Монастырские закваски (страница 7)

Сплюшка
В связи с праздниками только увидела вопрос. Закваску надо покормить подольше, несколько дней. Если она хмелевая, то будет первый раз горчить сильно, если её быстро в дело пустить. Потом вкус горечи исчезнет. А подкармливать надо чуть подостывшим кипятком с мукой. Я обычно беру цельнозерновую. Ты уже наверно, что-нибудь испекла? Столько времени прошло.

IRUN4IK
ОХ... наконец-то хоть кто-то появился на форуме... спасибки... да... испекла... и не раз... сначала было все очень радужно... хлеб поднимался быстро... теперь не пойму что произошло... закваска пенится, но не поднимается... не увеличивается в объемах.... что-то пошло не так... каждый раз пеку с замиранием сердца... читаю форум и «выношу» себе мозг.... даже уже подумываю о новой заквасочке...

Натусичка
Вот-вот, чем мне больше и нравится сухая закваска: кормить не нужно постоянно, только когда будешь её использовать.

Sharksea
здравствуйте. подскажите пожалуйста какую муку лучше использовать для хмелевой закваски? у меня есть вс,1сорт,2 сорт и ржаная обдирная

***яна***
здравствуйте. подскажите пожалуйста какую муку лучше использовать для хмелевой закваски? у меня есть вс,1сорт,2 сорт и ржаная обдирная
в приннципе на закваску не идет только мука высшего сорта.. предпочтительней обдирная, цельнозерновая.. или самого низшего сорта. лучше всего стартер закваски делать с обдирной ржаной.. а потом для белого хлеба перевести на пшеничную муку.

Sharksea
Я так понимаю по началу кормлю ее ржаной мукой а в последующем пшеничной так? или как?

Sharksea
если кто-то не может найти хмель. попробуйте поискать его на рынке у травников. я купил сегодня 50 рублей стакан сушеного хмеля. поставил закваску

***яна***
Я так понимаю по началу кормлю ее ржаной мукой а в последующем пшеничной так? или как?
да, именно так. пока закваска не созреет-кормить ржаной мукой. если честно, мне хмелевая вообще не понравилась.. с отваром возиться, горчит, привкус... короче, я с хмелевой поигралась, и сделала чисто ржаную. там все понятно. и со вкусом и с результатом. потом, готовую разделила на две части. одну стала кормить пшеничной мукой. а вторую на ржаной хлеб и прозапас держала.. закваска на пшеничной муке часто портится.
если кто-то не может найти хмель. попробуйте поискать его на рынке у травников. я купил сегодня 50 рублей стакан сушеного хмеля. поставил закваску
а хмель я покупала в аптеке.

Sharksea
в рецепте я прочитал что данная закваска вызревает за 2-3 суток и кормить ее не нужно. да и горечь не такая уж сильная. возможно свежие шишки горчат сильно и я не думаю если добавить 2-3 столовые ложки закваски на 500г муки и + 350г воды горечь будет ощущатся. Тем более со временем с добавлением муки и воды горечт будет меньше и меньше. А так посмотрим

Sharksea
сегодня проверил мою закваску ей только сутки но она уже увеличилась вдвое и напоминает пену не тесто с пузырьками а именно пену. это нормально?

Sharksea
Привет всем зашел поделится своей радостью. Сегодня я испек свой первый хлеб на закваске это просто Чудо. Когда я раньше пек хлеб на дрожжах из духовки практически небыло никакого запаха хлеба, но поставив в духовку тесто на закваске через пол часа кухню наполнил превосходный запах хлеба. Это просто Чудо я поражен одному лишь запаху, жду когда остынет чтобы попробывать его вы конечно подумаете что я сошел с ума, но я считаю что нам нужно научить людей печь вкусный и здоровый хлеб.

***яна***
Поздравляю! мы все испытывали такие чувства.., так что очень понятно ваше состояние... следующий шаг-попробоать другие закваски и выбрать для себя самую лучшую.. удачных хлебушков!

Натусичка
Андрей! Поздравляю с победой!!! Так и опишите подробненько весь процесс (от начала приготовления закваски и до конечного результата). Я думаю, что Ваш опыт пригодится многим.

ASA
Здравствуйте!
Прочла всю ветку и, похоже, запуталась Помогите разобраться, пожалуйста.
Поставила хмелевую номер 1. Мука цельнозерновая ржаная, отвар и 1 ст ложка меда. За первые сутки закваска увеличилась вдвое. Подкормила ржаной, завареной кипятком. Получилось очень густое тесто и, добавив его в закваску, получила много комочков. Размолола их блендером.
Прошло часа 2 - закваска убежала. Решила, что даже хлеб пора печь! Хлеб, конечно, не поднялся) закваску я снова подкормила ржаной, но не завареной, а просто размешала с горяченькой водой (тут, наверно, моя самая главная ошибка), т. к. напугала крутизна предшествовавшей подкормки. Да и кто-то тут рассказывал, что так делают. Закваска стала расти, но уже не стремилась убежать. Утром предположила, что ей голодно подкормила пшеничной цельнозерновой тоже размешанной. С тех пор не растет совсем. На вид тесто с пузырьками.
Можно ли теперь что-то исправить? И какие ошибки я совершила? Похоже перекормила? А с какой периодичностью надо кормить?

***яна***
обычно делается так: хлеб пекут на голодной закваске. т. е. покормили, дождались, пока она поднимется, осадили (перемешали), поставили в хододильник до утра (вечера,...спелая закваска может голодать от 2 до 5 суток) утром достали, замесили тесто. оставшуюся закваску покормили, дождались подьема, осадили и в холодильник поставили... вот такой процесс приблизительно... закваска на пшеничной муке может дольше подниматься.. если не печете постоянно, то после простоя, выбрасывается часть закваски, дальше кормите, и после подъема осаждаете и в холодильник (чтоб не прокисала). тоже делается, если она расслаивается.
кстати, ржаную муку необязательно заваривать кипятком. достаточно просто кипяченой воды. или фильтрованной.

Sharksea
Поздравляю! мы все испытывали такие чувства.., так что очень понятно ваше состояние... следующий шаг-попробоать другие закваски и выбрать для себя самую лучшую.. удачных хлебушков!
Спасибо большое. Сегодня поставил проращивать пшеницу и ячмень буду делать солодовую закваску

***яна***
Спасибо большое. Сегодня поставил проращивать пшеницу и ячмень буду делать солодовую закваску
серьезный настрой! а солод ферментированный продается готовым. главное, чтоб зерно было не протравленное. а то не прорастает.

Sharksea
пшеницу я брал специальную для проращивания а ячмень кормовой

Иностранка
Натусичка, Вь1 моя Надежда! Пробую сухую хмелевую завести,
но что - то не то у меня получается! Она должна бродить как указано
в Монясть1рских заквасок или что!? Я совсем запуталась. Она у меня уже дней
двух стоит у батарейке, и тепло ей, и сь1ровато, и помешиваю каждь1 ден и
запах не плохой, но обьема нету, ни шума от брожения. вообще как я поставила,
так и стоит. Может я где - то ошиблась? Прошу немного информации!

Sharksea
Натусичка, Вь1 моя Надежда! Пробую сухую хмелевую завести,
но что - то не то у меня получается! Она должна бродить как указано
в Монясть1рских заквасок или что!? Я совсем запуталась. Она у меня уже дней
двух стоит у батарейке, и тепло ей, и сь1ровато, и помешиваю каждь1 ден и
запах не плохой, но обьема нету, ни шума от брожения. вообще как я поставила,
так и стоит. Может я где - то ошиблась? Прошу немного информации!
попробуйте сделать ее пожиже или добавить сахара

Agata
Иностранка, попробуйте еще добавить ржаной муки.
Если не поможет, возможны причины:
- фильтрованная вода. Если в ней нет никаких бактерий, т. е. убиты высокой концентрацией серебра, закваске нечем питаться.
- может быть мука плохого качества.
Не отчаивайтесь. Начните все сначала.

Прочла Ваше сообщение в теме Закваски- в вопросах и ответах

Вода хорошая. А других отрубей у Вас нет? Только кукурузные? Может, в них причина?

Иностранка
Спасибо,Agata, про время, которое удалили мне
и моих попь1ток сделать съедобного хлеба!
Как то умудрилась забь1т про фильтрованую воду,
а прочла не менее сто раз в этом форуме!
А про кукурузнь1х отрубей рассказала мне моя
бабуля. Ей 94 года и она человек, которой зря не говорит!
Может попробую тесто развести и эсли не получится.......
начну сначала!

Иностранка
Sharksea, спасибки Вам за совет! Это я собираюсь
сделать перед тем, как поставлю тесто. Ведь в
Монасть1рских написано, что сухую надо кормит
за полдень, перед тем, как ее использоват. А может
не так... Я совсем запуталась..... Я всем расскажу,
что у меня по крайной мере получилось, так что ЖДЕМ

Sharksea
Sharksea, спасибки Вам за совет! Это я собираюсь
сделать перед тем, как поставлю тесто. Ведь в
Монасть1рских написано, что сухую надо кормит
за полдень, перед тем, как ее использоват. А может
не так... Я совсем запуталась..... Я всем расскажу,
что у меня по крайной мере получилось, так что ЖДЕМ
не знаю поможет вам это или нет закваску я делал так. хмель я купил у травников на рынке сухой целыми шишками слышал что аптечный не подходит. залил стакан хмеля двумя стаканами воды (комн. тем) поставил на огонь при закипании уваривал на медленном огне 20 минут. снял с огня не процеживая дал остыть отжал хмель. на весь полученный отвар я добавил ржаной обдирной муки до консистенции густого теста на оладьи, потом добавил 1 ст. л меда все перемешал. и поставил в теплое место, у меня это чулан температура где-то 28-30*с. емкость с будущей закваской накрыл вафельным полотенцем. Где-то через 2-2.5 суток закваска будет готова. проверял готовность очень просто, делал в небольшом кол-ве опару добавлял закваску. по рецепту опара должна забродить и увеличится в размере где-то через 4-6 часов. если этого не произошло то закваска еще не созрела. на одну буханку хлеба я ложу 1-1.5 ст. л закваски. а на буханку я смешиваю 500г муки и 350г воды. хмелевая закваска очень подходит для ржаного хлеба. конечно весь процесс выпечки хлеба на закваске занимает уйму времени но оно того стоит. говорят подьем опары и теста можно ускорить положив больше закваски, но я бы не советовал так как хмелевая закваска горькая на вкус и хлеб можно испортить Хотяяяяяя закваска у каждого своя. желаю вам удачных экспериментов

Sharksea
кстати по поводу хранения. храню ее в холодильнике хлеб пеку через день икормлю ее в день выпечке. а. именно так достаю ее из холодильника наливаю в кастрюлю теплую воду и ставлю туда баночку с закваской. когда закваска проснется и начнет работать я буру необходимое мне кол-во закваски. затем добавляю в банку с закваской ржаную муку где-то 2 ст. л грамм 50 теплой воды и чайную ложку меда. все перемешиваю и оставляю при комнатной температуре пока она не поднимется и не опустится, затем все снова перемешиваю и ставлю обратно в холодильник.

***яна***
Sharkseaв зрелую закваску мед можно не добавлять... ржаная мука сама хорошо бродит... а мед может подпортить весь процесс.

Sharksea
Sharkseaв зрелую закваску мед можно не добавлять... ржаная мука сама хорошо бродит... а мед может подпортить весь процесс.
Спасибо за совет

Иностранка
Sharksea, спасибо, что опять обо мне
подумали. Вот, как рад я утром сегодня занялась
экспериментом - поставила 3 с. л. закваски вместе
с 1 с. л. меда, около сто грамм теплой водь1 и 100
грам муки, перемешала хорошо и оставила в теплом
месте в банке, неплотно покрь1той, чтоб бь1л кислород.
Посмотрим что получится у меня до вечера. Завтра будет
результат или. Пока!

***яна***
лучше совсем крышку убрать. можно банку марлей прикрыть

Sharksea
Sharksea, спасибо, что опять обо мне
подумали. Вот, как рад я утром сегодня занялась
экспериментом - поставила 3 с. л. закваски вместе
с 1 с. л. меда, около сто грамм теплой водь1 и 100
грам муки, перемешала хорошо и оставила в теплом
месте в банке, неплотно покрь1той, чтоб бь1л кислород.
Посмотрим что получится у меня до вечера. Завтра будет
результат или. Пока!
обращайтесь буду рад помочь

Sharksea
Извините что пишу не по теме. но интересно узнать о ваших экспериментах с солодовой закваской если кто делал конечно. Отзывы. рецепты. мнения

Viki
Sharksea, посмотрите в теме Солодовая закваска

уралочка
Очень давно, еще в СССР дело было, наша деревенская знакомая угощала нас с мамой очень вкусным своим хлебом. Пекла она его на «хмелевых дрожжах». Мы тогда старательно рецепт переписали, пробовали делать, но безуспешно... И вот уже в 21 веке я решила опять «приручить» хмелевой хлеб... Прочитала тут на форуме многое про закваски, но такого рецепта не встретила.
ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ
а) 2 горсти хмеля засыпать в кипящие 3 литра воды и под крышкой на медленном огне варить полчаса.
 б) 2-3 сырых картофелины потереть на крупной терке и залить горячим отваром хмеля. Закрыть крышкой и настаивать в теплом месте
с) Добавить в теплый настой 1 ст. ложку сахара+1 ст. ложку дрожжей или старых хмелевых дрожжей. Настаивать день. Хранить в холодильнике
 На хлеб (было указано, что выйдет 5 булок, но какого размера?) нужно было взять 1 стакан хмелевых дрожжей + 1 литр воды,+соль+мука
Стала я пробовать... долго я воевала, но, в конце концов, что-то стало получаться! Немного усовершенствовала рецепт.... В баночку к хмелевым дрожжам стала подмешивать муку, как пишут здесь, до густоты сметаны и еще немного сахару. Эта рабочая закваска стоит у меня на столе из нее и беру на хлеб. Подкармливала ее всем в разное время : и ржаной мукой и обычной (даже высшим сортом ), и кусочки хлебушка кидала и картошку сырую терла, и солод квасной подливала и квасную гущу она ела... А стратегический запас хмелевых дрожжей так и хранится в холодильнике в пластиковой бутылке-«полторашке». Тут у меня был большой перерыв в заквасочном хлебопечении... Так «хмельная полторашка» пролежала без дела минимум полгода.... Но процесс в ней не прекратился! Как я ее открывала- это отдельная песня! Бутылка от раздувавших ее газов была твердокаменной, стравливала я их очень долго, понемногу... Но потом отлив от нее немного, я завела свежую закваску, и теперь пытаюсь вспомнить все забытое (пропорции, время), и пеку опять хлебушек, методом проб и ошибок. А в «хмельную полторашку» сыпнула немного сахара и ржаной муки, закрыла крепко-накрепко и опять в холодильник убрала....

АдеркинЖеня
Подскажите кто-нибудь, можно ли держать закваску монастрыскую №5 на столе, если буду каждый день печь хлеб? Есть смысл ее подкармливать мукой и отваром хмеля? А не водой. Мне кажется мало хмеля я положил жмень на 1.5 литра. И подскажите самый простой рецепт ржанного хлеба на данной закваске, который осилит новичок.

Viki
Подскажите кто-нибудь, можно ли держать закваску монастрыскую №5 на столе, если буду каждый день печь хлеб? Есть смысл ее подкармливать мукой и отваром хмеля? А не водой.
АдеркинЖеня, добро пожаловать на форум!
Именно №5 не стоит держать на столе, она просто испортится. Дело в том, что Вы выбрали не совсем закваску, а скорее домашние дрожжи. А их хранят в холодильнике до полного использования. Потом делают новую порцию. Да и отвар хмеля не даст ничего кроме горечи. Ведь чтоб горечь ушла нужно несколько дней брожения.
Если хотите, попробуйте взять столовую ложку готовой №5 и смешать со 100 г воды и 100 г муки и оставить на столе на сутки. На следующий день покормите мукой и водой тоже по 100 г. На третий день выбросьте половину (даже две трети) и опять покормите. Пока Вы используете свои домашние дрожжи, у Вас за это время родится полноценная закваска, которая будет питаться водой и мукой и прослужит достаточно долго.

АдеркинЖеня
Спасибо! Я так понимаю у меня получится монастырская №1 по вашему рецепту?

АдеркинЖеня
Поставил я опару на этой закваске, потом тесто замесил.... А оно к рукам липнет! Что не так?

Viki
Поставил я опару на этой закваске, потом тесто замесил.... А оно к рукам липнет! Что не так?
Если ржаное - правильно липнет. Добавите муки - получите кирпич.
Ну-ка подробнее расскажите что там за тесто у Вас.

Ninulya
Здравствуйте, девчоночки и не только!! Давно не заходила, не читала и не пекла хлеб, увы Не было времени. Соскучилась я по вкусному своему хлебушку! Но так как теперь работаю, нет возможности печь его черед день-два, поэтому решила попробовать хмелевые дрожжи (до этого пекла на закваске, выращенной на солоде - мне очень нравилась она и её запах!!!)! (В принципе, я ещё, кажется, с лето писала и спрашивала про дрожжи, но только месяц назад таки собралась сделать). И вот на этом пути вышла загвоздка! Хочу посоветоваться. Может, эта тема тут уже давно обсуждалась, но так как пишу опять-таки с работы, нет возможности причитать весь пропущенный мной форум! Поэтому извините, если повторяюсь!
Попыталась я сделать дрожжи по рецепту Целестины - hlebopechka.ru... Первая попытка - приготовила, но когда поставила на ночь оживлённые дрожжи - они не сработали, только едва-едва начали пузыриться. Вторая попытка - может быть, всё было бы хорошо, но я после первого дня забыла отнести дрожжи на место в тепло, а забыла около компьютера! На второй день вернулась домой совсем поздно и вообще про них забыла! В итоге они простояли около монитора (который активно использовался) 2 суток - когда я их нашла, они уже были покрыты плесенью!!!
В общем, поплакалась, а теперь к вопросам:
1) какой хмель (точно помню, что где-то это обсуждалось, но сейчас не нашла) - у меня был аптечный. Помню, что читала, что это не имеет значения, но вопрос мой вот в чём - в рецепте указано использовать 1 стакан хмеля на 2 ст. воды. Один стакан какого хмеля??? Это ведь большая разница, наверно, аптечный измельчённый и цельные шишки.
2) вопрос именно по дрожжам - я запуталась на счёт запаха, по которому определяется готовность дрожжей... Т. е. они не поднимаются?? Первые у меня немного пузырились и приподнимались, но совсем чуть-чуть. Во вторые, кстати, я забыла положить мёд (только сейчас это поняла!!!), может, потому они и не забродили. Может, я делаю их слишком густыми (как вы поняли фразу «пока отруби полностью не впитают воду»?? Я сделала совсем густые дрожжи, не такие, как закваска)?
3) Какое значение имеют перемешивания при приготовлении дрожжей (и закваски, кстати, тоже)? Если не мешать, то они хуже забродят? Как часто надо мешать?
4) Можно ли (нужно??) прикрывать банку с готовящимися дрожжами - я, как обычно закваску, закрывала тряпочкой. Может, через неё мало воздуха проходит??

Кто готовил по этим рецептам дрожжи или закваски, подскажите, пожалуйста.

Ninulya
Сама себе отвечаю (делюсь опытом)
На этот раз я разделила отвар пополам - одна часть смешала с отрубями, чтобы сделать сухие дрожжи, вторую с обычной ржаной мукой, чтобы сделать закваску (на случай, если дрожжи опять не получатся).
За первые сутки не произошло ничего!!! Даже закваска не забродила (хотя в прошлый раз у меня аж из банки вылезла!). Я подумала, что:
- либо не подходит этот хмель (тогда надо искать другой фирмы с другой аптеке);
- либо недостаточно тепло (хотя я поставила банки в меховую шкурку, там всё равно было прохладно).
Решила, конечно же, сначала исключить второй вариант, так как это сделать проще. Для этого положила пластиковую банку (так как грелки нету) с горячей водой туда же в шкурку, чтобы она нагревала атмосферу (а шкура будет удерживать тепло). И, о чудо! На утро поднялись в двое почти даже даже будущие дрожжи!!! И закваска запузырилась!
Вечером приду с работы, буду смотреть и думать, что делать дальше! Оказывает, проблема была просто в недостатке тепла!!!

Ninulya
Результат - всё равно не вышло
Может, потому что всё на пшеничной муке делаю?? Хотя точно помню, что, кажется, Натулечка из пшеничных отрубей делала дрожжи... Эх, видно, пока не судьба. Видимо, состояние души не то

Grigory
Мне трудно ответить вам на ваши вопросы, но так как никто не отвечает, просто скажу как делала закваску я, возможно кому-то пригодится:
 купила в аптеке соплодия хмеля, пачка 35 г., получился ровно 1 стакан.
Пересыпала в кастрюлю (хорошие кастрюли не советую портить, будут долго пахнуть) и залила 2 стаканами кипятка. Варила на медленном огне 20 минут.
Остудила до 35 гр. Процедила через двойную марлю и насыпала в жидкость 0,5 стакана пшеничной муки, 1 ч. л ц. з муки и 1ч. л меда.
Закрыла крышкой с дырочками и поставила в достаточно теплом месте, можно около батареи, можно в ванной комнате..... На следующие сутки появились легкие пузырьки, но в размере она не увеличилась.
Я подкормила ее 1 ст. л ржаной муки. Через 7 часов закваска увеличилась в два раза. Подкормила еще раз 1 ст. л ржаной муки. Через 2ч30 минут она у меня увеличилась в три раза.
Поставила в холодильник на верхнюю полку, где температура у меня 10 гр. и забыла о ней на неделю, так уж у меня получилось, не было времени.
Через неделю вытащила, подкормила-50 г ржаной муки залила 75 г кипятка +0,5 ч. л меда. За 2 часа она у меня поднялась до конца 1.5л банки.
Из этой закваски я взяла 2 ст. л и опять подкормила тем же количеством муки и воды.
Вот на ней и пеку теперь ржаные хлеба я. т. е перед выпечкой хлеба размолаживаю закваску, подкармливаю ее, когда увеличится по крайней мере в 3 раза, беру необходимое количество для хлеба, а остатки закваски оставляю в баночке с доступом воздуха и ставлю в холодильник до следующего раза. Пока закваска у меня сильная, поднимает хлеб и без дрожжей. От роду ей почти 4 месяца.


вот стоит попробовать. где автор то?

Grigory
Очень давно, еще в СССР дело было, наша деревенская знакомая угощала нас с мамой очень вкусным своим хлебом. Пекла она его на «хмелевых дрожжах». Мы тогда старательно рецепт переписали, пробовали делать, но безуспешно... И вот уже в 21 веке я решила опять «приручить» хмелевой хлеб... Прочитала тут на форуме многое про закваски, но такого рецепта не встретила.
ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ
а) 2 горсти хмеля засыпать в кипящие 3 литра воды и под крышкой на медленном огне варить полчаса.
 б) 2-3 сырых картофелины потереть на крупной терке и залить горячим отваром хмеля. Закрыть крышкой и настаивать в теплом месте
с) Добавить в теплый настой 1 ст. ложку сахара+1 ст. ложку дрожжей или старых хмелевых дрожжей. Настаивать день. Хранить в холодильнике
 

а вы сами это то делали? все ж изменилось сейчас или почти все

уралочка
а вы сами это то делали? все ж изменилось сейчас или почти все
Да, делала.. Я там (в сообщении от 14 февраля) описала и свои эксперименты

Grigory
Очень давно, еще в СССР дело было, наша деревенская знакомая угощала нас с мамой очень вкусным своим хлебом. Пекла она его на «хмелевых дрожжах». Мы тогда старательно рецепт переписали, пробовали делать, но безуспешно... И вот уже в 21 веке я решила опять «приручить» хмелевой хлеб... Прочитала тут на форуме многое про закваски, но такого рецепта не встретила.
ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ
а) 2 горсти хмеля засыпать в кипящие 3 литра воды и под крышкой на медленном огне варить полчаса.
 б) 2-3 сырых картофелины потереть на крупной терке и залить горячим отваром хмеля. Закрыть крышкой и настаивать в теплом месте

сколько настаивать? и на сколько теплое место должно быть? какова температура? ориентировочно..

с) Добавить в теплый настой 1 ст. ложку сахара+1 ст. ложку дрожжей или старых хмелевых дрожжей. Настаивать день. Хранить в холодильнике

а дрожжи какие добавлять, если старых дрожжей нет?
интересно то сделать совсем без дрожжей.

 На хлеб (было указано, что выйдет 5 булок, но какого размера?) нужно было взять 1 стакан хмелевых дрожжей + 1 литр воды,+соль+мука


уралочка
Я просто оставляла, при комнатной температуре, возможно из-за этого у меня плохо она поднималась. Здесь где-то на форуме вычитала, что желательно при 30 градусах... По крайней мере моя комнатная температура 21-22 градуса для закваски низкая... Очень долго приходилось ждать подъема закваски... Как пишут здесь, на форуме, она должна увеличится вдвое.. Я такого у себя не наблюдала, она пузырится понемногу, и хлеб в итоге поднимался... но в два раза никогда закваска не увеличивалась...
Да, когда-то в начале добавляла для начала закваски дрожжи сухие, что-то типа саф-момента.
При приготовлении теста пока экспериментирую... Беру стакан закваски + стакан воды или пробую всякие другие пропорции... Выпекала одной булкой, как форму использовала сковороду.

barbariscka
вот стоит попробовать. где автор то?

Автор пользовался такой закваской уже два года. Но надо различать закваску, выращенную на основе отвара хмеля и хмелевые дрожжи. Я выращивала закваску, т. е. был этап разведения и этап подкормки, как и во всех остальных заквасках. В результате, что там осталось от начального этапа, когда я разводила на отваре хмеля, сказать трудно, ведь в дальнейшем подкармливала водой и мукой. Поэтому начинающим советую различать этот момент: что вы хотите иметь :хмелевые дрожжи или закваску?
И мой совет: соблюдайте температуру, для ржаной закваски не меньше 30С, для пшеничной достаточно 26С.
Когда отключено отопление я приспосабливаю для этого полотенцесушитель, есть люди, которые грелку электрическую используют, а самые продвинутые сооружают даже термостат. Это очень важно, если хотите получить хороший результат.
Желаю всем удачи и хорошего хлеба!

Grigory
воот. может в двух словах расскажите чем отличаются хмелевые дрожжи от закваски. по идее после закваски делается опара а потом тесто, хотя встречал что после смешивания хмелевой закваски и необходимых ингредиентов для теста, получившиеся тесто-закваску ставили подходить и затем выпекали. хотя впрочем и сам так делал.

barbariscka
воот. может в двух словах расскажите чем отличаются хмелевые дрожжи от закваски.

В закваске, благодаря нашим подкормкам, устанавливается симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. А в домашних дрожжах - только дрожжи, сладеньким питаются, поэтому их и хватает, в лучшем случае на месяц. Для ржаного хлеба хорошо было бы вывести закваску, а для пшеничного, если вы не любите в нем кислоту, можно использовать домашние дрожжи.
Вы пишите, что смешивали хмелевую закваску и ингредиенты для хлеба, получившееся тесто ставили подходить, а затем выпекали. Получается, что это одноразовое применение хмелевой закваски? Для следующего хлеба вы ее снова будете выводить? В таком случае это хмелевые дрожжи. А вот, если бы вы ее небольшое количество продолжали кормить, то получили бы закваску, которой можно пользоваться и год, а возможно и больше.

Grigory
Я просто оставляла, при комнатной температуре, возможно из-за этого у меня плохо она поднималась. Здесь где-то на форуме вычитала, что желательно при 30 градусах... По крайней мере моя комнатная температура 21-22 градуса для закваски низкая... Очень долго приходилось ждать подъема закваски... Как пишут здесь, на форуме, она должна увеличится вдвое.. Я такого у себя не наблюдала, она пузырится понемногу, и хлеб в итоге поднимался... но в два раза никогда закваска не увеличивалась...
Да, когда-то в начале добавляла для начала закваски дрожжи сухие, что-то типа саф-момента.
При приготовлении теста пока экспериментирую... Беру стакан закваски + стакан воды или пробую всякие другие пропорции... Выпекала одной булкой, как форму использовала сковороду.

а тесто для выпечки сколько выстаивали? оно же расстояться должно может стоило поставить тесто в теплую печь и дать постоять. хотя про хлебопечки я не в курсе.

уралочка
На закваске тесто выстаивала долго. Несколько часов просто ждала подъема. Потом перекладывала в форму и ставила в выключенную духовку на ночь и даже больше. После того как тесто поднималось до нужной мне степени, начинала выпекать.

Grigory
На закваске тесто выстаивала долго. Несколько часов просто ждала подъема. Потом перекладывала в форму и ставила в выключенную духовку на ночь и даже больше. После того как тесто поднималось до нужной мне степени, начинала выпекать.

а хлеб такой не кислил сильно? или это не важно было?

уралочка
Нет, не кислил.

Grigory
Нет, не кислил.
а у меня кислил. странновато как то. есть можно вполне, особенно с медом хорошо.
где летом искать теплое место прямо не знаю, что б и закваска поднялась и тесто тоже. или опара. сзади у холодильника если только.

jylik
Всем привет! Вывела изюмную закваску, пару раз спекла хлеб, получился хороший. Поставила в холодильник. взяла через пару дней для стартера! очень быстро из стартере подошла опара и хлеб, испекла хлеб получился кисловат. Вопрос в том правильная ли у меня закваска и какие дрожжи в ней присутствуют, если она так быстро растет и запах закваски собственно уксусный. Причем когда закваску кормлю она при комнатной температуре стоит, она пузырится хорошо но не растет в размере.

alemol
У меня вопрос. Делал ли кто-нибудь закваску для безглютенового хлеба? Попробовала поставить на нуте и изюме... Для обычного хлеба пользую вечную на ржаной муке, и перевожу ее на пшеничную. Но если ее перевести на другую муку - кукурузную, нутовую, гречишную, рисовую, то все равно там будет глютен

irene225
Здраствуйте, я новичок в заквасках. Имеется хмелевая закваска на ржаной муке, как на ней сделать пшеничный хлеб?

Анна Филипповна
так как хмелевая закваска горькая на вкус и хлеб можно испортить

Добрый день! Я - новичок в группе. Хлеб пеку 2 года традиционным методом - в духовке. Все этов время использовала спонтанную ржаную закваску. Заинтересовалась хмелевой. Приготовила способом №1. За сутки получила очень бурное брожение.
Попробовала на вкус и.... О, ужас! Она - здорово горчит!
Как же пользоваться? Горечь в хлебе так же чувствуется? Может многократная подкормка «спасет» хлеб от горечи закваски из хмеля?
Спасибо «бывалым»! Очень нужно мнение и опыт кого-то из ГУРУ.

уралочка
Я не гуру... Тоже сталкивалась с тем, что хмель придает горечь. Но действительно, как Вы пишете, «многократная подкормка «спасет» хлеб от горечи». Горчат немного первые хлеба со свежей закваски, потом горечь уходит. По крайней мере, так было у меня.

Анна Филипповна
Спасибо большое!! Буду «кормить» ее до исчезновения горечи.

Простите за нахальство. Как это бывает, у меня по ходу изучения проблемы возник еще вопрос: действительно этой закваски нужно гораздо меньше в тесто, чем других, например, спонтанной (вода+рж. мука)? Прочла, что достаточно 1-1,5ст. л. на 0,5кг муки.
Спасибо.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое