Кулури, греческий деревенский хлеб (Koulouri) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: греческая

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

350г

Вода

210г

Масло оливковое

30г

Солод белый

9г

Дрожжи пресованные

6г

Соль

7г

Мастика (не обязательно)

1 щепотка

Мехлеб (не обязательно)

1 щепотка

Присыпка

Кунжут, семена

70г

Кумин, черный, семена

1 ч. л.

Тмин, семена

1 ч. л.

Способ приготовления

 Побывав пару недель назад на городском рынке Ханьи (Крит) я приобрел некоторое количество мастики и твердо решил по возвращению домой испечь наконец настоящий греческий хлеб с этой приправой. Мастику производят только в Греции и потребляют только в Греции. Она входит в состав бесчисленного количества продуктов и даже зубной пасты! Еще зимой я заполучил несколько рецептов такого хлеба найденных на Кипре Полем Голливуд (Hollywood, Paul) во время его работы шеф-поваром в самых знаменитых отелях острова.
  Со всем уважением к Полю я не могу согласится с его взглядами на выпечку хлеба в частности с количеством дрожжей необходимых для этого. Поэтому я изменил его рецепт которым хочу поделиться здесь с вами. Это простой хлеб для завтрака который очень хорошо подойдет к любому салату и особенно к тем, что заправлены оливковым маслом. В основе лежит рецепт турецкого уличного хлеба - Simit (иногда Gevrek), который пекут в виде бубликов. Кстати, вариант этого хлеба также пекут в Румынии и называют его, что интересно, Covrigi - Вам это ничего не напоминает?
  1. Измельчите в ступке мастику и мехлеб (эти приправы можно заменить фенхелем или анисом), добавьте приправы и солод к муке. Разотрите в муке дрожжи руками до мелкой крошки. Добавьте масло и воду. Замесите тесто.
  2. Выложите тесто на стол слегка присыпанный мукой и месите тесто до тех пор пока оно не будет легко отходить от стола и рук. Тесто в этом рецепте достаточно крутое и работать с ним просто.
  3. Скатайте из теста шар. Присыпьте мукой миску, переложите в нее тесто. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте так в теплое место на 1 час.
  4. Выложите тесто на стол. Расправьте его и скатайте тугой шар. Насыпьте в тарелку или противень семена для посыпки и хорошо их перемешайте. Смажьте шар сверху водой и осторожно покатайте его перевернутым в тарелке с посыпкой.
  5. Выстелите противень пекарской бумагой. Переложите на нее шар швом вниз. Накройте сверху пленкой и поставьте в теплое место на 1 1/4 - 1 1/2 часа.
  6. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым продвинем до 230С.
  7. Сделайте на заготовке один круговой надрез и два параллельных сверху. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый протвинь) вместе с бумагой. Уменьшите температуру до 200С и выпекайте 30-40 минут до золотистой корочки.
  8. Остудите готовый хлеб на решетке. Хорошо пропечённый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухо "пустой" звук.
 

 

 

 

 

 

  9. Кали орэкси (приятного аппетита, греч.)!

Программа: духовка

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 1 штука

Примечание

1. Пол Голливуд (Hollywood, Poul) популярный в Великобретании пекарь и шеф-повар. Он начал свою карьеру пекаря в пекарне своего отца еще подростком. Является автором кулинарных книг "How to bake" и "100 Great Breads".

2. Мастика - смола мастичного дерева (Pistacia lentiscus) небольшого вечнозеленого дерево произрастающегот в Средиземноморье.

3. Мехлеб (Mahlab или mahlepi) - ароматная специя из семян вишни St Lucie (Prunus mahaleb). Вкус специи похож на вкус горького миндаля и вишни. Мехлеб веками используется на Ближнем Востоке в качестве ароматизатора для хлебобулочных изделий.

Похожие рецепты

Хлеб Деревенский (на долгой опаре)Anatolyevna

Хлеб Деревенский (на долгой опаре) ржанойAnatolyevna

Хлеб по-деревенски на бигеIdol32

Idol32, браво - какой красивый хлебушек!
Восхитительно!
А в Греции, видимо, вкусно все - наверное с любовью готовят!
Унесла в закладки, надеюсь, смогу воспроизвести подобную красоту.

Мир вам, хлебопёки!
 Idol32 -
красивый хлебушек а что со вкусом --на что похоже
а отчетик о поездке\с фотками\ будет
сам в сентябре еду в ретимно\бали\ в планах так же и посещение ираклиона и ханьи

Idol32, браво - какой красивый хлебушек!
Восхитительно!
А в Греции, видимо, вкусно все - наверное с любовью готовят!
Унесла в закладки, надеюсь, смогу воспроизвести подобную красоту.

Спасибо!

Что удивительно, хоть греки и говорят, что хлеб у них основа питания, не уделяют хлебу такого внимания как, например, итальянцы. В итоге рецептов греческого хлеба очень не много и как правило это хлеб «быстрого приготовления» - без предварительной ферментации.

Мир вам, хлебопёки!
 Idol32 -
красивый хлебушек а что со вкусом --на что похоже
а отчетик о поездке\с фотками\ будет
сам в сентябре еду в ретимно\бали\ в планах так же и посещение ираклиона и ханьи

Спасибо!

Вкус сложный и пряный, но не сильно. Мастика (это смола вечнозеленого дерева) и мехлеб (косточка особой вишни) конечно делают свое дело, но семена на корке тоже дают о себе знать, особенно кумин (зира). Если эта штука не особенно нравится, то ее лучше вообще не добавлять. Если нет мастки и мехлеб их можно заменить фенхелем или анисом - будет вполне аутентично.

а отчетик о поездке\с фотками\ будет
сам в сентябре еду в ретимно\бали\ в планах так же и посещение ираклиона и ханьи

Забыл дописать - мы любим отдыхать в глуши, в деревне Хора Сфакион (административный центр Сфакии, 150 жителей!). Чудесное место, рай для мизантропов! А в Ханью мы на день приезжали, по магазинам пошататься да и так просто на людей посмотреть

А вот немного фото:

ЛУтро (удрение на первый слог):



АнАполи (ударение на второй слог)



ХаньЯ (ударение на последний слог)

как всегда. Мастики нет, мехлеба нет, будем импровизировать

Мир вам, хлебопёки!
такой хлебушек оченно даже будет хорош к тому что на последней фотке за 15 ненаших предлогают
спосибо за фотки красиво просто--

как всегда. Мастики нет, мехлеба нет, будем импровизировать

Спасибо!

Это не беда, что мастики и мехлеба нет, можно либо фенхелем, либо анисом заменить. Единственное надо количество кумина отрегулировать, чтобы не забил все остальные вкусы и запахи.

Забыл дописать - мы любим отдыхать в глуши, в деревне Хора Сфакион (административный центр Сфакии, 150 жителей!). Чудесное место, рай для мизантропов! А в Ханью мы на день приезжали, по магазинам пошататься да и так просто на людей посмотреть

А вот немного фото:

Меня такие уютные улочки просто завораживают, особенно когда море вблизи, когда такой вкусный хлебушек тебя ожидает к обеду... А еще люди очень доброжелательные, приветливые. Отдыхали на о. Корфу прошлым летом - остров-сказка.

Меня такие уютные улочки просто завораживают, особенно когда море вблизи, когда такой вкусный хлебушек тебя ожидает к обеду... А еще люди очень доброжелательные, приветливые. Отдыхали на о. Корфу прошлым летом - остров-сказка.

Не факт, что хлеб будет тем же Вот в чем парадокс - всемирно знаменитая критская диета базируется на хлебе, но не смотря на это я был страшно разочарован отсутствием достойного хлеба на Крите. Хороший хлеб найти можно, но он есть далеко не везде. Раньше я наивно полагал, что если в нашей деревне с хлебом все хорошо, значит так везде. Ан нет. Издревле основой питания там служил... сухарь. Это наложило отпечаток на все остальное. Есть даже блюда местной кухни основанные на сухаре - Дакос (очень вкусное!), например.

ne mogu ne ukazati na nekotorie oshibki......koulouri,covrigi-perevod- bublik, nikak ne xleb.kritskaia dieta osnobana na zlakax i ol.masle (ne na xlebe). s anisom esti tserkovnii xleb-αρθος(arthos),sladkii. zdesi malo xleb edeat, suxari predpochitaiut.( izvenite za shrift, na rabote net transtita)

δακος- rjanoi suxari v vide bubkika(bolshogo) porezannogo vdoli...

ne mogu ne ukazati na nekotorie oshibki......koulouri,covrigi-perevod- bublik, nikak ne xleb.kritskaia dieta osnobana na zlakax i ol.masle (ne na xlebe). s anisom esti tserkovnii xleb-αρθος(arthos),sladkii. zdesi malo xleb edeat, suxari predpochitaiut.( izvenite za shrift, na rabote net transtita)

  а что такое злаковые? Калицуния не в счет...

δακος- rjanoi suxari v vide bubkika(bolshogo) porezannogo vdoli...

 

Я мел ввиду не сам ячменный сухарь (он, к стати называется именно дакос) а блюдо, которое с ним готовится и это не просто сухарь (и это не бублик уж поверьте мне - я много лет ежегодно отдыхаю в Сфакии) размером с тарелку, а сухарь (да, правильно) на несколько секунд опущенный в воду (ровно на столько, на сколько вы хотите сделать его мягким), сверху на него кладут помидоры, затем Фета, орегано и поливают все оливковым маслом (если Дакос (блюдо) делали правильно и из правильных продуктов - это ОЧЕНЬ вкусно!).

ne mogu ne ukazati na nekotorie oshibki......koulouri,covrigi-perevod- bublik, nikak ne xleb.kritskaia dieta osnobana na zlakax i ol.masle (ne na xlebe). s anisom esti tserkovnii xleb-αρθος(arthos),sladkii. zdesi malo xleb edeat, suxari predpochitaiut.( izvenite za shrift, na rabote net transtita)

Забыл дописать - как я указал в шапке этот рецепт был найден Полем Голивуд (Hollywood, Paul) на Кипре в то время когда он там работал шеф-поваром на одном из курортов. По его словам он по выходным навещал друзей в соседней деревне и именно там пекли этот хлеб. Рецепт вошел в книгу "100 Great Breads".

ЗЫ
Covrigi (мн. число от covrig) в переводе с румынского «крендель».

ia znaiu chto takoe δακος(ne iachmeni a roj),i bliudo i sam suxari tak nazivaiut, obichno v vide bublika.zlaki eto ot makaron - do kach.ia s vami ne sporila, prosto xotela utochniti.a v gretsii ia jivu 13let....a ne prosto ezju otdixati. nashi sochniki poxoji na kalitsounia.

covrig-eto bublik!!!ruminskii- moi rodnoi iazik!!!

covrig-eto bublik!!!ruminskii- moi rodnoi iazik!!!

Да бублик, бублик. Я же писал, что в основе рецепт турецкого уличного хлеба (в США его, например, так и называют турецким бубликом)! Такой хлеб пекут почти везде на Балканах. Просто я привел перевод румынского слова covrig взятый из словаря.

ia znaiu chto takoe δακος(ne iachmeni a roj),i bliudo i sam suxari tak nazivaiut, obichno v vide bublika.zlaki eto ot makaron - do kach.ia s vami ne sporila, prosto xotela utochniti.a v gretsii ia jivu 13let....a ne prosto ezju otdixati. nashi sochniki poxoji na kalitsounia.

Не во всем согласен - на юго-западе Крита (практически родине дакоса ) для это закуски используется именно ячменный (для выпечки используют смесь пшеничной и ячменной муки) сухарь круглой формы (не бублик ). Размер сухаря обычно около 15 - 20 см в диаметре.

κριθαρι- iachmeni- moia oshibka, ne pravilno perevela.sorry

Не удержался и посмотрел как в румынском словаре выглядит слово бублик... вы не поверите, но это bagajul

oni imeiut v vidu bagel

na schet formi δακος mojno posporiti, nekotorie delaiut dirku po seredine, nekotorie net...

na schet formi δακος mojno posporiti, nekotorie delaiut dirku po seredine, nekotorie net...

Можно как угодно я написал про сфакью - почти родину дакоса

Кроме этого если в сухаре будет дырка, то как быть с начинкой которую кладут сверху?

pustoi spor....δακος(bliudo) gotoviat v glubokoi tarelke... nichego ne propadet cherez dirku (tem bolee dirka ne na vesi bublik)

pustoi spor....δακος(bliudo) gotoviat v glubokoi tarelke... nichego ne propadet cherez dirku (tem bolee dirka ne na vesi bublik)

Согласен.

Побывайте в Сфакии и попробуйте там настоящий дакос, сфакийский пирог и хохли! Это, и многое другое, там готовят просто изумительно, а такие вкусные хохли и потрясающий сфакийский пирог только там!

Огромное спасибо за хлебушек! Совсем недавно мы с мужем гуляли по улочкам Ханьи, Ретимно, Сфакии... и других городов Крита. На Крите мы не впервые и я обожаю критский хлеб. Обычно его приносят вперед всего заказа, вместе с оливковым маслом и солью, и чистой тарелочкой... вот я этот хлебушек и поедала с маслицем ))))) покажите пожалуйста упаковочку мастики, в будущем пригодится))))

Огромное спасибо за хлебушек! Совсем недавно мы с мужем гуляли по улочкам Ханьи, Ретимно, Сфакии... и других городов Крита. На Крите мы не впервые и я обожаю критский хлеб. Обычно его приносят вперед всего заказа, вместе с оливковым маслом и солью, и чистой тарелочкой... вот я этот хлебушек и поедала с маслицем ))))) покажите пожалуйста упаковочку мастики, в будущем пригодится))))

Мастика у меня в двух разновидностях упаковки, но одинаковая внутри - с острова Хиос. Там и только там делают настоящую греческую мастику. Стоит она 4 - 5 EUR за 10г. В пакете кристаллы. Перед добавлением в блюдо кристаллы надо растолочь в ступке.

Глядя на мастику первый раз я вспомнил про алатырь-камень! Возможно здесь есть связь: Ала́тырь-ка́мень (ла́тырь, бел-горю́ч ка́мень) — в произведениях древнерусской книжности и русских заговорах священный камень, располагающийся в Центре Мира, «всем камням отец». Камень наделён целебными и волшебными свойствами (из-под него по всему миру растекаются целебные реки). Алатырь охраняют мудрая змея Гарафена и птица Гагана.

Русские так называли янтарь, который находили на берегах балтийского моря. Кроме этого верили, что если добавлять в питье или еду порошок этого камня, то больной получит исцеление, а здоровый человек продлит жизнь. Янтарь смола хвойных деревьев точно так же как и мастика, мастику же греки считают целебной тоже!

Спасибо большое, обязательно куплю))))

Эфхаристо за хлебушек!!! Нашла я на рынке в Ханьи и мастику и мехлеб))) ваш рецепт хлебушка очень вкусный и очень похож на греческий)))) еще раз спасибо!!!

и я его попробую испечь, хоть и предпочитаю более «длинные» хлеба. Но люблю рецепты от Idol
 На первом месте - чабатта Спасибо вам большое Idol!