Главная Кондитерские изделия Торты Торт Ферреро Роше (Ferrero Rocher Cake)

Торт Ферреро Роше (Ferrero Rocher Cake) (страница 8)

Автор

*olesia32
ну один с 10% сливками, а другой больше 33%... щас проверю
*Камусик
,

Ганаш со сливками 10-15%
Крем шоколадный со сливками 33%.
*Sveta_
Для себя я нашла такой выход-брала больше белого шоколада и перед подачей, хотя бы мин. за 30 занести в тепло.
[/quote]
Да, поддерживаю насчет тепла - при сборке хрустящего слоя и орешки и вафельки в шоколаде должны быть комнатной температуры, чтобы лучше склеились, и торт перед подачей минут 30-40 подержать на столе.
*Юлия
По поводу подержать на столе перед подачей минут 30-40 , это полезно для любого тортика . Тортик чуть -чуть прогревается и становится вкуснее , я всем заказчикам так советую только вот прислушиваются они или нет

при сборке хрустящего слоя и орешки и вафельки в шоколаде должны быть комнатной температуры, чтобы лучше склеились
я даже думала может когда укладывать хрустящий слой немного поливать белым шоколадом , по периметру и выборочно по всей площади для лучшей склеиваемости .
*Илона
И что вы мудрите, не пойму... все нормально резалось, делала по рецепту. Единственное, что брала больше "обволакивающей" смеси, вот только не помню для орехов и вафельной крошки.
*нинок
Цитата: Камусик

,
Ганаш со сливками 10-15%
Крем шоколадный со сливками 33%.
То такое... У каждого своя"интерпретация"ганаж(я вообще пишу ганаш и делаю его на маскарпоне), но для меня-это ганаш. Разницы нету, кто -то более правильно называет, кто-то иначе...
*нинок
Цитата: ilonnna

И что вы мудрите, не пойму... все нормально резалось, делала по рецепту. Единственное, что брала больше "обволакивающей" смеси, вот только не помню для орехов и вафельной крошки.
Ну , Илончик, хорошо , что у тебя получилось... У девочек некоторых рассыпалось- тоже хотят красиво в следующий раз сделать(особенно , кто на заказ печет)...
*Tasha
Если аккуратно разрезать, перекласть порционные куски, знающими уверенными движениями, то проблем не будет. Скорее всего заказчики разные, как топором рубят. Я один раз наблюдала как обезобразили свадебный торт, простой бисквитный торт. И при этом поругивали мастера.... имея "кривые руки".

Ганаш(ж)нет разницы, по сути своей это шоколадный крем с добавлением в него молочных жиров. В качестве жиров идут всегда сливки и при необходимости сливочное масло. Суть правильно приготовленного ганаша в том, чтобы получилась нежная, тающая во рту, а не в руках кремовая начинка, гладкая, однородная и хранящаяся минимум 2 недели. Этого достичь можно только если мы в результате приготовления смогли сделать эмульсию, т. е. все свободные молекулы воды связали молекулами жира. Каждая молекула воды должна быть обтянута молекулой жира - в таком случае ганаш будет глянцевым, однородным, долго хранящемся и не плесневеющим.
Ганашей рецептов масса уйма. Но если серьезно, по-профессиональному - есть 4 способа. Их очень подробно изучают шоколатье, т. к. начинки(наполнители)для них - это важный аспект успеха, вкуса, результата. С кондитерскими изделиями все гораздо проще - можно экспериментировать при минимальном опыте, менять вкус, пропорции и можно не применять градусник.
Так что можно добавить и масла. Важно, чтобы было вкусно. Я предпочитаю белый шоколад - побольше. Можно дополнительно закрепить(залить) между слоями сеткой, мне кажется это хорошая идея для сцепления слоя.
*Илона
Цитата: tasha74

Я предпочитаю белый шоколад - побольше. Можно дополнительно закрепить(залить) между слоями сеткой, мне кажется это хорошая идея для сцепления слоя.
Да-да, Натусь! Именно так я и поступила - шоколада побольше для того, что б вафля не намокла и не потеряла хрусткость! А про сеточку не подумала. У меня вообще с файлика одним пластом снималась что вафельная, что ореховая масса ) Красивенько получилось.!
*Tasha
Про сетку подсказала Yuliya чуть выше "... немного поливать белым шоколадом , по периметру и выборочно по всей площади для лучшей склеиваемости.."
Илона, что про пласт - это ты хорошо залила шоколадом!!! Наверное это то состояние, для прочности и хрусткости.
*Илона
Я не заливала , а просто шоколада больше ввела, чем в рецептике. Потом все смешала, разровняла на файле и остудила. Усё!!! Но получилось то что надо
*Юлия
Барышни , а как вы думаете можно орехи + ваф. крошка + шоколад все смешать поместить в разъемную форму разровнять и в холодильник , а потом этот застывший пласт положить на корж бисквита промазанного ганажем .
*нинок
Цитата: Yuliya

Барышни , а как вы думаете можно орехи + ваф. крошка + шоколад все смешать поместить в разъемную форму разровнять и в холодильник , а потом этот застывший пласт положить на корж бисквита промазанного ганажем .
Я бы, наверное, так и делала, чтобы тот корж"не тиснуть". Только , может бы капельку нагрела бы ганаш, тот что на корж , чтобы посильней схватилось. Должно и без холодильника застыть хорошо+если в холодильник , то пищевую пленку в форму, а то потом ножом покрошии тот пласт. Может и легонько смазать ту пленку, потому что, не знаю насколько сильно"прилипнет" к шоколаду.
Надо подождать ответа Наташи(автора) и девочек, что уже делали тортик..
*Юлия
а потом ножом покрошии тот пласт.
а если не крошить , а целым шоколадно-орехово-вафельным коржом положить ?
*olesia32
я так делала. получается не равномерно. надо резать аккуратно
*Юлия
Цитата: olesia32

получается не равномерно. надо резать аккуратно


А поподробнее , а то я
*olesia32
я тоже выложила на пергамент и на балкон. сейчас минус и он застыл. оторвала куском и стала класть, где то отвалилось, где то нет. при разрезе иногда крошилось иногда нет. надо аккуратно разрезать.
*Камусик
А мне не понравилось таким способом чисто с эстетической стороны... Как-то не естественно лежал этот весь склеянный пласт-не красиво в разрезе. ИМХО.
*olesia32
Цитата: Камусик

А мне не понравилось таким способом чисто с эстетической стороны... Как-то не естественно лежал этот весь склеянный пласт-не красиво в разрезе. ИМХО.
согласна. на первом фото фундук и вафля плотно лежат!
*Tasha
Мне кажется монолитный пласт шоколадно-орехово-вафельной массы будет с трудом резаться.... попробуйте холодную плитку шоколада ровно разрезать - не получится! Так и здесь. Я уважаю более насыпно-утрамбовочный метод, ну можно слегка скрепить белым шоколадом. А если будут крошится некоторые порции - то это особенность, так сказать - фирменная. Безе-тоже очень хрупкое и распадается в не самые удобные моменты. А никто не жалуется - потому как знают, что это его особенность.
нинок Я не автор этого тортика. Автор видимо, где-то за границей живет. Я просматривала версии тортов с таким названием - они все даже без этого хрустящего слоя. Я взяла за основу рецепт Asseni Инны. Коржи изменила, пропорции тоже... короче трансформировала, чтобы мне удобней было. Теперь, надеюсь, и вам не сильно проблемно.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту