Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Вера, очень красивые прянички!

Добавлено Воскресенье, 10.07.2016, 10:12

Вера,
Красивые получились прянички, с белым айсингом-супер!!

Девочки, спасибо! Только 12 штук сделала с белым. А остальные лежат. Надо коралловые ленточки заказать. С белыми не очень смотрятся

Девочки, подскажите неопытной по работе с кремом, как такие полосочки изобразить, чем, ложкой только на ум приходит. Или еще чем-то можно?

Ален, насчет ложки не скажу, получится ли, а вот обратной стороной насадок для кондитерского мешка-эт точно!

Алёнка, кусочком пластика может? Мягкой какой-нибудь, чуть согнуть и по направлению вести.

Ну да, ну да!!! Или от баклажки из-под минералки вырежь кусочек, только чтоб он был свернут в полутрубочку и веди, как тебе надо по кругу. Я смотрю, там не ровно, в чем и весь шарм! Чтоб было понятно о чем я говорю, посмотри видео по расшивке кирпичной кладки.

alenkasawa, спатулой плоской длинной Кончиком прикасаешься и вращая торт (удобно на поворотном столике) ведешь полоску, только слой крема на боку торта должен быть не тонким.

Спасибо, девчонки! идеи буду воплощать)

девочки, нужен срочно ответ!
нужен легкий и вкусный ягодный торт. У меня есть лимонно-миндальный бисквит, малина свежая и тертая с сахаром, крем-чиз, сливки, сметана 30% и жидкий мягкий творог.
На все про все максимум 4 часа, то есть отдавать через 4-5 часов. Если делать сливочно-творожный мусс с малиновым пюре на желатине, то за это время он застынет или нет? вернее, он скорее всего не застынет, что тогда лучше сделать, какой крем?

и как малина с крем-чизом по вкусу дружить будет?

Очень дружит, Лиз, вкуснее не придумаешь. Я твой крем-чиз чаще всего с малиной и делаю, либо пюре в крем добавляю, либо прослойку малиновую.

Ксюша, а ты сыр теплым или холодным подмешиваешь? я так давно этот крем не делала, уже сама не помню, как надо, а у меня это нигде не отмечено.
Сливки точно холодными должны быть, иначе не взобьются, а вот сыр?.. чтоб не потек крем и жидким не стал, там от температуры сыра все зависит.
если ты его постоянно делаешь, то напиши мне, плз, все в деталях и подробностях, в какой последовательности и с чем смешиваешь, и какой температуры ингредиенты. И если у меня эта малина тертая с сахаром, которую я хочу в крем добавить, то в какой момент ее туда добавлять?

Когда делаю со сливками, то сыр и сливки очень холодные, делаю по твоему рецепту: пакет холодных сливок 500 гр, смешиваю с сахарной пудрой 80 гр, ставлю в холодильник вместес венчиками от миксера, на часок, потом достаю, взбиваю до мягких пиков, добавляю 300 гр сыра и еще чуточку взбиваю, потом на глаз кладу пюре малины протертое, ну с полстакана где-то, без сахара. Или не кладу, но тогда прослоечку по типу кули делаю.
Если делаю с маслом на украшение, то тогда по Энди Шефу, но там и масло и сыр кладу теплые, достаю из холодильника часа за два. Взбиваю масло сливочное 115 гр со 100 гр сахарной пудры до бела, потом добавляю 340 гр сыра и еще немножко взбиваю на малой скорости, туда тоже можно пюре, но не больше 2 ст ложек, а то начинает расслаиваться.

Девочки, очень прошу совета. Заказали свадебный с каскадом из бабочек. Планировала сделать из из гибкого айсинга, но не знаю как они поведут себя в холодильнике, не опадут ли. Обьемные украшения не делала еще из кружева, декорирована только бока торта. Может, не рисковать и лепить из мастики на проволоке?

soleada, попробуй заранее сделать одну и подсушить при комнатной температуре. Если будет держаться - проблем не должно быть. Правда, если в холодильнике влажность не высокая.

soleada, я делала из самодельного айсинга. Брала на 1/2 порции. Все по рецепту,
 но пектина больше (полторы нормы). Температуру в духовке погорячей сделала. Когда снимала с коврика, то они отлично держали форму. Стоячие прям.
В холодильнике ничего плохого с ними не произошло. Заказчицу предупредила, что бабочки скорей всего форму не будут держать. Сама не ожидала, что все получится.

soleada, Смотря чем будет покрыт тортик. Если это крем на основе масла, ганаж или мастика, то ничего с хорошо просушенными бабочками не случится, а если МБ, глазурь или мусс, то форму держать не будут, сколько ты их не суши. У самой сейчас проблема: на свадебный торт бабочки делать из айсинга или всеже из мастики. Торт будет покрыт велюром, вроде бы все отлично, но жара дикая. Боюсь, что мои бабочки крылья повесят.

Девочки, кто знает рецепт торта, что бы он кофейный был, прям хотят чтоб кофем пахло, не горький но кофейный

Девочки... нужен коллективный разум... : свадебный торт 12-13 кг... Состав верхний Внк, сл.-твор. с вишней, остальные панчо с вишней... как лучше делать на 3 яруса или на 4 яруса... и что я думаю по поводу панчо... может его для прочности упаковать в бисквитную полосу???

Люда, я бы 4 яруса делала. я панчо под мастику слоями делаю, просто максимально тонко коржи режу и пропитываю хорошо.

Алёнка, а ярусы бы ты какие делала приблизительно?? ох... и страшновато мне мой первый такой огромный заказ....

и что я думаю по поводу панчо... может его для прочности упаковать в бисквитную полосу?

Я бы его в коробочку убрала - у бисквита вырезала середину, её на панчо, панчо в коробку (матрёшка какая-то ) При жаре так надёжней всего, ярус литым будет!

Я бы его в коробочку убрала -

не.. у меня ярусы минимум 10 см высоты.... я не выпеку такой высокий бисквит цельным...

olga74600, я как-то для семейного чаепития сделала эксперимент. В обычный бисквит при взбивании яиц добавила 2 ч. ложки растворимого кофе. Крем у меня правда ыл на варенке. Но если и крем кофеным делать, то сделай заварной крем, только при приготовлении заварной части замени молоко на кофе. Возможно пидется чуток сахара добавить, чтоб не горчило. И пропитку можно кофейную сделать. Свари сироп сахар к воде 1 к 1. Тоько вместо воды воьми кофе. Пробуй тоько, чтоб не горчило.

кофейный был, прям хотят чтоб кофем пахло, не горький но кофейный

«Марроканский с кофе» рецепт есть на сайте.

Добавлено Среда, 13.07.2016, 23:20

не.. у меня ярусы минимум 10 см высоты.... я не выпеку такой высокий бисквит цельным...

А панчо на коржах будет? Тогда при сборке между нижним и верхним проложить полоску бисквита - всё застынет, коробка и будет

журавка, Шоколадный шифоновый» от Natapit. очень вкусный нежнейший из шоколадных, только я его пеку с кофе, ну который в турке варю.

Тогда при сборке между нижним и верхним проложить полоску бисквита - всё застынет, коробка и будет

уговорила сделать слоями... фух...

А еще такой вопросик... у меня сейчас в банке замоченная в вишневом ликере вишня.... теперь хочу ее прогреть с сахаром и добавить крахмал... есть ли какие-то пропорции сколько крахмала добавлять на кол-во вишни?... или я что-то не правильно делаю???

Девочки, подскажите пожалуйста, или укажите где почитать про многоярусные торты. Тему про сборку многоярусных я уже прочла. Но остались вопросы. Например можно ли на нижний ярус сделать внк со сливочно-творожным кремом? Выдержит? И марроканский выдержит? Если коржи сделать шоколадные шифоновые. И хотелось бы наглядно на фото посмотреть, как выглядит торт с разницей в ярусах в 5 см, а как с разницей в 10 см. Я думала, что тема об этом уже есть, но не нашла.

Люда, а для какой цели крахмал добавлять? Чтоб был погуще? Мне когда нужна была «алкогольная вишня», я ее просто отцеживала из водки, ликера, смешала с сахаром и в микре довела до густого состояния за 15 минут. Своей алкогольности она не потеряла, а сироп, который выделился, загустел до состояния желе.

Чтоб был погуще?

ну типа того...

в микре довела до густого состояния за 15 минут

она там получается кипит?

Девочки, есть кто- нибудь, кто специализируется на муссовых тортах? Очень нужна помощь!
У меня опять проблемы с велюром, я уже просто на грани!
Помогите, пожалуйста! Почему он трескается?

Анна, есть вариант заменить 50% какао масла на рапсовое масло. Тогда не должен трескаться. Это рецепт именитого француза с МК в Киеве. Сама не пробовала, т. к. масло найти не могу
Трескаться может, если мусс сильно просел.

Анна, есть вариант заменить 50% какао масла на рапсовое масло. Тогда не должен трескаться. Это рецепт именитого француза с МК в Киеве. Сама не пробовала, т. к. масло найти не могу
Трескаться может, если мусс сильно просел.

мы уже с Вами на эту тему беседовали. Я уже делаю пропорции масло какао/шоколад 60/40. С рапсовым маслом не пробовала, но чтото я нигде о таком не читала.
Я уже несколько месяцев бьюсь над этой проблемой.
Желатина что-ли больше добавлять в мусс?
Руки уже опускаются

lambada, Люд, наверное кипит, я не следила. Просто ставлю в микру на микроволнах 600Вт на 5 минут, достала помешала и опять на 5 минут. Так 3 раза и смотрю, как достигла нужной консистенции, достаю и остужаю. Вишня получается, как цукаты.
auto3012, Ань, у самой та же проблема, лопается велюр, хоть ты тресни. Сегодня очередной опыт буду проводить, пироженка в морозилке, ждет своего часа. Но у меня бисквит с масляным кремом, а история та же.

Arnella, друг по несчастью! У меня тоже на сегодня очередной эксперимент запланирован. В морозилке стоит муссовый торт.
Вы спрашивали у кого-нибудь в чем причина? Я просто уже всех в округе достала. Все называют одни и те же причины: перевзбитые сливки, проседает мусс, видимо из за недостатка желатина, толстый слой велюра, тонкий слой велюра, велюр не достаточно эластичный.
Сливки я не перевзбиваю, желатина добавляю всегда по рецепту, видимо надо больше что ли, по поводу слоя велюра, я и потолще видела.
Не знаю что со мной не так. Сдала 2 торта недавно и на обоих треснул велюр. Заказчики ничего не поняли, сетуют на себя, но я то знаю, что, скорее всего моя вина, и не знаю что с этим делать. Плакать хочется от бессилия.

Анна, а давно такое? Сейчас то жарко, может и правда мусс подтаивает и надо больше желатина?

Анна, а давно такое? Сейчас то жарко, может и правда мусс подтаивает и надо больше желатина?

у меня такое периодически. Я могла бы списать на жару трещину в торте, который у меня забрали подмороженным и по жаре везли.
Но второй торт я отдала грубо говоря из холодильника в холодильник (соседи) и у них тоже треснул. Они не в претензии, но мне самой страшно и обидно. Видимо надо увеличивать количество желатина. Вы придерживаетесь каких то пропорций? Просто обо торта были на горьком шоко и там по рецепту желатина очень мало (рецепт со всем известного сайта Энди).

Анна, я велюр пока не пробовала, так, со слов подруги кое-что знаю. Но ради эксперимента попробовала бы добавить больше желатина

Ирин, у меня такая же картина, но я велюром покрываю бисквитные торты с масляными кремами.

lambada, У меня максимум был 3хярусный на 8кг, да и от декора и начинки очень зависит, ты и сама знаешь))
Мои пропорции диаметр/высота: 24х12см, 17х12см, 10х12см примерно. Я бы еще добавила нижний большего диаметра, чтобы выйти на твой вес.

Девочки, нужна помощь срочно! Можно ли нижним ярусом двухъярусного торта сделать черный лес? Выдержит он, не вылезут сливки? Кто-нибудь пробовал? И если сливки заменить ганашем, я понимаю что будет совсем другой рецепт, но будет ли это вообще вкусно?

Майя, ты сама этот торт уже делала? очень мягкий получается? я со сливками делала 2ухярусные торты. все норм. Тут на опыт свой ориентироваться нужно, ну и насколько большой и тяжелый верхний ярус.

черный лес

разве что сливки с желатином сделать, тогда выдержит..

Дорогие кондитери! Как сделать торт бензопилу!! Ну очень.. очень нужна ваша помощь! Я начинающий кондитер помогите плиз!!!

Девочки, кто пользуется аэрографом, скажите, можно ли в таком торте мастичные рюши покрасить аэрографом? или только саму мастику прокрашивать и из нее рюши делать?

Елизавета, с наружней стороны без проблем, но внутри рюши тяжело прокрасить. Я бы на Вашем месте подкрасила саму мастику до розового цвета, а сверху наносила яркие краски аэрографом

Vei, на этом торте однозначно рюши из красной мастики и немного припыленные аэрографом, чтоб создать эффект перехода цвета.

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 14:00

Девчонки, у кого есть опыт перевозки тортов на большие расстояния, по плохой дороге??? Заказали свадебный торт,3-х ярусный, везти за 400км по жаре и не очень хорошей дороге. Думаю покрыть торт велюром, отдельно каждый ярус, а на месте украсить и собрать торт. Что-то меня пугают, что торт расквасится по дороге и велюр потечет. Да, забыла, бисквитные коржи, покрытые ганажем и велюром. Может кто что подскажет, как не испаганить идею???

мастичные рюши покрасить аэрографом?

Лиза, я так делала в торте с хелоу Китти, небольшой оттенок и плавный переход... мне не очень понравилось... лучше конечно выкрасить мастику до нужных цветов...

Arnella, другое покрытие. Велюр такого издевательства не выдержит.

Наташь, а что может произойти с велюром?

галина, растрескаеться, если температура будет выше 32-33℃ может начать плавиться, это же белый шоколад
Вчера спрашивала шеф-кондитера о причинах трещин на велюре. Первая - с шоколадом не работают при жаре. Вторая - торт слишком быстро «потеет», что влияет на качество покрытия. Третье - не соблюдаеться тепловой режим,30℃. Четвертое- в тепле эмульсия может дать такой результат.

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 15:08

И, ну это уже сугубо мое мнение, фирменные формы для муссовых тортов рассчитаны на 1 кг, плюс-минус. И они не высокие. А мы стремимся покрыть велюром что-то побольше- повыше- потяжелее в разы. Может, велюр для больших тортов не предназначен?!

Опаааа, вот это уже интересно!!! Про большие торты!!! Я то все на пироженках тренируюсь, пошла пробный торт печь. Перевозить будем поярусно, каждый ярус в холодильнике, думаешь это не решит проблему?

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 15:21

Наташь, насмотрелась тортов от Рената Агзамова, у него-то торты огроменные!!! Я понимаю, что эко меня тыркнуло, но все же!!! Справедливости ради!!! Думаешь не стоит заморачиваться или все же рискнуть. Везти с собой все оборудование не вариант, чтоб там покрыть. Мастикой тоже не хотелось бы. Че делать то???

Как я понимаю, главный вопрос- на сколько у вас тепло на кухне при покрытии торта и размер яруса. Если честно, то смутно представляю себе сборку трехярусного с одним велюровым покрытием. Ну, только если ты не супер-проффи с командой помощников. Ты такие торты в интернете видела? Не у Рената или еще кого его уровня?

Не поняла!!! А что сложного в сборке 3-х ярусного торта с велюровым покрытием??? Может я чего-то не понимаю??? Если речь про мою кухню, то у меня очень комфортно,+25*, сплит трудится. И что означает " с одним велюровым покрытием»?

Arnella,

Думаешь не стоит заморачиваться или все же рискнуть. Везти с собой все оборудование не вариант, чтоб там покрыть. Мастикой тоже не хотелось бы. Че делать то?

Кроме мастики есть крем, ганаш, глазурь. Все они намного удобнее в работе.
У меня просили велюр на нижнем ярусе - я не согласилась. Сошлись на ганаше.
Великим мастером себя не считаю и не думаю, что смогу собрать такой торт дома, а тем более перевезти. Внешний вид торта - это мое имя, им бы я не хотела рисковать.
Но каждый решает сам за себя

Вчера вечером просматривала фото всех тортов, что я покрывала велюром. Покрывала велюром масляные торты. Высота до 9 см. Диаметры от 32 см до 16 см. Делала и летом и зимой. Возили торты за город в жару. Помню был свадебный торт или юбилейный далеко за город. Трехярусный побоялись делать. Делали двух ярусный, но пониже. перевозили в собранном виде. Когда женщина в следующий раз заказывала торт, то я интересовалась, как торт перенес дорогу. Претензий не было. Не знаю правда, воспользовалась ли она моей подсказкой с установкой торта в бОльшую коробку, чтобы между коробок проложить бутылки с замороженной водой.
Я работала только с покупным велюром. Причем он же разных производителей. Работала только с итальянской фирмой Martellato. Их качество меня больше устраивало, чем фирмы Pavoni. По фото на кремовых тортах не нашла трещин. На суфле и так помню, что были трещины через время. Торты суфле были все низкие. Использовала специальные формы для суфле.

Хасочка, миленькая, как хорошо что ты зашла!!!

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 16:05

Спасибо, дорогая!!! Я просто хочу разобраться в чем может быть подвох!!! Я тоже так думаю, что будем перевозить в холодильниках, не авто, а медицинские, большие такие. Велюр уже сотни раз делала, ничего сверхесстественного в нем не заметила. Структуру держит хорошо, не расплывается (проводила эксперимент!) при повышенной температуре в помещении, и даже когда торт растаял, велюр вел себя вполне достойно. Потрогала его пальцем, даже отпечатка на нем не осталось (!). Вот сижу и, что же в нем такого таинственного, что я не смогла бы учесть? Спасибо тебе огромное, что поделилась своим опытом

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 16:18

Людочка, можно еще вопрос? Замораживание торта, как ты считаешь, перед покрытием-это обязательное условие??? Ну теоретически: неиспользованный велюр в холодильнике при +5* замерз в камень, т. е. если торт будет холодным (5*), то велюр же должен лечь нормально и не растечься. Не знаю внятно ли спросила???

галина, я если честно, предложила заказчице именно велюр для дальней дороги, так как на мой взгляд, он придает торту дополнительную жесткость. Конечно если торт хорошо наморожен. Ну, мне так по крайней мере кажется.

О, вспомнила. У меня же у дочери свадебный трех ярусный торт был покрыт велюром. Везли мы его по огромным пробкам, аж за Домодедово. От нас это заняло часа 2-3, если не больше. Дождь лил, как из ведра. Влажность была повышенной. Торт был полностью собран и украшен. Сама лично ставила торт в холодильник в ресторане. Стоял точно в холодильнике, но в коробке. Торт не просел, не потрескался нигде. Только нижние ленты мастичные были влажные. А велюру хоть бы что.

Так вот же и я тоже сама предложила велюр, т. к. в мастике несколько засомневалась. Думаю, что мастика потечет, конечно не сама, а красители. У меня предполагается аппликация на нижнем ярусе и если мастика вспотеет, а она вспотеет, то..... короче зрелище будет еще то. Вот и решила, что велюр будет более стабильным в этом плане. Ну как мне кажется!!!