Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Ирина, спасибо тебе за помощь! А может ещё какой секрет есть, или можно этот рисунок еще как то больше сделать, что бы его на торт перенести, типа трафарета что ли.

Наташа, какой диаметр будет? При увеличении показывает размер примерно 28 см. Даже можно скопировать
И покрытие кремовое или мастичное?
Можно основной рисунок по трафарету сделать - это будет квадратная часть с вензелями.
Остальное от руки разметить с помощью ленты мерной или циркуля-измерителя.

Вот основная часть. В ней завитки наносить от середины.
А потом «брошечку» внутри квадрата.



Или самой трафарет сделать
Записная книжка-подсказка кондитера #169

Ира, ты волшебница! Очень большое спасибо! И как ты так сделала? Диаметр 24 см будет, покрытие мастика

Тогда трафарет легко будет использовать. Наметь основные точки и углы с завитками. Приложишь и отметишь на мастике, потом дорисуешь остальное

SOS!!! Помогите, выручайте! На форуме новенькая, ещё не разобралась, может не по теме, но не знаю где написать. Свадебный торт двухъярусный (бисквит на кипятке, крем чиз, абрикосовая прослойка, совсем немного пропитки) Собрала с трудом, но все же все получилось. Декораторы забрали торт, и и через 15 мин позвонили и сообщили, что торт треснул, покосился... что делать?! Новый уже не успею приготовить, через час поеду исправлять. Что посоветуете?!

AlenaMoa, чем покрыт торт? Мастичный, кремовый?

Голый торт ((

AlenaMoa, чем покрыт торт? Мастичный, кремовый?

голый торт, я ещё не видела что случилось, но по описанию беда

AlenaMoa, ой тут я не знаю, извини. Может шашлычные палочки вставить для опоры? А как они его везли? Если на сиденье поставили, то он былвсе время под наклоном, ничего уудивительно г.

AlenaMoa, ой тут я не знаю, извини. Может шашлычные палочки вставить для опоры? А как они его везли? Если на сиденье поставили, то он былвсе время под наклоном, ничего уудивительно г.

Говорит на руках, шпажек там наверно миллион, сейчас буду что-то поидумывать ((спасибо, что откликнулась🙏

AlenaMoa, ну во-первых, успокойся!!! Выдохни!!! Ты отдавала нормальный торт и чтоб торт треснул, покосился, тем более, что палочки вставлены, ну это только везли не аккуратно, ну то что не на руках держали 100%, и трясли его по дороге, если вообще не уронили. Не может такого быть! С голым тортом проще, склеить и отформовать картошкой. Что еще можно придумать за короткое время! Кстати, а какой вес у торта?

Я вообще не понимаю как можно торты на руках возить. Они должны стоять на ровной поверхности, неподвижно. Идеально - это багажник или сложенное заднее сиденье. На руках только дополнительная вибрация идет, которая как раз таки может навредить торту.

Ирин, если вес не большой, то всегда на руках вожу, ну...... очень часто так делаю, а если еще и 2-х и более ярусов, то конечно только на ровной поверхности. А тут не ясно, какой вес у торта, что они его развалили в хлам.

Галина, от рук еще и тепло идет, это тоже во вред торту. Нет, я категорически против рук.

По нашим дорогам только в руках, но не на коленях. И можно балансировать. Но для этого нужны сильные руки. У меня муж держит всегда. На Ютубе есть девочка, выкладывает видео, по-моему, "Я Тортодел". Так вот она говорит, что только в руках возит

Говорит на руках, шпажек там наверно миллион, сейчас буду что-то придумывать(( спасибо, что откликнулась

мне спокойнее, когда мы сами многоярусные торты отвозим, правда они у меня редко очень.
Ну как все прошло? Реанимировала? Что там было?

И можно балансировать

вот именно так и делаю. Но с большим весом не побалансируешь, приходится в каждом конкретном случае выеживаться.

Вера, ну мы же в одной стране живем) У меня вообще ощущение что в Днепре что в Донецке дороги сейчас одинаковы. Чтобы так на руках везти это нужно офигенный стабилизатор в голове иметь. А когда торт надежно закреплен в коробке (я беру подложку 30х30 и коробку 30х30, он не шевелится вообще) и стоит на ровной поверхности - никакие прыжки машины ему не навредят. Только сильный уклон. Например, у нас заезд на дачу под углом не меньше 30 градусов, я несу торт на руках, там даже в машине на руках не извернуться, чтобы он ровно стоял.

Я живу на окраине города, у нас асфальта меньше, чем ям. Поэтому я испытываю такие волнения каждый раз, пока торт забирают. Наверное, больше, чем от его изготовления Единственный раз ("молочная девочка") двухъярусный везли в багажнике и то не мы, а заказчики. Ну ничего, доехал.
Люди вообще не задумываются о том, что с тортом что-то может случиться.
Им говоришь, что потихоньку ехать нужно. Кто там слушает, газуют от самого подъезда и по кочками, и по ямкам

Верунь, вообще, действительно, заказчики порой такие беспечные, что диву даюсь! Когда говорю, что надо очень аккуратно, у них глаза, как шары становятся. Что за такие деньги, торт должен быть железобетонный!

Вера, иногда кажется, что лучше бы асфальта не было вообще, грунтовка и то ровнее

thumbnailUrl

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 2832960

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1499439860

True

2017-07-07T18:04:20+03:00

embedUrl

И я бы на твоем месте не волновалась. Отдала - все, ты свою работу сделала. Дальше пусть хоть танцуют на этом торте, если безответственные.
Галина, у меня еще удивляются что его в холодильник нужно ставить) Нельзя мол, чтоб муссовый торт с гляссажем постоял день где-нибудь среди остальных коробок в кафе? А почему?

Девочки, а мы наверное флудим, эх влетит нам

мы наверное флудим, эх влетит нам

Нет, нет, Вера. Это все по делу и про дороги, про холодильник, про перевозку, как лучше. Это все нужная информация. Люди должны знать, как и где лучше хранить торт и как довезти его в целости и сохранности.
И да, я тоже всем советую торты перевозить на сидениях (подложив что то под коробку, чтобы поверхность была ровной), только не на руках.

А я вот подумала, после всех этих рассуждений, что надо сделать маленький информлист и с каждым тортом его отдавать, где изложить всю информацию по перевозке, хранению и разрезанию торта (где шпажки вставлены и как извлечь мастичные украшения). Столкнулась сама с тем, что перед отдачей торта объясняю что да как, чтоб потом не говорили, что я забыла (или не сказала).

Я приклеивала лист со схемой на коробку.
Если сама доставляла торт, то везла на руках, приподнимая коробку и амортизируя при каждой встряске. Хоть и руки после этого болели... Но мне так было спокойнее.

везла на руках, приподнимая коробку и амортизируя при каждой встряске

мне так было спокойнее.

вот и я про тоже!!!

И водитель рядом косится на рядом сидящего с ним с тортом. И едет аккуратно. А так запросто может забыть, если торт не будет в поле зрения

А так запросто может забыть, если торт не будет в поле зрения

хряпнется точно! Никогда при перевозке торт из виду не упускаю, так еще если что, чтоб могла дотянуться в нужный момент. Перевозка торта для меня стресс, каждый раз не знаю, что может приключиться в дороге. Так это я сама везу, а если не сведующие люди, то....... можно ожидать всего чего угодно.

Всем доброго времени суток!) Девочки помогите советом. Заказали торт с куклой внутри, ну, вы все видели такие, вставлена в торт кукла и торт -платье. Так вот, хочу молочную девочку с ягодами или фруктами, еще по рынку не лазила что есть)) Как думаете, не будет слишком мягкий? Все-таки тортик многослойный, но вес буду стараться на 1,5кг. Про перевес предупредила заказчицу) Может, все таки обычный бисквит??

Раиса, а как промажешь-пропитаешь, таким и будет торт. Зависит от твоих трудов. По-моему, девочки делали фигурные торты с таким составом. А чтобы кукла не смещалась и не могла повредить торт, можно после сборки на дно капнуть побольше шоколадной глазури и приклеить куклу - будет фиксация Только подложка должна быть очень жесткая (не давать ни малейшего прогиба)

Ирина Доларс, Огромное спасибо, Ирочка! Про подложку - понятное дело)) А вот про шоколад, прям глаза открыла)) Сама не догадалась бы)) Спасибище!!!

Огромное спасибо за совет, не могла сразу ответить! девочки всем большое спасибо за рассуждения на тему доставки, и идея с наклейкой на коробку с инструкцией просто отличная! Рассказываю, увидев торт, я мысленно умерла 🙈Это нечто даже отдаленно не напоминало торт (жаль не догадалась сфотографировать), который я отдавала несколькими часами ранее... Скорее всего его просто уронили или обо что-то стукнули (((нижний корж с одной стороны сплющило так, что торт не упал, только благодаря креплениям! Невесту я не беспокоила, в такой то день😰Взяла себя в руки и начались 7 часов танцулек над розвалинами пизанской башни😤Остатки нижнего коржа у первого яруса убрала, все выровняла картошкой, покрыла полностью крем чизом, и заново собрала и украсила. До вечера (слава Богу) больше с ним ничего не случилось, весь торт слопали прям на свадьбе, даже домой никому не досталось! Невеста с женихом остались довольны, это самое главное🤗Вывод для себя сделала, что перевозку свадебных тортиков больше никому не доверю!!! Спасибо вам ещё раз огромнейшее!🙏

перевозку свадебных тортиков больше никому не доверю

1000+, я тоже никогда не доверяю. Если настаивают, то не отговариваю (баба с воза и все такое!), но обязательно на вид поставлю, что торт забрали в идеальном состоянии, а в каком его доставят уже не мое дело! Но слова словами, а спать спокойно я смогу только тогда, когда торт доставлен в первозданном виде. Поэтому, лучше меня доставить могу только я!

Девочки, где у нас можно про работу с трафаретами почитать можно? Какой рецепт крема используется?

Точно не знаю, думаю айсинг

Какой рецепт крема используется?

Алл, айсинг, только нужно взбивать безе до состояния мягких пиков. Во всяком случает, я много раз экспериментировала, аккуратно получилось только с такой консистенцией. А рецепт, наверное, как у всех:200г пудры+белок+несколько капель лимонного сока.

ledi, смотрела видео, там американка щедро кремом мазала шпателем. Но, блин, состава нет.

Алла, любым можно, но классика - айсинг

щедро кремом мазала шпателем

можно и щедро, но потом все равно снимать нужно, чтоб остался тонкий слой айсинга, иначе когда будешь снимать трафарет, по краям узор будет слегка тянуться за трафаретом, не аккуратно смотрится.

Arnella, о, бог ты мой! Не все так просто оказывается...
Блин. Еще думаю брать ли этот заказ или нет. После моря приедем как раз и нужно будет за 3 дня все сделать. Вернее ночи. У дочки 3-х лет каникулы, ее оставить не на кого будет днем.
Да еще со здоровьем у меня... Ну, поберечь себя надо.
Или браться?



Знабыла написать. Каждый этаж ДБ (должен быть) разный



С айсингом еще не работала совсем

Аллллллл, да не паникуй, на самом деле все просто! Взбиваешь айсинг (рецепт выше), прикладываешь трафарет к охлажденному и выровненному торту. Придерживаешь пальчиками конец трафарета и наносишь айсинг, как бы замазывая рисунок. Потом шпателем, в идеале широким, чтоб покрыл весь рисунок, снимаешь лишний айсинг, чтоб если уж совсем придраться, то трафарет слегка должен просвечивать (если придраться!). И тут же аккуратно (не срывать, а именно чуть-чуть отгибая) снимаешь трафарет. И ву-аля, красота на торте!

А рецепт, наверное, как у всех:200г пудры+белок+несколько капель лимонного сока.

Галина, ты миксером взбиваешь белок и по немногу добавляешь пудру? Или просто вилочкой?
Мне тоже как то с айсингом не приходилось работать.
Как он себя ведет в холодильнике? Я когда то читала, что айсинг если в холодильнике постоит, может потечь

rnv76, Наташ, только миксером и добавляю порционно пудру. Хранится в холодильнике отлично, но выкладываю айсинг в пакет, а потом помещаю в пластиковый контейнер. Во-всяком случае недавно использовала айсинг месячной давности, ничего не потекло. Мне даже показалось, что для нанесения через трафарет он стал более пластичным что ли. Но если айсинг, после хранения, стал гуще, то я добавляю белок и чуть взбиваю миксером до нужной густоты. И делов-то!!!

Я имела ввиду готовые торты с айсингом, вот как трафарет нанесенный, может айсинг потечь

Нееее, Наташ, ни фига ему, торту с айсингом не будет. У меня стоял торт 2 дня в холодильнике, айсинг не потек, он просто засох. Но у меня No Frost, может в этом все дело?

Но у меня No Frost, может в этом все дело?

да, наверное.

Наталия, не часто работаю с айсингом, но за все время что наношу айсинг через трафарет, ни разу он не потек. Как впрочем и на масляном креме (но в этом случае айсинг должен быть высушен в хлам и используется, как деталь украшения).
Думаю, что если торт покрытый мастикой не мокрый, то и айсинг не потечет.

Девчата, вот это прикол! Мне хотят заказать такой торт как чуть выше писала leoalla, Алла! Тот который с узорами через трафарет. И теперь я начинаю паниковать! Скажите пожалуйста, добрые люди, этот торт покрыт мастикой? Я ведь с мастикой не работаю, только с кремом, смогу ли я на крем такой узор нанести и сделать такой эффект как на верхнем ярусе кремом ведь тоже не получится? Подскажите пожалуйста, чтоб я хотя б понимала откуда отталкиваться и заказчице объяснять!!!

Альбинка (Аля), я в итоге отказалась от заказа, но не побоялась, а мало времени мне будет для сооружения. За 3 ночи не осилю, да и не заработаю на нем ничего. Это мои льготчики. Так что я даже обрадовалась, что спокойно в отпуск уеду и все дела свои завершила.



Но я у пела обдумать торт.
Лучше на мастику наносить. Если где и лоханешься, то снять нанесенное и снова нанести будет легче.
Убеди клиентов. Жарко, мастика не даст доступ воздуха, торт не заветрится, а мастику и не обязательно есть.



И еще я придумала, что один дальний край трафарета нужно бы шпилькой прикрепить к торту, чтоб не ездил. Ближний край держать рукой.



Думаю на мастике еффектней смотреться будет. А на креме трафарет сам от себя оставит квацялки, где гладко должно быть, приклеется же.
На креме разве что только масляном, после морозилки и аэрографом в таком случае.
Не знаю айсинг ли не поплывет. Я не сильна с айсингом. Знаю что мастика и айсинг дружат хорошо.

астикой? Я ведь с мастикой не работаю, только с кремом, смогу ли я на крем такой узор нанести и сделать такой эффект как на верхнем ярусе кремом ведь тоже не получится?

На креме еффект подушечки стеганой неа, не получится таким линейковым методом. Просто бороздочки будут.
Это исключительно мастичный торт, как по мне.
И по большому счету тут нефиг делать его соорудить. Аккуратность, время и все.

этот торт покрыт мастикой?

Альбин, этот торт может быть покрыт ганашем. Кстати, на ганаше потрясающе смотрится рисунок через трафарет. Если делать рисунок на креме, то торт нужно хорошо охладить или заморозить, а потом нанести рисунок, можно тем же кремом.

Девочки, как думаете, из чего могут быть сделаны волоски на пшенице?

Selenia_Irisha, очень похоже на рисовую лапшу, но подкрашенную, она белая в реале.

Не похоже на рисовую лапшу




Слишком тонкие и неровные «прутики»
Скорее, это ниточки накрахмаленные или в белковом сиропе пропитанные

Ирина, у меня лапша в мотке, она вся неровная. Но я использовала короткие палочки.
здесь тычинки



здесь гортензии на лапше, но плохо просматриваются



здесь бусинки из мастики на лапше

Девочки, как думаете, из чего могут быть сделаны волоски на пшенице?

Ирина, сизаль

Надежда, да-да! Точно!
У меня была мысль такая, что это используется в салонах для оформления букетов. Там можно купить




Элечка, толстовата такая лапша для колосьев... на мой взгляд

Жаль что все это не съедобно. Наши ж заказчики любят жрать декор))))

Только карамельные нити. Но с ними замучаешься (не доводилось делать)

Девчонки, моей подруге заказывали торт с гитарой и струны она делала из вафельной (сахарной) бумаги, она их тонюсенько резала, смазывала белком, сушила, а потом прилаживала на гитару.

leoalla, Алла, спасибо за подсказки. Но я с мастикой не работаю и даже не хочу начинать. Написала заказчице, теперь думаем другое оформление, так что буду держать вас в курсе
Вы ведь мои самые главные помощники, спасибо за это
Arnella, Галь, спасибо, учту) вдруг пригодится)

галина, из сахарной вряд ли получится, она очень мягкая и форму не держит. А вот вафельная да, идея отличная!

Девочки, подскажите идеи, или фотки у кого в копилочке есть? Торт свадебный 3 ярусный (мастика) цвет должен быть золото+ персик.
Что то я ничего в нете подходящего не нашла)))