🔎

Изюмная закваска, проблемы и советы(страница 4)

◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 32 Вперед ►
*Дачница
Может они просто замерзли. Попробуйте сделать еще раз и время от времени подкармливать теплой водой в которой мыли изюм или виноград. Я заметила, что она очень отзывчива на теплую водичку
Сохранить…
*Радость
На кухне у меня меньше 18*С не бывает, а в те дни было жарковато - 27-28*С.
За несколько дней до того, как сделать изюмную закваску, я начала делать виноградную, по рецепту Ненси Сильвертон. Она у меня хорошо шла, но на последнем этапе, тоже чуть не умерла. Не знаю, что так на них действовало.
Мы, правда, все тут серьезно болели, боролись с какой-то инфекцией, у сына даже воспаление легких было. Может, постоянная дезинфекция сильными средствами, все убивала?...
*Дачница
Кто их знает, этих зверюшек микробов, что им могло не понравиться?
*Pirogok
ну вот наконец-то смогли мы купить «правильный изюм», и вчера замесила закваску.
Правда у меня вчера почему то все тесто получалось очень густое, и закваски тоже, и еще я забыла в нее положить сахар, поэтому пока вчера вечером никакого движения не наблюдалось, я даже слегка расстроилась. Но сегодя утром она стала пожиже и вроде внутри появились пузырики. Поставила в остывающую после хлеба хлебопечку, чтобы потеплее было (у нас дома похолодало), надеюсь, что поднимется.

Я еще одновременно ращу заново «вечную», так она прёт как на дрожжах:) простите за каламбур, за ночь поднялась в 3 раза, чуть из банки не убежала.
*Pirogok
, что-то не хотят у меня на пшеничной муке закваски расти
стоит уже моя изюмная сутки, и никакого движения в ней не наблюдается.... Видно судьба такая, только ржаной хлебушек на закваске кушать, хоть она получается...
вот сейчас добавила я в изюмку забытый вчера мед и все перемешала ложкой, которой мешала мою «вечную» заквасочку, может хоть так поможет...
или изюм попался не такой, хотя брали на рынке, черный, прям видно, что из винограда, настоящий....
*Дачница
Мои наблюдения: изюмная закваска очень чувствительна к понижению температуры. Замачивать изюм надо водичкой градусов 40-45, и подкармливать тоже желательно тепленькой. После ночевки в холодильнике она на меня так обиделась, что я уже собиралась заводить новую. Пузырьки стали мелкими и только на поверхности. Размешала взяла столовую ложку закваски по 50 гр воды и муки, поставила в теплое место и она потихоньку ожила.

Сегодня делала на изюмке оладушки с грушами. Мужчины сказали, что вкуснее оладушек они не ели.
*RybkA
Я так поняла что никто больше, кроме автора темы, не решился сделать закваску на измельченном изюме?
Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
Хоть тут никто и не делал как сказано выше, но может подскажите, пожалуйста...
- как сильно измельчать изюм?
- измельченный изюм запарить, воду процедить и использовать только изюмную воду или всю «кашу»?

и еще...
- на закваске из белой муки пекут только белый хлеб? А для ржаных/полуржаных нужна закваска на ржаной муке?
*Viki
Цитата: RybkA

- как сильно измельчать изюм?
- измельченный изюм запарить, воду процедить и использовать только изюмную воду или всю «кашу»?
- на закваске из белой муки пекут только белый хлеб? А для ржаных/полуржаных нужна закваска на ржаной муке?
- написано «мелко измельчить» - значит нужно определить что для Вас «мелко».
- можно использовать всю «кашу» как и предложено. Если взять только изюмную воду - тоже будет результат.
- я держу закваску из пшеничной муки, если хочу завтра печь ржаной, то беру ложку-две закваски и кормлю ржаной мукой в нужном мне на завтра объеме.
Не думаю, что очень Вам чем-то помогла.
Я исходила из того, что если взять изюмную воду, то нет изюма - значит не будет плесени. А нужные мне бактерии диких дрожжей в изюмной воде есть и в процессе брожения они привлекут достаточно себе подобных, что вобщем-то и произошло.
*RybkA
Viki, ну кое что стало понятней
я держу закваску из пшеничной муки, если хочу завтра печь ржаной, то беру ложку-две закваски и кормлю ржаной мукой в нужном мне на завтра объеме.
Так что и за это СПАСИБО

Я думаю, что если изюм измельчить и запарить, то концентрация изюмности в воде увеличится, так сказать больше отдаст соки. Но если использовать всю «кашу», то может стоит замотать в марлевый мешочек? А то что-то я не представляю эти куски в тесте...
*vitalareg
Друзья, вы меня тоже заразили этим. Решил попробовать. У кого-то не получается... Я залил теплой водой НЕМЫТЫЙ изюм купленый на рынке теплой водой. Дальше все по рецепту. Поставил возле батареи отопления, прикрыл ящиком. На утро смесь поднялась в два раза с множеством мелких пузырьков. Может проблема в том, что женщины слишком тщательно изюм отмыли, прежде чем замачивать. А ведь дрожжи водятся как раз на поверхности...
Отложил две ложки + 100 воды +100 муки. Завтра буду пробовать печь без дрожжей, если, конечно, не облом выйдет, как это бывает, когда сильно порадуешься.
(Изюм не мельчил, пол-стакана. Теплая вода, стакан. 20 минут настаивал, слил воду в кастрюльку. Добавил 100 теплой воды. Добавил 100 муки. Размешал, поставил у батареи)
*Дачница
Завтра еще рановато. Чтобы не было облома добавьте немного дрожжей. Легко поднимает тесто уже 2-х недельная закваска. Хотя Вики пекла и на недельной.
*vitalareg
Спасибо за совет. Значит пузырчатость еще не значит мощность, надо ждать недельку? А сколько дрожжей добавить?
*Дачница
Половинную норму или чуть больше
*vitalareg
Когда получится без дрожжей, отпишусь... Хотя и без меня уже всего понаписали, даже не знаю чего добавить. Я же юный хлебопекарь... Купил печку неделю назад. Все в восторге от хлебушка. Вот решил попробовать улучшить... Кстати, вкус улучшается или это только для интереса? Я так понял, что хлеб получается с кислинкой.
*Pirogok
Кстати, вкус улучшается или это только для интереса? Я так понял, что хлеб получается с кислинкой.
вкус на закваске действительно улучшается. я вот пока не было возможности печь на закваске, пекла на дрожжах около месяца. сейчас моя родная заквасочка окрепла, так теперь хлебушек сметается раза в 3 быстрее А кислинки в изюмной по идее быть не должно, если не давать ей перекисать и регулярно кормить.
*Дачница
От изюмной закваски действительно кислинки нет. Для ржаного хлеба я подкармливаю ее ржаной мукой и даю немножко перекиснуть, тогда появляется необходимая кислинка. Хочу обратить ваше внимание на то, что у заквасочного хлеба более длительная расстойка, поэтому он может не вписаться в стандартную программу хлебопечки. Можно после замеса и обминок выключитьХП дать хлебу подойти и включить программу выпечка, а можно месить в ХП а выпекать в духовке.
*vitalareg
Я был слишком самонадеян. Не так-то все просто оказалось. В очередной раз взял 2 ложки закваски, покормил, поставил на ночь. Утром наблюдаю такую картину: все расслоилось, запах кисловатый без запаха дрожжей. А у батареи она перегреться не могла? Сегодня жарко в квартире. Попробовал еще домесить. Поставил, может поднимется?
*vitalareg
Все, бесполезно, буду пробовать заново
*Shurshun
Мне запах изюмной закваски нравится очень, настолько приятный запах! Делала на золотистом кишмише, не мельчила ничего, на 20 минут залила водой, температура на ощупь, пузыри появились быстро, она растет. Покормила ее, вот уже третьи сутки. Резвость закваски восхищает. Интересно посмотреть как получится хлебушек. Руки чешутся попробовать Но пока еще жив хлеб на яблочном соке и прокисшей ряженке (всю жидкость вместо воды использовала. Поначалу хлеб имел нестандартный запах, но уже через 12 часов поняла что придумала все понамешать не зря, экспериментатор
Хочу поинтересоваться: а какой хлеб на этой закваске понравился больше из тех что вы пекли?
*vitalareg
Очень интересно у меня получается изюмная, картофельная, молочная закваска на первые сутки давала обильную пену так, что на ней можно было печь хлеб (без добавления дрожжей), который с удовольствием смели домашние. На вторые сутки, после обновления/подкормки все гораздо хуже, а на третьи сутки она прокисает. :oЧто не так? Есть подозрение, что это из-за муки. Ржаную я найти не могу, а, цитирую: «Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.» У кого какие мысли есть?

Интересное в разделе "Закваски"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения