Ржано-пшеничный хлеб на закваске

[Закваска]

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Вода	200 мл
Мука ржаная	150 гр
Мука пшеничная	200 гр
Масло растительное	1 ст. л.
Патока (или сахар, или мёд)	1 ст. л.
Соль	1,5 ч. л.
Закваска ржаная (вечная)	400 гр

Способ приготовления

• Закваска
• Ставим ведёрко на весы и выставляем их на 0. Достаём из холодильника стартер закваски (50-100гр), кладём его в ведёрко и добавляем ржаной муки и тёплой воды примерно в равных пропорциях так, что бы получилась масса около 400 гр., плотностью как густая сметана. Устанавливаем ведёрко в ХП и запускаем программу замешивания теста без выпечки (BM450, программа 10). Ждём примерно 3 часа, пока закваска заметно поднимется. Берём столовую ложку закваски на стартер, кладём в баночку, прикармливаем (2-3 ст. л. муки и воды) и как поднимется убираем в холодильник.
• Хлеб
• Добавляем к закваске тёплую воду, муку, масло, патоку, соль. Ставим в хлебопечку и запускаем такую программу, где после замеса хлеб будет расстаиваться около 2-х часов. Если закваска хорошо бродит этого будет достаточно, но если тесто не поднимется, то надо остановить программу, а потом когда поднимется запустить программу выпечки (1 час) без замешивания.
• В ХП Kenwood BM450 я настраиваю свою программу:
• Предварительный нагрев: 0 мин.
• Замешивание 1: 3 мин.
• Замешивание 2: 17 мин.
• Подъём 1: 30 мин.
• Подъём 2: 0 мин.
• Подъём 3: 1ч 45 мин. (перед подъёмом автоматически происходит короткое замешивание 15 сек)
• Выпекание: 60 мин.
• Согревание: 60 мин.

Блюдо рассчитано на

1 кг

Примечание

Можно ещё добавлять солод заваривая его в кипятке (не забудьте вычесть объем сухого солода из муки и кипятка из воды. Например 40 гр солода и 100 мл воды. Дайте воде остыть до тёплого состояния)
Общее количество муки и солода 350гр., а соотношение их можно менять на свой вкус.

Похожие рецепты

Самый простой рецепт хлеба на закваске (zy05)

Простой пшеничный хлеб на ржаной закваске (Twist)

Простой пшеничный хлеб по методу раз-два-три (Easy Formula for Sourdough Bread) (barbariscka)

Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб.

[serggav]

serggav, Сергей, Какой шикарный мякиш!

Чуть смущает формулировка «без дрожжей». В закваске-то у нас дрожжи, хоть и наши - родные - дикие

Спасибо за комментарий, я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.

... я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.

Так там у Вас кроме муки и воды знаете сколько всего Там и дрожжевые бактерии, они берутся прямо из воздуха, они живут у нас на коже - настоящие, живые и привычные нам. Там и молочно-кислые бактерии, они образуются в период сквашивания.
Когда они живут дружно, т. е. когда им хватает еды - закваска здоровая и сильная. А в голодной закваске они начинают воевать.

Вообще то не понял, кто родной а кто чужой, но обычно придерживаются следующих понятий - есть дрожжи коммерческие и есть дикие.

Дрожжи это одноклеточные грибы (плесень) которые есть везде и всегда. Исключение могут составлять разве что мартеновские печи Из-за того, что дикие дрожим не могут дать гарантированного результата при их промышленном использовании в тесто почти всегда всегда добавляют коммерческие дрожжи. Поэтому когда вы магазине на хлебе видите надпись «без дрожжей» - не верьте, т. к. во первых это неправда, потому что дрожжи там естьь, а во вторых очень маловероятно, что там нет коммерческих дрожжей.

Понятно, собственно Viki это же и сказала. Значит этот рецепт на диких дрожжах. Делаю хлеб пару раз в неделю уже несколько месяцев, результат стабильный.

Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб.

Не за что! Буду рад отзыву когда попробуете!

Добрый день, Сергей! Я начинающий хлебопек. Перепробовала различные виды заквасок (интересует именно хлеба на закваске), пекла в духовке. Недавно приобрела хлебопечку LG и теперь возникает вопрос: хлеб на закваске подходит медленнее. Ни одна готовая программа для этого не подходит, программирования своих программ в этой ХП нет. В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.

В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.

Наверное нет, я не знаю к сожалению... В моей ХП есть возможность настраивать свои программы, а с другими я не сталкивался.

у меня хлебопечки нет, но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей, и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным, тоесть вроде мягкий и крошится но как то не очень апетитно, и тесто поднимается чуть ли не сутки, неужели с дрожжами тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.

у меня хлебопечки нет, но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей, и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным, тоесть вроде мягкий и крошится но как то не очень апетитно, и тесто поднимается чуть ли не сутки, неужели с дрожжами тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.

Не знаю что и сказать, возможно у вас закваска другая, но у меня хлеб поднимается быстрее. Ещё играет роль количество пшеничной муки, чем её больше, тем тесто пышнее и быстрее поднимается. По моему рецепту на 400гр закваски уходит в худшем случае 3 часа и около двух часов потом на весь хлеб плюс час печётся... Хлеб крошится но это не зависит от дрожжей, скорее от количества масла, я точно не знаю может найдутся специалисты которые это объяснят. Мне мой хлеб очень нравится и на вкус и на вид. Фотография здесь старая, может обновлю, сейчас хлеб получается и на вид лучше.

На днях приобрёл ХП KENWOOD BM450. Поскольку дрожжевой хлеб для меня неприемлем, решил сразу проверить её работоспособность на пшенично-ржаном (на закваске). Закваска типа «вечной», на муке и воде. Запрограммировал расстаивание после замеса в течении 4 часов. Без промежуточных обминаний теста (лопатку ХП удалил сразу после замеса). Выпекание 1 час. Выдержка после выпекания 10 минут. Получилось вот это. Хотелось бы услышать в двух словах мнение опытных хлебопёков. Интересуют причины получения довольно плотного мякиша в центре буханки. Не сырого, но отличающегося от того, что ближе к краю. Недопёк или недостояло? Или дело в количестве воды? Говорят, «первый блин комом»... Здесь не совсем комом - всё вполне съедобно, но выглядеть могло бы и получше )
Спасибо!

Перестояло, вот «шарик то и сдулся»....

Спасибо!
А как определить, что «нормально выстояло»? Есть какие правила? Встречал, что тесто должно подняться в два раза. Получается, что как только поднялось, сразу выпекать? Не откладывая?

правильно понял, как поднялось, так и выпекай.

Пекла в первый раз, не судите строго, закваска от Viki, рецепт ваш! От себя: чуть кориандра, семечек тыквенных и подсолнечника, сверху немного кунжута. Семья большая, всем понравилось, даже полуторагодовалый хлопец таскал, не отставал от всех! А это лучшая похвала!!! Да кстати совсем забыла сказать, что у меня нет хлебопечки, пошла купила горшок из настоящей глины и выпекала в нем!

Спасибо, большое автору за рецепт.
Это мой первый хлеб на первой закваске (ржаная полуфабрикат от Viki). Опасалась, но т. к. очень хотелось такого хлеба и очень хочется отойдти от дрожжей-рискнула.
Откорректировала режим под предложенный автором, недоверчиво посматривала на тесто, а все как по маслу. Как расписан рецепт, все так и происходило. Хлеб испекся, правда, с «перепугу» решила его выстоять на подогреве час (на всякий случай)... Вид меня вполне устроил. 🔗

Какой по виду должен быть замес, на стадии 20 минутного последнего размешивания?
Колобок, каша, колобок на каше?

Спасибо за рецептик! Хлебушек выходит с каждым разом всё лучше. Делала и с добавочками, солод заварила и добавила по свистку толчёный кориандр с тмином. В моей ХП Мулинекс уно, на программе 3 «Хлеб из непросеянной муки».