Таня, моя мечта. Уже неделю терроризирую мужа, что хочу по грибы. Вот два дня уже дождик идёт, правда холодный. Как бы теперь в выходные вырваться. Вернее только суббота есть, в воскресенье на двойной день рождения идти.
ГРИБЫ
Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным.
Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов; таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.
Жареные и тушеные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя.
Грибы свежие, сушеные, маринованные и соленые широко применяются в кулинарии.
В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причем последние усваиваются организмом значительно полнее и легче, если грибы (в сушеном виде) измельчены и превращены в порошок.
Кулинар должен хорошо знать грибы и уметь отличать съедобные от ядовитых. Он должен помнить, что есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающиеся от съедобных, и что ядовитый гриб может быть причиной смертельного отравления. Необходимо также помнить, что отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления характерные признаки не различимы.
Поэтому во избежание отравлений свежие грибы необходимо подвергать тщательной сортировке и первичной обработке, учитывая при этом, что перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.
Ввиду плохой лежкости свежие грибы следует реализовать в день их поступления на предприятие.
СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
Белый гриб (боровик). Этот гриб — один из самых лучших и ценных. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и и сушеном, и в соленом, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно он хорош для грибных бульонов и соусов.
Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелогогриба и бледножелтоватая у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого — белая. Пенек (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Подосиновик (красный гриб). Мякотьпод-осиновика при изломе синеет. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого — яркокрасная, красно-оранжевая, нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязнобелая, у молодого —белая. Корешок белыйстем-ными чешуйками. Подосиновики при тепловой обработке и сушке чернеют. Используются эти грибы для жарки, тушения, соления и маринования. Для приготовления грибных супов они непригодны, так как дают темные отвары.
Подберезовик. Мякоть подберезовика белая и при изломе цвета не меняет. Шляпка буровато-коричневая, нижняя губчатая поверхность серовато-белая.
У старого гриба крупная, дряблая, мягкая шляпка. Белый, покрытый черноватыми чешуйками пенек подберезовика тонкий у прикрепления к шляпке и более толстый у основания.
Подберезовики жарят, тушат и маринуют. При тепловой обработке и сушке грибы сильно темнеют. Для приготовления бульонов подберезовики не используются.
Масленок. Шляпка гриба буро-красного или буро-желтого цвета.
ШАМПИНЬОНЫ обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
ШАМПИНЬОНЫ В МАЙОНЕЗЕ
Самый простой рецепт приготовления шампиньонов: припущенные шампиньоны нарезать и заправить майонезом.
Края шляпки молодого масленка соединены пленкой с корешком. У взрослых грибов на корешке в месте прикрепления отделившейся шляпки остается колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок желтый. На изломе мякоть гриба цвета не меняет. Маслята используют для жарки и тушения, а также для маринования и соления. Перед тепловой обработкой рекомендуется снять верхнюю кожицу шляпки.
Рыжик. Шляпка молодого гриба выпуклая, старого — воронкообразная. Шляпка и корешок одинакового—оранжево-красного цвета.
Рыжик относится к пластинчатым грибам, у которых низ шляпки состоит из мелких пластинок, радиально расходящихся к краям. Цвет пластинок у рыжиков такой же, как и цвет наружной поверхности шляпки. Корешок взрослого гриба полый. Рыжики используют для соления; соленые рыжики очень вкусны.
Груздь. Этот пластинчатый гриб имеет крупную вогнутую шляпку белого, зеленовато-белого или желтовато-белого цвета. Белая мякоть гриба при изломе выделяет горький млечный сок. Грузди используют в основном для соления.
Опенок. Шляпка опенка неяркого желтокоричневого или светложелтого цвета. В зависимости от возраста гриба шляпка изменяет форму: вначале она выпукла, а затем становится более плоской с небольшой выпуклостью посредине. На шляпке мелкие темные чешуйки. Низ шляпки пластинчатый, бе-т лый или желтоватый у молодого и темнобурый у старого гриба. Корешок тонкий с остатком пленки в виде беловатого кольца.
Опенки жарят. Очень вкусны мелкие шляпки этих грибов в соленом или маринованном виде.
Сыроежки. Шляпки сыроежек бывают различных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелеными, серыми шляпками. Низ шляпки пластинчатый белый. Мякоть белая и очень хрупкая. Корешок гриба кольца не имеет. Сыроежки жарят и солят.
Лисички. Шляпки и корешки лисичек имеют одинаковый желто-оранжевый цвет, напоминающий цвет яичного желтка. Форма шляпки у молодого гриба выпуклая, у зрелого — воронкообразная. Низ шляпки пластинчатый.
Лисички жарят, солят и маринуют. Отметим, что в отличие от других грибов эти грибы никогда не бывают червивыми.
Сморчки. Появляется этот гриб ранней весной, значительно раньше других грибов. Сморчок — представитель так называемых сумчатых грибов —• обычно имеет округлую, яйцевидную или коническую форму и ячеистую поверхность. Наружные покровы его желтовато-коричневые, мякоть сморчка белая, сочная. Сморчки жарят.
Трюфели. Эти грибы относятся к самым деликатесным благодаря очень приятному и своеобразному аромату.
Трюфели растут под землей на глубине 10—20 см. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки.
К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят черный трюфель — очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду темный клубень, покрытый бородавками. Внутри клубня белая или желтовато-белая мякоть у молодых грибов и желтовато-бурая — у старых. Черный трюфель — одна из лучших, деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи, птицы. Его добавляют также и в некоторые соусы. В отличие от всех других свежих грибов, которые весьма нестойки в хранении и должны быть использованы в день поступления, трюфель хорошо хранится в течение месяца, а в песке он сохраняет свежесть и доброкачественность в течение двух месяцев.
Значительно худшим вкусом обладает белый трюфель. По внешнему виду и окраске белый трюфель напоминает клубень картофеля. Молодые экземпляры этих грибов имеют светложелтую поверхность, старые — каштаново-бурую. Некоторые разновидности белого трюфеля имеют слабый привкус чеснока, вследствие чего они хорошо сочетаются со многими мясными блюдами.
Шампиньоны. Эти грибы также обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Их применяют в кулинарии для супов, соусов и при изготовлении различных кушаний из рыбы, мяса, птицы и дичи. В некоторые разновидности соусов добавляют только отвары из шампиньонов, что бывает иногда вполне достаточным, чтобы придать этим кулинарным изделиям очень приятный аромат и тонкий вкус.
Отметим, что шампиньон хорошо выращивается и в искусственных условиях — в специальных помещениях (шампиньонницах).
Н иже описаны дикорастущие шампиньоны.
Шампиньон луговой имеет мясистую шляпку округлой формы, покрытую шелковистой или мелкочешуйчатой кожицей беловатого цвета. Внутренняя поверхность шляпки состоит из мелких пластинок розоватого цвета, которые по мере созревания гриба темнеют и у старых экземпляров становятся черноватокрасными. Необходимо иметь в виду, что шампиньоны с темными пластинками в пищу использовать не рекомендуется. Пенек шампиньона у молодых грибов белый, плотный, соединенный со шляпкой. У зрелых шампиньонов шляпка отделена и на пеньке остается кольцо. При изломе гриба мякоть его быстро краснеет.
Шампиньон полевой по внешнему виду почти не отличается от лугового, кроме пенька, который несколько длиннее. В отличие от лугового шампиньон полевой при изломе цвета не меняет.
ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ
При рассмотрении ядовитых грибов особое внимание следует обратить на те разновидности, которые по внешнему виду напоминают доброкачественные и съедобные. Эти грибы описаны ниже.
Бледная поганка (лжешампиньон). Отравление этим опасным ядовитым грибом смертельно.
Бледную поганку от шампиньонов отличают по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньона она розовая или черно-красная, у бледной поганки — белая, зеленоватая или желтоватая. На пеньке шампиньона одно кольцо, а у поганки — два. Шляпка бледной поганки шаровидная (у молодой) и плоская (у зрелой). Цвет наружных покровов шляпки белый с зеленоватым или желтоватым оттенком.
Желчный гриб. Этот гриб похож на белый (боровик), иногда он напоминает подберезовик. Шляпка желчного гриба желтовато-коричневая, нижняя губчатая поверхность розоватая. Мякоть в отличие от белого гриба на изломе краснеет. Пенек желтовато-коричневый с черноватой сеточкой.
Ложная лисичка. Этот гриб отличается от съедобной лисички по внутренней нижней окраске шляпки. У ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь остальной гриб, в то время как съедобная лисичка вся одинакового цвета.
Несъедобная сыроежка. Она обычно имеет яркокрасную шляпку. Во избежание ошибки рекомендуют использовать в пищу сыроежки только со шляпками различных оттенков желтого цвета. '
Ложный опенок. Этот гриб весьма похож на съедобный. Его можно отличить по яркой окраске шляпки (у съедобных она никогда не бывает яркой), а также по цвету нижней стороны гриба. Пластинки ложного опенка зеленоватого цвета. Съедобные опенки имеют на пеньке кольцо, у ложных оно отсутствует.
Красный мухомор. Очень ядовитый гриб, но благодаря характерному внешнему виду и окраске его трудно спутать со съедобным грибом.
Яркокрасная или оранжевая шляпка мухомора покрыта белыми бородавками. У молодого мухомора шляпка шарообразной формы, по мере старения гриба она становится более плоской. На пеньке висячее кольцо.
Серый мухомор. Это также весьма ядовитый гриб. Шляпка этого мухомора бывает серой, розоватой или бурой, она покрыта довольно выпуклыми белыми бородавками. Шляпка в зависимости от возраста гриба бывает у молодого мухомора шарообразной, а у старого— плоской.
Сатанинский, или чертов гриб. По внешнему виду этот гриб может быть ошибочно принят за подосиновик. Шляпка сатанинского грибасветлокоричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Вздутый пенек гриба покрыт в верхней части красноватой сеткой. Белая мякоть гриба при изломе меняет цвет сперва на красный, а затем на синий.
АРОМАТ ТРЮФЕЛЕЙ нестойкий, он быстро улетучивается; между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании.
Аромат трюфелей особенно быстро исчезает, когда они разрезаны или повреждены.
Трюфели обязательно должны быть свежими. а подавать их следует свежеприготовленными.
"Черное зеркало"
Как лучше доехать на...
Куда применить старое льняное...