◄ Назад 1 ... 56 57 58 59 60 [61] 62 63 64 65 66 ... 887 Вперед ►

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

конек
Пятница, 13 сентября 2013 года, 12:45 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Мне кажеться, что в морозилку когда поставишь торт, то сверху прес (не большой), чтоб потом не просел
ИннаН
Пятница, 13 сентября 2013 года, 12:50 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Ленусь под пресс ставиться в холодильник пока пропитывается . а в морозилке прессу делать нечего . Но не настаиваю у меня морозилка мощная , в холодильнике морозилкой для тортов не пользуюсь.
NataST
Пятница, 13 сентября 2013 года, 12:56 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Спасибо большое за советы в голове прояснилось вроде.
нинок
Пятница, 13 сентября 2013 года, 18:01 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: NataST от Пятница, 13 сентября 2013 года, 12:24
Девочки спасайте! Так получилось что промахнулась я с датой на один день, думала позже торт надо, оказалось сейчас Прийдется прибегать к заморозке видимо, чтобы успеть все это выровнять. Знаю что информации у нас полно, но реально некогда искать. Кто-нибудь киньте, пожалуйста, общий алгоритм - торт собрала - кинула в морозилку, на час, два или на сколько? Достала подрезала, нанесла штукатурку и опять в морозилку? Опять же насколько? Потом буду покрывать маслом с шоколадом, сразу же после морозилки или дать в холодильнике отойти или на столе? Ну и с окончательным покрытием наверное уже просто в холодильник, охладить перед покрытием мастикой, так? Состав одной части - ванильный на кипятке, лимонный крем (манная каша, лимон, масло); второй - медовый с содой, сметанный заварной, чернослив
Часто приходилось через морозилку-сама смотри,пробуй пальцами+ориентируйся по ходу.Обычно у меня,чтобы подрезать края (2 часа холодильник.чтобы хоть как-то пропитался+2часа морозилка).Подрезала края+шкурки всякие +30мин или час морозилка И ШТУКАТУРЮ.Опять в морозилку 2 часа примерно И МОЖНО НАКРЫВАТЬ МАСТИКОЙ .Тут главное-вынешь с морозилки.оставь 10мин на столе И СМОТРИ -если мокрый торт(попробуй рукой.иногда визуально влагу не видно при светлой штукатурке),ПРОМОКНИ САЛФЕТКАМИ и МОЖНО НАКРЫВАТЬ.С мастикой торт только в холодильник охлаждать-сначала минуса больше -2-4градуса.потом немножко убавь-5-6,чтобы перепада потом не было.Вот как-то так делаю. :)Аааа.сметанный заварной -не знаю такого,но с ним "поаккуратней"+выпирать вероятнее будут оба крема,ведь в спешке оно все не так идеально.
ychilka
Пятница, 13 сентября 2013 года, 21:50 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки,помогите советом. Нужно торт на два кг с составом "сочный шоколадный бисквит" и кремом сливки+карамельный соус и сливки+спущена. Верх с минимумом крема . Тут думаю шарлотт подойдет или заварной модифицированный . Думала б-т вять шоколадный шифоновый . Какой его вес по рецепту выходит? подойдут ли эти два крема к этому бисквиту ? И еще, какой шоколад брать на шокомармышковую мастики,именно название и процент какао(живу в Днепропетровске )? Извените за такое колличество вопросов. Очень хочу чтоб все получилось. Заранее всем большое спасибо.
Инесса82
Пятница, 13 сентября 2013 года, 22:25 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Ychilka, а 2 крема в начинке заказчик хочет? Крем сверху можно Мокрое безе, он легкий(по весу), нежирный, Шарлотт можно, масло+сгущенка, белковый заварной. Шоколадный шифоновый - замечательный бисквит, ароматный и вкусный. По весу он легкий. Если нужен потяжелее, то возьми ванильный на кипятке и добавь какао, так девочки мне здесь советовали или шоколад на кипятке(он тяжелы выходит на порцию хватит, только надо аккуратнее, он рыхлый и распадается иногда). Я на шокомармышковую мастику использую шоколадные монетки, которые продается на развес. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. вот здесь видела монеты и дропсы.
ychilka
Пятница, 13 сентября 2013 года, 22:49 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Заказ был такой:"Мы любим шоколадный бисквит,мягкий и пропитаный. Крема хочу два:белый и карамельный. Никаких фруктов-орехов. Верх можно затрусить тертой шоколадкой " торт на годовщину свадьбы. Восковая свадьба 4 года. Решила круглый торт с минимумом крема сверху и лебедями в центре . А вот с составом засада. Может посоветуете крем ибисквит по такому заказу? Ну или ваши варианты крема к мегашоколадному бисквиту...
Иеще , аможно вместо шоколада взять развесной плиточный на мастику?
irza
Пятница, 13 сентября 2013 года, 23:41 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: ychilka от Пятница, 13 сентября 2013 года, 22:49
Заказ был такой:"Мы любим шоколадный бисквит,мягкий и пропитаный. Крема хочу два:белый и карамельный. Никаких фруктов-орехов. Верх можно затрусить тертой шоколадкой " торт на годовщину свадьбы. Восковая свадьба 4 года. Решила круглый торт с минимумом крема сверху и лебедями в центре . А вот с составом засада. Может посоветуете крем ибисквит по такому заказу? Ну или ваши варианты крема к мегашоколадному бисквиту...
Иеще , аможно вместо шоколада взять развесной плиточный на мастику?

ychilka , рассмотри вот этот торт Торт "Сникерс" и обрати внимание на этот пост https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=120785.msg585501#msg585501 (там и фото разреза, и дополнения подходящие под твой заказ )
Bimon
Воскресенье, 15 сентября 2013 года, 18:03 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, всем здрасссьте..!!! Я опять за срочным советом. Девоньки, нужно сделать торт с безе. А я никогда с безе ничего не делала, кроме "Киевского" . Но на "К" нет времени. Посоветуйте проверенный рецептик. Рецептов много, но экспериментировать не успеваю. Надо чтоб было вкусно, безе оставалось хрустящим.. Спасайте мастерицы.....
P.S.: Забыла сказать- торт под мастику
Апрельевна
Воскресенье, 15 сентября 2013 года, 18:09 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Эля, тебе сюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44591.0
и к хаске, Людмила гуру по безе
помню только, что крем в безе только масляный, в сливках оно растворяется.
зы: я кстати, тебя вспоминала недавно, давненько ты не появлялась.
нинок
Воскресенье, 15 сентября 2013 года, 18:19 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: ychilka от Пятница, 13 сентября 2013 года, 22:49
Заказ был такой:"Мы любим шоколадный бисквит,мягкий и пропитаный. Крема хочу два:белый и карамельный. Никаких фруктов-орехов. Верх можно затрусить тертой шоколадкой " торт на годовщину свадьбы. Восковая свадьба 4 года. Решила круглый торт с минимумом крема сверху и лебедями в центре . А вот с составом засада. Может посоветуете крем ибисквит по такому заказу? Ну или ваши варианты крема к мегашоколадному бисквиту...
Иеще , аможно вместо шоколада взять развесной плиточный на мастику?
Ну...это похоже на мой вкус-ни орехов,ни фруктов(нравится только суфле из свежих ягод). Только вот посоветовать особо не могу-пеку коржи на шоколаде+масле.подобный коржу из "Трьох Шоколадов"(достаточно "повозиться "с ними надо и не всегда идеально получается... ).Возьмите может шоколадный шифоновый или корж из Сникерса.Сам Сникерс не люблю,он для меня сладковат+много моих знакомых не едят Сникерс.Крем шарлот достаточно хорош,думаю,здесь подойдет+с карамельным будет сочетаться. :)Если жирно-то сделатьть кремы на сливках или сметане,белый можно немножко цедры+сока лимонного,а то все вместе с карамельным может быть сладко.
.
Bimon
Воскресенье, 15 сентября 2013 года, 18:24 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: Апрельевна от Воскресенье, 15 сентября 2013 года, 18:09
Эля, тебе сюда https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=44591.0
и к хаске, Людмила гуру по безе
помню только, что крем в безе только масляный, в сливках оно растворяется.
зы: я кстати, тебя вспоминала недавно, давненько ты не появлялась.

Только что Наташе написала, что никак не могла отойти после терапии... Но теперь я полна сил, и опять с вами!!! А тут вот сразу такая заморочка для меня с безе. Вот разберусь с рецептом, и пойду оценочки раздавать. Тут столько всего нового..... Аж глаза разбегаются...
Инесса82
Вторник, 17 сентября 2013 года, 11:17 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, подскажите,по какому сделать тортик, нужен ванильный бисквит, а крем и пропитка на мой вкус, но вкус заказчика очень взыскательный, что предложить?
Параллель
Вторник, 17 сентября 2013 года, 13:12 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

пропитка карамельным соусом, тафита с орешками и может быть вишней?
Илона
Среда, 18 сентября 2013 года, 17:12 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, у меня знакомые девчата из ателье хотят заказать тортик перед новым годом и отвезти его домой на Украину (как буд-то там у нас мастериц нет ) Мне кажется это идеей сомнительной из-за того, что они поедут на поезде. В вагоне вовсе не прохладно. Какой торт сможет это выдержать? Они говорят, что в поезде едут 14 часов! И еще вопрос, таможня то их пропустит или на Украине по-прежнему на все чеки нужно иметь? Или можно свою стряпню провозить?
ИннаН
Среда, 18 сентября 2013 года, 18:50 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Илон везла тортик с Киева в Москву поставила под полку никто в вещах не рылся . Таможня как правило глубокой ночью все спят и главное паспорт в порядке и декларация ( талон пересечения границы ) Я много раз ездила не проверяют но есть люди к которым придираются постоянно.
Sveta-a
Среда, 18 сентября 2013 года, 18:54 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: Илона от Среда, 18 сентября 2013 года, 17:12
Девочки, у меня знакомые девчата из ателье хотят заказать тортик перед новым годом и отвезти его домой на Украину (как буд-то там у нас мастериц нет ) Мне кажется это идеей сомнительной из-за того, что они поедут на поезде. В вагоне вовсе не прохладно. Какой торт сможет это выдержать? Они говорят, что в поезде едут 14 часов! И еще вопрос, таможня то их пропустит или на Украине по-прежнему на все чеки нужно иметь? Или можно свою стряпню провозить?
Илон как торт поведет себя за 14 часов не знаю,там же еще плюс до вокзала и от вокзала до дома..
А вот то что можно провозить свою стрепню, это точно можно!
У моей родственницы муж с Украины,они везут даже вино,но не более одной бутылки на человека!
И твои повезут как я понимаю один тортик? Значит можно
жарптица
Среда, 18 сентября 2013 года, 21:11 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки.Это капец!Взяли сегодня" розпушувач для випічки" (разрыхлитель)Dr.Oetker (написано,что "используется для приготовления различной выпечки в качестве разрыхлителя").Испекли два коржа.НО!Запах не то,что от коржей,а просто на всю кухню какимто аммиаком!!!Как будто коржи из хлорки выпекли.Что это?Может кто сталкивался?Полторта в мусорку!Это ужас.Жена до сих пор там на кухне чихает.Капец!

ОТВЕТ

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.вот эта отрава.Не берите никто.Меня сразу смутило в названии "амоній",но ведь написано-разрыхлитель для выпечки!!!Жесть.3,5 кг в мусорку!

Цитата: Параллель от Среда, 18 сентября 2013 года, 21:22
Алексей, какая жалость((((( сочувствую... спасибо, что поделились и предупредили нас от покупки этого вонючего аммония.

Цитата: N@T@ от Среда, 18 сентября 2013 года, 22:06
Алексей, аммоний и разрыхлитель - разные вещи, хотя и первый , и второй именно разрыхляют, НО аммоний используется не для всех видов выпечки, а иногда в рецептах указан именно аммоний ( пряники, некоторые виды закарпатской выпечки), запах выветривается потом и на вкусе не сказывается. Но для выпечки бисквитов лучше использовать именно разрыхлитель

Цитата: N@T@ от Среда, 18 сентября 2013 года, 22:16
Информация по аммонию из интернета:
Аммоний и пекарский порошок, можно сказать одно и то же, так как в состав любого пекарского порошка входит: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль. Если говорить о соде и аммонии, что из них лучше сказать трудно, так как сода имеет специфический запах зачастую портящий вкус выпечке, а выпечка с использованием аммония хотя и более пористая, не имеющая привкуса, её внешний вид в особенности цвет гораздо хуже, чем вид и цвет выпечки на соде. Для того что бы выпечка в домашних условиях имела красивый вид и прекрасный вкус, лучше всего использовать смесь аммония с пищевой содой, оптимальное соотношение: две части аммония и три части соды.
Аммоний очень хорош если надо сделать тонкие тающие во рту коржи. Его надо разводить на почти горячем молоке(будет очччень сильный аммиачный запах который быстро улетучивается) . Я делаю коржи для тортов на нем.Но, что быэтого достигнуть надо тесто с аммонием поставить на ночь( или просто на10-12 часов)в холодильник.
Работать с аммонием (пищевой аммиак, бикарбонат аммиака) нужно аккуратно, не нюхать его, потому что он имеет резкий запах. Применять его при изготовлении булочек и бисквитов категорически запрещено. Можно использовать только при изготовлении печенья (в маленьких изделиях, с невысоким содержанием влаги).
источник:http://povary.ru/forum/
Применение аммония в кулинарии

Аммоний в приготовлении пищи можно использовать только в продуктах, при выпечке которых содержание влаги в них понижается до 5%. В продукте, содержащем большее количество влаги, будет присутствовать аммиак. Его содержание даже в минимальном количестве делает продукт несъедобным. Поэтому аммоний применяется в выпечке сухого печенья, некоторых закусочных крекеров и тортах с тонкими коржами.

В кулинарии хороший результат дает лишь аммоний, который не соприкасался с воздухом. Поэтому его достают из герметичных банок или пакетов только непосредственно перед применением. Процесс введения аммония в тесто должен быть быстрым и происходить на заключительном этапе приготовления теста.

N@T@, спасибо за информацию .Вопрос почему этого нет на упаковке?Четко и ясно написано,что используется для различной выпечки.Да и на упаковке изображен бисквитный торт.Было,конечно большое сомнение,но поверил написанному на упаковке.Вот так.Ну да ладно.главное,чтобы другие не попались,как я.информация оч.полезная.спасибо еще раз.

Цитата: хаска от Среда, 18 сентября 2013 года, 22:37
Алексей. не получается у меня открыть ссылку. Нельзя ли выставить картинку здесь. Очень хотелось бы посмотреть, на то, что не стоит покупать. Я пользуюсь продукцией этого производителя. Не хотелось бы схватить такую бяку.

Цитата: N@T@ от Среда, 18 сентября 2013 года, 22:44
Люда, вот он
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Я тоже люблю эту фирму и очень многим пользуюсь Люда, ты информацию про аммоний приткни, пожалуйста, в нужное место

Да, да, это именно он. Пользуемся другой продукцией этой фирмы - никогда ничего не подводило, все высшего качества. Просто нигде не указано на упаковке, что не подходит для изготовления бисквита))) Учимся на своих ошибках, и хотим поделиться с вами, чтобы вы их не повторяли))))))

Цитата: Sveta-a от Четверг, 19 сентября 2013 года, 08:41
Алексей большое спасибо за предупреждение!
Я тоже люблю пользоваться этой фирмой,но с амонием пока не сталкивалась
А я еще такой чайник в выпечке,что если бы попался в магазине ,то я бы даже не задумываясь купила..(

Цитата: нинок от Четверг, 19 сентября 2013 года, 13:54
Оооо,амоний-интересная штука...У нас на западной Украине его часто дают к пляцкам,вместо разрыхлителя.Сама даю его только в шоколадные коржи-бисквиты .правда плотные .А теперь прочитала-и думаю...а что это там аммиак в коржах будет?У меня корж на 4небольшихяйца+масло+сахар+шоколад натуральный +немного какао +мука+на кончике чайной ложки(где-то 1/5ложки)амоний негашенный+разрыхлитель1/3чайной.До амония"пришла"несразу...путем долгих экспериментов с таким видом шоколадного коржа.Ни сода,ни сам разрыхлитель,ни сам амоний не давали мне структуру хорошую"ту мелкопористую",а не с "дырками".И только сочетание амония+разрыхлитель дает хороший результат.Амоний "гасить"пробовала "+изначально знала это,но как-то корж не получался...А вот негашенный подходит.запах естьнемножко только у горячего коржа,потом ни запаха.ни вкуса.
N@T@.ты работаешь с амонием-подскажи,пожалуйста,это как ВЫХОДИТ-,что в КОРЖАХ АММИАК?+ОНИ НЕСЬЕДОБНЫЕ?Что-то запуталась совсем... В коржах точно ничего не ощущается ,всегда пробую обязательно ,потому что с амонием надо очень аккуратно,там грамм больше и все,уже"запах не тот"идет.

Цитата: N@T@ от Четверг, 19 сентября 2013 года, 14:06
нинок
Я не такой большой пользователь аммония, но знаю про него ещё с 90-х и про выпечку Закарпатья знаю , у меня книжка есть "Закарпатське печиво", тётка в Трускавце живет - любительница выпечки и у нее в очень старой книге я про аммоний читала.
Химию я учила досконально, т.к. она мне для поступления в ВУЗ нужна была, а поступала неоднократно так вот, с точки зрения химии - аммиак образовывается, но в изначальном состоянии аммоний является токсичным веществом из-за выделяющегося аммиака, однако при соблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, под воздействием высоких температур, распадается на безвредные компоненты, в готовых, термически обработанных продуктах не встречается. Аммоний - пищевая добавка Е 503 разрешена практически во всех странах мира.

Цитата: _Milana_ от Четверг, 19 сентября 2013 года, 14:27
Вот еще нашла полезную информацию про аммоний.
Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.
Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.
Аммоний очень активно и давно используют на западе Украины. Купить можно в любом супермаркете в отделе где продают специи, ароматизаторы и пищевые красители.
Углекислый аммоний - разрыхлитель, который активно используется для выпечки очень тяжелого теста (тонких пряников, печенья, пирогов). Начинает «работать» при температуре выше 60 градусов. Во время выпечки идет сильный запах аммиака, который в готовом изделии улетучивается. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают.
Аммоний и сода по разному действуют на тесто. Аммоний активно поднимает его вверх, сода - еще растаскивает активно в стороны. Выпечка с использованием кулинарного аммония долго сохраняет изделия от черствения. Печенье, пряники сохраняют свою свежесть и мягкость до 3 месяцев.
Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

Цитата: нинок от Четверг, 19 сентября 2013 года, 14:37
Ой,спасибочки! :flowers:А то я уже"вся такая в шоке"-что же,думаю,людей и себя кормлю"несьедобным"... :crazy:Значит,при температуре распадается на безвредные....ох...Остал ьное все нормально делаю-герметически закрыто+сразу в тесто перед выпечкой.Как-то даже не думала,что он такой вредный для здоровя,у нас все на нем пекут и даже как-то привыкла к этому слову "амоний" с детства,он у нас
"заместо разрыхлителя"...
Параллель
Среда, 18 сентября 2013 года, 21:20 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Цитата: Илона от Среда, 18 сентября 2013 года, 17:12
Девочки, у меня знакомые девчата из ателье хотят заказать тортик перед новым годом и отвезти его домой на Украину (как буд-то там у нас мастериц нет ) Мне кажется это идеей сомнительной из-за того, что они поедут на поезде. В вагоне вовсе не прохладно. Какой торт сможет это выдержать? Они говорят, что в поезде едут 14 часов! И еще вопрос, таможня то их пропустит или на Украине по-прежнему на все чеки нужно иметь? Или можно свою стряпню провозить?

Илона, сама пока не пекла ни разу, в этом году собираюсь впервые, но первое что пришло в голову и очень подходит для нового года-английский рождественский кекс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7360.0
нинок
Четверг, 19 сентября 2013 года, 10:57 | Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки! Подскажите,пожалуйста! Немного не про крем, но что-то растерялась"куды писать"... Нужен рецепт хорошего-ОЧЕНЬ ХОРОШЕГО Наполеона, интересуют именно КОРЖИ, крем сама организую. Пекла его 2 раза-первый долго +лежит ночь в холодильнике тесто, а второй на пиве - быстро, но сами коржи мне средне понравились. Интересует рецепт на настоящем масле, чтобы как раньше - и хрустящий, и немного мокрый одновременно. Помогите!
Паралель (Гуля), вроде ты любительница хорошего Наполеона?

ОТВЕТ:

Цитата: Виталинка от Четверг, 19 сентября 2013 года, 11:26
нинок, я пеку наполеон по этому рецепту уже много лет : 500 гр муки, 4/5 ст воды, 300 гр масла сливочного, 1ч.л соли, 1ч.л уксуса, 1 яйцо. Масло порубить в муке. Отдельно в стакане ( 250мл) взбить яйцо, посолить, залить водой и добавить уксус - получится полный стакан. Полученную смесь влить в муку и быстренько замесить тесто. Поставить его в холодильник на пару часов. Затем катать коржи и печь.

Огромнейшее спасибо! Сегодня "испробую", уже по ингредиентам вижу, что нравится! Еще вопросик - масло охлажденное в холодильнике или из морозилки? А вода комнатной температуры или очень холодная?

Цитата: Виталинка от Четверг, 19 сентября 2013 года, 12:00
Масло беру из холодильника, а воду комнатной температуры. Надеюсь понравится!
Коржи я раскатываю тоненько и обязательно накалываю их . Удачи!

Еще раз большое спасибо за помощь!
◄ Назад 1 ... 56 57 58 59 60 [61] 62 63 64 65 66 ... 887 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы