Изюмная закваска, проблемы и советы

Доброго всем дня! Ответьте мне пожалуйста, раз сто прочитала про изюмную закваску, но так и не поняла как ее хранить или она не храниться и не отдыхает, а все время «в деле»? И еще - она у меня уж очень активная, после какой подкормки или на которые сутки ее уже можно в хлеб?

НатаМамаТимы, хранится закваска в промежутках между выпечками. В общем по простому процесс выглядит так: покормили - подождали увеличения в 2 раза - в хлеб (или выкидываем большую часть) - меньшую часть кормим - и так по кругу. Хранить ее (между кормежками) в прохладном месте но не ниже 10-12*. Если собрались печь хлеб, то за час-два до замеса - переставьте в более теплое место. После окончания процесса выращивания по технологии (в начале темы у Viki) еще несколько раз можете покормить в холостую (часть закваски выкинуть, а остальное покормить). Если закваска очень активная, то пеките уже хлеб.

Моя изюмка пашет вовсю, только фотки вставлять некогда. Позавчера испекла на ней сдобный майский хлеб по рецепту Люды из ЖЖ , без дрожжей на одной изюмке, пекла хлебопечка (времени было мало, я поставила на ручную программу, есть у моего Ориона такая - Хенд мэйд называется...
Вот все, что от него сегодня осталось (2 кусочка всего, муж приложился):






Была только одна замена - сливочное масло на сливочный маргарин (ну не могу я дорогущее домашнее масло в выпечку бухнуть - жаба давит, я его лучше с этим же хлебом съем!)

Удачи! Эта закваска того стоит! Только свои действия начинайте с сообщения № 8. Это способ самый простои и действенный А взрослую закваску иногда подкармливайте водой в которой мыли изюм.

Это опять я, доброе утро)

 Вчера поставила закваску, сегодня утром посмотрела. пузырьки только по верху и ещё, опять же с верху, жидкость образовалась, но не много.
Это нормально? Смотрела по фотографиям ответа № 8, вроде бы жидкости не заметила.

Вчера поставила закваску, сегодня утром посмотрела. пузырьки только по верху и ещё, опять же с верху, жидкость образовалась, но не много.

Gelena_, это она Вам говорит, что хочет быть чуть погуще, добавьте ей муки немножко, ложечку. И размешайте, как-бы взбейте, чтоб кислорода дать побольше.

Ну вот вырастила я закваску, а что дальше с ней делать? Как печь с закваской хлеб, но так чтобы в Х/П? Ткните меня хоть в один рецепт.

Ткните меня хоть в один рецепт.

Ну зачем-же «в один», у нас их много.
Смело заходите в «Рецепты раздела» и выбирайте любой, где применяется пшеничная закваска.

Всем здраствуйте! Я тоже решила попробовать поставить изюмную закваску. Печка у меня всего месяц, но как то дрожжевого хлеба уже наелись.. Сейчас на улице минус20, так что поставила ее на батарею (так можно?). Прошли уже почти сутки, а она еле пузыриться... может ее помешать? И вообще можно мешать закваску до того как она первый раз подниметься? Ее надо накрывать крышкой плотно, или крышка должна быть с дырочками? Девочки (и мальчики), помогите!! Понимаю что может эти вопросы уже были и вы на них миллион раз отвечали, я тут поначитывалась уже ничего не понимаю, голова кругом..

Привет всем! Прошу совета- а мена сейчас на кухне, где живут закваски, в которой средняя температура не подымаеться выше 15! Я вижу что мои закваски стали мене активными- не потеряю я их (с таким трудом перевезённых)?

Привет всем! Прошу совета- а мена сейчас на кухне, где живут закваски, в которой средняя температура не подымаеться выше 15! Я вижу что мои закваски стали мене активными- не потеряю я их (с таким трудом перевезённых)?

С Переездом тебя!! Нормальная темп-ра для заквасок, менее активные, жидковаты, подкорми.

Всем привет! Народ ну не поднимаеться она у меня как надо (все пишут в 2 и больше раз). У меня где то в полтора раза и все..... Уже попробовала покормила 2 раза (100 на 100) Что я не так делаю? Запах приятный кисленький, пузыриться, никаких плесневых грибков нет... Может кто то сталкивался? Я просто переживаю что не подымет она тесто...

переживаю что не подымет она тесто...

Покормите ее 100 гр. закваски на 100 муки и 100 воды пару раз. Так она быстрее силенок наберет.

Спасибо, попробую! Я ее ставлю на батарею, а то у нас холодно... и она покрывается корочкой, помешаю и все нормально... Может это уже слишком большая температура..?

Оптимально - 25 - 28*С.

Ну в принципе так и есть... а ничего что на ней корочка образовываеться?

Лана-С, все нормально. Если не нравится Вам корочка, берите посуду в два раза больше, чем закваски и закрывайте крышкой. Ей хватит воздуха. Часа через три откройте, пусть проветрится, и закройте.

Вот мой первый хлеб на закваске! Хвастаюсь Спасибо всем огромное за помощь и подсказки!!! Он получился немного кислее чем хотелось бы, как уменьшить кислоту?

Раз кисленький значит закваска пока слабенькая, чуть-чуть помогите ей дрожжами, когда будете делать тесто. Через недельку она наберет силу и справиться сама

Хлеб расстаивался всю ночь, может из за этого у него такая кислинка? У нас ооочень холодно...

тоже решила поставить изюмную, подскажите пожалуйста, все таки добавлять сахар в старт или нет, а то рецепты разные???

подскажите пожалуйста, все таки добавлять сахар в старт или нет???

Дело «хозяйское». Можно добавить, можно не добавлять. Я не добавляла.

Девочки! Скажите что не так? Решила вырастить изюмную закваску... Начиталась рецептов. Поставила две банки: в одной смешала сразу изюм, воду, ржаную муку; в другой сначала залила изюм водой постояло три дня, вытащила изюм, добавила муки, немного сахара. В первой банке на третий день вроде уровень поднялся в два раза, подкормила, добавила полчайной ложки сахара, т. к. вдруг увидела в рецептах что все добавляли, после этого закваска перестала подниматься. Во второй банке вообще не поднималось.
Вроде читаешь рецепты, все просто, а где то совершена ошибка... Может подскажете чего делать-то.
Еще в обеих банках завоняло противно... Может плюнуть на изюм и завести просто на муке и воде... На кефире не могу, каждый день кефиром кормить - нету его, хмеля тоже нет...

Вроде читаешь рецепты, все просто, а где то совершена ошибка... Может подскажете чего делать-то.

Все, что могу Вам предложить, это посмотреть в этой теме на первой странице как делала я.
Вот сюда пройдите, пожалуйста.

так все так и делано

смешала сразу изюм, воду, ржаную муку;

Залила изюм теплой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.

в другой сначала залила изюм водой постояло три дня

дала постоять 20 минут.

так все так и делано

Что-то тут не так....

а я без сахара делала

Я со своим отчетом: залила изюм водой и он у меня стоял четыре дня (уехала и так оставила). На четвертый день воду процедила, добавила ржаной муки и 1. ч. л. сахара на всякий случай (а случай бывает разным ) к вечеру объем увеличился вдвое, утром упал. Подкормила на следующий день (мука+вода). Через час объем увеличился вдвое. Посмотрим что будет дальше

Третий день моей закваски: вчера пекла хлеб и отлила половину закваски, в остальное добавила муки, воды, сегодня снова добавила всего. Объем в два раза!
Подскажите пожалуйста, т. к. я не пеку каждый день, можно еще покормить закваску несколько дней, чтобы она стала более «крепкой»? А потом оставить ее в покое на окне (t 20)?

... можно еще покормить закваску несколько дней, чтобы она стала более «крепкой»? А потом оставить ее в покое на окне (t 20)?

Конечно можно и даже нужно. С каждым кормлением она будет набирать силы.
А вот при 20*С она будет просить кушать каждый день. Вам нужно будет оставлять 1 - 2 ложки закваски и подкармливать. Чем больше будет еды, тем реже она будет голодной. Думаю, что Вы быстро найдете подходящую пропорцию.
Удачи Вам и вкусного хлеба на Вашей заквасочке, пусть она Вас только радует!

Спасибо за помощь! Я вчера уже испекла бородинский с заквасочкой, правда дрожжи тоже были, но хлеб поднялся лучше, чем без закваски!

Девочки, а мне пришла в голову такая мысль. Что если при подкормке заквасочек использовать водичку от изюма? Заранее залить несколько изюминок водой, и, когда подходит время кормить закваску, вместо воды использовать этот слабенький настой. Всё полезнее и лучше, чем просто вода, как вы считаете?

... полезнее и лучше, чем просто вода, как вы считаете?

Уверена, что лучше и полезнее!!!

Viki, спасибо огромное за столь подробное растолковывание и наглядные пособия, эта закваска получилась у меня сразу, хотя с заквасками я пока не очень дружу.
После первой же подкормки выросла в 2 раза, запах приятный молочнокислый, сегодня уже сделала на ней батон нарезной по рецепту Людмилы из ЖЖ, очень понравилось.
Прочитала я полностью пост и про французскую закваску, более менее вникла, но все-равно пока сам на опыте не увидишь, не поймешь, что к чему. Но теперь хотя бы благодаря вам, я знаю как точно должна выглядеть настоящая закваска, из того что у меня получалось ранее были только жалкие подобия того, что получилось у меня сейчас.
Как вырастить, как хранить, как использовать мне теперь примерно понятно, но пока не очень понятно как и когда ее нужно кормить. Как понять что она «все съела» и хочет еще и какие пропорции лучше брать для кормления

... пока не очень понятно как и когда ее нужно кормить. Как понять что она «все съела» и хочет еще и какие пропорции лучше брать для кормления

Я не жду пока она съест все, у меня правило: удвоилась - кормлю. А вот пропорции подбирать Вам прийдется опытным путем. Главное - это пропорция свежей муки и воды 1 к 1 между собой. Когда собираюсь печь, то могу покормить 1 : 1 : 1. А когда ей нужно храниться до следующей выпечки, беру закваски 5 - 10 гр. добавлю муки и воды по 50 гр., удвоится - добавлю еще по 50 или по 100 гр., исходя из того, когда собираюсь печь и сколько мне нужно будет закваски. Если ничего не выбрасываю, то стараюсь с каждой следующей подкормкой удваивать объм. Напрмер: 20 гр. закваски + 20 гр. муки и 20 гр. воды, потом 60 и 60, потом 180 и 180. Это дело опыта.

Спасибо, будем учиться

Девочки скажите пожалуйста, вот получила я закваску, поставила ее в температуру 12 градусов, и что с ней дальше делать?
 Когда собралась печь хлеб, перенесла ее в тепло, покормила, она увеличилась в два раза, я ее в хлеб отделила, остаток снова подкормила немного, и снова на 12 градусов, но так как прохладно, она стоит и не поднимается, и как ее в покое так держать, кормить или нет и как часто? Каждый день? Или?
Чего то такие глупые вопросы, пока читаешь, все понятно, а как до дела дошли, так и тупик...
 

Девочки скажите пожалуйста, вот получила я закваску, поставила ее в температуру 12 градусов, и что с ней дальше делать?
 Когда собралась печь хлеб, перенесла ее в тепло, покормила, она увеличилась в два раза, я ее в хлеб отделила, остаток снова подкормила немного, и снова на 12 градусов, но так как прохладно, она стоит и не поднимается, и как ее в покое так держать, кормить или нет и как часто? Каждый день? Или?
Чего то такие глупые вопросы, пока читаешь, все понятно, а как до дела дошли, так и тупик...
 

У меня при T 12* закваска тоже не подниматся. Раз в сутки вытаскиваю её на стол при t - 25* и она сразу оживает. Если нужно больше закваски, то после увеличения в обьеме в 2 раза снова её подкармливаю и через 5-6 часов она снова уже готова. У вас тоже так же присходит, закваска живая и активная. При Т 12-14* она практически не растет, но и не погибает. Вопрос в том, как долго можно хранить её при этой Т, вот этого я не знаю, но, возможно девочки знают и подскажут.

Вот на сайте у Людмилы прочитала, как хранить в холодильнике закваску:

"...В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.
Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов, пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто...»

А я прочитала, что в холодильнике нельзя закваску хранить, холод убивает бактерии (ну или кто там у нас), а остаются только дрожжи, так что надо хранить не в холоде.

Чтобы проверить силу закваски, попробуйте её промыть. Возьмите ложку закваски, разведите её тщательно в стакане-двух тепловатой воды и на полстакане этой мутной воды замесите пресное тесто (без соли, без сахара, просто мутная водичка и хлебопекарная мука). Уложите тесто в мерную кружку, накройте пленкой и проверьте по часам насколько она поднимется и по какому графику. если закваска не поднимает тесто в 4 р за 8часов, то это происходит по двум причинам - либо м у к а слабая, либо з а к в а с к а слишком кислая или слишком молодая. - это я с другого сайта взяла!
Так вот, я пытаюсь проверить свою закваску, стоит у меня этот испытуемый уже два часа и не шевелится А закваска с 10.02.2010. Вот и не знаю чего думать, буду завтра смотреть чего там с ней. Главное кормлю ее, вроде нормальная, пахнет хорошо, правда растет максимум в два раза... Не знаю чего ей надо.

Большое спасибо терпеливым модераторам. Читала всю тему сначала. Очень интересно, попробовала уже несколько раз. На муке выс. сорт совсем не получалось (расслаивалась вода и мука), на ржаной вроде получше, бродит, шапочка магкая поднимается, но немного, даже на треть не растет. и очень кислая... дома 19-20 градусов, держу на батарее. Буду пробовать, но хочу два вопроса задать:
1. Что можно готовить из незрелой закваски, чтобы не выкидывать? (мама меня уже скоро выгонит из дома с баночками-скляночками) хлеб она явно не поднимет, а искусственные дрожжи добавлять не хочется...
2. Можно ли ставить закваску (старт) в меньших пропорциях или не получиться? Например, здесь рекомендовали взять 200 гр муки, стакан воды и полстакана изюма. А можно воды и муки в половину меньше? Чтобы старта было меньше, а то все не получается пока, а продуктов переводиться много...

:(Прошло 11 часов, закваска увеличилась только в 3 раза - это значит она слабая? И что нужно делать, чтобы ее сделать сильной? Хочу добавить изюмной воды, может поможет?

Для закваски достаточно и увеличения в 1,5 - 2 раза. Если она вырастает в 3 - то это свидетельствует о высокой активности закваски. Зачем и куда ее делать еще сильнее? Смело пеките хлеб.

Изюминка: Единодушно сошлись во мнении, что наименьшее значение имеет тот факт, какую именно закваску вы вырастили, основное - размолаживать её в очень высоких пропорциях - 1 : 10-20, т. е. на одну часть закваски брать от 10 до 20 частей свежего теста. Так получается, когда я ополаскиваю остатки закваски на стенках банки водой и добавляю свежую муку. Потом могу себе позвлить пару раз покормить 1 к 2, а затем - всё сначала. Только так закваска остается здоровой, активной и не истощается. Таким образом и излишняя кислотность исчезает.
 :-\Объясните пожалуйста - я значит храню закваску при T-12о и каждый день ее подкармливаю: 100мл. воды+100мл. муки (по объему), так дня четыре, потом я собираюсь печь хлеб. Беру 2 чашки этой закваски и дальше по рецепту... А остатки снова продолжаю кормить один раз в день.
Можно ли этот вариант обозвать опарой или я все делаю неверно

OJGG, частота и объем кормления зависит не только от температурных условий, но и во многом от того, как часто и какой хлеб вы печете.

Если хотите печь хлеб без добавления дрожжей, то момент, когда она удвоилась - это то, что нужно.

Если после «подкормки» прошло более 8 часов, то закваску лучше освежить, взяв муки и воды в сумме столько, сколько весит закваска. Например: на 100 гр. закваски = 50 гр. воды и 50 гр. муки. Когда удвоится, можно печь.
Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской.

Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.

Когда закваска готова, ее нужно периодически освежать (еще говорят «размолаживать» или «подкармливать») добавлением муки и воды в высоких пропорциях. Берем от активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и сильно взбалтываем со100 г воды до пенного состояния. Потом добавляем 100г муки. Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке

В принципе, можете назвать готовую для выпечки закваску и опарой.

Опять я запуталась! Значит я беру ложку закваски, кормлю ее допустим 100мл воды+100мл муки по объему и ставлю в Т=12о, потом на следующий день кормлю снова, и так дня четыре до следующего испечения хлеба. Потом я почти все кладу в хлеб и снова на ложке закваски и 100мл муки и воды кормлю закваску....
Такая схема подходит для нормального хлеба?

А где же тогда старая закваска, если я все время новую бодяжу? Она и будет тогда всегда молодая, а это только для женщин хорошо....

Я делаю по другому. Всю закваску кладу в тесто, а то, что осталось на стенках баночки взбалтываю с водой и замешиваю мукой густо как на оладьи. Храню на подоконнике. Пеку через день. А если не пеку, то подкармливаю закваску через два дня на третий. Правда тогда или удваиваю ее количество или часть зрелой закваски убираю в холодильник.

Спасибо Дачница! Я тоже так же хотела, да начиталась всех и в итоге часть использовала, а т. к. еще осталось стакана два, я их в унитаз и на обмылках завела снова закваску... Как бы она на меня не обиделась, хорошая была

Не обидится Эта заквасочка не капризная

OJGG, по вашей схеме получается, что вы свою закваску постоянно размолаживаете (а не кормите), а это ее выхолащивает. Кормежка - это 2 части закваски: 1 часть воды: 1 часть муки или 1 часть закваски:1 часть воды: 1 часть муки. То есть ваша первоначально предложенная схема подходит для нормального хлеба.
А в унитаз придется в любом случае часть выбрасывать (если вы не собираетесь печь ежедневно).

Дак я так и делала: имею закваску и в нее каждый день добавляла 100мл воды и 100мл муки... Или опять я не права

И так дня четыре, а потом почти все в тесто и остатки снова так же кормила

Ну если 4 дня вы не печете, значит просто часть выбрасываете, а остальную кормите 1:1:1. Иначе ж получается заквасочная ферма к концу недели. А то что на стеночках выполаскивать - это и есть размолаживать. Его очень часто (или постоянно) делать не надо. Все вы нормально делаете. Не переживайте!

а остальную кормите 1:1:1. Иначе ж получается заквасочная ферма к концу недели.

Это получается, что с каждым днем я добавляю все больше муки и воды - в геометрической прогресии? А как же тогда остановиться и не кормить???

Я то хотела каждый день кормить понемногу и все, пусть питается, а получается чем больше кормлю, тем больше надо?

Вчера вечером поставила закваску на изюме, решила попробовать что за чудo - юдо такое. В самом деле это чудo! Не сравнить с выращиванием француженки, быстро растится и сама быстрая и легкая на подъем! Прошло всего десять часов, как я впервые намешала на изюмной водичке муки, так она едва не убежала у меня, поднявшись в три раза! Пришлось не дожидаясь суток - двое взять две ложки и покормить 100/100. Через четыре часа такая же история - убежать норовит! Вот покормила уже в третий раз, нашла ей место попрохладнее - 20*, было 27*, а изначально 40* было, посмотрим что будет.

Всем спасибо за помощь! Моя заквасочка получилась! Ржаной хлебушек за 2 часа поднимает!

Всем спасибо за помощь! Моя заквасочка получилась! Ржаной хлебушек за 2 часа поднимает!

Поздравляю! Удачных Вам хлебушков!

Девочки вот неделю морально готовлюсь к этой закваске. Прочитав всю тему и законспектировав основные моменты, у меня все равно осталось пару вопросиков, если можно.
1. По описаной на 1й стр технологии закваска 2 дня выстаивается, а на 3й день мы печем или сначала кормим, а когда поднимется печем?
2. Ложку оставшейся закваски я покормила и можно убрать в холодильник? Или дать подняться?
3. А потом за сутки доставать, покормить и после подъема печь?
П. с. просто я пеку раз в неделю хлеб.. Поэтому в свое время моя МК закваска и умерла, голодала бедняга:(