*ИванычЪ
Вот такая сегодня была картина. Радуга после веселого июньского дождя выросла прямо из нашего пруда …

Веснушка даже под навес не уходила. Ходила и любовалась.

И, видимо живность прониклась настроением и даже снизошла до позирования … групповая, так сказать, фотография.

А Веснушка, узрев открывающую дверь в стойло, доиться … аж побежала.

Ну вот. Понятное дело, что при появлении в хозяйстве коровы, стало интересно, на определенном этапе, а как же можно получать молочные продукты не только традиционными, известными широко способами, но и вспомнить те, что уже отошли в прошлое. Отошли потому что, конечно, изменились технологии, да и сама жизнь, в общем то, тоже, конечно, … изменилась. Хотя и не всегда в лучшую сторону, чего уж там.
Итак, об источнике. Того способа, про который я ниже расскажу. Вот он. То есть титульные листы … источника.

Автор, а вернее человек, который его описал - кинешемский помещик С. Дмитриев, член Вольного экономического общества, хорошо разбирающийся в сельском хозяйстве, который в 1840-х годах проехал по Костромской губернии и написал отчет (1844) о сельском хозяйстве Костромской губернии.
Я намеренно привожу выписки из его труда, потому что: во-первых этот слог звучит как музыка, а во-вторых без них, этих выписок, объяснить какие то мои действия будет сложно.
Итак.

«… VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С. Дмитриев, член Вольного экономического общества)

§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем , для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою….»

Вот видите оно как?
Тут и вмешиваются в процесс эти самые современные технологии. Дело в том, что некое помещение, которое Дмитриев называет «молочной» у нас пока нет. Оно в процессе устроения. Поэтому молоко мы, выдоив и процедив, разливаем в стерилизованные (обязательно!!!) банки, потому что само молоко не стерилизуем, а употребляем исключительно «живой» продукт.
И вот что получается в банке поверх молока через пару дней. Замечу, что слой этой самой, практически, сметаны толщину имеет в пальца четыре … или немного больше.

Естественно, сметана, или густые сливки, как вам угодно, полученные таким образом кислые.
А я поступаю немного по-другому.
Как только молоко «…остынет до степени летней речной воды…» я его сепарирую. Или пропускаю через сепаратор.
Вот как это выглядит.

Эту цитату я привожу опять-таки исключительно для подтверждения основательности подхода автора отчета к предмету исследования:
«…§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах.
Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору….»

А для руководства к дальнейшим действиям принимаем следующее:
«…§ 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и кладут в топник (топник есть тот же подойник с той лишь разницей, что у него на конце рыльца имеется решеточка). Наполнивши его сметаной, ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра; тогда вынувши топник из печи и остудив сметану, сливают оставшуюся или, как говорят, отскочившую от сметаны сыворотку через рыльце топника; потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.
Если пахтусов собьется так мало, что ими нельзя наполнить топник, их кладут для хранения в холодную воду; а когда их накопиться столько, что можно уже ими наполнить топник, то положа в сей последний, ставят в печь столь теплую, чтобы пахтусы могли в ней хорошо растопиться, что обыкновенно бывает часа через два или три по истоплении печи. Растопившиеся пахтусы превратятся в жидкое масло, с которого, сняв наперед пену, сливают осторожно в чистую, хорошо выпаренную и совершенно сухую кадку; наблюдая, чтоб остающаяся на дне топника, не превратившиеся в масло частицы сметаны, не проскочили чрез рыльце топника в кадку. Эти частицы сметаны, называемый подонье, как мы сей час увидим, поступают также с пользою в дело….»

Ну вот. Сепарированные сливки убрали в холодильник. Только не в топнике, а в банке. Через три дня вот что получилось.

Сливки превратились в довольно густую сметану, и отделилась … практически сыворотка. Вот какая сметана получилась…, как сказано у автора «…от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою….».

Отделяем сметану от сыворотки. Сначала снимаем ложкой, что получится, а остальное откидываем через ситечко.

И имеем два продукта. Именно сметану, которая пойдет в дело…

… и сыворотка, которая потом «…поступают также с пользою в дело….».
А потом пришлось решать загадку: «…ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра…». Загадка не в том, где взять печь. Она то имеется в наличии, а вот «вольная печь…».
Вот что удалось найти на просторах инета: «Вольной принято было назы¬вать такую печь, которая про¬должает после окончания топ¬ки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах». Тоже, конечно, информация, но весьма расплывчатая.
Ладно. С присказкой «А где наша не пропадала» топим печь. Хоть и жара стоит летняя. Вон как дружно дровишки занялись …

«… и с тягой ладится в печи…»©

Протопив печь, решил я, что температура пока высоковата.

Подождал, пока угасли все угли и печь остыла.
А потом поставил кастрюлю … (а где я его возьму – топник то?) … в печь …
… и закрыв заслонку, оставил до утра.
А утром, кастрюлю открыли … И вот что увидели.

Перетопившаяся сметана и маслянистая, довольно густая сыворотка. Видите желтая какая.

А это сама сметана.

Ту, что, как говорится, погуще, сняли шумовкой, а вот в сыворотке осталось немало частиц сметанных, которые, чтобы не потерять, мы эту сыворотку откинули через мелкое ситечко.

Вон она какая – сыворотка. Повторюсь – ароматная и маслянистая. А вместе с тем очень нежная, т. е. масло то маслом, но не тяжеложирная!
У г-на Дмитриева далее прописано: «… потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус….»
Мутовки и прочей экзотики у меня, конечно, нет, а вот миксер в наличии имеется.
Итак, сметана.

И вот такой мешалкой (а чем не мутовка … разве что не суковатая).
Отрабатываем процесс.
Потом еще вот такой взбивалкой немного довел до …

И вот что получилось. Пахтус не пахтус, но … вышло очень густое, но вместе с тем воздушное и весьма нежное … всё-таки масло.

Сразу замечу, что второй раз перетапливать не стал. Причин две. Первая – тепло очень на дворе, что называется. И опять топить печку и лениво и … и так кухню сутки проветривали. Так что … до зимы отложили. А вторая – и так получилось безумно вкусно

А теперь о результатах.
О консистенции повторяться не стану. Все уже сказал.
Вкус. Видимо потому что топили только один раз, вкус получился … ммм … очень похож на творог высочайшего, я подчеркиваю, качества. Нежно – сливочный такой аромат и немного ореховый оттенок вкуса.
Так что … Ангела вам за трапезой!!!

И … снова от автора приведенного отчета:

«… § 113. Такое масло, как мы видим, делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда.
Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки.

§ 114. Из отделившейся от сметаны молочной жидкости, называемой сегедыш, делают творог и кислое молоко. Если хотят сделать творог, то снявши сметану, оставшуюся из под нее жидкость должно поставить на ночь в тех же кринках в печь, с утра еще истопленную; так чтоб теплота в ней была самая умеренная. Через ночь, третья часть этой жидкости свернется в куски или творог; а остальная части отделятся в жидкую сыворотку; а для того, чтоб творог хорошо очистился от сей последней, его кладут в решето, установленное над кадкой, в которую и стекает сыворотка. Творог должен лежать в решете до тех пор, пока сыворотка не будет уже более от него отделяться.
Сыворотка употребляется у нас обыкновенно для выквашивашя холстов и полотен при белении; также она идете в корм для домашних птиц и для замески на ней корма для свиней.
При делании творога должно знать, что от большой теплоты в печке, творог выйдет весьма крепкий и желтый; при умеренной же теплоте он делается мягкий и белый.

§ 115. Если же хотят сделать кислое молоко и при том хорошего достоинства, то четыре ведра сседыша должно смешать с одним ведром хорошего творога и одним ведром варенца….»

Так что есть база для дальнейшего практического освоения наследия прошлых веков.
*katerix
С почином на Хлебопечке!!!!

Масло классное по этому рецепту, но сложно и не каждому доступно ...
арабы этот рецептик содрали у наших наверное правда применив новейшии технологии... сейчас Саудовская Аравия выпускает именно такой вид сливочного масла, не то топленое не то свежее... но очень вкусное!!!( да и вобще вся молочная продукция у них на высшем уровне .. наши девченки все как одна заявляют, что вкус всей молочки именно напомитает вкус постсоветских времен!!! )
стало очень пользоваться популярностью и по цене доступно... так что конкурирует с домашним очень сильно, это раз... и быстро топленое из него получется - два... с минимальными затратами на газ и время.... теперь буду знать откуда "ноги растут " этого маслица и надо новую линию запускать по виду масел..
спасибо, очень вовремя мне этот рецепт!!

вот и тут я увидела вашу печь, давно я от нее балдею ...
потом по секрету у вас проект ее буду просить... уж больно приглянулась и в новый ливанский дом мечтаю русскую печь забабахать, но пока это мечты ...
*Пилигрим73
Ооочень интересно!!! Ждем дальнейших рецептов!!!
*zAngel
Жаль картинки убежали и эти колкие вставки неприятно выглядят
*Кастелян
zAngel, эти "колкие вставки" добавил тот фотохостинг
Желательно всё же такие замечания делать не в теме, а по Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении
Удалил
*ИванычЪ
Во исправление темы:

🔗

Масло сливочное ... из топленой сметаны ... по рецепту кинешемского помещика
Вот такая сегодня была картина. Радуга после веселого июньского дождя выросла прямо из нашего пруда …

🔗

Веснушка даже под навес не уходила. Ходила и любовалась.

🔗

И, видимо живность прониклась настроением и даже снизошла до позирования … групповая, так сказать, фотография.

🔗

А Веснушка, узрев открывающую дверь в стойло, доиться … аж побежала.

🔗

Ну вот. Понятное дело, что при появлении в хозяйстве коровы, стало интересно, на определенном этапе, а как же можно получать молочные продукты не только традиционными, известными широко способами, но и вспомнить те, что уже отошли в прошлое. Отошли потому что, конечно, изменились технологии, да и сама жизнь, в общем то, тоже, конечно, … изменилась. Хотя и не всегда в лучшую сторону, чего уж там.
Итак, об источнике. Того способа, про который я ниже расскажу. Вот он. То есть титульные листы … источника.

🔗

🔗

Автор, а вернее человек, который его описал - кинешемский помещик С. Дмитриев, член Вольного экономического общества, хорошо разбирающийся в сельском хозяйстве, который в 1840-х годах проехал по Костромской губернии и написал отчет (1844) о сельском хозяйстве Костромской губернии.
Я намеренно привожу выписки из его труда, потому что: во-первых этот слог звучит как музыка, а во-вторых без них, этих выписок, объяснить какие то мои действия будет сложно.
Итак.

«… VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С. Дмитриев, член Вольного экономического общества)

§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем , для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою….»

Вот видите оно как?
Тут и вмешиваются в процесс эти самые современные технологии. Дело в том, что некое помещение, которое Дмитриев называет «молочной» у нас пока нет. Оно в процессе устроения. Поэтому молоко мы, выдоив и процедив, разливаем в стерилизованные (обязательно!!!) банки, потому что само молоко не стерилизуем, а употребляем исключительно «живой» продукт.
И вот что получается в банке поверх молока через пару дней. Замечу, что слой этой самой, практически, сметаны толщину имеет в пальца четыре … или немного больше.

🔗

🔗

Естественно, сметана, или густые сливки, как вам угодно, полученные таким образом кислые.
А я поступаю немного по-другому.
Как только молоко «…остынет до степени летней речной воды…» я его сепарирую. Или пропускаю через сепаратор.
Вот как это выглядит.

🔗

Эту цитату я привожу опять-таки исключительно для подтверждения основательности подхода автора отчета к предмету исследования:
«…§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах.
Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору….»

А для руководства к дальнейшим действиям принимаем следующее:
«…§ 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и кладут в топник (топник есть тот же подойник с той лишь разницей, что у него на конце рыльца имеется решеточка). Наполнивши его сметаной, ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра; тогда вынувши топник из печи и остудив сметану, сливают оставшуюся или, как говорят, отскочившую от сметаны сыворотку через рыльце топника; потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.
Если пахтусов собьется так мало, что ими нельзя наполнить топник, их кладут для хранения в холодную воду; а когда их накопиться столько, что можно уже ими наполнить топник, то положа в сей последний, ставят в печь столь теплую, чтобы пахтусы могли в ней хорошо растопиться, что обыкновенно бывает часа через два или три по истоплении печи. Растопившиеся пахтусы превратятся в жидкое масло, с которого, сняв наперед пену, сливают осторожно в чистую, хорошо выпаренную и совершенно сухую кадку; наблюдая, чтоб остающаяся на дне топника, не превратившиеся в масло частицы сметаны, не проскочили чрез рыльце топника в кадку. Эти частицы сметаны, называемый подонье, как мы сей час увидим, поступают также с пользою в дело….»

Ну вот. Сепарированные сливки убрали в холодильник. Только не в топнике, а в банке. Через три дня вот что получилось.

🔗

Сливки превратились в довольно густую сметану, и отделилась … практически сыворотка. Вот какая сметана получилась…, как сказано у автора «…от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою….».

🔗

Замечу. Наша сметана даже не колыхалась.
Отделяем сметану от сыворотки. Сначала снимаем ложкой, что получится, а остальное откидываем через ситечко.

🔗

И имеем два продукта. Именно сметану, которая пойдет в дело…

🔗

… и сыворотка, которая потом «…поступают также с пользою в дело….».

🔗

А потом пришлось решать загадку: «…ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра…». Загадка не в том, где взять печь. Она-то имеется в наличии, а вот «вольная печь…».
Вот что удалось найти на просторах инета: «Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах». Тоже, конечно, информация, но весьма расплывчатая.
Ладно. С присказкой «А где наша не пропадала» топим печь. Хоть и жара стоит летняя. Вон как дружно дровишки занялись …

🔗

«… и с тягой ладится в печи…»©

🔗

Протопив печь, решил я, что температура пока высоковата.

🔗

Подождал, пока угасли все угли и печь остыла.

🔗

А потом поставил кастрюлю … (а где я его возьму – топник то?) … в печь …

🔗

… и закрыв заслонку, оставил до утра.
А утром, кастрюлю открыли.… И вот что увидели.

🔗

Перетопившаяся сметана и маслянистая, довольно густая сыворотка. Видите желтая какая.

🔗

А это сама сметана.

🔗

Ту, что, как говорится, погуще, сняли шумовкой, а вот в сыворотке осталось немало частиц сметанных, которые, чтобы не потерять, мы эту сыворотку откинули через мелкое ситечко.

🔗

Вон она какая – сыворотка. Повторюсь – ароматная и маслянистая. А вместе с тем очень нежная, т. е. масло то маслом, но не тяжеложирная!

🔗

У г-на Дмитриева далее прописано: «… потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус….»
Мутовки и прочей экзотики у меня, конечно, нет, а вот миксер в наличии имеется.
Итак, сметана.

🔗

И вот такой мешалкой (а чем не мутовка … разве что не суковатая).

🔗

Отрабатываем процесс.

🔗

🔗

🔗

Потом еще вот такой взбивалкой немного довел до …

🔗

И вот что получилось. Пахтус не пахтус, но … вышло очень густое, но вместе с тем воздушное и весьма нежное … всё-таки масло.

🔗

Сразу замечу, что второй раз перетапливать не стал. Причин две. Первая – тепло очень на дворе, что называется. И опять топить печку и лениво и … и так кухню сутки проветривали. Так что … до зимы отложили. А вторая – и так получилось безумно вкусно

А теперь о результатах.
О консистенции повторяться не стану. Все уже сказал.
Вкус. Видимо потому что топили только один раз, вкус получился … ммм … очень похож на творог высочайшего, я подчеркиваю, качества. Нежно – сливочный такой аромат и немного ореховый оттенок вкуса.
Так что … Ангела вам за трапезой!!!

И … снова от автора приведенного отчета:

«… § 113. Такое масло, как мы видим, делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда.
Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки.

§ 114. Из отделившейся от сметаны молочной жидкости, называемой сегедыш, делают творог и кислое молоко. Если хотят сделать творог, то снявши сметану, оставшуюся из под нее жидкость должно поставить на ночь в тех же кринках в печь, с утра еще истопленную; так чтоб теплота в ней была самая умеренная. Через ночь, третья часть этой жидкости свернется в куски или творог; а остальная части отделятся в жидкую сыворотку; а для того, чтоб творог хорошо очистился от сей последней, его кладут в решето, установленное над кадкой, в которую и стекает сыворотка. Творог должен лежать в решете до тех пор, пока сыворотка не будет уже более от него отделяться.
Сыворотка употребляется у нас обыкновенно для выквашивашя холстов и полотен при белении; также она идете в корм для домашних птиц и для замески на ней корма для свиней.
При делании творога должно знать, что от большой теплоты в печке, творог выйдет весьма крепкий и желтый; при умеренной же теплоте он делается мягкий и белый.

§ 115. Если же хотят сделать кислое молоко и при том хорошего достоинства, то четыре ведра сседыша должно смешать с одним ведром хорошего творога и одним ведром варенца….»

Так что есть база для дальнейшего практического освоения наследия прошлых веков.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту