Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

anuta-k2002, Аня, какая красота!
А можно составчик тортика

Я пацталом валяюся от тортика! Красотень! А у меня руки никак не дойдут до шоколенты

Mari_M, Махфуза, это три шоколада. Просто из-за моих кравых ручек пришлось его декорировать до неухнаваемости...

Девченки, сколько в холодильнике может стоять торт «Женский каприз«с заварным кремом?

заварные не сильно устойчивые.. дня 4 думаю продержится.
Но я б на 3 рассчитывала.

может в лс если тут не по теме)

По теме или нет, но мне тоже интересно знаете, сколько у меня белков в морозилке стоит

Наташа, а у меня теперь желтков много. Что кроме ванильного мусса с ними можно сделать)?

Ирина, патисьер (иногда и на 9 желтков приходится делать), бисквит на желтках с медом от Хаски, лимонный крем (мой), крем брюле, баварский мусс. Это на вскидку.

Добавлено Вторник, 10.01.2017, 16:29

И еще песочное тесто на желтках люблю!

Девочки, нужна идея или совет по оформлению торта, заказали торт -сюрприз, написала девочка из Вадивостока, попросила сделать торт для парня (сейчас парень живет в Белгороде), на сороколетие, от его бывших сослуживцев по работе, на торте должно быть фото достопримечательностей, торт украшен ягодой и фруктами. Вот что мне сделать? Как красиво обыграть все это?

Наталия, может что-то такого стиля?

красиво блин как)))) спасибо, только я с шоколадом не смогу такое сотворить (((И нужно чтоб именно картинки были)))

Наталия, Белгорода не нашла, но думаю можно составить из других городов что-то) Вырезать на пленке и покрыть шоколадом)

Какие красивенные тортики Отличная идея декора

Вот что у меня получилось.

просто супер, такой красивый тортик.

Добавлено Вторник, 10.01.2017, 23:17

Selenia_Irisha, ого, а с какими параметрами искали подобное (какие слова в гугл вбить)? я бы Таллинн поискала, очень понравилась идея

Оксана, силуэт, панорама, клипарт и название города)
Вот самые красивые из того что нашла)

Вот еще красивый набор неизвестных силуэтов

Добавлено Среда, 11.01.2017, 01:22

Эх, удалили наше обсуждение муссов. А ведь столько полезной информации было

Ирина, не удалили, а пытаюсь перенести в тематический раздел. Это скорая помощь по крему. Другое дело, что я кое что напутала и он перенесся не туда. Но это поправимо. Появится Иринка (модератор этого раздела) и присоединит топик с вашим обсуждением в теме.

Людмила, это хорошо, а то я уже испугалась)) тут в пору раздел муссов создавать

Девочки, у меня тут такой прокол случился. Закончилась сода, что обнаружено было уже перед самым приготовления медовика. Заменила разрыхлителем ( 2ная норма), да сдуру положила его в мед (по принципу соды). В итоге коржики вообще не поднялись, нисколько. Вопрос - будет ли у вкус другой у готового торта? У кого случился такой печальный опыт?

может стоит новые сделать? Тортик будет ниже по высоте и более плотный.. Репутация дороже стоит..

Репутация дороже стоит..

Точно!!!

Девочки всем доброго времени суток! подскажите пжт как сделать золотую мастику? прям вот золото презолото нужно. надо мне сделать рог единорога... в наличии мастика, краситель есть желтый и золото америколор и кандурин

ЕленаS, слепите рог из мастики, предварительно покрасив ее в желтый цвет. А потом по верху окрашивайте золотым кандурином, разбавляя его по чуть чуть водкой.

краситель есть желтый

золото получается лучше по коричневой мастике

ЕленаS, я обычно крашу мастику в цвет Айвори, а потом готовое изделие чуть смазываю жиром кондитерским (можно попробовать маргарином) и уже сверху мягкой кисточкой наношу золотой кандурин. Ложится хорошо и получается не плохое золото. Вы попробуй те сначала на кусочке окрашенном, а потом решите в какой цвет вам окрашивать мастику. Таким способом можно даже белую мастику нормально покрыть золотом. забыла написать, кандурин наношу в сухом виде.

ЕленаS, слепите рог из мастики, предварительно покрасив ее в желтый цвет. А потом по верху окрашивайте золотым кандурином, разбавляя его по чуть чуть водкой.

хотела рог сделать из двух жгутов: белого и золотого

Добавлено Пятница, 13.01.2017, 10:20

спасибо девочки. буду эксперементировать)

Девчонки, у кого есть опробованный рецепт фисташкового бисквита. Поделитесь рецептом, очень нужно.

Девочки, делала медовики за 2 - дня до торжества. Вроде все нормально было. А сейчас задумалась. Торт будет делаться за 3 дня до торжества. Пока рассматривается медовик с заварным кремом. Заказчица говорит, детей будет много и, что-то меня страх взял. Какой все-так срок хранения у медовика? Может заморозить его? Но ему же и пропитаться надо. Что-то в затруднении я. Кто, что скажет?

Хацкевич Инна, у меня медовик с заварным кремом и часто плюс свежие бананы. Сутки пропитывается, доедаем последний кусочек на 3-4й день. Всегда все Ок, все живы, и очень вкусный, пропитанный. Если боишься, то испеки коржи заранее, а с кремом собери за сутки до отдачи.

Эля, спасибо, там получается так : 15 - го февраля выпечка коржей, 16 -го сборка коржей с кремом, 17 -го оформление, 18 - го будут употреблять. То есть в собранном виде с кремом, получается 2 -е суток или 3 дня (если по дням считать). Просто 2 торта в одно число. Как-то так. Себе делала не один раз так. Но, думаю спрошу еще, вдруг у кого, какой случай был.

Инн, а что за рецепт медовика, что его заранее нужно пропитывать??? У меня медовик можно есть без пропитки, нежнейший получается всегда. Причем с любым кремом, заварной необязательно.

галина, да не в рецепте дело))) Не успею я физически. Торт не один.

Хацкевич Инна, так это вообще идеальный вариант по времени для пропитки, будет отлично и не пропадет.

так это вообще идеальный вариант по времени для пропитки, будет отлично и не пропадет.

и я про тоже.

Не знаю нигде что-то не нашла через поисковик. Вопрос такой - у меня в морозилке лежит молочная девочка, но не обмазанная. Мне надо ее потом маслянным кремом выровнять и сделать декор. Выравнивать надо ее замороженной или надо оттаять в холодильнике? и если после холодильника, то сколько надо стоять *тортик маленький совсем, Д 18 см

Добавлено Суббота, 14.01.2017, 15:06

И еще вопрос - у меня есть крем пломбир замороженный, можно ли его в медовик? Или не пойдет? и как его потом разморозить? просто в холодильник поставить? И дальше использовать. Простите, что много дурацких вопросов.

по молочной девочке-проще замороженную выровнять. По крему-оттаял, взбить чуток и мазать коржики.

А подскажите, какой0нибудь проверенный рецепт для коржей медовика, а то их так много, что глаза разбегаются, какой выбрать. Только не в мультиварке, т. к. человек приверженец классического медовика, любит, чтобы было много коржей

Alena2007, если торт до отправления в заморозку выстоялся, то можно замороженный выравнивать. Если нет - то давать оттаивать ночь под грузиком и потом ровнять.
Крем из заморозки любой достаю с вечера, ставлю в холодильник, за ночь оттаивает до температуры холодильника.

Хацкевич Инна, Инна, не рискуй!
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа – сбитый белковый крем.
Заварной крем имеет высокий% влажности, а это отличная среда для развития микроорганизмов.

Ирина, и что, за несколько часов нужно съесть торт? У меня с кремом из растительных взбитых сливок и магазинной сметаной может до недели стоять в холодильнике без проблем. Глупая какая-то схема. Возможно она рассчитана на 30 градусную жару, но никто не ест торты и пирожные за такие сроки))))

Глупая какая-то схема

Это не глупая схема, это сроки реализации по санитарным нормам. Мы, как производители, должны их соблюдать, а после реализации пусть хоть месяц стоит в чужом холодильнике.

Ирина, не представляю как за 6 часов можно собрать торт со сливками, выстоять под прессом, выровнять ганашем, покрыть мастикой и задекорировать. И не считаю что кто-то что-то должен соблюдать))) Это все-таки не фабрика, у домашних кондитеров нет и не может быть прописанных норм. Это в первую очередь творчество. Если торт постоит день вместо 6 часов ничего с ним не будет.

А сливки открытые кстати хранятся 2е суток. Это написано на упаковке. Магазинная сметана тоже около того. Так с какой радости по «санитарным нормам» их срок 6 часов?

не представляю как за 6 часов можно собрать торт со сливками

Ирина, срок реализации готового (!) изделия с тем или иным кремом, то есть по окончанию приготовления.

И не считаю что кто-то что-то должен соблюдать))) Это все-таки не фабрика

Значит на фабрике должны соблюдать, а вы нет? Почему? Вы даже руки не моете?

А сливки открытые кстати хранятся 2е суток. Это написано на упаковке. Магазинная сметана тоже около того.

Да, это сроки хранения конкретно сливок и конкретно сметаны... и т. д.
В процессе приготовления сливки соприкосаются с посудой, с миксером, с готовым тестом, бисквитом (например), каждый при этом имеет свою микрофлору, тепловой обработки нет, соответственно для предотвращения развития микроорганизмов и установили такие сроки.
 Я не пойму почему вы так возмущаетесь по этому поводу, не я же их придумала, возьмите и почитайте правила для ознакомления, и никому не рассказывайте, что не собираетесь соблюдать... я бы у вас тортик не купила....

Ирина, срок реализации готового (!) изделия с тем или иным кремом, то есть по окончанию приготовления.

Т. е. готовить то его можно хоть месяц?

Значит на фабрике должны соблюдать, а вы нет?

На фабрике все штампуется за пол часа. В домашних условиях так быстро приготовить можно только на тяп-ляп.

я бы у вас тортик не купила....

Вас никто и не заставляет Я ни от кого не скрываю сколько времени занимает приготовление того или иного изделия, пока никаких жалоб не было. Руки я мою по 10 раз за час, как и посуду.

Пожалуй, повторю еще раз. Если торт постоит день вместо 6 часов ничего с ним не будет.

Я тоже эти нормы не соблюдаю, не потому что не хочу или не считаю нужным, а потому, что это просто не реально. Как минимум сутки только уходят на выстаивание и выравнивание. И, если честно, все что касаемо норм на фабриках, у меня вызывает отторжение. Их грязь, тараканы, мыши и вообще, сколько у них косяков относительно саннорм. Каждый кондитер фабрики работает за ЗП и ему по барабану благодарные клиенты. Во всяком случае большинству из них!. И потом, то количество химии, которое присутствует в фабричных тортиках, только ухудшает их хранение. НЕЛЬЗЯ наши эксклюзивные тортики сравнивать с фабричными, они друг другу-инопланетяне!

Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 10:41

Irinka32, а ты хочешь сказать. что ты эти нормы соблюдаешь

Irinka32, а ты хочешь сказать. что ты эти нормы соблюдаешь

По возможности стараюсь.

Нееее,Irinka32, либо выполняешь эти нормы, либо нет, третьего не дано.

По возможности стараюсь.

, к чему тогда весь этот разговор про нормы? Никого не хотела обидеть. просто рассуждаю.

к чему тогда весь этот разговор про нормы

К тому, что мы, как работники пищевой промышленности, должны эти нормы, по меньшей мере, знать.. соблюдать или нет-личное дело каждого.
Я тоже стараюсь соблюдать, собираю торт в тот же день, что и отдаю. Если утром отдаю, то в ночь собираю и ночью работаю.
 галина, а что ты там сутки выстаиваешь-выравниваешь? Собрала, часа четыре под пресс, пока основной декор готовишь, полчаса-час на выравнивание, минут 20 подморозить и обтянуть. А если кремовый с мастичным декором-вообще красота, выровняла и вперед.

часа четыре

пока основной декор готовишь

для меня такой финт-фантастика. Я декор готовлю несколько дней, а то и недель, если что-то незнакомое делаю.

что ты там сутки выстаиваешь-выравниваешь

днем пеку коржи, остужаю, покрываю кремом и на ночь (!) в холодильник, а утром уже ровняю ганашем и после хорошего охлаждения, покрываю велюром, потом опять в холодильник (никогда ничего не морожу!!!) и только после охлаждения, если это возможно, украшаю. Принципиально..... НОЧЬЮ НЕ РАБОТАЮ, голова не работает, мой мозг ночью спит. Хорошо это или плохо, но я работаю так. Я глубоко уверена, что в данном случае спешность нужна при ловле блох, ну и еще сама знаешь где

Не кусайся 😂😂😂 я тоже работаю неспешно. Ради того, чтоб клиент получил свежий торт-могу и ночь поработать, у меня ненормированный рабочий день. А бисквиты я всегда заранее пеку, за день минимум, бисквиту нужно отлежаться в холодильнике обязательно. И большую часть декора заранее готовлю (все кроме того, что должно клеиться мягким). Поэтому все остальное у меня занимает минимум времени.

Я

кусайся

, да избави Боже!!! Я работаю так и многие на этом форуме тоже. Поэтому, если кто-то работает быстрее и лучше, то только мотаю на ус.

Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 12:08

Ксюша, может я немного запуталась, но

Собрала, часа четыре под пресс, пока основной декор готовишь, полчаса-час на выравнивание, минут 20 подморозить и обтянут

бисквиты я всегда заранее пеку, за день минимум, бисквиту нужно отлежаться в холодильнике обязательно. И большую часть декора заранее готовлю (все кроме того, что должно клеиться мягким

и вот это

собираю торт в тот же день, что и отдаю.

. Извини, дорогая, но я что-то запуталась в подсчетах.

собираю торт в тот же день, что и отдаю

Тоже так же делаю. Но у меня рецепт, который позволяет это делать. Муссовый не всегда получается собрать за один день.
Правда торты я отдаю обычно вечером. Весь день собираю и украшаю. Бисквиты, безе выпекаю заранее.

Ох, девчата!! Не в той теме мы обсуждаем. Готовьтесь, перенесу в тему «Торты на заказ»

Arnella, Галина, а что тебя смущает. Бисквиты действительно выпекаются заранее. Украшение из мастики должны подсохнуть, чтобы не расползались на торте, поэтому так же заранее. А вот все что связано с кремом в один день сделал и отдал. Но опять же повторюсь-мне позволяет так делать рецепт по которому я готовлю торты.

галина, именно

собираю торт в тот же день, что и отдаю.

Разговор же шел о нормах хранения готового изделия. А все остальное-заранее, именно для того, что бы собрать и отдать максимально быстро. И, конечно, это не касается муссовых.

Людочка, а разве я что-то другое написала. Тоже все делаю заранее, но...... так быстро не получаетсячаса четыре под пресс, пока основной декор готовишь, как у m0use, это смутило.. Просто многие девочки, у которых нет многогодового опыта могут подумать, что на торт уходит один день. На эту тему уже была дискуссия, а потом оказалось, что у быстротворящих девочек есть помощники, да и речь шла не о мастичных тортах.

Галина, у меня действительно сейчас появился очень маааааленький помощник - внук!! А так все сама!!
Вот из-за этого помощника приходится порой заказ переносить на утро, когда вижу что не управляюсь к назначенному времени. И у меня речь идет как о мастичных так и о кремовых тортах. Мне вполне хватает дня, чтобы подморозить торт (в морозилке под прессом) и покрыть мастикой. Если торт покрываю мастикой после ночи в морозилке, то все!! Сплошное недоразумение получается. Набегаешься вокруг него по полной.
Поэтому уж если торт многоярусный и я понимаю, что сейчас я не в состоянии и собрать, и покрыть мастикой все 3-4 яруса в один день, то пару ярусов собираю поздно вечером (не ночью, тоже голова не соображает ночью), и ставлю в холодильник, а не в морозилку, чтобы можно было покрыть без проблем торт мастикой с утра.
Вот сейчас в данный момент собираю торт мастичный. Заранее был выпечен только бисквит и безе. Крем варила сегодня.
Но есть его будут завтра.

Воооооот, такой коммент,Хаска, Людочка, я и ждала. Объясню почему! Сюда (как оказалось!) заходят и наши клиенты, и у них складывается впечатление, что торт-это плевое дело, раз-два и торт готов! Я удивилась, от куда такая инфа, вот меня и отправили почитать. Почему я и стала просить подробностей, без каких-либо «задних» мыслей

Люд, скажи, где можно показать «не мой» тортик. Понравилась идея, но никак не соображу, чем расписаны лепесточки, а объяснить «на пальцах» не получится.

Галя, показать можно здесь. Главное что бы чужое фото не вставлялось через нашу галерею. Вставляй через ресурсы, ссылки на которые даны ЗДЕСЬ

Обсуждение времени приготовления торта оставляю здесь.

, никак не могу понять, как сделан контур у лепестков. Контур выпуклый, может это айсинг?! А потом покрыть его золотом? Может у кого есть идеи на эту тему, буду страшно благодарна.

Arnella, помогу тебе немножко, а то с телефона совершенно невозможно переходить по неактивным ссылкам) Мне кажется тут как-будто выдавлено штампом и аккуратно раскрашено кандурином.

Selenia_Irisha, спасибище, друх!!! Не додумалась настолько увеличить. Но.... идея. чтоб сделать контуры выпуклыми, мне покоя не дает. Надо попробовать.

Девочки, делала меренгу и сахара положила половину нормы. Всегда кладу 1:2, а тут 1:1. Поставила сушиться, но что будет не знаю кто-нибудь еще был таким же умным как я?

что будет

Наташенька, напишешь? Если получится все супер - можно новый рецепт выкладывать))