Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

Ага. Можно дырочку и парогенератором гнать
Настольных таких совсем мало. Статус предполагает встройку.

Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.

А от дрожжей разве сахар? Я думала они нао6орот, сахаром питаются, выделяя кислоту.

Такое длительное выбраживание с малым количеством дрожжей приводит к ферментации муки и развитию молочнокислого брожения, вкус и запах хлеба становятся 6огаче, чем просто быстрое тесто с большим количеством дрожжей. Плёночки становятся тонкими и эластичными. Вы же хоть раз, да готовили суточный «хлеб без замеса»?

А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды?

Ой, на самом деле там гораздо мудрёнее люди выдумывают, типа льдинок среди камушков или мокрого полотенца в сковороде.)) Чтобы потом не открывать духовку.

[Бижу]

Бижу, забыл, наверное. От дрожжей углекислота и спирт вроде... Давно бражку не ставил

На мой взгляд французский хлеб - это хлеб-база. Без сахара, без добавок (сухое молоко иногда бывает, хотя и его можно не класть): мука-вода-соль-масло-дрожжи. Потому и программы удлиненные, что сахара в нем обычно не бывает. Дрожжи ферментируют муку, питаются крахмалами самой муки и для этого им требуется больше времени. Сахар для них - быстрая еда.

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф

Вдруг не дрогнет рука попробовать?

Удачи! Расскажете потом о результатах?
Тут ведь есть темы с 6агетами, такие красивые разрезики!

Удачи! Расскажете потом о результатах?

Ага. Если ветра не будет.

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...

Да, масла там тоже обычно не бывает. А про какой конкретно рецепт вы говорите?

Багеты к термину «французский хлеб» обычно не относят. Их изготавливают из более сильной муки.

Рецепт на предыдущей странице.

Почему после выпечки французского хлеба под крышей хлеба образуется небольшая пустая полость, крыша не много выше мякиша? Но она не опадает, просто резать не удобно, заминается.

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф

Спасибо!

Здравствуйте. У меня ХП Vitek, отличие режимов «Обычный» и «Французский» есть: по ингредиентам: Французский - меньше сахара, дрожжей, больше соли, но отличия незначительны. По времени расстойки - Французский на 15 мин дольше, чем обычный (всего цикл для 750г - 3ч35мин, из них выпечка 55 мин). А по моим субъективным ощущениям: готовый Французский хлеб имеет более тонкую и хрустящую корочку, он немного более «загорелый», чем Обычный. Конечно, я не сравниваю с настоящим французским хлебом, который продается в Париже))) - в любом случае, в обычной хлебопечке тоже вкусный хлеб получается.

Когда начинала пользоваться хлебопечкой, стремилась получить пышный хлебушек за возможно более короткое время. Теперь почти полностью перешла на французский режим и рецепт французского (так он в инструкции обзывается) хлеба. Чтобы не вмешиваться в процесс (трудно, Панасоник 6 часов колдует на этом режиме), ставлю на таймере на утро. грамм 80 пшеничной муки заменяю ржаной, гречневой или цельнозерновой.
Хрустящая корочка, большие дырки, резиновый мякиш, аромат и вкус отличают эти хлебушки от выпеченных на более коротких режимах.

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?

Из печки, в смысле, духовки? Если пар изо всех щелей - это может сказать только о плохой изоляции двери))).

Если более серьезно - я плескаю 0,5-0,75 стандартного стакана кипятка в разогретую вместе с духовкой чугунную сковороду, стоящую в самом низу. Почему чугун (можно взять другую теплоемкую и толстостенную посуду)? Потому что высокая теплоемкость и при выплескивании воды - он ее всю испаряет сразу. Поэтому ваша мысль про закос под пар пошла в правильном направлении)). И при таком способе - выходит пар довольно интенсивно, если открыть дверцу потом. Не как в бане, конечно, но... Движения должны быть быстрыми и точными: плеснуть и тут же закрыть дверцу. Если наливать холодную воду или много или в тонкий противень - она не успевает быстро испаряться и стоит в сковороде внизу какое-то время. А нужен ведь «взрыв теста» за счет резкого увеличения теплопроводности воздуха, прогрева заготовки, отсутствия запеченой корки во влажной среде. Т. е. примерно на первых минут 15. Потом идет уже запекание.

да, французы отличаются выпечкой, уних стоит поучиться

Здравствуйте, Хлебопёки! Может ли кто подсказать алгоритм программы французского хлеба от хлебопечки Панассоник? Хочу запрограммировать Кенвуд-450, т. к. в ней не получается такой вкусный как в Панассонике. Видимо все зависит от программы выпечки.
Буду рада, если кто ответит. Спасибо!

Какой должен быть правильный французский хлеб? В первое время после покупки хлебопечки он получался более пористым, чем и отличался от обычного пшеничного хлеба. Теперь почему-то структура французского хлеба такая ж, как и обычного. Пожалуйста подскажите, в чем может быть причина?

[svital]

svital, Дело может быть в муке. Разная мука даже если она одного и того же производителя, разная, и разная влагоемкость у нее. Настоящиий французкий хлеб будет в первую очередь во в Франции, а дальше это французкая мука которая очень сильно отличается от нашей. Хлеб во франции делается в основном на пулише, пулиш делают как на дрожжах, так и на закваске. Рецепты для хлебопечек это вариации на тему.