Венский яблочный пирог

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Тесто:

Молоко

150 мл

Сливочное масло

60 г

Мука

60 г

Яйца (крупные)

3 шт

Сахар

100 г

Ванильный сахар

1 ч л

Начинка:

Яблоки (вес очищенных и нарезаных)

600-650 г

Яблочный сок

250 мл

Вода

50 мл

Лимонный сок

1 ст л

Корица

по вкусу

Кукурузный крахмал

50 г

Вода

100-110 мл

Сахар

70-100 г

Посыпка:

Сливочное масло

70 г

Мука

100 г

Миндаль

30-50 г

Сахарная пудра

35 г

Способ приготовления

 1. Тесто:
 - молоко вскипятить с ванильным сахаром; сливочное масло растопить (довести до кипения) и смешать с мукой.
 - в масляно-мучную смесь влить кипящее молоко, тщательно размешать и прогреть до загустения ( получившаяся масса должна отставать от стенок кастрюльки) и охладить.
 

 - в охлажденную до комнатной температуры заварную массу по одному ввести желтки, просто размешивая венчиком или ложкой.
 - белки взбить с сахаром в крепкую глянцевую пену и соединить с желтковой массой.
 

 - вылить тесто на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать при 180 градусах 15-20 минут.
  2. Начинка:
 - яблоки очистить и произвольно порезать на тонкие ломтики, сбрызнуть лимонным соком.
 - кукурузный крахмал смешать со 100-110 мл воды, проварить.
 - вскипятить яблочный сок с 50 мл воды, сахаром и корицей, соединить с крахмалом, яблочными дольками и прогреть до загустения ( минут 7-10 на среднем огне), охладить.
  3. Для посыпки перетереть все указанные ингредиенты в крошку, смешать с крупно смолотым миндалем. Выложить получившуюся массу на застеленный бумагой для выпечки противень и запечь при 200 градусах до золотистого цвета, периодически перемешивая лопаткой. Остудить и при необходимости измельчить ( можно просто скалкой) до более мелкой фракции.
 

  4. На остывшее основание выложить яблочную начинку, равномерно распределить. Сверху выложить крошку и посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
 

Программа: духовка

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

Порций: 10-12 порций

Примечание

Рецепт этого нежнейшего и ароматнейшего пирога взят из книги К. Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Пирог просто тает во рту - яблоки в начинке остаются практически свежими, но пропитаны ароматом корицы, хрустящая и рассыпчатая корочка  К тому -же в этом пироге очень мало муки и масла, поэтому он получается очень легким.
Попробуйте, очень рекомендую.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!

Ох, Марина, любишь ты на больное наступать - и пирог, и яблоки, и... Пойду яблоки есть, купила уже новые, свежие

Мариш, отличный пирог! Легкий в приготовлении и несомненно очень вкусный!

Марина, представляю как вкусно. Спасибо за рецепт унесла в закладки

Танюш, Мариш, спасибо за оценку!
У меня в семье очень любят летние пироги со свежими фруктами. А пироги с яблоками - в числе самых любимых. Поэтому, не смотря на жару, стараюсь побаловать своих, пока сезон.

Наташа, попробуй, не пожалеешь!

Обязательно попробую, как на улице похолодает

Девочки, скажите, часто вижу в рецептах кукурузный крахмал. А у меня обычный картофельный. А это вообще заменимо? И в чём между ними разница, раз всегда указывается- какой, значит это принципиально?
 (Простите, мож это только я- незнаю... ).

Девочки, скажите, часто вижу в рецептах кукурузный крахмал. А у меня обычный картофельный. А это вообще заменимо? И в чём между ними разница, раз всегда указывается- какой, значит это принципиально?
 (Простите, мож это только я- незнаю... ).

Инусик вот читай: Картофельный крахмал белоснежного цвета, даже чуть отдает в синеву. На ощупь (если растереть в пальцах) – похрустывает. Кукурузный похож скорее на муку очень хорошего качества, по цвету слегка отливает золотистым, а на ощупь – шелковистый.

Для крема и для бисквитного теста нужен кукурузный крахмал – его свойства занимают промежуточное место между картофельным крахмалом и мукой. Кисель из кукурузного крахмала получится не вязким, жидковатым, будет хорошо выливаться, но густой, «кисельной» консистенции вы не получите. Кроме того, при смешивании с жидкостью, жидкость мутнеет, потому прозрачного киселя вы тоже не получите.
Картофельный крахмал как раз подойдет для киселя, его также рекомендуется использовать для выпечки фруктовых и творожных тортов, когда нужно впитать лишнюю жидкость.

Картофельный крахмал содержит (в%): усвояемость углеводов-7,6, белка-0,1, воды-20. Энергетическая ценность 100г крахмала-229 ккал, или 1251 кДж.

Кукурузный крахмал содержит 85,2 % усвояемых углеводов, 1 % белка. Энергетическая ценность 100 г крахмала - 329 ккал, или 1377 кДж.
Кукурузный крахмал, следовательно, более усвояемый и энергетически ценный.

Мариш, то не пирог, то произведение искусства!!!

Ксюшенька, спасибо большущее за теплые слова!!!

Twist, обожаю яблочные пироги! Обалденный пирог! Очень вкусно!

Очень симпатичный пирожок!!! Хотелось бы приготовить. Не подскажете размеры противня, который вы использовали?

Марина, Изысканая выпечка!

Натусик, Ириша, bibigon40, спасибо!!! Очень рада, что пирог приглянулся!

Для выпечки использовала противень размером 20 на 30 см, высота бортика 3 см.

Какой чудный пирожок, Мариш! Нам в детстве мама пекла почти такой же - прелесть, как вкусно! Спасибо!

Мариша

Twist, Марина! Пришла к тебе с огромной спасибкой!! Причем не просто с огромной, а такой огроооооооооомной, что за двумя щеками не умещается. Вот думаю доживет ли этот пирожок до вечера. Будет ли нам с мужем чем отметить нашу очередную дату совместной жизни? Уж больно он вкусный. Вот сфоткала и тот кусок что был отрезан опять схомячила.
Марина бесподобный пирожок. Жуть как люблю яблоки с корицей. Но это что то!!!
Нежнейший, просто тающий во рту. Причем с неимоверной быстротой исчезающий. А сверху такая приятно похрустывающая крошка. ММММММням!!!
Правда у меня как всегда не обошлось без ложки дегтя.
Во первых нет кукурузного крахмала, поэтому делала на картофельном. Взвесила - 42грамма, а надо 50. Открыла новый пакет и добавила 8 грамм... сухого молока. Думаю, что он по цвету отличается? Глянула на пакет и ахнула. Пришлось аккуратно снимать слой молока. НО все равно конечно масса когда заварилась была белесого цвета. Пришлось капнуть 1 каплю гелевого красителя, чтобы хоть как то придать цвет заварному крему.
Но на вкусе это конечно роли ни какой не сыграло.
Вообщем вкуснятина неимоверная!!
ООООООгромное спасибо!!

хаска, Людочка, мне очень-очень приятно, что пирог понравился!
Спасибо большое за такой теплый отзыв и оценку! Кушайте на здоровье

Марина, очень вкусный пирог! Легкий, нет приторной сладости. Тесто - это вообще что-то

Танечка, какой красавец!!! Со смородиной так эффектно смотрится!(y)
Спасибо за такое чудное фото!
А тесто, совершенно согласна, здесь действительно что-то - даже нежнее, чем бисквит. Очень рада, что пирог понравился!

Марина, а что б ты знала, как вкусно с мороженым
Марина, я в начинку положила 2 столовые ложки сахара. А сколько надо?

Танюша, в начинку идет от 70 до 100 г (или даже чуть больше, в зависимости от кислоты яблок). Здесь уже можно подстроиться под свой вкус. Яблочный сок тоже разный - какой-то кислее, какой-то слаже.
Спасибо, что обратила внимание! Я уже внесла уточнения.
А с мороженым обязательно попробую!

Twist, Марина, а я к вечеру того же дня сделала еще один пирог. Правда уже не с яблоками, а с персиками из компота из банки. У меня от торта оставалось несколько половинок, вот и решила их использовать. Основа для начинки оставалась от яблок, на яблочном соке. ЕЕ и использовала. Тоже ооочень вкусно!!
Корж действительно такой нежный, что хочу попробовать использовать его в торт, но с кремом. Начинка такая в торте не пройдет. Она все таки не стабильна и не держится на корже так крепко как крем.
А я когда делала яблочную начинку добавляла всего 30 грамм сахара. Тоже не нашла количество сахара, хотела добавить в комментариях и забыла.
У меня к вечеру воскресенья уже ничего не осталось от двух пирогов. Умяли сразу, как только дома появились.
Марина, еще раз спасибо за такое чудесное открытие.

Мы с мужем сейчас вдвоем живем, поэтому пирог не съели за присест. Поставила в холодильник. Простоял он там почти сутки. После работы достала, мне основа не понравилась, она как бы вкус потеряла, стала очень влажная и плотная. Я оставила пирог на столе, и через три часа чай пила с пирогом. Бисквит восстановился полностью, с удовольствием съели по куску пирога. Это я к тому, что не надо держать перед подачей пирог в холодильнике.
А мысль использовать эту основу и для другой начинки у меня тоже возникла сразу же, как я съела кусок пирога

Людочка, Танюша, спасибо за подробные комментарии и идеи!
Мне ставить пирог в холодильник не доводилось, теперь буду знать, что этого делать не стоит.

А в качестве начинки я еще делала с грушами - самыми простыми, домашними сортами. Только вместо сока добавляла белое сухое вино, лимонную цедру или мартини. Получается очень даже неплохо.

Сделала я вчера пирог - очень уж нежной получилась основа! Вкусно!.




Единственное, хочу спросить - а сколько примерно у вас получается толщина бисквитика? У меня где-то 7 мм, мне кажется тонковато, может надо было в форме большой выпечь, а ни на противне?

А это моя кучка, я сначала порезала бисквит, а потом уже распределяла начинку, для удобства!

fomca, Света, прошу прощения, что не могла ответить раньше - была в отъезде. Очень рада что бисквит пришелся по вкусу. У меня он тоже получается тонким - примерно 1-1,2 см. На фото в книжке, из которой взят рецепт, он тоже тонкий. В меньшей форме никогда печь не пробовала, т. к. доверяю автору. Его рецепты всегда дают хороший результат.
Спасибо огромное за фото!!! Надеюсь, пирог приживется в вашей семье. Я еще его делаю с начинкой из слив или груш.

Света, если попробовали уже испечь этот бисквит в круглой или просто меньшей форме, поделитесь пожалуйста впечатлениями.

Очень захотелось твоего венского пирожка, замесила тесто, сделала начинку и посыпку... Только изначально не оч. хорошо взбились белки, видимо, по-этому тесто не совсем воздушное. Еще не уточнила у тебя, Мариш, размер противня... Думаю, пока еще не уложила начинку с посыпкой, может быстренько испечь песочный корж?!

Мариша, размер 20 на 30 см. А ты уверена, что дело в белках? Может ты недодержала смесь на огне и в итоге тесто получилось жидковатое и не слишком воздушное?
А по поводу песочного коржа, решать конечно тебе - использовать то тесто, которое получилось или делать другое. С песочным тестом может суховато получиться. Я еще делала такой вариант: начинка из этого пирога, а тесто из пирога»Yummy-yummy".

Просто... все началось с белков - на них и грешу. Из предыдущей партии взбились за минуту (вчера пекла свои багеты).
Еще на духовку грешу, что-то после капитальной помывки, она как-то медленнее печет. Ну, а на самом деле, сама виновата - взялась сразу столько всего нового печь-готовить. Еще вчера полдня у «мартена» простояла - устала, видимо. Но руки сами тянутся что-то приготовить...
Спасибо тебе, Маришкин, за совет!

Возможно дело и в яйцах. Я как-то попала - скорее всего какие-то добавки в корм. На вид были нормальные, свежие. А взбивались из рук вон плохо и сам белок имел какой-то зеленоватый оттенок. У меня тогда торт для свекрови запоролся, так что запомнилось.

Мариш,когда корж выпекался - вздулся немного. Значит точно в яйцах дело...

Мариш, значит точно с яйцами засада. Этот бисквит всегда ровненький при выпечке. В духовке поднимается равномерно по всей поверхности.

Вот наконец-то испекла, Мариш!
Решила, чтоб уже наверняка, взять свой проверенный рецепт коржа (из «Венского печенья»). Получилось... Тебе, Маришкин, огромное спасибо - очень вкусно: и начинка, и посыпка!!! А прежний корж из неправильных яиц я тоже употребила (очень даже вкусненько было)!!!

Мариша, какой он у тебя высокий получился!!! Рада, что импровизация удалась. Красавец получился!!!
Надо будет и себе с песочным тестом попробовать.