🔎
*Аркадий _ру
Ага. Можно дырочку и парогенератором гнать
Настольных таких совсем мало. Статус предполагает встройку.
Сохранить…
*Бижу
Цитата: Аркадий _ру
Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.
А от дрожжей разве сахар? Я думала они нао6орот, сахаром питаются, выделяя кислоту.

Такое длительное выбраживание с малым количеством дрожжей приводит к ферментации муки и развитию молочнокислого брожения, вкус и запах хлеба становятся 6огаче, чем просто быстрое тесто с большим количеством дрожжей. Плёночки становятся тонкими и эластичными. Вы же хоть раз, да готовили суточный «хлеб без замеса»?

Цитата: Аркадий _ру
А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды?
Ой, на самом деле там гораздо мудрёнее люди выдумывают, типа льдинок среди камушков или мокрого полотенца в сковороде.)) Чтобы потом не открывать духовку.
*Аркадий _ру
Бижу, забыл, наверное. От дрожжей углекислота и спирт вроде... Давно бражку не ставил
*Чучелка
На мой взгляд французский хлеб - это хлеб-база. Без сахара, без добавок (сухое молоко иногда бывает, хотя и его можно не класть): мука-вода-соль-масло-дрожжи. Потому и программы удлиненные, что сахара в нем обычно не бывает. Дрожжи ферментируют муку, питаются крахмалами самой муки и для этого им требуется больше времени. Сахар для них - быстрая еда.
*Аркадий _ру
Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...
*Рома
Цитата: mur_myau

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?
Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф
*Бижу
Цитата: Аркадий _ру
Вдруг не дрогнет рука попробовать?
Удачи! Расскажете потом о результатах?
Тут ведь есть темы с 6агетами, такие красивые разрезики!
*Аркадий _ру
Цитата: Бижу
Удачи! Расскажете потом о результатах?
Ага. Если ветра не будет.
*Чучелка
Цитата: Аркадий _ру

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...
Да, масла там тоже обычно не бывает. А про какой конкретно рецепт вы говорите?

Багеты к термину «французский хлеб» обычно не относят. Их изготавливают из более сильной муки.

*Аркадий _ру
Рецепт на предыдущей странице.
*lisa567
Почему после выпечки французского хлеба под крышей хлеба образуется небольшая пустая полость, крыша не много выше мякиша? Но она не опадает, просто резать не удобно, заминается.
*mur_myau
Цитата: Рома
Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф
Спасибо!
*lanaYaya
Здравствуйте. У меня ХП Vitek, отличие режимов «Обычный» и «Французский» есть: по ингредиентам: Французский - меньше сахара, дрожжей, больше соли, но отличия незначительны. По времени расстойки - Французский на 15 мин дольше, чем обычный (всего цикл для 750г - 3ч35мин, из них выпечка 55 мин). А по моим субъективным ощущениям: готовый Французский хлеб имеет более тонкую и хрустящую корочку, он немного более «загорелый», чем Обычный. Конечно, я не сравниваю с настоящим французским хлебом, который продается в Париже))) - в любом случае, в обычной хлебопечке тоже вкусный хлеб получается.
*One
Когда начинала пользоваться хлебопечкой, стремилась получить пышный хлебушек за возможно более короткое время. Теперь почти полностью перешла на французский режим и рецепт французского (так он в инструкции обзывается) хлеба. Чтобы не вмешиваться в процесс (трудно, Панасоник 6 часов колдует на этом режиме), ставлю на таймере на утро. грамм 80 пшеничной муки заменяю ржаной, гречневой или цельнозерновой.
Хрустящая корочка, большие дырки, резиновый мякиш, аромат и вкус отличают эти хлебушки от выпеченных на более коротких режимах.
*Аркадий _ру
А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?
*Чучелка
Цитата: Аркадий _ру

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?
Из печки, в смысле, духовки? Если пар изо всех щелей - это может сказать только о плохой изоляции двери))).

Если более серьезно - я плескаю 0,5-0,75 стандартного стакана кипятка в разогретую вместе с духовкой чугунную сковороду, стоящую в самом низу. Почему чугун (можно взять другую теплоемкую и толстостенную посуду)? Потому что высокая теплоемкость и при выплескивании воды - он ее всю испаряет сразу. Поэтому ваша мысль про закос под пар пошла в правильном направлении)). И при таком способе - выходит пар довольно интенсивно, если открыть дверцу потом. Не как в бане, конечно, но... Движения должны быть быстрыми и точными: плеснуть и тут же закрыть дверцу. Если наливать холодную воду или много или в тонкий противень - она не успевает быстро испаряться и стоит в сковороде внизу какое-то время. А нужен ведь «взрыв теста» за счет резкого увеличения теплопроводности воздуха, прогрева заготовки, отсутствия запеченой корки во влажной среде. Т. е. примерно на первых минут 15. Потом идет уже запекание.
*LiLy11
да, французы отличаются выпечкой, уних стоит поучиться
*Арника
Здравствуйте, Хлебопёки! Может ли кто подсказать алгоритм программы французского хлеба от хлебопечки Панассоник? Хочу запрограммировать Кенвуд-450, т. к. в ней не получается такой вкусный как в Панассонике. Видимо все зависит от программы выпечки.
Буду рада, если кто ответит. Спасибо!
*svital
Какой должен быть правильный французский хлеб? В первое время после покупки хлебопечки он получался более пористым, чем и отличался от обычного пшеничного хлеба. Теперь почему-то структура французского хлеба такая ж, как и обычного. Пожалуйста подскажите, в чем может быть причина?
*Ставр
svital, Дело может быть в муке. Разная мука даже если она одного и того же производителя, разная, и разная влагоемкость у нее. Настоящиий французкий хлеб будет в первую очередь во в Франции, а дальше это французкая мука которая очень сильно отличается от нашей. Хлеб во франции делается в основном на пулише, пулиш делают как на дрожжах, так и на закваске. Рецепты для хлебопечек это вариации на тему.

Интересное в разделе "Полезные советы и помощь в выпечке хлеба"