Бисквитный ореховый торт с карамельными яблоками, кремю и карамельным муссом

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Ореховый бисквит

Яйцо С1

4 шт (210 г.)

Сахар

190 г.

Ванильный сахар

10 г.

Орехи грецкие

135 г.

Разрыхлитель

1 ч. л.

Соль щеп.

Мука пшеничная в/с

170 г.

Карамельное кремю

Сахар

70 г.

Желток

1 шт.

Крахмал кукурузный

12 г.

Желатин б/р

2 г.

Вода для желатина

10 г.

Вода для карамели

1 ст. л.

Масло сливочное

50 г.

Ваниль

по вкусу

Соль щеп.

Сливки жирные

150 г.

Карамельно-яблочная прослойка

Сливки жирные

60 г.

Масло сливочное

40 г.

Желатин б/р

3 г.

Вода для желатина

15 г.

Вода для карамели

2 ч. л.

Корица

1/2 ч. л.

Яблоко очищенное

130 г.

Сахар

70 г.

Карамельный мусс

Сахар

25+100 г.

Крахмал кукурузный

8 г.

Желатин б/р

10 г.

Вода для желатина

50 г.

Вода для карамели

2 ст. л.

Сливки жирные

200 мл.

Яйцо С1

2 шт.

Ваниль

по вкусу

Молоко

125 мл.

-------- -----

Кольцо d

16 2 шт.

Форма d

18 3 шт.

Способ приготовления

 

Орехи смешать с двумя столовыми ложками муки из общего количества. Измельчить.

 

Остальную муку смешать с разрыхлителем, просеять. Добавить измельченные орехи и размешать.

 

Яйца взбить с солью, ванильным и обычным сахаром до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и посветления.

 

Всыпать мучно-ореховую смесь. Аккуратно перемешать методом складывания. Получается очень воздушное бисквитное тесто.

 

Тесто разделить на три формы. На дно форм положить пекарскую бумагу. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовки 15-20 минут. Если нет такого количества форм, то выпечь в одной. Время выпечки увеличить минут до 40-45.

 

Вытащить формы. Дать бисквитам остыть до теплого, вырезать из форм. Охладить полностью на решетке. Завернуть каждый бисквит в пленку и отправить в холодильник минимум на 4 часа. Если пекли один бисквит, то его тоже завернуть.

 

Готовим карамельное кремю. Замочить желатин. Дать ему набухнуть. Желток смешать с крахмалом и десятью граммами сахара из общего количества, добавить столовую ложку сливок от общего количества. Остальные сливки подогреть.

 

Оставшийся сахар всыпать в ковш. Добавить воду. Поставить на огонь, помешивая, сахар растворить. Довести до кипения. Дальше сахар не мешать, а покачивать в ковше. Довести сахар до карамельного цвета.

 

Влить к карамели горячие сливки. Размешать до полного растворения сахара. Тонкой струйкой влить желтково-крахмальную смесь. Довести до кипения, помешивая, и загустения. Добавить сливочное масло. Довести до кипения. Снять с огня.

 

Добавить соль, ваниль и набухший желатин. Размешать.

 

Массу процедить. Дать остыть.

 

Кольцо с одной стороны затянуть пленкой. Пленку смазать. Поставить кольцо на ровную дощечку. Вылить кремю. Разровнять и отправить в морозильную камеру на 2-3 часа.

 

Готовим карамельно-яблочную прослойку. Желатин замочить. Яблоки порезать небольшими кубиками. Сливки подогреть.

 

Сахар всыпать в ковш. Добавить воду. Поставить на огонь, помешивая, сахар растворить. Довести до кипения. Дальше сахар не мешать, а покачивать в ковше. Довести сахар до карамельного цвета. Влить горячие сливки. Размешать до полного растворения сахара. Добавить масло. Довести до кипения.

 

Всыпать яблоки. Дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Снять с огня.

 

Добавит набухший желатин и корицу. Размешать.

 

Кольцо с одной стороны затянуть пленкой. Пленку смазать. Поставить кольцо на ровную дощечку. Выложить яблоки и сверху вылить карамель. Отправить в морозильную камеру на 2-3 часа.

 

Готовим карамельный мусс. Желатин замочить и дать набухнуть. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки смешать с крахмалом и 25 граммами сахара. Залить молоком. Размешать. Поставить на огонь. Довести до кипения и загустения. Снять с огня. Добавить желатин и размешать. Остудить до теплого.

 

Белки взбить с двумя чайными ложками сахара из общего веса.

 

Оставшийся сахар смешать с водой. Поставить на огонь, помешивая, сахар растворить. Довести до кипения. Дальше сахар не мешать, а покачивать в ковше. Довести сахар до карамельного цвета.

 

Взбивая белки тонкой струйкой влить карамель. Взбивать до плотности белков и комнатной температуры.

 

Добавить заварную основу. Перемешать до однородности.

 

Холодные сливки взбить до пышности. Они должны остаться полувзбитыми, практически жидкими.

 

Смешать сливки с белково-заварной основой. Разделить мусс пополам. Мусс быстро застывает. Поэтому все должно быть подготовлено к сборке торта.

 

Если у вас выпечен один бисквит, то разрезать его на 3 коржа. Борта разъемного кольца застелить кондитерской лентой. Выложить первый корж. Пропитать обычным сахарным сиропом, состоящим из 100 граммов воды и 30 граммов сахара. Выложить по центру карамельно-яблочную прослойку. Бока и верх прослойки заполнить муссом. Накрыть вторым бисквитом. Пропитать. Выложить кремю и повторить шаг с муссом. Накрыть последним бисквитом и пропитать. Затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

 

Достать, освободить от кольца и пленки. Выровнять любимым кремом и украсить по желанию.

 

Готовить не сложно. Главное - делать это с любовью к своим близким!

Примечание

Очень вкусный торт у меня получился. Ароматный, карамельный и сладкий. В следующий раз сахар грамм на 20 уменьшу в бисквите и добавлю в прослойку чуть больше яблок. Рекомендую!

Анжела, как вкусно! Сегодня только думала, какой бы карамельный торт сделать? А тут уже рецепт готов! Браво!

Елена, спасибо. Надеюсь тортик пригодится.

Мука где-то в бисквите потерялась

За внимание спасибо. Ой, как же теперь тяжело это вставить! Это теперь все ингредиенты наново переписывать (((

Анжела, браво как же мне нравится твой стиль в украшениях тортов!

Анжела, благодарю за красоту и вдохновение!

Спасибо за рецепт, скоро постряпаю.

Ярославна, Илона, Ларсон, девочки, спасибо за похвалу и внимание. Надеюсь, что и вам пригодится.

стиль

Ярославна, даже не предполагала, что у меня он есть. Мне кажется, что украшаю как-то просто очень и однообразно.

Анжела, я впервые решилась приготовить по вашему рецепту. Всегда так подробно написано, кажется мне много буков - сложно. Но нет, уже испекла бисквит, сделала кремю карамельный, яблочный кремю у меня утек почему-то. Сейчас снова сделаю карамель и залью яблоки.
В общем, глаза бояться - руки делают!
Осталось немного, приготовить мусс, за него больше всего переживаю, и собрать. Пожелайте мне удачи.

Сейчас снова сделаю карамель и залью яблоки.

Катерина, там же яблоки вместе с карамелью потом проваривать нужно. Чтобы не выбегал, нужно хорошо охладить. Можно еще кольцо в морозилку поставить с пленкой и залить в два приема.

приготовить мусс, за него больше всего переживаю, и собрать. Пожелайте мне удачи.

Все получится! держу кулачки и жду с впечатлениями)

Катерина, там же яблоки вместе с карамелью потом проваривать нужно. Чтобы не выбегал, нужно хорошо охладить. Можно еще кольцо в морозилку поставить с пленкой и залить в два приема.

я так и сделала.
Видимо мои яблоки дали при варке много жидкости, после того как совсем остыло, я уходила на прогулку на 1 час, влила в форму и оно утекло. Сейчас снова залью.

Спасибо!

Катерина, сделай в два этапа. Залей слой и подморозь.

Анжела, а в заварной основе не должно быть крахмала? Она вышла жидкая, у тебя на фото в кастрюльке она густая, у меня даже остывшая жидкая. Вынесла на холод, минус на улице, подожду.
А кремю яблочный все-же схватился хорошо!

Катерина, так есть же там 8 грамм.

Желтки смешать с крахмалом и 25 граммами сахара.

яблочный все-же схватился хорошо!

Отлично)

Она вышла жидкая, у тебя на фото в кастрюльке она густая, у меня даже остывшая жидкая.

Растопи пару грамм еще желатина. Пусть набухнет с 10 граммами воды. И влей туда, раз крахмал забыла.

Ну в общем накосячила я с муссом
Про крахмал несколько раз смотрела и не увидела. Но и так бы вышло, не проворонь я момент. Но заварная основа схватилась, в белках её на крупинки разбил миксер, ощутимо, но вкусно!
Собрала торт с таким муссом. Нужно будет сделать работу над ошибками. Теперь спокойно и без суеты. Знаю что ничего сложного и очень вкусно будет, раз по отдельности так вкусно! Завтра приду ещё по утру. Спокойной ночи

Да, писать дольше, чем делать). Спокойной ночи. Жду)

Анжела, спасибо. Хороший рецепт. Забрала себе

Вита, буду рада. если пригодится)

Сегодня попробовала торт, это очень вкусно!
Несмотря на мой мусс, мажется, он вкусный!
Анжела спасибо за рецепт!

Катерина, и чудесно. Торт вкусный. Это точно)

Анжела, спасибо за интересный рецепт! Внесу в заказы состав. Уверена, что очень вкусный

Любовь, буду рада, если клиенты оценят)

Как раз зашла на форум выбрать тортик дочке на день рождения, а у Анжелы новый рецепт и так кстати! Анжела, подскажите, каким кремом выравнивали? И потеки из карамели делали?

Ирина, рада буду, если пригодится)
Первый слой ганаш масло+шоколад белый. Потом покрыла белковым масляным. Потеки из карамели.

Ирина, рада буду, если пригодится)
Первый слой ганаш масло+шоколад белый. Потом покрыла белковым заварным. Потеки из карамели.

Доброго времени суток, а у меня сполз белковый крем с ганаша, что я сделала не так? От чего может такое быть?

Ларсон, я делала белковый масляный крем, не верно написала в спешке. Исправила. Не могу сказать просто про белковый. Хотя с ганаша не должен был, если не ошибаюсь.

Спасибо огромное за ответ.

Ларсон, а торт как? Все получилось, кроме выравнивания, и понравился ли?

В торте особо понравилась карамельно-яблочная прослойка. Ещё ни разу не пускала в торт яблоки, но это просто класс. Наверно попробую сделать ещё раз, если не поленюсь. Спасибо.