Каков механизм бактерицидного действие нитрита? Э. Кармас в книге «Технология свежего мяса» пишет о стерилизации мяса окисью азота (не нитритом а газом, но, возможно, механизм действия нитрита чем-то сходен...): Цитата ….. Пример. Была проведена работа с целью проиллюстрировать обработку сырой свиной обрези с помощью окиси азота и влияние окиси азота на бактерии, бактериальные споры и трихинеллы в мясе. Мясо брали из туш свиней, которых кормили сырым мясом, зараженным трихинеллами, в течение 8 недель до убоя. После убоя брали обрезь, содержащую 80% мышечной ткани, и исследовав ее, обнаружили, что она сильно заражена трихинеллами и натуральной флорой, состоящей из анаэробных и аэробных бактерий. Обрезь нарезали на кубики размером 1,25 см, перемешивали, пробы по 15-30 г помещали в сосуды Дьюара емкостью 250 мл и вакуумировали их, удалив атмосферный кислород. Затем каждый сосуд вновь заполняли уже готовой окисью азота до атмосферного давления, укупоривали и выдерживали при 2оС в течение различных периодов времени до 72 ч. ….. Через 24 ч изучили первые пробы и обнаружили некоторое уменьшение количества микроорганизмов. Пои проверке образцов через 48 ч установлено, что уничтожены как аэробные, так и анаэробные бактерии, трихинеллы уничтожены почти полностью, но сохранились жизнеспособные бактериальные споры. Через 72 ч образцы оказались стерильными. Концентрация окиси в обрези через 72 ч составляла 5,2