🔎

Круассаны (Р. Бертине)

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Круассаны (Р. Бертине)

Ингредиенты

мука пшеничная 500 г
молоко (из холодильника) 125 г
вода (из холодильника) 125 г
яйцо (из холодильника) 1 шт (примерно 55-60 г чистого веса
дрожжи свежие 20 г
сахарная пудра 60 г
соль 10 г
масло сливочное 200 г
желток (для смазки) 1 шт
сахаоная пудра и корица для посыпки

Способ приготовления

  • 1. Дрожжи втереть в муку подушечками пальцев, добавить соль, сахарную пудру и перемешать.
  • 2. Яйцо слегка взбить венчиком и добавить к молоку, смешанному с водой. Влить получившуюся смесь в муку, размешать и оставить на 5 -7 мин. Далее сделать замес - 3 мин на низкой скорости и примерно 5 мин на высокой. Должно получиться мягкое, слегка липкое, но элластичное тесто. Округлить, переложить в слегка припыленную мукой миску и сделать крестообразный надрез, прорезая тесто примерно на две трети. Миску закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов (я ставлю на ночь).
  • Круассаны (Р. Бертине)
  • 3. Следом за тестом отправляем в холодильник разделочный коврик и скалку (я для раскатывания использую две скалки, меняя их в процессе) - тоже до момента раскатки.
  • 4. Тесто выложить на холодный разделочный коврик и раскатать в квадрат в четырех направлениях, начиная от центра. Выложить в середину сформованный масляный квадрат толщиной примерно 1-1,5 см (я придаю маслу форму квадрата холодной скалкой, положив заготовку между двумя кусками пищевой пленки). Завернуть тесто конвертом и раскатать строго в одном направлении. Раскатанная заготовка в длину должна получиться примерно 60 см. Сложить тесто втрое и поставить в холодильник на 30 мин. Коврик и скалки тоже убираем в холодильник.
  • Круассаны (Р. Бертине)
  • Круассаны (Р. Бертине)
  • 5. Через 30 мин процедуру повторить, начиная раскатку с короткой стороны и выкатывая от себя (либо на себя) строго в одном направлении. Снова все положить в холодильник на 30 мин. И по истечении этого времени раскатать тесто в третий раз и оставить в холодильнике еще минут на 20.
  • 6. Далее раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 0,5-0,7мм (короткая сторона примерно 30 см шириной). Разрезать вдоль на две полосы и далее каждую полосу на 6 равнобедренных треугольников, делая в середине основания небольшую насечку. Свернуть круассаны, начиная с основания, стараясь не прижимать слои и слегка растягивая в длину. Выложить на лист, застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком, смешанным с молоком и поставить на расстойку на 1,15-1,30 мин (до увеличения вдвое). Я ставлю в духовку с включенной лампочкой. Выкладывать круассаны нужно на значительном расстоянии, т. к. кроме увеличения во время расстойки они и в духовке увеличиваются минимум вдвое.
  • Круассаны (Р. Бертине)
  • Круассаны (Р. Бертине)
  • 7. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке примерно15-20 минут. Перед выпечкой еще раз смазать оставшимся желтком.
  • Перед подачей посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
  • Круассаны (Р. Бертине)

Блюдо рассчитано на

12 шт

Программа приготовления:

духовка

Примечание

У на на форуме уже есть прекрасные рецепты круассанов. Но я все-таки рискнула предложить Вашему вниманию и этот, так как мне очень нравится выпечка по рецептам мэтра.
Круассаны получаются воздушнейшие и просто тают во рту. Процесс приготовления достаточно длительный, но результат того стоит.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!

Поделиться…
*Arka
Мариша! Сама! Делала слоеное тесто! Героиня!!!
Сразу вспомнила Женеву, утро и традиционные нежнейшие круассаны!..
*barbariscka
Марина, круасанны великолепные!! Действительно как из парижского кафе!! И хотя рецепты метра никогда не подводят, надо же еще их в жизнь воплотить
*Twist
Арочка, Василиса, спасибо за такие теплые комментарии!!!
Слоеное тесто - это не так и сложно, но очеее... нь вкусно. Честное слово!
*MariS
Мариш,какая ты молодчина! Такое сотворить!!!
Мастерица ты наша! Круассанчики просто прелесть - завтраку просто чудо!
*Omela
Мариш, Обалдеть!!!
А я со слоеным в контрах.
*Sonadora
Мариша, просто нет слов! Браво!!!
*Arka
Марина, последнюю фотку не хочет открывать, зараза такая...
*Гаша
Мариша, браво! Такие пушистые!!!
*Twist
Девочки, дорогие мои, спасибо!
И за такие добрые слова, и за оценку!!!

Признаюсь честно, обычное слоеное раньше делала часто (пока не обкормила своих), а дрожжевое у меня не получалось.
А по этому рецепту все получилось с первого раза. Попробуйте, очень вкусно получается - внутри пушистые, а корочка чуть хрустящая.
*Erhan
Круассаны (Р. Бертине)[/URL]
Ура! Я их сделала! Глаза очень боялись, а руки сделали
Ради них я научилась вставлять фото Сама!
Круассаны превзошли мои ожидания! Ооооочень вкусно и душисто, даже жалко посыпать корицей. Круассаны (Р. Бертине)
Twist, огрооооооомное спасибо!!!
*Twist
Erhan, какие же красавцы получились!!! Такие румяные и воздушные!
Я очень-очень рада, что все получилось и вкус оправдал ожидания! Пеките и кушайте на здоровье и с удовольствием!
Огромное спасибо за такое аппетитное фото!
*Агуша
Пекла несколько раз эти круассаны, муж в восторге, тесто не сложное и очень вкусно. Приноровилась тесто делать вечером и убираю в холодильник, а утром пеку к завтрак)))
Респект автору топика!!))
*Забудя
прекрасный рецепт! несмотря на то, что я дилетант в этом деле, круассаны получились прекрасными: пышными, с хрустящей корочкой.
*М@рточка
Правильно поняла, что масло положили один раз? А последующие разы раскатываем уже без масла.
*Корсика
Цитата: М@рточка

Правильно поняла, что масло положили один раз? А последующие разы раскатываем уже без масла.
Да, Дарья, всё верно. Масло запечатывается «конвертом» теста и далее работа только в раскатывании и складывании с последующим охлаждением. Рецепт, действительно, очень хороший, я готовила круассаны не один раз, но глазурь готовила по рекомендации автора - взбить 1 яйцо со щепоткой соли за час до использования, и не посыпала корицей или сахарной пудрой (в оригинальной рецептуре нет).
Круассаны (Р. Бертине) Круассаны (Р. Бертине)
К слову, рекомендация по заморозке круассанов сразу после формовки, перед расстойкой, действительно хороший вариант и удобный для встречи гостей, вкус и внешний вид сохраняются.
Круассаны (Р. Бертине)

*Агуша
И снова подниму тему) Очень вкусные круассан и очень просто) Правда сегодня не смогла тонко раскатать тесто и при расстойке масло потекло, но на вкус никак не повлияло) Спасибо автору топика)))
*Елена111
Мариночка, пекла по вашему вашим рецептам много раз. Решила поставить круассаны не очень удачно выбрала время для настаивания теста (поставила в 12,00). Мне теперь ночью печь или оно достоит до утра? Ответь пожалуйста сейчас очень важно!
*Корсика
Елена111, по рецепту, приведенному в книге Р. Бертине, тесто после замеса отправляют в холодильник подниматься как минимум на 2 часа, а как максимум на 12 часов:
«Сформуйте шар (см. стр. 29) и ножом сделайте сверху надрез в форме креста (1). Присыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте в холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего - на ночь (на 12 часов)".
. Соответственно, вы можете скорректировать время, чтобы успеть с выпечкой. Если по времени не успеваете с выпеканием, то круассаны можно заморозить после формовки или после расстойки:
«Замораживать круассаны можно тремя способами. Первый - после формовки перед расстойкой, в этом случае круассаны, вынув из холодильника, нужно будет сначала разморозить, а потом дать им расстояться. Второй - после расстойки, смазывая их перед заморозкой яйцом. Печь их можно будет на следующее утро, не размораживая, при температуре 220о С в течение 18-20 минут. Наконец, третий вариант - испечь круассаны, дать им остыть и готовыми отправить в морозилку. Их потом будет достаточно поставить на несколько минут в горячую (200о С) духовку, чтобы они стали хрустящими».
. Я замораживала круассаны по первому способу.
При сокращении времени на брожение теста, обратите внимание на температуру масла - она должна соответствовать температуре теста, то есть масло так же должно быть хорошо охлажденным. Охлаждение теста и масла до одинаковой низкой температуры перед объединением облегчает работу по раскатке, масло не вытекает, а холодное тесто остается плотным и не липнет к рабочей поверхности.
И ещё, не уменьшайте время для расстойки за счет увеличения температуры. Автор рекомендует оставлять тестовые заготовки на 2 часа.
«Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными».

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения