Монастырские закваски (страница 6)

Олюся
Натусичка а у меня совсем не получились дрожжики (((делала по твоему рецепту, а на утро ничего (((может не чайную ложку положить а побольше?

Натусичка
Олюся, очень печально, но не страшно. Попробуй проанализировать и ещё раз очень подробно посмотри мой мастер-класс. Может, поменяй хмель. Я уверена, что у тебя всё получится, только не отчаивайся. Попробуй сделать ещё раз на полпорции.

Олюся
Вот надо опять разжится хмелем, и забацать дрожжи по-новой. А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз - и просто шикарный медовый аромат, и привкус - вот это классно!!! Точно надо разжиться хмелем))))

Натусичка
Олюся, а где рецепт этой закваски, которую именно ты делала?

А дрожжи обязательно сделай!

Олюся
Рецепт брала от Целестины

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Натусичка
Спасибо, Олюся! А как ты понимаешь вот это: «при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема»?

Я полностью согласна, что от магазинных дрожжей нужно уходить полностью! Моя бабушка такие хлеба и рулеты пекла на хмелевых ДРОЖЖАХ!!! Так они по месяцу не черствели. А вкус, а запах! А сейчас: хлеб магазинный постоит в кухне (в пакете!) и через несколько дней - запах и вкус

Олюся
полностью согласна - это не просто большая разница, а еще и сколько пользы!!!

По поводу подживления. Я делаю так: после того как я ее сделала и дождалась «пика», то взяла часть от закваски и сделала хлебушек - вторую часть убрала в холодильник. Она там у меня стоит пока не понадобится, я ее только перемешиваю ложкой - если начинает расслаиваться и появляется водичка (храню в банке под мокрой тряпочкой - мне так удобней). Как только она мне нужна - я ее достаю и подкармливаю 100 гр цельнозерновой пшеничной мукой, около 1 ст. ложки меда и теплой водичкой до консистенции густой сметаны (такая консистенция и должна быть у закваски - просто на холоде все процессы замедляются - и закваска становится более густой) и в тепло - как правило эта закваска достигает своего«пика» за часов 7 (а вот «вечную» мне приходится каждый раз по 2-3 дня оживлять) - и опять использую в выпечку, а остальное в холод.

Вот сегодня в 11 часов я ее подкормила - сейчас в 16 - 15 уже собираюсь ее в хлебушек добавлять. Мне нравится скорость и несравненный вкус - очень понравился рецепт Бородиского по Ауэрману - просто шикарный!!! Сегодня опять его забацаю, и чиабатту)

Натусичка
Олюся! С нетерпением жду фото-отчет! Только увидеть смогу его, скорее всего, только в понедельник!

Сплюшка
Снова испекла этот хлебушек. Горького вкуса не было. Он исчез после 5 кормежки.
 Подробнее: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=91879.0Испекла хлеб как у сестёр Турнипсид. Только вполовину. Опара зрела у меня при 20 гр.-10ч 30 мин. Тесто поднималось при 29-30 гр. 9 часов в 3 раза. После обминки расстаивалось в алюминиевой утятнице 4 часа. Выросло в 3 раза. Наверно надо было ещё подождать, а то край чуть треснул в духовке когда стал расти.Монастырские закваски

Сплюшка
Забыла закваска у меня была обычная хмелевая.Монастырские закваскиТак он сжимается.Монастырские закваски А ТАК РАСПРЯМЛЯЕТСЯ. Вы не знаете это правильный мякиш, или надо меньше дырочек? И на закваске всё так долго?

Сплюшка
Олюся- А вот хмелевая закваска - это вещь!!! Поднимается в раз -это у вас. А тесто быстро? С расстойкой?

Олюся
Сплюшка А у вас по какому рецепту закваска сделана? (либо у нас рецепты разные, либо хмели)))) На хмелевой закваске пекла отличнейший Бородинский по Ауэрману он заварку+закваску поднимает как в рецепте за 4 часа (там использовалось 85 гр закваски). А вот вчера еще чиабатту делала так она за 2,5 часа поднялась, да чуть не убежала (там использовалось 200 гр. закваски). Ну а расстойка была по рецептам в Бородинском - минут 40, а чиабатта за 1,5 часа медленно расплывалась на противне, превращаясь в настоящий итальянский хлеб-лепешку)))

Сплюшка
Олюся У меня в этом разделе хмелевая № 1, кормлю её ржаной мукой, разведенной кипятком, чуть остуженным. А какой рецепт вашего бородинского? и чиабатты? Вы где рецепты подсматриваете?)

Олюся
я делала закваску по рецепту от Целестины. Я его дублировала выше для Натусички. Кормлю ее теплой водой, медом и цельнозерновой пшеничной мукой. А рецепты с этого сайта кидаю ссылочки - Бородулька - hlebopechka.ru...
А это чиабатта hlebopechka.ru...

Сплюшка
Олюся Так хохотали, когда дочь увидела, что я автора» бородульку» ищу. А это любименький бородинский. Положила в закладочки. А рецепт закваски ещё не сравнивала, сегодня уже поздно.

Олюся
У меня тодже сынок всегда хохочет когда к супу ему бородульку с маслом предлагаю)))) Потом напишите ваши впечатления от рецепта) Буду ждать)

Сплюшка
Олюся Завтра на работу выхожу, отпуск незаметно пролетел Сейчас пеку опять пшеничный, он моим понравился с кислинкой и поставила барбарискин " Бургундский хлеб с лентой«оба на закваске. То есть поставила ещё вчера опару на ночь. Сейчас растут, пшеничный прямо в 4 раза, а бургунский просто стоял на месте, а подниматься хорошо пошёл на батарее, где 40 градусов. Скоро в духовку. А про бородульку напишу, теперь это всё съесть надо

Сплюшка
Олюся Испекла бородинский. Мякиш получился влажный и плотный. Крышу и бока разорвало. Расстаивался в форме 3 часа, но никаких сдвигов. Тесто было как замазка, можно фигурки лепить, как из солёного теста. Я думаю напортачила, когда замешивала тесто, опара была хороша, запах... Автор писал добавить воды до колобка, а оно у меня было сильно влажное, липкое, лезло наверх. В общем я ещё муки добавила. Надо наверно было добавить воду, пусть бы было лучше жидковатое. Ведь и у kobo жидковатое получилось.
  Олюся напиши пожалуйста какой у тебя колобок, а то мне сложно с закваской, с дрожжами проще и более предсказуемо.

Олюся
Сплюшка вот нашла на просторах инета, этот рецепт с фоточками. Очень все классно показано.
Кидаю:
 

У меня все никак времени нет сфотать свой процесс ((

Сплюшка
Олюся Спасибо за ссылки с фотками. На фотках тесто более жидкое, чем у меня было, поэтому видно и не поднялось и липкое было как замазка. Теперь добавлю водички. А количество дрожжей не влияет, оно разное везде в этих рецептах? Вообще если добавлять больше закваски и заминусовывать муку и воду подъём быстрее пойдёт? Вы не пробовали?

Олюся
Сплюшка вчера специально (надеюсь не против - что переходим на менее официальную форму общения - а то я себя какой-то взрослой тетей чувствую ) проводила эксперимент рассказываю как было дело:
1)11-00 достала закваску из холодильника, подкормила - и отправила подниматься на батарею.
2) в 17-30 смешала часть воды и солод с кориандром, оставила на 30 минут, следом смешала с заваренной мукой. Все это дело оставила на 2 часа.
3) к 20-00 поднялась закваска - и я ее смешала с заваркой. Оставила на 5 часов (на 4 часа не было нужной консистенции) - по состоянию было самое то (ну то есть когда я только все смешала заварку и закваску - она достаточно плотная была, а вот после брожения, она становится как-бы воздушная как суфле)
4) Потом замесила тесть и поставила на батарею (ночью вообще ничего печь не хотелось - поэтому оставила на батарее с 1 часа ночи до 8 утра)
5) в 8 утра выпекла
6) вот с ребенком с занятий приехали
, попробывала - по вкусу получилось не бородинский - а насыщенный черный хлеб (дарницкий) - в меру с кислинкой - ну просто наивкуснейший черный хлеб, с кориандром - Бородинским тут и не пахнет.

Теперь расскажу все свои выводы:
1) сам Бородинский неподразумевает в себе воздушного мякиша - он всегда будет плотный, так как тут преимущественно ржаная мука. Тут скорее вся изюминка не в мякише, а во вкусе. Я делаю точно по рецепту. То что у тебя очень плотный и влажный мякиш получился, и ты делала все по рцепту - то возможно у тебя просто более плотная закваска, чем у автора рецепта, и у меня. Советую самой эксперементировать и подбирать к совей закваске нужную консистенцию (может именно в твоем случае нужно на 25 мл воды больше, чем требуется) Импровизируй! Обязательно что-то да получится
2) По поводу трещин или сорванной крыши - они возникают либо от плохой расстойки, либо от нехватки температуры. На заводах Бородульку выпекают сначала (первые 10-15 минут) при очень высоких температурах - у нас не у всех плиты просто физически максимум дают 250 градусов (как у меня) - так что совет такой - пусть подымется хотя бы на 30-50 процентов (на 100% он врядли подымется - мука тяжлая - ну или пока он подымется - будет кислее) - и ставь в духовку, ну естественно на максимум. Опять же эксперементируй, сколько тебе его на высокой температуре держать. Начни с 10 минут - потом понижай температуру, если крышу сорвет или появятся очень уж страшные трещины, значит на максимуме попробуй подержать 15 минут и т. д

А по поводу больше закваски добавить, попробуй - я не пробывала. Меньше пробывала, а больше нет. Только готовся что оно может кислить!
Я вообще без дрожжей делаю.

Вроде пока все. Если есть еще вопросы - Задавай!

Сплюшка
Олюся спасибо большущее за разъяснения. Я ведь туда, балда, муки ещё ложек 10 сверху добавила. Вот и получила колобок А заварка с закваской у меня были именно как суфле, так бы и съела ложкой. Часть хлебушка уже съели, а остальное порезала на сухари. Как раз ржаные. Очень давно хотела супчик сделать из сухарей, я ведь себе Похлёбкина купила, а он пишет, что сухарики должны быть из домашнего хлеба. А бородульку сделаю теперь пожиже.

ЮЛАНЧИК
подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?

Натусичка
подскажите пожалуйста, какую купить хлебопечку. чтобы печь без дрожжей на закваске?
Если честно, то я такую не знаю... Но, если бы х/п можно было самой программировать, вот такая бы подошла 100 %! Тогда бы можно было время расстойки увеличить и всё было бы окей!

seagal
что посоветуйте закваска по 1 рецепту поднимается на 1 см а ее 5-6см в банке уже и ничего не пузырится только сверху была с разделением на воду я досыпал муки ржаной целнозерновой потом покормил еще с водой горячейразводил щас просто 1 см сверху пузырит и все че ей не хватает? это уже 3яя и все никак не заквашу

Олюся
А сколько она у вас стоит? А так если водичка отделяется, то значит надо муки побольше добавлять - эксперементируйте и ищите свое количество. А потом может ну совсем она не ваша - попробуйте сначала так сказать легкую закваску, которая уже проверенная перепроверенная - вечная, кефирная от Ромы или изюмная. Чтобы понять какая она и на них набраться практики.

seagal
3суток стоит стала рости я ее перелил в побольше и все перестало рости проста пенка в 1 см сверху пузырчатая

seagal
начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все

seagal
все стоит в духовке банка горячая крыжка снята кормлю заварной кипятком мукой толку ноль

seagal
уже месяц перевожу муку это уже 3яя первая плесенью поросла на покупных эко закваске

Сплюшка
У меня моя закваска вначале расслоилась, посредине была жидкость, а после подкормки ржаной мукой повеселела.
начал деллать на кубанской тихорецкой муку вс -нешла вообще потом дал ей ржаную цельнозерную велрусса чуток выросла и все больше никак лежит в банке как тесто и все
Я свою перекормила. Испекла хлебушек, закваски осталось мало, я и добавила вместо 3 ложек с водой, 3 маленьких половника. Ну думаю теперь много вырастет, печь буду, а она у меня как тесто стояла бедная, еле переварила. Я её потом наверно недели полторы переодически подкармливала по ложечке, потом по 2, еле выходила. Ей тоже надо время дать она посильнее станет. После переедания моя поднималась вначале еле-еле.

Сплюшка
seagal А в духовке зачем стоит горячая? У меня на столе подходит. А когда была перекормлена, она же не росла, так я её через 2 часа после кормёжки со стола в холодильник убирала. А потом дня через 2 снова по чуть-чуть кормила. Может вашей пока она посильнее не станет поменьше есть давать? Легче поднять будет это количество.

Олюся
Муку обязательно цельнозерновую, в высшке - ничего нет, и ничего не бродит. Либо попробуйте другой рецепт (если хотите дам ссылочку на ту, которой я пользуюсь) либо попробуйте ее реанимировать - выхаживайте и выхаживайте, иожет потребоваться несколько недель по чуть-чуть покармливайте. Она так среагировала на перелив в другую банку - у меня тоже такое было, я выбросила и начала по-новой творить. У меня стоит на батарее в ванной или в комнате.

Сплюшка
Олюся Приветик. Хотела тебя спросить ты разрезы на хлебушке делаешь? Они у меня почему-то не раскрываются и даже резать тяжело, за ножом тянется и смыкается. Может сильная расстойка слишком? Вроде ведь должен увеличиться в 2-3 раза.

seagal
https://hlebopechka.ru/forum/go.php?url=aHR0cDovL2ZpbGVzLm1haWwucnUvSlE0ODMxP3Q9MQ==в тепло ставлю в духовку с лампой - если послушать потрескивает пузыриться чтоли
а когда мешаете муку с кипятком то что прям сразу шпарите ее этой едой?

Олюся
Фотки не вижу - в одноклассниках не зарегистрирована.

Привет Сплюшка))) Это от рецептика зависит, на Бородульке естественно делсть смысла нет, а вот я на сайте полазею, покидаю тебе ссылочки с рецептиками, где разрезики делаются, да и так ценные советы (мне очень пригодились) - сегодня, завтра кину)))

seagal
вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать

Натусичка
И я фотки не вижу, написано, что фото находится на сайте ОДНОКЛАССНИКИ

Олюся
вот фото вчера и сегодня -расслоились
на этом этапе что делать
Муки добавить, подкорми. У меня подкормка 100 гр муки, 1 ст. л меда и 100 гр теплой воды. Если расслаивается то либо муки побольше, либо воды поменьше.

seagal
а толку что кормить уже полкило и не поднималась еще

seagal
аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

Сплюшка
seagal Муки побольше, я её подкармливаю и она у меня густая становится, а потом растёт шапкой и пузырится. Я кипяток лью чуть остывший может 95, градусником не проверяла в муку, а когда остынет полкормка я её добавляю в саму закваску и ставлю на стол на кухне
расти. Ржаную кормлю 50 муки и 75 воды, размешиваю вилкой, а когда и миксером с венчиком.
Посмотри здесь- и здесь-

Олюся
аможн офоту закваски я просто непойму как 2 ложки закваски целую банку поднимают муки у меня банка закваски лежит как мертвая

Если все нормально она хоть ведро подымет)))
так тебе ее надо выхаживать - а это кормить и тепленько. Вон Сплюшка вторую ссылочку дала там сфотано какая она. А я свою в действии только дней через 3-4 выложу - специально сфотую весь процесс. Но она у меня достаточно сильная. А как она у тебя пахнет?

Олюся
Сплюш вот ссылочка про надрезы, там опытная рома очень точно все описывает hlebopechka.ru...

(а интересные советики позже скину - что-то сейчас не найду)

Какие хлебушки за это время пекла?

Слушай если Бородульку замесить и на ночь оставить подходить - то получится непревзой денный «Орловский»))) 2 раза проверено)))

А еще вчера на дрожжах забацала мужу вот этот hlebopechka.ru... (на закваске обычный пшеничный уже не сделаешь - она у меня кислая - хоть косоглазие выправляй))) - для ржаных и завареных самый раз). Мой сказал, что этот пока самый лучший! и такой пухленький и красивенький получился))) (и готовится быстро - ну это по сравнению с Бородулькой)

seagal
кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

Сплюшка
seagal Может подольше по немногу покормить, войдёт в силу потихоньку. А изначально всё правильно хмель варили? У вас какая хмелевая? Померила температуру кипятка, которым заливаю муку для подкормки- 85 градусов. Это когла закипит, выключу, ну и минутки 2 подожду.

Сплюшка
Олюсь, спасибо за ссылочки, ещё не просматривала. Пекла https://hlebopechka.ru/index.php
option=com_smf&topic=168862.0
понравился. Вкусно и главное быстро, когда времени нет выручает. У меня мука гречневая есть, купила на пробу сразу все какие были, овсяную, кукурузную, нутовую, гороховую... Решила попробовать hlebopechka.ru... по второму рецепту, где 200 грамм закваски. Чувствуется лёгкое послевкусье гречки. Так и не поняла как он мне, не распробовала всё съели. Ещё готовила багеты, но они совсем не задались, хотя все подъели и даже ещё просили брррр....
Обрастаю полезными вещичками, купила термометр для мяса, теперь везде температуру мерию. Хотя покупала конкретно для хлеба. Никак на ВДНХ не доеду прикупить солода и т. д., в общем, что понравится.

Олюся
кислит запах кормил как сказали -даже пузырей нет и разделения на воду это что

это значит что муки ему не хватает.

seagal
полпачки аптечного хмеля варил минут 5 -10 потом остудил и залил с мукой
1 подъем у меня был потом просто полбанги стоит \и не работате

Сплюшка
А сахарочек? У меня» Хмелевая закваска №1", делала строго по рецепту. А вы какую делаете, там на первой странице, несколько вариантов предложено. Может не внимательно прочитали и технологию невзначай нарушили? У меня так постоянно что-то бывает. Не огорчайтесь, если есть желание обязательно получится, не эта так другая. Я сколько раз по себе замечала, когда чем-то слишком увлекалась, возникали проблемы. Когда развела цветы и их у меня дочка насчитала 102, появилась тля...

Сплюшка
Олюсик Дырки в венгерском потрясающие. Слов нет, положила в закладки. Прикупила на ВДНХ (наконец-то доехала) панифарина, солода, патоку мальтозную, смесь на пробу для выпечки, при мне женщина много набирала и я соблазнилась. А хлеб я видимо резала медленно, боялась о форму задеть. Олюсь, а ты венгра в духовке на чём делаешь? У тебя камушек есть или поддон из под горшка?

seagal
и сахар ложку и в пустую вылил все 5 дней не подяналась ни разу вылил 3юю уже

seagal
вопрос какой марки и производителя мука?

seagal
дапроще купить закваску

Олюся
Смотрите сами. Можно так и вообще на дрожжах делать, а можно набраться терпения и попробывать рецепт, у вас обязательно получится, почему вы не хотите другой рецепт попробывать?

seagal
я вообщето каббалист сыроед и трезвенник и отказался от всего дрожжевого - а на счет закваски -я купил хлеб при храме и на нем прикрасно уже второй раз поднимаю подкармливаю ржаной муой -хватила 1 кусочка хлеба (он живой) и без хмеля обошолся

Сплюшка
А вы как просто кусочек хлеба разминаете и мукой кормите? Здорово, что у вас получилось.

Сплюшка
Олюся Чабатту испекла, хочу снова испечь. Всем понравилась. Олюсь, стала кормить закваску ещё и медком немного как ты, и мне показалось хлеб кислее становится, или она сама становится сильнее и кислее? Ты как ничего не замечала? Может это хлеб сам такой был, пекла гречневый. Ты вроде тоже писала, что заварные черные стала на ней печь, потому что кислит.

Олюся
Привет!!! Сейчас времени в обрез - Новый год все таки))) По поводу меда - да с ним она скисает быстрее (природный сахар все таки, очень мощно ее питает - у меня за 2 раза стала взрослой и зрелой), а вот если соль добавляют то она припятсвует быстрому бржению (ну это как с сыровяленой колбасой, ну или с великим хамоном))))) Вообще мне кажется нужно иметь 2 закваски - одну сильную для заварных - там эта кислинка незаменима, а вторую слабую - вот тут и пшеничные, и так выпечка (ну к примера вечная закваска она такая - долго она зреет, а поднимает все хорошо - юбыло опробовано). Заварной я попробывала испечь, когда она была не зрелая - не то, а теперь самый смак - специально долго настаиваю, чтоб кислинки поболе было) - на любителя))) А в моей семье из одной недели в другую такая ситуация - себе на неделю делаю обожаемую Бородульку (люблю ее либо со слабосоленой семужкой, либо с нерафенированным маслицем немного соли. - в основном ем его я - и хватает мне его на неделю (не портится! проверено))) а Родным очень понравился венгерский - они вообще не очень любят замудренные и сложные вкусы - лучше багет, батон нарезной или чиадатта - где вкусы знакомые и проще - но мне не нравились когда они получались даже на молодой закваске - по мне она своей своеобразной ноткой меняет вкус - а эти хлеба всем нравятся в классическом варианте - единственное отличие мука - я делаю не на вышке, а на цельнозерновой)

IRUN4IK
Добрый день... давно читаю форум... спасибо всем за подробные описания приготовления заквасок... и все равно возникает вопрос.... закваска просояла сутки и активно вспенилась и выросла... я ее покормила мукой второго сорта... не заваривая... через 6 часов она ну очень активно выросла... но как я понимаю она еще молодая и печь на ней нельзя... покормила заваренной ражаной... прошло дщва часа... она «рвется в бой»... люди добрые, подскажите.... КОГДА можно на ней печь??? ведь ей отроду нет и двое суток? поднимет она тесто?



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое