Изюмная закваска, проблемы и советы (страница 6)

Viki
Подскажите, когда ее первый раз кормить?
Через два дня!
Там внутри серьезные вопросы решаются. Собираются бактерии, кучкуются себе - дрожжевые отдельно, МК отдельно, решают кого больше, дружить или воевать. Дайте им два дня на расстановку сил.

Beretta
Через два дня!
Там внутри серьезные вопросы решаются. Собираются бактерии, кучкуются себе - дрожжевые отдельно, МК отдельно, решают кого больше, дружить или воевать. Дайте им два дня на расстановку сил.
Упс! А я ее утречком (через 12 часов после того как поставила) помешала. Влезла в их бродильные дела... Навела революцию.

Viki
я ее утречком помешала. Навела революцию.
Помешать - так это у нас приветствуется!
Я тоже не могу никать удержаться, чтоб не перемешать. И все из лучших побуждений. Типа, насытить ее кислородом.

Beretta
Вчера пришла с работы, надеялась увидеть рост закваски после 2 суток. Но нет.....
Она нисколечко не поднялась. И пузыречки ме-е-елкие, примерно 1мм в диаметре.
Я ее покормила как по рецепту, только взяла три ложки закваски. И поставила в тепло на ночь. Утром - ничего! Картина та же самая. Активного брожения нет, много мельчайших пузырьков. Вроде и не мертвая, но и не живая....
Я в растерянности. Оставила ее до вечера, там поглядим.

Viki
Оставила ее до вечера, там поглядим.
Поглядим. Если роста не будет, покормим ее по-особенному. Назначим ей лечебную диету. Нужно будет взять часть, взвесить и добавить столько-же воды, хорошо взбить вилочкой, чтоб насытить ее кислородом и добавить столько-же по весу муки. Например: закваски 50 гр. + воды 50 гр. + муки 50 гр.

Beretta
Viki, спасибо Вам большое за подсказки! Так и сделаю!
А то я прям испереживалась вся, как за дитятко волнуюсь.
Сижу на работе и ду-у-умаю, как она там...
Муж говорит, что я умом тронулась слегка

Beretta
Ур-р-ра! Заработала! Я пришла вчера, покормила ее как советовала Viki. 50:50:50.(Спасибо!!!)
Утром сегодня почти удвоилась
Кормить не стала пока. в обед приеду домой покормлю. Только как кормить? С двух ложек? Или опять 1:1:1?
Возможные мои ошибки:
1) банка была плотно закрыта, может не хватало кислорода?
2) вчера все-таки поставила ее на батарею (подстелила полотенце). До этого она стояла у боковой стенки холодильника. Там было примерно 27 градусов, я думала достаточно...

Viki
как кормить? С двух ложек? Или опять 1:1:1?
Покормите еще пару дней 1:1:1, она наберет силы.
Удачи!

Beretta
Вчера испекла хлебушек в духовке с изюмной закваской (дрожжи тоже чуть добавила). Замесила в ХП на режиме тесто, потом достала, положила в корзинку, расстаивала около часа. Увеличился в 2-2,5 раза. Выпекала в утятнице сначала под крышкой, потом крышку сняла и пекла без нее. Все вроде ничего, но долго румянился верх и поэтому хлеб суховат получился. Что я делала не так?
Фото хлеба не знаю как выложить
Еще вопросик: что теперь делать с изюмкой? Она утраивается в объеме примерно за 6-7 часов Уже и на окно поставила, а ей по барабану, растет и все! У нас дома еще тепло очень, прохладного места то не найти.

Viki
Когда пеку в казане, после снятия крышки, переставляю его повыше, под самый верх, зарумянивается хорошо. Если не подниму, будет не корочка, а корка. Похоже у Вас такая же духовка.
Как вставить фото: hlebopechka.ru...
Покормите ее хоть один день через каждые 8 часов. Она окрепнет и можно будет увеличить пропорции - брать 10 - 20 гр. и кормить по 100 - 150 - 200 гр. воды и муки.

Beretta
Мой хлеб:

Изюмная закваска, проблемы и советы

Разрез:

Изюмная закваска, проблемы и советыПолучилось много муки сверху.
Viki, Вы правы, получилась именно корка! В следующий раз постараюсь исправится. вкус получился с кислинкой (но это я думаю из-за молодости закваски) и еще смутил сероватый цвет мякиша. причину не могу предположить
Сейчас поставила хле в ХП взяла 150гр. закваски, половину порции дрожжей и 425 гр. муки. Ждем-с!

Viki
Beretta, боюсь я что в режиме «тесто» серьезный нагревчик. Не хотите попробовать после замеса выключить печку? Пусть просто там полежит и побродит без нагрева.

Beretta
Beretta, боюсь я что в режиме «тесто» серьезный нагревчик. Не хотите попробовать после замеса выключить печку? Пусть просто там полежит и побродит без нагрева.
Попробую! Спасибо!

наталя 2204
Подскажите, пожалуйста, что делать. У меня за ночь закваска перекисла и осела. Утром я взяла 2ст. л. закваски, додала 100гр воды+ 100гр муки, накрыла банку влажной марлей и оставила на столе. Я правильно сделала? Если нет, то подскажите что делать, пожалуйста.

Viki
2ст. л. закваски, додала 100гр воды+ 100гр муки, накрыла банку влажной марлей и оставила на столе.
Я так понимаю, это все в пределах выращивания. Тогда уж лучше сухой марлей накрыть. Дикие дрожжи, которые летают вокруг, почуяв у Вас в банке брожение, устремятся туда чтоб там поселиться, а влажную марлю им не преодолеть.

наталя 2204
Спасибо за совет! А подскажите, еще, пожалуйста, сколько дней отроду должно быть изюмной закваске, чтобы она могла поднять хлеб совсем без добавления дрожжей? Я пока что додаю дрожжи. Моей закваске 7 дней.
Сегодня испекла хлеб на закваске, кроме того додала 1ч. л. дрожжей, а хлеб вырос только на 2/3. Програма была на 3ч50мин.

Viki
... сколько дней отроду должно быть изюмной закваске, чтобы она могла поднять хлеб совсем без добавления дрожжей?
Обычно закваска набирает силу после 7 - 8 кормлений, но практика показывает, что одной закваске достаточно недели, а другой нужно три недели.

inchik
вот и я готова показать, что у меня получилось наконец-то с изюмной закваской

Изюмная закваска, проблемы и советы

делала закваску немного по-другому
и вот ей приблизительно месяц отроду и она сама в состоянии поднять хлеб!!! УРА!!!
единственный совет могу дать начинающим закваскоманам, так это то, что чем чаще ее кормить, тем она сильней становится и жизнеспособней.... ну эт из личного опыта...

rinishek
Инчик, красивый какой хлебушек! а ажурный-то какой!
только я не поняла какая всё таки у вас закваска - изюмная или на винограде?

хотя действительно, наверное всё равно - ведь превосходный какой результат!

inchik
я просто подумала - изюм-виноград - какая разница... вот и взяла метод виноградной, но вместо винограда - изюм использовала

rinishek
дааааа? тогда это совершенно какая-то новая закваска, у нас тут такой еще не было
Но видно по хлебу, что знатная получилась
а разница всё же есть, при выращивании виноградной оооочень много сока отделяется

inchik
ну почему же другая... теоретически изюм это виноград без воды... разве не так? а что с изюма дикие дрожжи культивируем, что с винограда, так по мне одно и то же...
  но могу и ошибаться....

rinishek
ну дикие дрожжи есть и на яблочной кожуре и на сливах, и вообще на плодах. К тому же они еще есть в отрубях
просто я к тому, что на форуме выращивали изюмную по методу, который Вики в начале темы описала и виноградную выращивали по методу, указанному вами из ЖЖ
А вот изюмную по методу виноградной еще никто не пробовал - вы первая, первозаквасочник будете

Viki
ну дикие дрожжи есть и на яблочной кожуре и на сливах, и вообще на плодах. К тому же они еще есть в отрубях
Вот и закваску можно выращивать на яблоках, сливах, а особенно классно на кабачках и малине. Одна моя знакомая заквасочница выращивала даже на чайных листьях.
А вот изюмную по методу виноградной еще никто не пробовал - вы первая, первозаквасочник будете
А вот и нет! Давно испытано. Между прочим, сама Людмила признавалась, что проще не бывает из горсти изюма вместо винограда вырастить закваску по этому методу. Виноград - продукт сезонный, а изюм - он есть всегда.

rinishek
всё, молчу-молчу... а то роже получу
не знала про преемственность методов
Спасибо, Вики, за информацию

интересно, а как же вырастить на кабачках-то? теоретически конечно я понимаю, а вот практически?
метод изюмной, да? помыл - и на этой водичке заквасил, да?
а про чайные листья - прям фантастика какая-то, это что же, свежие чайные листья нужны?

Viki
метод изюмной, да? помыл - и на этой водичке заквасил, да?
Нет, все еще проще - метод виноградной: берем горсть изюма, водички (можно тепленькой, но пусть тогда постоит чуток и станет комнатной темп.), добавим муки столько-же, сколько воды по объему, размешаем и усе. Будем каждый день помешивать дней этак от трех до шести. Потом за один день делаем из этой бродилки закваску.... Ээээ, куда это меня понесло, щас все тайны раскрою..

rinishek
раскрывай - раскрывай тайны-то.... мы все на ус мотаем!

а вообще-то так интересно! у меня скорее интерес исследовательский, чем интерес потребления. У меня виноградная и я ею довольна как никогда.
Но так охота попробовать и изюмную еще... а тут вот ты пишешь про кабачки и прочую плодово-овощную радость заквасочника
но ведь не будешь же разводить дома технологическую карманную хлебопекарскую лабораторию! Нет, дело не в том, что жаль продуктов - для удовлетворения жажды поисков и экспериментаторского духа (а как же ж! ведь изобретать велосипед легко и приятно! ) - мне жаль потом закваску в утиль пускать, в безвестность так сказать

Viki
Здравствуй, тезка!
Когда все получается - это же лучший стимул!
Смотри Как вставить фото в своё сообщение.
Будем с нетерпением ждать результатов. Удачи!!!

Дачница
Мы вместе со Светл@нкой тоже новую закваску растим, а то я свою за новогодние праздники уморила. Бодренькая такая получается. С первой намного дольше морочилась.

Viki
Подскажите плиз. где именно в сообщении искать, вложение фото.
Никаких вложений! Прямо с радикала берем то, что под номером 2, если уменьшили или под номером 3, оно само уменьшится.
Вот тут читайте только то, что в первом после: hlebopechka.ru... там шаг за шагом и с картинками.
Скопировали и вставляете в сообщение.

rinishek
что значит растущая луна! ну вот кто будет теперь сомневаться?!
всё у человека получается как по маслу!

Вика 79, скорее пеките и показывайте нам свою изюмку в деле

hurmalainen
Здравствуйте всем! Попробовала сделать закваску но получается очень густая - особенно из ржаной муки, или не надо слепо по рецепту? Помогите - я чайник!!!

Caprice
Что-то никак у меня не складывается дружба с заквасками. Вроде, смыв дрожжей нормальный, запах хороший, плесени нету, пузырьки пускает, а подниматься не хочет... И что с ней такой делать?

Viki
И что с ней такой делать?
Делать ее гуще. Если пузыри пускает, значит жить хочет. Дать ей на 100 гр. муки воды 70, а то и 60 гр. и пусть выкручивается. Не будет у нее вариантов, кроме как поднять себя.

Caprice
Делать ее гуще. Если пузыри пускает, значит жить хочет. Дать ей на 100 гр. муки воды 70, а то и 60 гр. и пусть выкручивается. Не будет у нее вариантов, кроме как поднять себя.
Спасибо, бум «загущать»

Viki
бум «загущать»
бум ждать результатов

Irina_hel
Наконец-то и я осмелилась и решила вчера вечером приобщиться к членам лаборатории.
Замочила изюм (белый, без косточек), процедила, добавила муку (2 сорт). Сегодня утром закваска потихоньку пузыриласьЯ ее перемешала и ушла. Вечером, когда я вернулась домой, она уже во всю пенилась и выросла раза в три.(несообразила запечатлеть)
200г я забрала в тесто, 50 г закваски +100 г воды перемешала, добавила 100 г муки (все той же, второго сорта). И вот что имею через полтора часа:

Изюмная закваска, проблемы и советы

И что мне теперь с ней делать прикажете?

rinishek
как что делать?! печь конечно вкусный и полезный хлеб!
продолжать кормить - и печь

а если серьезно, то вас интересует, что с ней такой шустрой делать?
кормить в бОльших пропорциях, или делать чуть гуще, или искать более прохладное место.
Ну и однако на 2-м сорте она и будет супер-резвая, ведь изначально вроде как изюмную кормим в/с

Irina_hel
Надо было мне ее просто покормить, а я снова взяла 50 г закваски, добавила по 100 г муки и воды. Она на меня обиделась, поднялась где- то она треть- и все.
Сейчас пыхтит потихоньку, пузыри пускает, стала пожиже, но - не растет больше???

СветаОдесса
Попробуйте взять пару чайных ложек закваски и покормить 100 муки+100 воды. Видимо она у Вас перекисла. А остальную закваску используйте на блины или оладьи hlebopechka.ru...

MariV
Света,.

Irina_hel
Спасибо, девочки, вроде она меня простила!
Просто я слишком рано ее разделила, думаю омолаживать дважды в сутки не стоит!

vta73
Здравствуйте, принимайте новенькую.
У меня получается слишком кислая закваска (резкий кислый запах появился где-то на третий день). Сейчас 5 день, поднялась процентов на 50, пузырьков много. Мука пшеничная 1 сорт. Как можно исправить?
Параллельно поставила пшеничную закваску из муки и воды, запах еще более резкий.

Viki
Здравствуйте, vta73!
Принимаем, конечно принимаем! Новеньким мы всегда рады!
У меня получается слишком кислая закваска. Как можно исправить?
Так это не сложно: берем 1 - 2 ст. л. Вашей закваски и добавляем свежую воду и свежую муку. Сколько? Грамм по 100 смело. Перемешиваем и смотрим как себя будет вести. Удвоилась - пробуем, если кислая, то еще раз так-же, но должна быть не кислая. А вот если не кислая, то можно кормить по-взрослому: считаете сколько Вам ее понадобится плюс чтоб осталось немножко, допустим Вам нужно для выпечки 250 г + 50 для хранения дальше, значит берете 100 г закваски + 100 г воды + 100 г муки и ждем пока созреет.
Параллельно поставила пшеничную закваску из муки и воды, запах еще более резкий.
Все-же лучше смешать на первом этапе ржаную муку с водой, а потом уже подкармливать пшеничной. Процесс брожения начинается быстрее и он более правильный. В изюмной у Вас есть немного диких дрожжей, которые способствуют началу брожения, а тут их нет и пшеничная мука не даст толчка для брожения, такого как даст мука ржаная.
Удачи Вам!

vta73
Viki, спасибо за ответ.
Ржаная закваска не получается совсем, через сутки-двое появляется немного пузырьков, затем скисает. Кормила 1 раз в сутки. Может быть, позже еще попробую с другой мукой. Может быть, и ее можно на воде от изюма?
А с изюмной закваской вчера испекла хлеб, 400 г муки и половина ложки дрожжей (полпорции) по рецепту к ХП, получилось неплохо. Подкормила на 100 мл закваски по 100г муки и воды. Сегодня сделала 600 г муки, ложка дрожжей - почти не поднялось и не пропеклось. Кажется, воду неправильно посчитала. В обоих случаях закваски около 200 мл.
Закваска поднималась где-то на 50 процентов. Если этого мало, в чем ошибка? Густота, как здесь и советовали, чуть гуще, чем на оладьи.
А оптимальную температуру для этой закваски не подскажите?

pssergey
Приветствую.
Смотрю, темка второй год «квасится» и «подкармливается».....
Спасибо всем за вопросы и ответы.
Процесс пошёл, не бурно, но уверенно по моему. Подождём.
----------------------------
Почти сутки прошли с момента смешивания по рецепту «Ответ #5 : 08 Авг. 2009, 01:58».
Уверенные пузыри на поверхности. Даже после перемешивания, появляются быстро, пузыри в диаметре 3-4 мм. Запах - простокваша.

pssergey
Вторые сутки пошли. Закваска пузырить стала активнее.... и разнокалиберными пузырями.
Вроде бы всё нормально идёт.
Снимок сделан примерно через 40 мин. после перемешивания.

Изюмная закваска, проблемы и советы

Кстати при замесе в пшеничную муку В/С, была добавлена 1 ст. л. ржаной обдирной муки.

vta73
pssergey, и я по этому рецепту, уже неделя.
Сегодня поднялась чуть больше, чем на половину, но до 2 раз не дотягивает. От подкормки прошло около 20 часов, испекла хлеб с половиной нормы дрожжей, получилось хорошо.
Интересно, что банка стояла недалеко от плиты (я про нее забыла, когда готовила), с ее стороны пузырьки более крупные. Может быть, стоит ее к батарее поставить? На кухне прохладно, на ночь открываю форточку. Но боюсь, что у батареи перекиснет.
Запах все время меняется, часов за 7 до использования (тогда еще поднялась не до конца), был более кислым.

pssergey
.................
Интересно, что банка стояла недалеко от плиты (я про нее забыла, когда готовила), с ее стороны пузырьки более крупные. Может быть, стоит ее к батарее поставить? На кухне прохладно, на ночь открываю форточку. Но боюсь, что у батареи перекиснет....
Возможно, что если чуть теплее то лучше.... но поди уследи. По той же причине не ставим у батареи, почему-то такое чувство, что обязательно прокиснет. Посмотрим ещё, что завтра будет, а так, стоит в банке, «покрытой» крышкой, в кухонной полке с дверцей. Днём там 22 градуса было, ночью холоднее конечно... В целом можно предположить, что процесс приторможен слегка с целью не дать этому делу Прокиснуть.
........ Запах все время меняется, часов за 7 до использования (тогда еще поднялась не до конца), был более кислым.
Изюмная закваска, проблемы и советы Спасибо за наблюдения, берём на заметку.

pssergey
Вот, что у нас получается (неполные двое суток).
Около часа назад.
Слева наблюдается множество мелких пузырей (пеной). Запах резковат конечно, но нельзя сказать, что сшибает. На вкус с кислинкой, но опять же не перекашивает.... короче, не похоже на испортившиеся продукты.

Изюмная закваска, проблемы и советы

Поднялась в два раза, при этом банка к верху расширяется. Банка «ПП» объём 1 л.

Изюмная закваска, проблемы и советы

После перемешивания. Когда перемешивал, думал, что ложка растворится. (перемешивал ложкой, что бы банку вилкой не драть).


Изюмная закваска, проблемы и советы
-----------------------------
Подкормили.
Перевели в больший объём, на всякий случай (2 л).
Добавлено:
Закваска (перемешанная) - 100 мл
Вода - 100 мл
Мука - 100 мл!
Всё перемешано согласно рекомендациям вначале темы, по густоте тягучая получилась смесь.

Изюмная закваска, проблемы и советы

Вот только по объёму 300 мл не получилось, ну и фиг с ним, пузыри всё же из воздуха....
-----------------------------
Прошло около двух часов после подкормки. По всему видно, что процесс идёт. Редкие пузырьки присутствуют, а так же небольшой подъём около 2-3 мм, запах вкусный.

pssergey
Вопрос.
Вот сейчас смотрю, объём уже увеличился вдвое
И, что со всем этим делать? У фотика аккумулятор сдох, фото позже будет.
Пока думаю, что перемешать надо и подождать ещё. Какие есть мнения?
-------------
После перемешивания притормозился процесс, но тем не менее....

 Изюмная закваска, проблемы и советы Изюмная закваска, проблемы и советы Изюмная закваска, проблемы и советы

rinishek
как по мне так надо кормить - а то перекиснет
я свою закваску кормлю «по требованию» - это когда закваска увеличилась вдвое или более, но больше не растет, а наоборот начинает прогибаться в центре
У меня была виноградная, а сейчас француженка, была мысль поэкспериментировать с изюмной, но что-то не сложилось???
Однако по сути это та же пшеничная закваска, а знач кормить ее надо когда она увеличилась в 2-2,5 раза

pssergey
как по мне так надо кормить - а то перекиснет
я свою закваску кормлю «по требованию» - это когда закваска увеличилась вдвое или более, но больше не растет,...........

rinishek. Ага! Спасибочки. После перемешивания уже в 1,5 раза поднялась.... чуть погодя накормим и, скорее всего часть удалим, посмотрим.
На остатках закваски, после первой подкормки, уже хлеб замесили пекём вот...

rinishek
На остатках закваски, после первой подкормки, уже хлеб замесили пекём вот...

вот это по-нашему! я только хотела вам отвечать, что хватит наблюдать - и так понятно, что закваска «заколосилась» - пора ее милую в дело пускать, а то она уже всем своим видом просится в бой!

Дачница
Если замешивать погуще, то кормить надо будет реже.

pssergey
Если замешивать погуще, то кормить надо будет реже.
Спасибо. Да, да! Сейчас, покормим. Дело прошлое, у нас мама занята сейчас, так мы с сыном печку осваиваем... месим, пекём, кормим и пр.
Вот что сейчас с закваской. Видно по краю подсохшую закваску с прошлого перемешивания, а так опять в 2х поднялась.

Изюмная закваска, проблемы и советы

А вот и хлеб. Месили по мотивам Батон времён застоя
По расчёту промашка вышла, где, пока не поняли.... но, колобка-то не отменял никто так справились. Муки подсыпали, целую мерную чашку. Дрожжей добавляли, но убавили расчётную норму в два раза (дрожжи сырые). Ну и я накосячил с обмазкой, перестарался, желток ушёл в бока. Фиг с ним.

Изюмная закваска, проблемы и советы

Дачница
Хлебушек даже на вид вкусный. Я когда пеку в ХП не обмазываю. И так красиво получается.

pssergey
Хлебушек даже на вид вкусный. Я когда пеку в ХП не обмазываю. И так красиво получается.
Спасибо.
Ага! Вк-у-с-ненько Запах кислинки есть, но я уже не улавливаю. Жена говорит, есть самую малость, почти не заметно. Так же и на вкус есть кислинка но то же еле уловима. «Спиногрыз» корку хомячит, говорит -. Хлеб в целом отличается по вкусу и виду мякиша (не такой пушистый, больше мелких пор) от тех, что до этого пекли на сухих дрожжах и на сырых. Пересчитаем косяки и вполне сгодится вместо батона покупного. Успел внутри сфотать, потом покажу, а то сам не успею. Всем спасибо, от всей нашей семьи, за советы.
-------------------------
Вот внутри.
Пропёкся равномерно. Тёмных разводов и ядовитого блеска в реальности нет, тут вспышка в упор, так какая-то ига света не понятная получилась. Крупные пустоты, как видно есть, но их много меньше, чем в обычных ХП хлебах у нас получается. В целом, более плотная структура.


Изюмная закваска, проблемы и советы

Viki
pssergey,
С «первым хлебом» Вас! Я имею ввиду с первым заквасочным...
Это Вы за сутки моего отсутствия такое натворили? Нет, надо срочно менять работу, а то я пропущу все на свете!

По расчёту промашка вышла, где, пока не поняли....
Ищите во влажности закваски. Если заменяете в рецепте 100 г муки и 100 г воды на 200 г закваски 100% влажности, больше ложки муки при замесе тесто попросить не должно.

pssergey
pssergey,
С «первым хлебом» Вас! Я имею ввиду с первым заквасочным..........
Спасибо. Новичкам везёт.
Это Вы за сутки моего отсутствия такое натворили? Нет, надо срочно менять работу, а то я пропущу все на свете!.......
Да мы и сами не ожидали, что так всё быстро получится.
Ищите во влажности закваски. Если заменяете в рецепте 100 г муки и 100 г воды на 200 г закваски 100% влажности, больше ложки муки при замесе тесто попросить не должно.
Спасибо, учтём. Чувство такое, что жидкости в моей закваске, больше чем муки. Ещё по количеству масла (как минимум в два раза) весов нет пока, мерили на глаз и заклинило почему-то, что пачка 100 гр., а она-то 200. вот и отрезали... (сдобрили батончик, как он вообще поднялся...) но может и к лучшему, по дрожжам скорее то же ошибка была изначально. + и по воде возможно... но, колобок рулит в общем пересчитаем потом, батончик-то понравился.
Только не говорите никому



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое