Немецкие крендели "Brezel"

Категория: Выпечка

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Мука пшеничная

450 гр

Дрожжи пресованные

10 гр

Вода

250-270 мл

Сахар

1 ч. л.

Соль мелкая

3 ч. л.

Щепотка крупной морской соли

1

Сода пищевая

3 ст. л.

Способ приготовления

 1) В большой миске смешайте 100 гр муки, 100 мл воды, дрожжи и сахар. Все перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
  2) Через 30 минут добавить в дрожжевой замес 150 мл воды (у меня получилось 170 мл), оставшуюся муку, соль и вымесите тесто. Тесто получается упругим и не липнущим к рукам. Вот такое:
 

  Сформировать шар, накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.
 3) Снова вымесите тесто и разделите на 8 частей (я делила на шарики весом 70 гр. и у меня получилось их 11 штук).
 

  Раскатайте тесто в колбаски длиной 40-50 см. Тесто хорошо раскатывается без муки, к доске не липнет.
 

  4) Чтобы вылепит традиционную форму немецкого кренделя, присыпьте мукой оба конца колбаски (примерно 4 см), сделайте петлю, заверните свободные края внутрь петли и прижмите в месте пересечения. (Я мукой не присыпала, т. к. и так хорошо прилипали)).
 

  5) В широкой кастрюле или миске вскипятите 4 л воды с содой. Опустите в кипящую воду два кренделя на 40-50 сек, обсушите. (Я не обсушивала, доставала шумовкой и давала стечь воде сек 5).
 

  Выстелите дно противня бумагой для выпечки, выложите крендели.
 

  Посыпте их крупной солью.
  6) Выпекать 20 минут при температуре 220 град. (У меня времени на выпечку ушло 40 минут).
  Приятного аппетита.

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Порций: 8-11 шт

Примечание

Не судите строго, это мой первый рецепт.
* В рецепте 20 гр пивных дрожжей, я заменила на обычные прессованные.
*Мои примечания к кренделям. Если кто-то любит не сильно соленое, то добавляйте в тесто 2 ч. л. соли и меньше сыпьте на брецели. Корочка плотная, мякиш вкусный.
* В раствор соды кренделя опускают для того, чтобы они при выпечки становились красивого поджаристого цвета. В готовом блюде вкус соды не чувствуется.
* И немного истории. С XIV века крендель стал фирменным знаком цеха немецких пекарей. В средние века правила выпекания брецелей строго регламентировались.
 Они могут быть соленые, с сыром, посыпанные семечками и маком. Есть даже сладкие с орехами.
 За право считаться родиной брецеля до сих пор спорят несколько регионов Германии. Среди них – Бавария. Кто хоть раз побывал на знаменитом Октоберфесте, тот знает, что это не только праздник пива, но и брецелей. Ведь они – идеальная закуска!
* Пеку брецели уже не первый раз. Нам они очень нравятся.

 Рецепт из книги " Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки". Рецепты для духовки. Издательство" Клуб семейного досуга"

Только вчера увидела в журнале красивую фотографию брецеля и подумала - вот бы испечь, но рецепт к фото не прилагался, а сегодня увидела ваши чудные калачики - просто руководство к действию! Спасибо за рецепт, испеку - отчитаюсь

Выпекала такие очень давно. надо повторить, спасибо.

СанечкаА, испеките, они вкусные. И делать их не сложно. С вечера осталось только 3 штуки.

Танюля, красивые брецели. Надо в следующий раз тоже кунжутом посыпать.

хохоtyshka, замечательные крендели получились - с почином Вас!
Унесла рецепт в закладки - очень понравился! Спасибо!

MariS, спасибо. Будет приятно, если рецепт окажется полезным.

Галина, я хочу уточнить. В Вашей книге точно написано, что брецель окунают в раствор ПИЩЕВОЙ соды?
Дело в том, что у меня есть книга Д. Д. Дариной «Хлеб и булочки», там написано, что брецель обмакивают в раствор ГИДРОКСИДА натрия (каустической соды), а не гидрокарбаната натрия (пищевая сода). Давно хотела испечь эти крендельки, но факт использования каустической соды меня и останавливает.

Галина, я хочу уточнить. В Вашей книге точно написано, что брецель окунают в раствор ПИЩЕВОЙ соды?
Дело в том, что у меня есть книга Д. Д. Дариной «Хлеб и булочки», там написано, что брецель обмакивают в раствор ГИДРОКСИДА натрия (каустической соды), а не гидрокарбаната натрия (пищевая сода). Давно хотела испечь эти крендельки, но факт использования каустической соды меня и останавливает.

Я использовала простую, соду.

Ирина, специально посмотрела еще раз. Да, пищевой соды 3 ст. л. на 4 литра воды.

Вот с одного сайта «коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи (36%-ный роствор NaOH). Из-за этого часто изделие называют «Лаугенбрецель» (Laugenbrezel) — (Laugen — щелочь по-немецки)".

Вот с одного сайта «коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи (36%-ный роствор NaOH). Из-за этого часто изделие называют «Лаугенбрецель» (Laugenbrezel) — (Laugen — щелочь по-немецки)".

NaOH - это и есть каустическая сода или едкий натр. Я видела настоящие брезели, корочка у них хрустящая тёмно-коричневого цвета.
Выходит, что в книжке ошибка.

Ирина, учитывая то, что NaOH-сильное химическое соединение, которое разъедает кожу, бумагу, видимо поэтому в книге написали пищевую соду. И такой красивый цвет у меня не получился. Пусть и ошибка, зато безопасная.

И такой красивый цвет у меня не получился. Пусть и ошибка, зато безопасная.

Галина, так в едком натре, видать, вся фишка! Меня этот рецепт ещё больше заинтриговал. Буду искать каустическую соду.

Ирина, будет интересно увидеть ваш результат. Там же надо определенный раствор делать, так что если сделаете, то напишите, плиз.

Ирина, будет интересно увидеть ваш результат. Там же надо определенный раствор делать, так что если сделаете, то напишите, плиз.

Быстро не обещаю, но обязательно сделаю! Соду думаю поискать в хозяйственных магазинах. Да?

Из Википедии

«Едкий натр применяется во множестве отраслей промышленности и для бытовых нужд:

В приготовлении пищи: для мытья и очистки фруктов и овощей от кожицы, в производстве шоколада и какао, напитков, мороженого, окрашивания карамели, для размягчения маслин и придания им чёрной окраски, при производстве хлебобулочных изделий. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524.
Некоторые блюда готовятся с применением каустика:

Лютефиск — скандинавское блюдо из рыбы — сушёная треска вымачивается 5-6 дней в едкой щёлочи и приобретает мягкую, желеобразную консистенцию.
Брецель — немецкие крендели — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.»

Из Википедии

«Едкий натр применяется во множестве отраслей промышленности и для бытовых нужд:

В приготовлении пищи: для мытья и очистки фруктов и овощей от кожицы, в производстве шоколада и какао, напитков, мороженого, окрашивания карамели, для размягчения маслин и придания им чёрной окраски, при производстве хлебобулочных изделий. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524.
Некоторые блюда готовятся с применением каустика:

Лютефиск — скандинавское блюдо из рыбы — сушёная треска вымачивается 5-6 дней в едкой щёлочи и приобретает мягкую, желеобразную консистенцию.
Брецель — немецкие крендели — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.»

Вика, всё понимаю, но словосочетание ЕДКИЙ НАТР наводит на меня ужас. Я помню его в качестве бытовой химии, а как пищевую добавку никогда не применяла! Попробую переосмыслить ситуацию.

Согласна. Просто стало интересно и нашла, что и впрямь это не так страшно, как кажется... В жизни бы не подумала

Вот что получилось у меня, большое спасибо за рецепт, совсем не сложно и вкусно
 

ИннаТ, я очень рада что вам понравились брецели.

Галина, нашла я таки каустическую соду! Размещу свои брецели отдельной темой потому, что технология сильно отличается.
Опустите в кипящую воду два кренделя на 40-50 сек, обсушите. Не обижайтесь, но так бублики делают, а не брецели.

Merri, а зачем мне обижаться? У меня такой рецепт в книге, у вас другой. Меня вполне устраивают эти брецели. Так что...