Маринуем салаку, скумбрию, селедку, кильку

[Маринуем салаку, скумбрию, селедку, кильку.]

А рецептик?

Да пожалуйста! Для хороших людей не жалко...

Маринуем салаку, скумбрию, селедку, кильку. Совет от Земляка (в миру - Константина) :

1. Маринад.

Берем классический гранёный стакан с "губой" сверху. На дно сыпем: 2 чайных ложки соли. 3 чайных ложки сахарного песка.(Все ложки с хорошей горкой). Далее на эту засыпку выдавливаем из тюбика, на глаз, больше, чем чайную, но меньше, чем столовую ложку горчицы.
Заливаем всё это дело водой (можно тёплой) примерно до трети стакана и тщательно размешиваем с помощью чайной ложки до полного растворения соли и сахара.
Берем в качестве мерки спичечный коробок, кладем его на широкую сторону. Прислоняем в этом положении к нижней границе "губы" стакана. Доливаем в стакан (холодную) воду так, чтобы она не доходила до губы на половину толщины коробка. Откладываем коробок, он нам больше не нужен. Оставшуюся до границы губы свободную часть стакана доливаем 9% уксусом. Перебор в последнем резко ухдшает вкус, потому и важно не переборщить. Всё. Маринад готов.
Версии. Можно вместо последних 2/3 воды залить выдавленный блендером из клюквы и пропущенный через ситечко сок. Тогда можно горчицей и не пользоваться. Иногда в маринад добавляю молотый перец, в кол-ве до половины чайной ложки. Но его надо потом грамотно утопить и следить еще, чтобы он там на дне стакана при выливе не остался.

2. Подготовка тушки

На примере селедки, скумбрии. Берется неразмороженная рыба. По кольцу, возле головы и хвоста, а также по прямой вдоль спины, слева и справа от плавников острейшим ножом делаются надрезы кожи. (Брюшко не трогать!!!)
Далее рыба берется за хвост одной рукой и устанавливается в мойке вертикально, головой вниз. В другую руку берется чайник с крутым кипятком. Рыба поливается со всех сторон в течение 10-15 секунд. После полива кожа с неё (от хвоста к голове и от спины к брюшку) элементарно снимается ножом просто лоскутами. Всё делается в темпе, чтобы оттаяла она как можно меньше. Далее - голова и хвост отрезаются и выкидываются, рыба потрошится (икра и молоки потом тоже идут под мариновку) счищаются пленки и промывается брюшко как можно более холдной водой. Удалять плавники и кости - на любителя. Я обычно оставляю. Далее - острым ножом рыба режется "на пятаки". В реале - кусочки толщиной 10-15 мм. Вот тут-то и важно, чтобы к моменту резки она оставалась еще замороженной до твердости. Будет мягкой - при резке может получиться полная похабень.
Далее, на две таких рыбки (350-400 г исходных в каждой) режется кольцами одна луковица, размером поболе куриного яйца. Порезанные куски рыбы укладываются слоями с перекладкой луком в банку 0.8 литра.
Селедку(скумбрию ни к чему) можно еще побрызгать (последние года два мне это делать лень)растительным маслом из расчета одна Ч. Л. на слой. Икрамолоки кладутся на самый верх. Подготовленного стакана маринада хватает как раз, чтобы эт две рыбки в банке залить. Если не покрывает доверху, уплотнить укладку с помощью столовой ложки. И в холодильник.
Всё. Употреблять можно через четыре часа, но лучше подождать сутки. Окончательный вкус набирает суток через трое. Связано это с медленной умариновкой лука. Но обычно к этому времени от неё..., словом, "остатки-сладки"

3. Особенности обработки салаки-кильки.

Очень крупную салаку обрабатываю, также как и селедку. У средней и мелкой салаки, а также кильки отрезаю лишь головы и хвосты. Не режу, не чищу и не потрошу. Оставляю эти процессы на момент употребления. Среднюю салаку солю не в банке, а в обрезанной пластиковой бутыли из под пива, набивая их вертикально головами вниз. Бутыль надсекается сверху вдоль на 20-30 мм, пластик поджимается и накрывается отрезанной верхней частью бутыли (с пробкой).

Вроде бы ничего не забыл. Успехов!
ЕК.

Интерсный способ. Надо попробовать.

Унесла в закладки!

Интересный рецепт, попробую однозначно.

Я сейчас из-за этой чёртовой трубы, что уже третий месяц у меня сквозь брюхо торчит, в подвижности своей зачуток ограничен. Больше ковыляю, чем ношусь . А характер мой моторный выхода просит. Вот и упражняюсь в том, чем обычно больше зимой занимался. Готовкой то есть. То цукатики, то пирожки, то еще что-то... Мороженое дома каждый день есть, самопальное... ХП. ру почву всегда даст .
Вот и салачку свою в очередной раз замариновал. А потом про тостер, что ребенок купил, вспомнил.
Очень хорошо салачка на тосты легла. И жесткость тоста бутерброду твердость правильную даёт.



И работы почти никакой, лишь за хребет потянуть, чтобы кости удалить..
Растолстел я уже от таких упражнений - сам себе дивлюсь . Думал, такого со мной никогда не случится, просто генетически. Скорее бы уж операции дождаться...

Ну хоть кто-нибудь воспользовался рецептом?

[Земляк!]

Земляк! Поедаем салаку по твоему рецепту, спасибо. Вкусненько! Для желающих попробовать измерила ингредиенты в граммах (ну не люблю я эти ложки-стаканы, да простит меня автор!)
Соль 40г
Сахар 30г
Горчица 15г
Вода 130г
Уксус 15г
Угощайтесь!
🔗

[izumka]

izumka Спасибо за оценку. Способ достаточно простой и известный, но вот рецепт маринада подбирал (прямо признаюсь, подбирал под себя, потому особо рад, что и Вам понравился) достаточно долго.

Да, кстати, в таком же маринаде отлично получается и горбуша. Только надо её:

1. сразу распластовать на филе без кожи и затем в нарезку.
2. лук не класть.
3. через сутки извлечь нарезку из маринада и переложить слоями с густым майонезом. (Он у меня тоже самодельный).

4. После этого пусть полежит еще сутки.
На бутерброды - сказка.

[Земляк]

Земляк, Константин, пришла хвалебную оду слагать в Вашу честь. Очень-очень вкусно! Вчера замариновала три штучки черноморской селедки, а сегодня срочно отправила мужа в Ашан за добавкой. Так что большое человеческое СПАСИБО!

[Лена]

Лена, рад, что пригодилось. Я уже думал никто сюда и не смотрит.

Ну уж, не смотрит! Ещё как смотрим, в закладки тащим, солим.....

Спасибо Я уже посалила . ЖДЕМ ВАРЮ картошку.

[Константин]

А я действительно только вчера увидела эту тему.
Ещё хочу сказать спасибо за пункт 2 «совета от Земляка». Очень легко так чистить селедку. Все продумано до мелочей. Константин, нужно патентовать технологию.

[izumka]

Так все вкусно пишете, хочется сразу за селедкой бежать. И сделать вашим способом меряя стаканом и коробком для экзотики, а потом и с благодарностью izumka, в граммах.

[Florichka]

Florichka, Ириш, стаканом и коробком прикольней. А главное - быстрее.

Я с отчетом. Это уже вторая полуторалитровая баночка (за 3 дня)



Очень вкусно!

Всё. Употреблять можно через четыре часа, но лучше подождать сутки. Окончательный вкус набирает суток через трое.

Как с тортами: на 3-4 день еще вкуснее? Если не в терпеж, то уже и через 4 ч. можно есть?

[Альбина]

Альбина, у меня "не в терпеж" наступил даже раньше. Пробу сняла часа через два. Первую порцию умолотили через сутки. Так что о 3-4-х днях сказать пока не могу. Надеюсь, что вторая баночка доживет до момента "набора окончательного вкуса"
Муж у меня не любитель рыбы, а тем более селедки. Это я повернутая на рыбе. Так вот ему ТААААК понравилась селедка! Третий день не перестает благодарить Земляка (ну и мне перепадает... ).

Пока я читала рецепт Земляка у меня аж во рту вкус селедки отобразился. В пятницу сыночек на каникулы приедет, а я уже продумываю всякие вкусняшки приготовить. Еще хочется его ДР отметить, а то он был в Питере и естес-но не отмечал. А у него как-никак юбилей: 20-летие.

[Константин]

Константин, спасибо большое за рецепт! Делала ряпушку, салаку (покупала охлажденку), очень вкусно получилось, правда в маринад от себя добавила белый и черный молотый перец, кориандр. Сегодня горбушу прикупила, хочу попробовать приготовить по Вашему рецепту.

[Наталья]

Наталья, у меня ряпушка обычно плотновата получается. На зуб тугая такая. А у Вас как?

В горбушу лука не кладите .

Ряпушка была мелкая, может поэтому не показалась плотной. Про горбушу поняла, спасибо.

Иду уже третий раз солить селедку по Вашему рецепту - очень вкусно! Правда, не чистим кипятком, но сам маринад беспроигрышный. Спасибо большое за рецепт.

[Земляк]

Земляк, какой интересный способ!
Есть у меня скумбрия, надо будет пустить её в ход!!!

[Кокошка]

Кокошка, пускай в ход свою скумбрию. Маринад очень вкусный! Рыбка получается суперская.

[Земляк]

Земляк,
Константин, огромное спасибо за рецепт такой замечательной селедочки. Вчера засолила. Три селедочки мариновала в тобой описанном маринаде, где граненый стакан с каемочкой был главным. И две оставшиеся рыбешки, замариновала с помощью весов. Там, где все взвешивалось, для нас оказалось солоновато, а вот стаканом-то, что надо! Уже умолотили почти всю 800г баночку с черным домашним хлебушком. Похоже, что мужа придется в магазин снова отправить Я теперь как Леночка-kubanochka буду сразу в !.5 л. банках делать Отдельное спасибо за способ снятия кожи с рыбы, очень быстро получилось это сделать.

[Александра]

Спасибо, Александра
Я сейчас холодное копчение отрабатываю. Настоящее, без дураков. Пока на свинине. Грабли оказались несколько не там, где их ожидал. Однако, преодолел.
Планирую теперь на скумбрии попробовать.
Как созрею, отпишусь.
Летом у меня другие приоритеты. Строительство. Не до кухонных фантазий.

спасибо за пункт 2 «совета от Земляка»

Всем добрый день. А что это за пункт? Пыталась найти по поиску - не нашла.

Оль, это видимо имеется в виду. - 2. Подготовка тушки . На первой страничке этого рецепта.

[Сплюшка]

Сплюшка, Ларис, точно. Спасибо большое.

[Земляк]

Земляк,
Константин, давным-давно занесла Ваш рецепт в закладки и забыла Сегодня разморозила скумбрию, стала искать маринад и наткнулась на Ваш рецепт )) Да, способ очистки мне уже не опробовать, но маринад точно уж по рецепту )) Очень жалко, что разморозила рыбу - при резке она стала разваливаться ((( О результате засолки доложусь ))
Константин, а у меня вопрос А рыбная палатка на рынке на станции осталась? Я ведь так и надоехала тогда, а теперь забыла где её искать и не уверена, что она там ещё осталась.

[Лена]

Лена, осталась и работает.
Только вот моей любимой безголовой и полупотрошеной скумбрии уже с месяц как в продаже нет. Приходится использовать салаку. Сейчас она там ~ 100 р., калибр средненький, качество как всегда нормальное, в целом годится.
Скумбрия же есть не разделанная, крупная - 230 р, дороговато. Брал её дважды коптить - нормальная.

[Земляк]

Земляк,
Константин, эту палатку на станции искать со стороны Ашана или Атака (не помню что там) - я же ни разу не была там. Я бы уже чего-нибудь взяла лишь бы не перемороженное ((

[Лена]

Лена, да, переходите на сторону жд где Атак. Потом идете по проходу вдоль ж дороги в сторону Москвы (канала). Слева о Вас будут разобранные торговые сооружения. Но Вы смотрите вправо. Метров через 100 справа начнется сплошной забор, а еще метров через 50 справа же вход в рынок. Вот на этом входе и есть магазинчик-ларёк, торгующий на улицу через два окошка. Там обычно очередь 5-10 чел, так что не промахнетесь.
Рыба там только мороженая. Но всегда качественная.

[Земляк]

Земляк,
Спасибо, Константин )) В субботу попытаюсь доехать ))) Сейчас Ваше палаткоописание сохраню - склероз знаете ли

Вчера опробовала скумбрию Вашего посола - мне и мужу очень понравилось, накуплю рыбы и сделаю еще

Внимание!
К побережью Приморского края вернулась, наконец, чудо-рыба иваси (кто может, вспомните 1970е). Вернулась и достигла объемов промышленного лова.
Короче, купил я в Зеленограде мороженую иваси по цене, как у салаки и замариновал по этой технологии. Уже трижды её делал.
Очень впечатлила и меня и родных. Идёт на ура. Рекомендую.
Особенности. На кусочки не режу, мариную целиком. Потрошу, отрезаю головы и хвосты. Кожу оставляю и удаляю уже у маринованной перед самым употреблением. Кости и позвоночник удаляю тогда же.

Спасибо за рецепт! Иваси тоже очень любим, буду делать.

[Константин]

Константин, и я со спасибкой , только увидела рецепт, рыбку маринованную обожаем, обязательно приготовлю ! Недавно муж вспоминал как раньше мариновали ставриду, но ее у нас уже сто лет нету, тоже с луком, рецепт наверное где-то в тетрадках есть

Надо сходить в рыбную палатку . Может и там есть иваси.

Две скумбриейки)
По варианту со стаканом ( спичечного коробка не оказалось дома, гугль выдал размеры, помогала рулетка ) делалось вчера, пока ещё настаивается в холодильнике

[Катерина]

Катерина, успехов!
Я сегодня тоже поставил. Салаку. Без голов, хвостов и выпотрошенную. Я с ней приноровился "мужской торт" делать. Выкладывая снятую после маринования с кожи и костей с отв. морковкой и зеленью под намазкой плавленым сыром на вафельных коржах. В три слоя и в холодильник.
***
А вот другая рыба, похоже, от меня на цене отплыла.((

Скумбрия получилась отпад! Буду пробовать с селёдками, наверно, чуть позже
Спасибо за рецепт

Я как кот, хожу кругами около рецепта... Блин, дожилась: а что такое стакан с губой? Вырос человек с немецкими стаканами, а с советской классикой не знакома...

[Лилия]

Лилия, Гранёный стакан с каемкой



Лилия, Погугли "губастый стакан"

[Лилия]

Лилия, когда-то перевзвешивал все компоненты для полноты картины. Нашел в своем архиве.
Соль - 21 г
Сахар - 28 г
Горчица -11 г.
Уксус 25 г
Вода - 155 г

[Константин]

Константин, делала без горчицы, всё равно вкусно) была мыслЯ сыпануть просто порошка.. но не стала
и еще: у меня получился из двух рыб и всего маринада полный почти 1,5 л контейнер, начала запихивать в банку, только одна рыба поместилась

[Катерина]

Катерина, Вы, наверно, её не резали? Кстати, если контейнер пластиковый, то можно и прямо в в нем.
Маринад я делаю по рецепту, это да. А всё остальное, что называется, "задумчиво глядя перед собой" . То есть, руководствуясь здравым смыслом и только. Если еще будете пробовать, то с двух-трех раз сами приноровитесь под свой вкус.

[Константин]

Константин, нет, ну как же не резала, отнюдь)) у меня рыбины просто см по 40)

Если еще будете пробовать, то с двух-трех раз сами приноровитесь под свой вкус.

Ессссстесссна)) просто для первого раза хотелось оставить " чистый" вкус скумбрии, а уж в следующие разы конечно будем "химичить"))