*Санчо
Что такое "Французский хлеб"? чем отличается технология его приготовления и чем она обусловлена? каков критерий выбора ингредиентов? чем готовый "француз" отличается от "нефранцуза"?

Глядя на рецепты для хлебопечек я не увидел существенной разницы, кроме увеличенного времени - 6 часов против 4 для обычного хлеба.

Хлебопёки-кулинары, просветите, пожалуйста.
*Рома

В принципе, вы правы! При выпечке хлеба в хлебопечке, хлеб вкусный, но это хлебопечка, которая работает по строго заданной программе.

Говорить о французском хлебе можно, если готовить его по технологии французского (какого именно, хлеб разный) хлеба, и выпекать его хотя бы в духовке.
Французские багеты например, в х/печке не испечь
*Санчо
Роман, и всё-таки, если отвлечься от хлебопечки, как можно описать французский хлеб? что он есть? в чём его особенность?
*Рома
Я - Рома-Татьяна, девочка

Прежде всего, это простое тесто для французских багетов, мякиш воздушный, пузырчатый, а корочка твердая, хрустящая. Такой хлеб мягкий только несколько часов, потом корочка становится мягкой, хлеб суше. Недавно пробовала такой хлеб в Париже, там багеты покупают утром, свежие и по несколько сигар сразу. И такой хлеб подают к столу во многих кафе и ресторанах. Очень вкусно!

Есть другая категория хлеба, формового и подового. Но, в основе как правило очень простое тесто, мука, вода, дрожжи, соль. И особая технология приготовления, выпечка в печах.

Вы живете в Москве. Так вот, на Тверской улице, где филипповская булочная, там теперь сетевой магазин от французского знаменитого магазина хлеба PAUL , можно подъехать и посмотреть там на французские багеты и попробовать

Вот здесь я сделала маленький репортаж о французском хлебе https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=171020.0
*Санчо
Рома, спасибо.

А про "Филипповскую булочную" - её теперь не существует вовсе: недавно проезжал мимо - дом на реконструкции, от него уже ничего не осталось.
*Рома

Давно по Москве не ходила Но, в инете можно сделать запрос о нахождении сети булочных PAUL в Москве - если конечно, интересно
*Санчо
Я пёк французский хлеб в своей хлебопечке и он получился полностью соответствующий Вашему описанию; и, поскольку, хлеб в хлебопечке получается по качеству гораздо лучше покупного, думаю, что и француз у меня выходит не хуже, чем во французской булочной; и, уж точно, он лучше того "француза" что я покупал в "Седьмом континенте".

А за совет о названии сети булочных - спасибо.
*tata61
Санчо, я тоже никак не пойму - чем же "французский" хлеб отличается от обычного? Одни пишут - отсутствием сахара (в том числе), другие - режимом.
У меня хлебопечка "Daewoo", на "французском" режиме пекла всего несколько раз, никакой разницы с обычным хлебом не почувствовала.
А не поделитесь своим рецептом "французского" хлеба?
*Санчо
Вот рецепт "француза", который мне понравился.

Дрожжи прессованные - 12 гр. (сухие - 1.5 ч. л.)
Мука пшеничная в/с - 440 гр.
Сыр твёрдый тёртый - 90 гр.
Вода - 280 мл.
Масло растительное - 40 гр.
Молоко сухое - 2 ст. л.
Соль - 10 гр.
Сахар - 30 гр.
Базилик сухой - 2 ч. л. (свежий - 2-3 веточки)

Программа 08 "Французский"; время 6 часов.
*Рома
Ну, это ваш авторский рецепт хлеба, но не французского

Только выпечен на режиме французский! Если на этом режиме получается хороший авторский хлеб, нет проблем, пеките и на этом режиме
*Санчо
Цитата: Рома

это ваш авторский рецепт хлеба

Нет, это не мой рецепт; я нашёл его на forum.multivarka.ru.com, попробовал - и мне понравился результат; и он полностью соответствует Вашему описанию:
Цитата: Рома

простое тесто..., мякиш воздушный, пузырчатый, а корочка твердая, хрустящая. Такой хлеб мягкий только несколько часов, потом корочка становится мягкой, хлеб суше.

но не французского

Я с самого начала спросил: Что такое "Французский хлеб"?, на что Вы неизменно отвечаете: "то - не то, и это - не это"; всё сие - уход от ответа на вопрос. Я спросил про отличие технологии его приготовления и чем она обусловлена? про принцип отбора ингредиентов?
Вы на это не ответили; Вы только описали результат, а он, как я написал выше, совпадает с получаемым по "моему" рецепту.

Условие "выпекать, хотя бы, в духовке" - несостоятельно: в газовой духовке неравномерный нагрев и прочие, известные всем проблемы. Лучше всего пекут специализированные электроприборы. И я много пёк хлеб в русской печи, и ответственно могу сказать, что хлебопечка печёт хлеб так же хорошо, как печь.
Рома, вы показываете себя знатоком хлебопечения и кулинарии, повидавшим мир; как-то не вяжется одно с другим.
*Рома
Цитата: Санчо


Рома, вы показываете себя знатоком хлебопечения и кулинарии, повидавшим мир; как-то не вяжется одно с другим.

Вот, чего не терплю в общении с людьми, так это перехода на личности

Вы спросили - я рассказала то, что знаю про французский хлеб, читала рецепты в книге "Франция, гастрономическое путешествие" и что сама видела и пробовала во Франции, французские багеты и хлеб - и не более того!
И рассказала на правах модератора, поскольку ответа ни от кого из форумчан не последовало.

То, что касается "показываете себя знатоком" написано в моем профиле много лет:
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров...
(Омар Хайям) 1040-1123

И моя кулинария - это моя кулинария, мнения о которой я никому не навязываю, каждому - свое!

"повидавшим мир" - ну, и мир повидала, не скрываю, 11 стран, 35 городов

Жалею, что вступила с вами в диалог
*Санчо
Цитата: Рома

Вот, чего не терплю в общении с людьми, так это перехода на личности

Я не переходил на личности; я разговариваю с Вами, как с Личностью.
Более того, Ваши знания и опыт в кулинарии и познании иноземных кухонь очевидны - одни только Ваши публикации на этом форуме чего стоят; поэтому и ожидания к Вашим ответам гораздо выше.


читала рецепты в книге "Франция, гастрономическое путешествие" и что сама видела и пробовала во Франции, французские багеты и хлеб

Вот именно это и хотелось услышать от Вас - рецепты с приложенным толкованием от человека, воочию видевшего предмет обсуждения.


и не более того!

О! Это гораздо более того, что доступно мне: я из России не выбирался, и в ближайшем будущем сие не предвидится.


И рассказала на правах модератора, поскольку ответа ни от кого из форумчан не последовало.

Поэтому, как я уже сказал, и ожидание к Вашему ответу выше.


То, что касается "показываете себя знатоком" написано в моем профиле много лет:
До седин я у жизни хожу в подмастерьях...
И моя кулинария - это моя кулинария, мнения о которой я никому не навязываю

Личная скромность - это одно.
Восприятие Вашего мастерства со стороны - это другое.

Хотели Вы того, или нет, но Вы уже установили Вашу планку на определённой высоте.


Жалею, что вступила с вами в диалог

Рома, я не желал огорчить Вас или выказать Вам хоть малейшее неуважение; приношу свои извинения.
*Рома
Цитата: Санчо


Рома, я не желал огорчить Вас или выказать Вам хоть малейшее неуважение; приношу свои извинения.

Мир - дружба!
*ОРЛА
:hi:Зашла на эту тему так как только вчера пекла в своей ХП Scarlett " Французский хлеб". Рецепт взят из инструкции к ХП, время приготовления 3ч. 20 м (такая программа). Тесто после замеса не образовало колобка. Оговорюсь сразу что все измеряла на весах , мука свежая, качественная. Так как пекла "французкий хлеб" первый раз всетаки подумала что колобок то должен всетаки быть и добавила еще 2 ст. ложки муки. Испекся хлебушек и мне показался самым обыкновенным, из простой программы. Так может не надо было досыпать муки и оставить тесто жидким? Конечно понятно что ваши печки круче (мне подарил сын какую смог) и 6 часов это не мои 3.20 но всё таки может есть какаято принципиальная хитрость в тесте для "Француза"?
*rinishek
Орла, крутизна печек тут ни причем. У меня была ХП Мулинекс, там прогр. "Французский" длительностью 3ч 30 мин.
у мамы моей ХП Горенье - около 4 ч.
по моему у вас просто ошибка в рецепте. Возьмите рецепт с форума
я пробовала вот по этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1755.0
для панасоника - очень точный, а вот в мулинексе приходилось корректировать колобок, иначе крыша могла упасть. Кстати, из 6 часов 2- выравнивание температуры. Если вы в своей ХП поставите отсрочку старта на 2 часа - то получится похожа программа
Жидкое тесто в ХП не должно быть. Для любого хлеба в ХП главное - колобок.
Вообще чуть выше Рома писала про "французский хлеб". Технология его приготовления отличается от русских хлебов. Прежде всего способом развития клейковины. "Французы" по технологии - дырявые, хрусткие хлебушки и выпечь их можно в духовке, а в ХП - нуууу, ну как по мне - это никак не французский хлеб. Обыкновенный, как вы заметили.

вот тут гляньте, хорошая статья 🔗
*Аркадий _ру
Заинтересовался тоже, что за французский хлеб. Если посмотреть технологию изготовления, то станет понятно, что хлебопечка для него не годится в принципе. Тесто на опаре, которое стоит при 23°С 12ч, при этом на 600г опары идет всего 0.6г дрожжей, по 300 муки и воды. После брожения к опаре добавляется еще мука 600г, дрожжи 3г, вода 300г, соль 16.2г (которой в опаре не было) и еще час брожения. Потом разделка с округлением заготовок и еще 40мин расстойка. Потом формовка в багеты/батоны и расстойка 1.5-2ч. Потом смазывается все водой и в печку. Там нет сахара и жира (потому, наверное, быстро черствеет), а соли больше, чем у нас принято (потому вкуснее, наверное, или, правильнее, вкус ярче выражен). Т. е. вода, мука, соль, дрожжи- это все. И мука по-нашему должна быть неотбеленная общего назначения. Выпекается при 250°С на пару. И все брожения и расстойки при 23°С. Как говорится, приятных сновидений о французском хлебе из вашей х/п. Тут только духовка, но разве есть с паром?
ЗЫ: Мне вот стало интересно про 0.6г дрожжей. А почему тогда не просто закваска? Она ведь не исключает возможности присутствия дрожжей. Может, так с возможностью кислого просто борются? Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.
*Рома
Цитата: Аркадий _ру

Тут только духовка, но разве есть с паром?
ЗЫ: Мне вот стало интересно про 0.6г дрожжей. А почему тогда не просто закваска? Она ведь не исключает возможности присутствия дрожжей. Может, так с возможностью кислого просто борются? Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.

Да, есть духовки с функцией пара. У меня такая: два режима выпечки хлеба, обычный и с паром

На то он и французский хлеб-багеты, что имеют хрусткую корочку и мягкий мякиш, но живут такие багету недолго, быстро черствеют.
И городской французский хлеб не печется на закваске, только на дрожжах, это уже национальный хлеб такой. Во всяком случае я не видела в магазинах Парижа и в Нормандии хлеб на закваске. Если только где-то в деревне, домашний хлеб.
*Аркадий _ру
Закос под пар. А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды? У рать через 15мин поддон. Вопрос еще: 15мин., почему столько? Это примерно время дополнительного поднятия теста при выпечке?
И есть опасения, что теплоемкости поддона не хватит на 15 мин. интенсивного пара.
*mur_myau
Цитата: Рома
Да, есть духовки с функцией пара. У меня такая: два режима выпечки хлеба, обычный и с паром
Ни разу не встречала. Обычно брызгаю из спрея, или подливаю на противень снизу.
В первом случае температура падает, потому что дверцу открываю.

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?
*Аркадий _ру
Ага. Можно дырочку и парогенератором гнать
Настольных таких совсем мало. Статус предполагает встройку.
*Бижу
Цитата: Аркадий _ру
Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.
А от дрожжей разве сахар? Я думала они нао6орот, сахаром питаются, выделяя кислоту.

Такое длительное выбраживание с малым количеством дрожжей приводит к ферментации муки и развитию молочнокислого брожения, вкус и запах хлеба становятся 6огаче, чем просто быстрое тесто с большим количеством дрожжей. Плёночки становятся тонкими и эластичными. Вы же хоть раз, да готовили суточный "хлеб без замеса"?

Цитата: Аркадий _ру
А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды?

Ой, на самом деле там гораздо мудрёнее люди выдумывают, типа льдинок среди камушков или мокрого полотенца в сковороде.)) Чтобы потом не открывать духовку.
*Аркадий _ру
Бижу, забыл, наверное. От дрожжей углекислота и спирт вроде... Давно бражку не ставил
*Чучелка
На мой взгляд французский хлеб - это хлеб-база. Без сахара, без добавок (сухое молоко иногда бывает, хотя и его можно не класть): мука-вода-соль-масло-дрожжи. Потому и программы удлиненные, что сахара в нем обычно не бывает. Дрожжи ферментируют муку, питаются крахмалами самой муки и для этого им требуется больше времени. Сахар для них - быстрая еда.
*Аркадий _ру
Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...
*Рома
Цитата: mur_myau

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф
*Бижу
Цитата: Аркадий _ру
Вдруг не дрогнет рука попробовать?
Удачи! Расскажете потом о результатах?
Тут ведь есть темы с 6агетами, такие красивые разрезики!
*Аркадий _ру
Цитата: Бижу
Удачи! Расскажете потом о результатах?
Ага. Если ветра не будет.
*Чучелка
Цитата: Аркадий _ру

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...

Да, масла там тоже обычно не бывает. А про какой конкретно рецепт вы говорите?

Багеты к термину "французский хлеб" обычно не относят. Их изготавливают из более сильной муки.

*Аркадий _ру
Рецепт на предыдущей странице.
*lisa567
Почему после выпечки французского хлеба под крышей хлеба образуется небольшая пустая полость, крыша не много выше мякиша? Но она не опадает, просто резать не удобно, заминается.
*mur_myau
Цитата: Рома
Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф
Спасибо!
*lanaYaya
Здравствуйте. У меня ХП Vitek, отличие режимов "Обычный" и "Французский" есть: по ингредиентам: Французский - меньше сахара, дрожжей, больше соли, но отличия незначительны. По времени расстойки - Французский на 15 мин дольше, чем обычный (всего цикл для 750г - 3ч35мин, из них выпечка 55 мин). А по моим субъективным ощущениям: готовый Французский хлеб имеет более тонкую и хрустящую корочку, он немного более "загорелый", чем Обычный. Конечно, я не сравниваю с настоящим французским хлебом, который продается в Париже))) - в любом случае, в обычной хлебопечке тоже вкусный хлеб получается.
*One
Когда начинала пользоваться хлебопечкой, стремилась получить пышный хлебушек за возможно более короткое время. Теперь почти полностью перешла на французский режим и рецепт французского (так он в инструкции обзывается) хлеба. Чтобы не вмешиваться в процесс (трудно, Панасоник 6 часов колдует на этом режиме), ставлю на таймере на утро. грамм 80 пшеничной муки заменяю ржаной, гречневой или цельнозерновой.
Хрустящая корочка, большие дырки, резиновый мякиш, аромат и вкус отличают эти хлебушки от выпеченных на более коротких режимах.
*Аркадий _ру
А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?
*Чучелка
Цитата: Аркадий _ру

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?

Из печки, в смысле, духовки? Если пар изо всех щелей - это может сказать только о плохой изоляции двери))).

Если более серьезно - я плескаю 0,5-0,75 стандартного стакана кипятка в разогретую вместе с духовкой чугунную сковороду, стоящую в самом низу. Почему чугун (можно взять другую теплоемкую и толстостенную посуду)? Потому что высокая теплоемкость и при выплескивании воды - он ее всю испаряет сразу. Поэтому ваша мысль про закос под пар пошла в правильном направлении)). И при таком способе - выходит пар довольно интенсивно, если открыть дверцу потом. Не как в бане, конечно, но ... Движения должны быть быстрыми и точными: плеснуть и тут же закрыть дверцу. Если наливать холодную воду или много или в тонкий противень - она не успевает быстро испаряться и стоит в сковороде внизу какое-то время. А нужен ведь "взрыв теста" за счет резкого увеличения теплопроводности воздуха, прогрева заготовки, отсутствия запеченой корки во влажной среде. Т. е. примерно на первых минут 15. Потом идет уже запекание.
*LiLy11
да, французы отличаются выпечкой, уних стоит поучиться
*Арника
Здравствуйте, Хлебопёки! Может ли кто подсказать алгоритм программы французского хлеба от хлебопечки Панассоник? Хочу запрограммировать Кенвуд-450, т. к. в ней не получается такой вкусный как в Панассонике. Видимо все зависит от программы выпечки.
Буду рада, если кто ответит. Спасибо!
*svital
Какой должен быть правильный французский хлеб? В первое время после покупки хлебопечки он получался более пористым, чем и отличался от обычного пшеничного хлеба. Теперь почему-то структура французского хлеба такая ж, как и обычного. Пожалуйста подскажите, в чем может быть причина?

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту