Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке

Ингредиенты

Biga (стартер)
Мука пшеничная в/с 100г
Вода 78г
Дрожжи пресованные 0,5г

Тесто
Мука пшеничная в/с 435г
Вода 360г
Мука цельнозерновая
пшеничная, не обязательно
65г
Соль 10г

Способ приготовления

  • Продолжая тему итальянского хлеба и после оглушительного успеха Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
  • 9. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

2 батона

Время приготовления:

от 28 - 77 часов

Программа приготовления:

духовка

Национальная кухня

Ломбардия, Италия

Примечание

Этот рецепт был получен Кароль Филд (Field, Carol) в Милане у пекаря Джанкарло Гриньяни (Grignani, Giancarlo).
Кароль живет в Сан-Франциско со своим мужем архитектором и очень любит путешествовать по Италии. Она являете автором популярнейших книг по кулинарии: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" и романов "The Hill Towns of Italy" и "Mangoes and Quince".

О́зеро Ко́мо (итал. Lago di Como), реже Ла́рио (Lario, от лат. Larius lacus, тж. лат. Comacenus lacus, ломб. Lagh de Com) — третье по величине озеро Италии (длина 47 — км, ширина — до 4 км), одно из самых глубоких в Европе (до 410 м). Расположено в 40 км к северу от Милана на высоте 199 м в оправе известняковых и гранитных гор высотой до 600 м с юга и 2400 м с севера. Состоит из трёх рукавов длиной ок. 26 км. Питается рекой Адда. Берёт название от прибрежного города Комо.

У древнеримских авторов озеро Комо упоминается под названием Lacus Lārius, а у Полибия в греческом варианте Λάριος. Название Ларио имеет долатинское происхождение. Лингвист Альфредо Тромбетти утверждал, что оно происходит от праиндоевропейского корня *lar-, означающего «углублённое место». В Средние века озеро стало известно как lacus commacinus или comensis, позже под именем Como.

По берегу озера Комо рассыпаны многочисленные городки и деревеньки — Комо, Лекко, Черноббио, Лальо, Колико, Белладжо, Менаджо, Варенна и др. В античности виллы на берегу озера Комо имели Вергилий и Плиний Младший, в наше время недвижимостью в округе обзавелись Джордж Клуни, Владимир Соловьев, и многие другие известные люди.

*Танюля
Какая прелееесть . Мякиш скааазка Сейчас бы с оливковым маслицем или юшкой от помидорного салата... ммм.. вкуснятина!!!
*Vilapo
пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь ? Ничего что в доме град 30....
*Танюля
Цитата: Vilapo

пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь ? Ничего что в доме град 30....
Я только на выходных.
*pygovka
абалдеть! обожаю итальянский хлеб с его чудными дырками. эх, полкучался бы он ещё... вот лето закончится и духовку можно включать почаще... а пока полюбуюсь.
*Vilapo
Цитата: Танюля

Я только на выходных.
Я поставлю то сейчас , а печь аж в четверг буду
*Idol32
Цитата: Vilapo

пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь ? Ничего что в доме град 30....

Комнатная это градусов 28. Если 30 то можно сократить минут на 10 - 15. Внимательней с дрожжами - на два батона надо 1/2 (половина) грамма!
*Idol32
Цитата: Танюля

Какая прелееесть . Мякиш скааазка Сейчас бы с оливковым маслицем или юшкой от помидорного салата... ммм.. вкуснятина!!!

Завтра он будет самый вкусный - я уже не могу дождаться завтрака...
*Vilapo
Цитата: Idol32

Комнатная это градусов 28. Если 30 то можно сократить минут на 10 - 15. Внимательней с дрожжами - на два батона надо 1/2 (половина) грамма!

Я поняла что всего 0,5 грамма. Уже поставила....
*Idol32
Цитата: Vilapo


Я поняла что всего 0,5 грамма. Уже поставила....



Первый раз когда ТАКУЮ бигу поставил, то утром, как проснулся, пошел ее проверять - забродила ли? Оказалось все нормально. Я привык к пропорциям от Рейнхарда и Бертинье - там дрожжей на такое количество муки нужно раза в 4 больше!
*Апрельевна
Боже мой, какой хлебушек!!!!
Взяла в заметки. Спасибо за рецепт!
зы: у меня вот такой вопрос есть, а не знаете ли Вы итальянский белый хлеб?
У нас есть итальянский магазинчик, с пекарней, там хлебопёки-итальянцы пекут свой хлеб, я не могу описать этот аромат и вкус...
это непередаваемо Пекут они его ввиде батонов, как у Вас на фото, только мож, побольше.
Стоит он примерно 160 руб за батон. Хлеб шикарный!!!
Я почитала и посмотрела Ваш хлебушек и подумала,
что наверное, это тот самый и есть хлебушек, только из белой муки, без добавления цельнозерновой.
*Idol32
Цитата: Апрельевна

Боже мой, какой хлебушек!!!!
Взяла в заметки. Спасибо за рецепт!
зы: у меня вот такой вопрос есть, а не знаете ли Вы итальянский белый хлеб?
У нас есть итальянский магазинчик, с пекарней, там хлебопёки-итальянцы пекут свой хлеб, я не могу описать этот аромат и вкус...
это непередаваемо Пекут они его ввиде батонов, как у Вас на фото, только мож, побольше.
Стоит он примерно 160 руб за батон. Хлеб шикарный!!!
Я почитала и посмотрела Ваш хлебушек и подумала,
что наверное, это тот самый и есть хлебушек, только из белой муки, без добавления цельнозерновой.

Спасибо!

Большинство рецептов итальянского хлеба используют только обычную, белую муку. Скорей всего в той пекарне именно хлеб Комо. Просто этот рецепт, как я написал в шапке, был немного изменен миланским пекарем.

А Вы спросите у итальянцев в пекарне - что за хлеб они пекут. Уверен, что у меня есть рецепт этого хлеба.
*Idol32
Забыл дописать - размер хлеба, который видно на фото, максимальный для моего камня. Еще немного и они бы стали бы свешиваться с камня. Поэтому сделать хлеб больше я не мог. А на самом деле эти батоны должны быть еще больше.
*мама Марка
Игорь, подскажите, можно ли использовать для этого хлеба сухие дрожжи?
*Idol32
Цитата: мама Марка

Игорь, подскажите, можно ли использовать для этого хлеба сухие дрожжи?



Можно, их необходимо в три раза меньше т. е. около 0,2г.
*PapAnin
Цитата: Idol32

Можно, их необходимо в три раза меньше т. е. около 0,2г.


где бы мне аптекарские весы прикупить?

Спасибо за рецепт! Красивый хлеб!
Вот, чуток натренируюсь, обязательно сделаю.
*мама Марка
Это ж сколько крупинок , будем считать
*Idol32
Я уже давно хочу прикупить весы с тремя знаками после запятой. Народ в интернете заказывает китайские весы. Они с заявленной точностью не работают, но до двух знаков определяют хорошо.

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г и разделить эту дорожки на пять частей. Одна часть и будет примерно 0,2г
*Idol32
Цитата: PapAnin


где бы мне аптекарские весы прикупить?

Спасибо за рецепт! Красивый хлеб!
Вот, чуток натренируюсь, обязательно сделаю.

Можно смело делать - хлеб такой, что многие ошибки прощает. Только порцию уменьшить. Эти два батона конечно же экстрим - у меня еще чуть-чуть и на камне не поместились бы. Можно взять две трети от рецепта или поделить все пополам и делать тоже два батона. Будет хорошая тренировка и отличный хлеб в итоге.
*PapAnin
Цитата: Idol32

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г


я про другие дорожки слышал, про "из дрожжей" не слышал!

Цитата: Idol32

Можно смело делать - хлеб такой, что многие ошибки прощает.

Спасибо, попробую
*Merri
Цитата: Idol32

Я уже давно хочу прикупить весы с тремя знаками после запятой. Народ в интернете заказывает китайские весы. Они с заявленной точностью не работают, но до двух знаков определяют хорошо.

Обратитесь в магазин медтехники.
*Idol32
Цитата: Merri

Обратитесь в магазин медтехники.

Высокоточных бытовых весов (с точностью до 0,001г) я там никогда не видел...
*PapAnin
а нужна ли такая точность?
В нашем случае +/- 0,1 \то критично?
*Idol32
Цитата: PapAnin

а нужна ли такая точность?
В нашем случае +/- 0,1 \то критично?

Где то год назад я набрел на обсуждение любителями-хлебопеками бытовых весов для взвешивания сухих дрожжей. И по мнению обладателей таких весов если у аппарата точность 0,1 то им можно точно взвешивать только до целого грамма. Если 0,01 до десятой доли и и. д. В результате коллективный разум пришел к выводу, что лучшим вариантом будут весы с точностью до тысячной. Такую большую точность они все равно не покажут а, например, 0,25г они отмеряют достаточно точно. Цена таких штуковин, китайского производста, от 600 до 1500 российских рублей. Максимальный вес за такую цену - от 20г до 200г.
*PapAnin
Это я понял, а вот скажите, если в какой-то рецепт положить не 0,25 г, а 0,3?
Это может быть критично? Хочется понять, мне нужна такая точность или нет?
Может дорожки как раз для нас?
*Idol32
Думаю да, критично. 0,05 от 0,25 это ведь одна пятая, 20%! Если добавить любого другого ингредиента на 20% больше или меньше это ведь критично? Понятно, что увеличенное количество дрожжей не так заметно скажется на качестве хлеба как уменьшение/увеличение, например, соли на 20%, но дрожжи тоже влияют. Коллективный разум считает, что когда дрожжей много, меняется их поведение - они борются между собой за еду и поэтому суть их немного меняется. Я считаю это немного эзотерикой, но что-то в этом есть....
*PapAnin
Цитата: Idol32

когда дрожжей много, меняется их поведение - они борются между собой за еду и поэтому суть их немного меняется.

Вы мне открыли совершенно новый взгляд на дрожжи!
Теперь буду с ними аккуратней!
*Idol32
Цитата: PapAnin


Вы мне открыли совершенно новый взгляд на дрожжи!
Теперь буду с ними аккуратней!



Вы бы удивились еще больше если бы узнали, что очень известные и авторитетные люди в среде хлебопеков считают, например, что дрожжи подавляют волю заставляя человека есть все больше и больше сахара!
*kisuri
Цитата: Idol32

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г и разделить эту дорожки на пять частей. Одна часть и будет примерно 0,2г
Можно еще взять 0,5 г. дрожжей, это 1/8 ч. л., развести в 100 мл воды, и взять оттуда 40 мл раствора. Остальное вылить.
Вычесть, конечно, эти 40 мл из нужного количества воды.
*Idol32
Цитата: kisuri

Можно еще взять 0,5 г. дрожжей, это 1/8 ч. л., развести в 100 мл воды, и взять оттуда 40 мл раствора. Остальное вылить.
Вычесть, конечно, эти 40 мл из нужного количества воды.

Вот это круто! Просто и точно!
*Deva
Все хорошо и подробно описано, много фотографий готового хлеба, а хотелось бы еще и фотографию Биги перед основным замесом. Вот сейчас поставила ее, а какая она должна быть перед замесом???
*Idol32
Это надо в процессе делать. Бига расжижается, на поверхности и под ней много пузырьков воздуха, когда снимаешь пленку (или крышку контейнера) в нос бьет очень сильный спиртовой запах. Ну вот как то так

Вот как она выглядит, когда готовая:

Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
*Idol32
Цитата: Deva

... Вот сейчас поставила ее...

Хотел посоветовать одну хитрость: после окончательной расстойки очень трудно перенести заготовки на лопату - тесто очень влажное и буквально растекается. Чтобы было легко надо после формовки каждую заготовку выложить на отдельное полотенце (или кусок пергамента), края которого (вдоль длинных боков заготовки) завернуть на заготовку. Как бы укрыть ее, иначе заготовка сильно увеличится в ширину.

Потом можно будет это полотенце использовать как носилки для переноса заготовки на лопату. Не забудьте хорошо присыпать полотенце мукой. Если использовали пергамент и он прилип к тесту, не беда, в процессе выпечки сам отстанет.
*Deva
Вот, мне тепеть все понятно. И за Хитрость отдельное спасибо .
А то я предыдущий Комо делала, он у меня при перекладывании сдулся, ну я его и так испекла. Получился плоский , но вкусный.
*Idol32

Цитата: Deva

Вот, мне тепеть все понятно. И за Хитрость отдельное спасибо .
А то я предыдущий Комо делала, он у меня при перекладывании сдулся, ну я его и так испекла. Получился плоский , но вкусный.

Сдулся - возможно перестоял. Есть такой древний способ определения готовности заготовки к выпеканию - надо взять кусочек теста размером с грецкий орех и после того, как заготовки поставлены на окончательную расстойку положить его в стакан с водой. Когда тесто всплывет - пора сажать хлеб в печь. Говорят так делали в русских деревнях. Честно скажу, я определяю проще - слегка нажимаю пальцем и смотрю как быстро тесто подымается, если быстро - рано, если медленно - пора.
*kisuri
Цитата: Idol32

Хотел посоветовать одну хитрость: после окончательной расстойки очень трудно перенести заготовки на лопату - тесто очень влажное и буквально растекается. Чтобы было легко надо после формовки каждую заготовку выложить на отдельное полотенце (или кусок пергамента), края которого (вдоль длинных боков заготовки) завернуть на заготовку. Как бы укрыть ее, иначе заготовка сильно увеличится в ширину.

Потом можно будет это полотенце использовать как носилки для переноса заготовки на лопату. Не забудьте хорошо присыпать полотенце мукой. Если использовали пергамент и он прилип к тесту, не беда, в процессе выпечки сам отстанет.
А я всегда так делаю, я не рискую " быстро переложить на лопату", это не для чайников недостаточно опытных пекарей, ну, как я, например . Если окончательная расстойка на бумаге, то я ее просто переволакиваю на лопату, и оттуда - на камень. Если расстаиваю в корзинке, то посыпаю заготовку мукой, сверху кладу лист бумаги, сверху лопату, переворачиваю все это сооружение, потом аккуратненько снимаю корзинку - все, хлеб на бумаге и на лопате. Осталось ее "за уши" перетащить на камень или куда там надо.
*Idol32
Только ведь хорошо бы перевёрнуть заготовки при перекладывании на лопату

У меня для этих целей (переноса заготовок с куше/полотенца) есть особая лопата - прямоугольная деревяшка толщиной где то 5мм, длинной как камень для выпечки и шириной около 15см. Одна сторона (из длинных) сделана как бы заостренная - так легче перекатывать заготовки с куше на нее.
*kisuri
А у меня - дно ящика от письменного стола, тоненькая такая фанерка, да еще и с белым покрытием.( На работе ящик развалился, ну я его и ...), прекрасно работает уже несколько лет . А если надо, и переворачиваю с его помощью хлеб описанным выше способом .
Игорь ( правильно?), Вы нам служите путеводной звездой: все четко, точно, элегантно . Ну, а мы уж... главное, есть, куда расти
*Idol32
Да, правильно и спасибо добрые слова!
*Vilapo
Это я одна такая смелая взялась печь этот хлебушек? Любопытство не порок...
Хлебушек вкусный у меня его уже почти не осталось но, навряд ли я повторю этот подвиг в ближайшее время
Стартер простоял у меня 36 часов , вот так он выглядел -Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
Замешивала тесто в хлебопечке -Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
Хорошо посыпав стол мукой я разделила тесто на две части и попыталась сформировать шар, тесто жидкое-Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке чтобы с ним работать надо много муки, иначе мгновенно липнет
Вот так я его приспособилась расстаивать -Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
Это мой хлеб перед выпечкой-Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке
А вот и разрез этого хлебушка-Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке и сам хлебушек-Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке почему-то не получилось у меня так красиво запечь как у вас
Idol32 спасибо за вкусный хлебушек , я теперь знаю вкус старого хлеба Комо (правда на крымской воде , муке )
*kisuri
Класс, Vilapo!
Но Вы не одна храбрая, у меня бига уже стоит .
Посмотрим, что получится
*Vilapo
Цитата: kisuri

Класс, Vilapo!
Но Вы не одна храбрая, у меня бига уже стоит .
Посмотрим, что получится
kisuri, удачи
*kisuri
Спасибо
Я - Ира
*Vilapo
Цитата: kisuri

Спасибо
Я - Ира
А я Лена и на ты
*kisuri
*Idol32
2 Vilapo

Браво! Дорогу осилит идущий! Поздравляю - хлеб действительно не простой, но зато вкусный!

Я расстаивал заготовки (как и чиабатту) на куше (жесткая такая холстина) со складками по боками чтобы тесто не расползалось в ширь. Батоны должны получаться не ровными и совсем уж ручной выделки.
*Vilapo
Цитата: Idol32

2 Vilapo

Браво! Дорогу осилит идущий! Поздравляю - хлеб действительно не простой, но зато вкусный!

Я расстаивал заготовки (как и чиабатту) на куше (жесткая такая холстина) со складками по боками чтобы тесто не расползалось в ширь. Батоны должны получаться не ровными и совсем уж ручной выделки.
Ну, раз должна быть видна ручная работа , с этим все в порядке Спасибо !
*MariS
Очень красивый хлебушек!!! Браво!!!
А замес теста неужели вручную делаете?
Получится ли такой же вкусный, если не на камне, а просто на раскаленном противне выпекать?
*Idol32
Спасибо!

Да, но этот хлеб только на половину - сначала минут 10 ручным миксером с крючками и потом еще минут 15 руками по-французски (лупить об стол с оттяжкой).

Уверен, что и на противне получится очень хорошо. Этот хлеб пек только на камне, но вот предыдущий, современный хлеб Комо, пробовал по разному. Один раз забыл поставить камень в духовку во время ее разогрева и выпекал на перевернутом противне. Причем противень был холодный! Получилось все равно хорошо, нижняя корка в итоге оказалась чуть тоньше чем верхняя и сам хлеб, если сравнивать с тем, что выпекался на камне, чуть меньше поднялся в духовке.
*MariS
Спасибо, что поделились опытом и за ценные за подробности!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту