Кондитерские секреты: считаем вместе (страница 4)

подмастерье
Спасибо большое, так доходчиво, какие же все девочки тут молодцы, не жалко вам тратить время на чужие проблемы!

Nansy
подмастерье, да не за что, подсказать же не трудно когда знаешь что подсказывать Ты хоть напиши в профиле свое имя, а то и не знаем как к тебе обращаться

подмастерье
Помогите! Не бросайте, скоро буду делать первый свой 2-х ярусный, мне нужно на 3 кг, диаметр первого буду брать 20, 2-ого-14, в первый ванильный бисквит и сливочно-творожный крем, получается бисквит на 3 яйца выход 400-450 грамм. ю крема надо 500, плюс пропитка плюс обмазка, плюс мастика итого 1,5 кг, получается на второй тоже уровень полтора остается??? второй надо медовый на заварном тесте, как рассчитать вес медового, и в каком соотношении идут коржи-крем?

Хаска
Этот материал нашла случайно.
Спасибо большое автору Татьяне Коноваловой.
Информация взята с сайта edes mese

Расчет размера торта

Расчет размера - самый первый этап в приготовлении торта. Как сказал мой учитель, это самый сложный момент. А сложный ли? Всего-то-навсего нужно знать геометрию! Но обо всем по порядку.
 
В практике многих начинающих кондитеров бывают случаи приготовления излишков или, наоборот, слишком малого торта. Во избежание этого и для ведения экономичного хозяйства нужно правильно вести расчет будущего торта, выпекать коржи нужного размера и готовить точное количество крема.
 
Т. к. я живу в Венгрии, то и цифры буду приводить для этой страны. Жители других стран могут внести корректировку согласно своих стандартов.
1. Расчет веса торта и одной порции.
Чтобы рассчитать вес готового торта, нужно отдельно суммировать вес продуктов для бисквита и вес кремов, ягод и мастики (в случае отделки торта мастикой). Т. к. при выпечке бисквита происходит небольшая усушка около 10%, подсчитанный вес бисквита нужно умножить на коэффициент 0,9. Но т. к. большинство рецептов включает в себя пропитку коржей, расчет усушки можно исключить.
Исключение составляют меренговые торты, в которых усушка коржа примерно 35%.
 
Одна порция торта весит 90-120г, причем 90г - это легкие торты, как муссы, торты со сливками и сливочными кремами, 120г - торты с масляными кремами.
2. Размер порции торта.
Если в весе могут быть расхождения, то с размером порции дело обстоит гораздо проще - ее объем приблизительно одинаковый. Вот исходя из этого и нужно подсчитывать размер торта. Т. е. высокий цилиндрический торт небольшого диаметра, низкий цилиндрический большого диаметра или кубический, имеющие одинаковый объем и приготовленные из одного состава, весят одинаково и расчитаны на одинаковое количество порций.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Дабы упростить статью и не загромождать цифрами, скажу сразу, что кусочек торта имеет площадь 26 кв. см и высоту Н=7-8см (7 см - масляные крема, 8 см - легкие). Исходя из этой цифры, легко расчитать размер нужного нам торта.
 
3. Расчет размеров тортов исходя из количества порций.
3а. Расчет квадратного торта стандартной высоты



Кондитерские секреты: считаем вместе

 Длина стороны квадрата:


Кондитерские секреты: считаем вместе

где а - длина стороны квадрата, см,
 N- количество порций торта.

3б. Расчет прямоугольного торта стандартной высоты.


Кондитерские секреты: считаем вместе Для вычисления сторон прямоугольника, нужно задать одну сторону, например, а. Сторона b вычисляется по формуле:


Кондитерские секреты: считаем вместе

где N - количество порций торта,
 a, b - длина сторон прямоугольного торта, см.

3в. Расчет круглого торта стандартной высоты.


Кондитерские секреты: считаем вместе РАДИУС окружности, т. е. формы, вычисляем по формуле:


Кондитерские секреты: считаем вместе

где R - радиус торта, см,
 N - количество порций торта.
 
Приведу пример имеющихся у меня стандартных форм с расчетом количества порций.

Диаметр формы    Количество персон
18см    10
23см 16
26см    20
28см    24

3г. Расчет плоского криволинейного торта стандартной высоты.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Вырезаем из бумаги квадратик размером 5х5см (стандартная порция торта, площадь которой приблизительно равно 26кв. см) и разбиваем рисунок будущего торта на такие вот квадратики. Расчет приблизительный, дающий погрешность 10-15%, но зато очень быстрый и удобный.

3д. Расчет размеров шара.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Объем торта, исходя из количества порций:
 

Кондитерские секреты: считаем вместе

где N - количество персон,
Н - стандартная высота торта.
Как уже говорилось ранее, стандартная высота торта 7-8см. Берем в среднем 7,5см.
 
V= 26*7,5*H = 200*N
 
Из формулы шара:


Кондитерские секреты: считаем вместе

выводим формулу радиуса шара:


Кондитерские секреты: считаем вместе

где R- радиус шара, см,
 N - количество порций торта.
 
Онлайн калькулятор, извлекающий корень из числа здесь:

 
3е. Расчет тортов сложной геометрической формы, 3D тортов.

hКондитерские секреты: считаем вместе

Торты сложной формы нужно разбивать на более простые геометрические формы и расcчитывать их объем по частям.

4. Расчет тортов нестандартной высоты.


Кондитерские секреты: считаем вместе Часто бывает так, что нужен тортик ниже обычного или, наоборот, выше. Математический склад ума не позволяет сделать расчет «на глазок».
Низкие торты, не в три слоя бисквита и два слоя крема, а в два слоя бисквита и один слой крема. Было бы неправильным делить объем и вес пополам, т. к. бисквита в 1,5 раза меньше, а крема в два, но вес бисквита намного меньше веса крема. Дабы не загружать вас обилием расчетов и цифр, сразу приведу вычесленных мною коэффициенты для самых распространенных случаев.

Количество слоев бисквита    Высота торта    Коэффициент
 2    5см    0,57
 3    7,5см    1
 4    10,5см    1,31
 5    13см    1,75

Т. е. если нам нужен тортик всего в два слоя бисквита, мы стандартную площадь порции 26см должны разделить на коэффициент 0,57 и получим площадь (45,6 кв. см) более низкого кусочка все с тем же весом, как и стандартная порция.
5. Выпечка тортов согласно расчетам.
Все приведенные рассчеты помогают не только «предсказать» на сколько персон получится тортик, а и правильно испечь его, т. е. не «на глаз», не выше, не ниже.
 
Зачастую приводят рецепты, рассчитанные на 16 персон, я в том числе. Для того, чтобы приготовить торт на другое количество персон, нужно пересчитать рецепт по коэффициенту, который равен:
 
k=N/16
 
где N - количество порций.
 
Далее умножаем количество каждого ингредиента в рецепте на этот коэффициент.

Tanya Konovalova
Статья №37 от 02.2013
Édes Mese Kft., 2012, Copyright

При использовании материалов страницы ссылка на сайт обязательна.

Олька я
Людмила, спасибо:-) очень полезная инфа

taneskaa
Подскажите пожалуйста размеры на торт футбольное поле, на 2,5 кг! Бисквит «Ванильный на кипятке», крем -сметанный заварной и свежая клубника.
Обтяжка мастикой.
Всю голову сломала! Прямоугольный торт делала один раз. Перевес вышел на 1,5 кг. Теперь боюсь.
Спасибо.

ОТВЕТ

taneskaa, думаю, что круглый d=24 см. в самый раз будет.

Кондитерские секреты: считаем вместе

r=12
S=352,4

S = a х b
Тогда прямоугольник S= 23х15 (345)

У меня кремовый такой весит примерно 2,2.
Прибавишь мастику. Вот и выйдет 2,5

Ира, я не очень поняла. Если прямоугольный торт, то размер его 23 на 15 см?
Такой крохотный?

Так и вес небольшой
Прямоугольник всегда по расчетам кажется меньше круга

Можно сделать больше размер, но меньше высоту торта

Кондитерские секреты: считаем вместе

2 кг, ванильный на кипятке, сливочно-творожный крем, персики. Размеры 16*26*6
У меня был такой торт, но там всего 2 слоя бисквита и один слой крема.

и еще вот такой, размеры примерно такие же, только еще один слой бисквита - вес уже 2,7 кг

Кондитерские секреты: считаем вместе


Ух ты! Спасибо большое! Я ж душа широкая, до 30 см разогналась, да в три слоя бисквита!

taneskaa, У меня торт размером с форамат бумаги А4, примерно твой состав, с выравниванием и покрытием мастикой (без декора) весит 2кг. Это 3слоя бисквита,2-крема. Бисквиты тонкие. Высота торта около 7см.
Только крем без наполнителей у меня. Так, что вес клубники сюда приплюсовывай точно.

Лариса, спасибо большое! Клиентка просила от 2,5 до 3 кг.

gattta
Торт «С Днем рождения, мама!»
2 кг
Бисквит пекла в форме на 24 см, высота готового торта 6 см.


Кондитерские секреты: считаем вместе

Бисквит шоколадный шифоновый от natapit - 2/3 нормы. Выход - 562 г
Крем шоколадный заварной от Larchik79 - 1 норма. Выход - 590 г
Прослойка вишневая - 500 г
Итог - 1652 г
Ганаш на сливках - 330 г
Крошка шоколадная, надпись - около 20 г

CBETIK
ДОРОГИЕ ДЕВОЧКИ, ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ ВЕСНЫ!!! ЖЕЛАЮ СЧАСТЬЯ, ЗДОРОВЬЯ, ТЕРПЕНИЯ В ТВОРЧЕСКИХ ДЕЛАХ И МОРЕ ЦВЕТОВ!!! Спасибо всем за подробные МК. Я только учусь...

Тетя Бэся
Девочки, помогите понять! Честно-честно прочитала всю темку, но наверное или в школе я давно училась или училась плохо!! Одним словом- ни хрена я не поняла, как рассчитать на сколько яиц нужно печь бисквит для конкретного размера формы
На 24 квадрат я пеку из 4-х, на 25 круг тоже. Купила сейчас форму прямоугольную 24-33-6 и никак не могу прикинуть сколько на нее надо теста
Моих мозгов хватает представить эту форму по площади как две: 24х24 + 9х24. Следовательно по пропорции нужно использовать 6 яиц, так?

Хаска
Лена, у меня получается 5.5 яиц. Если округлить то 6!!
Я высчитываю так:
форма 24Х24=576 -4 яйца
форма 24Х33=792-Х яиц
Пропорция
792Х4:576= 5.5 яиц
Это если высота у форм одинаковая. И ты хочешь получить такую же высоту в новой форме, как в старой.

Тетя Бэся
Ну я тоже округлила, получилось 5,5
Кстати, прикольная форма от Д=р Откер, там дно соединено с подставкой, думаю, что это хорошо- более прочно и не будет вытекать жидкость

Настасьяяя
здравствуйте! помогите пож-ста..... знаю что будет выглядеть смешно, но все же спрошу.... мне нужен торт на 3 кг покрытие крем... состав шоколадный бисквит с творожно-йогуртовым кремом и свежей вишней.... сколько мне нужно яиц для бисквита взять и какой диаметр формы?

Буду очень признательна за ответ, торт нужен сегодня на вечер))))))

gattta
Тут, конечно, все от рецептов зависит. Я бы взяла форму 28 см, бисквит на 7 яиц. Остальное бы до веса доводила, регулируя прослойку и крем.

Настасьяяя
gattta, я тоже думаю что надо на 7 яиц, а вот диаметр формы не знаю какой взять.... у меня крем выходит на 1800 кг+200 гр вишни.

Я обычно классический бисквит делаю на 5 яиц,1 стакан сахара и 1 стакан муки, и торт получается примерно 2 кг, а в этот раз надо на 3 кг и бисквит шоколадный


Кондитерские секреты: считаем вместе, вот такой торт нужен

gattta
Я люблю шоколадный шифоновый от natapit, одна норма по рецепту даст примерно 800 г коржей в форме 28 см. Но он шоколадный-шоколадный, скорее для любителей темного и горького шоколада. А по другим подсказать не могу. Мои этот любят безмерно.

Настасьяяя
gattta, спасибо большое за подсказку.....

sweet0587
Хасочка! помоги пожалуйста, вопрос такой: как рассчитать вес тортика на нужное количество гостей? где то я видела у нас на форуме кажется такую информацию. Собственно намечается тортик свадебный, на 3 яруса, человек на 40 нужно, вот сколько должен быть общий вес?

Ирина Доларс
Светлана, можно я отвечу?
На одного человека предполагается порция 150-200 гр.

sweet0587
Ирина Доларс, Ирина, Спасибо большое за ответ:) Очень благодарна:)

yulia_york
Девочки!! Вы такие молодцы!! Столько полезной информации!! Буду вам признательна, если вы мне поможете. Буду делать это первый раз) В общем мне нужен 2 ярусный торт покрытый мастикой (плюс украшения: фигурки 3-4) весом 2.5 кг. Состав классический бисквит, крем сливки+сливочный сыр, фрукты. Под мастику думаю использовать ганаш. Думаю может диаметр ярусов сделать таким: 1-й 14см, 2-й 18 см. В общем подскажите сколько чего нужно, потому, что пока плохо поняла как это вообще высчитывается!?))

Nansy
yulia_york, у меня с таким составом ярус 14 см высотой 10,5 см весил 1750 г. Так что я думаю, что с такими ярусами не получится 2,5 кг. У меня одноярусные-то торты редко получаются такого веса, особенно с фруктами

Nadi
yulia_yorkу меня 2-х ярусные торты от 3,5кг.
На 2,5кг, наверное, только кремовый и не высокие ярусы.

Katafey
Девочки, помогите плиз с рассчётом, а то я начинающий незнайкин
Нужен торт весом в 3 кг, классический бисквит, сметанный крем и вишня... в форме какого диаметра выпекать? на сколько яиц? сколько пропитки и крема?

Вот такой примерно тортик будет... ну погоди аппликацией, под мастику естественно ганаш.

лала
Девочки подскажите сколько порций медовика нужно и какие примерно размеры нужны на торт одноярусный прямоугольный на 10 кг.

Хаска
лала, посмотри вот эти посты

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Может поможет найти тебе ответ на свой вопрос.

colnishko
Девочки, подскажите, пожалуйста, у меня двухярусный на 2,5 -3 кг, нижний в диаметре 22 см выходит у меня 2 кг, остается верхний ярус, в него хотят «СКАЗКУ». Оформление будет мокрым безе, потому и взялась, вот у меня вопросы:
1. Реально ли сделать верхний ярус на 700-1 кг? диаметр предполагала 14 см и высотой максимум 8 см, может 6 см
2. Как замесить тесто на «сказку» в таком маленьком размере, чтобы сделать безотходно, там ведь каждый корж с разными начинками

Ирина Доларс
Я для двухъярусного пекла три коржа, разрезая потом вдоль.

Итого = 6 коржей с диаметром 19,3 см.
Крем - взбитые натуральные сливки.
Начинка - грецкие орехи (в каждой прослойке) с черносливом (в трёх прослойках).

Высота при сборке была 10см. После ночного простаивания под лёгким грузом высота уменьшилась до 9см.

Вес был 1650гр.

Думаю, что тебе нужно брать 5 коржей с диаметром 14-15 см.
Там же сметанное тесто идёт?
Разведёшь тесто, в каждую порцию будешь добавлять чуть соды гашеной и свою добавку

colnishko
Там же сметанное тесто идёт?
Разведёшь тесто, в каждую порцию будешь добавлять чуть соды гашеной и свою добавку
да, сметанное, на 2 яйца хватит? я делала как то полную порцию на 3 яйца, так торт вышел на 3 кг, правда с мастикой. На 1 яйцо наверно маловато будет?

Ирина Доларс
На два делай

colnishko
Ирина Доларс, спасибо большое! Буду пробовать! ))

Ирина Доларс
Торт «Игорю и Юле»
8 кг с подставкой.

Шоколадный бисквит, нижний и верхний-внк+какао, средний-шоколадный в микроволновке от Валвери. Сметанный заварной крем, вишня.
Нижний ярус-диаметр 25,5 см, 4,1 кг, 10 см высота,
Средний 20,5 см диаметр,2,6 кг,9 см высота,
Верхний-13 см диаметр, 1,1 кг, 9 см высота.
Фигурки из мастики «Принцесса». Кружева самодельные по 2 акту.


Кондитерские секреты: считаем вместе


Ирина Доларс
Торт «Выпуск юристам 2"
Ванильный бисквит на кипятке, творожно-сливочный крем, малина, ганаш, мастика из мармышек. Кандуринила АЭ.
Вес всего около 20 кг. без подставки (но точно не знаю: весы напольные странные)

Нижний ярус при выпечке 30см, после обтяжки (полосой бисквита оборачивала) 32, высота 13-14 см, вес 10 кг вместе с подставкой, а она 4 см высотой)) не очень легкая, но без мастики, потом полосу прилепила сбоку.. по совету Илоны.
Второй - при выпечке 24 см., после обтяжки 26 см., высота 13-14 см., вес 6,5 кг..
Третий - 18, после обтяжки 19, высота 14, вес 3,8 кг.
Четвертый - 12, после обтяжки 13, высота 12, вес 1,8 кг.



Кондитерские секреты: считаем вместе


Ирина Доларс
«Страна живых»
6.7 кг, ВнК, сливочно-творожный крем, персики.
Размеры 26*46*6,5 см.
Требовался минимальный вес при максимальном размере - подложку делала 30 на 50, чтобы вошла в холодильник.



Кондитерские секреты: считаем вместе Кондитерские секреты: считаем вместе

Регина К
Здравстауйте! я новичок... подскажите мне пожалуйста! Мне нужен торт наполеон на 6 кг, прямоугольный с заворным кремом... какое количество ингредиентов нужно???

ArinaM
Несколько способов, как вычислить нужное количество ингредиентов, если мы применяем не такую форму как указана в рецепте
Так бывает, что в заинтересовавшем нас или уже давно проверенном нами рецепте используется форма, размер которой по какой-либо причине нам не подходит.
 Причин может быть масса:
-именно такой формы у нас на данный момент нет
-мы хотели бы сделать выпечку меньшего либо большего диаметра
-нам необходимо выпечь прямоугольное изделие, а не круглое и наоборот...
 В таких ситуациях у многих возникают трудности с пересчётом кол-ва необходимых продуктов.
 Я предлагаю вам несколько способов подсчёта. Благодаря им, вы с легкостью сможете импровизировать с формами для выпечки и их размерами.

1) Пересчёт для круглых форм.

Берём исходное количество продуктов и умножаем их на соответствующий индекс. Легко и просто!

из 24см в 26см - 1,17; из 24см в 28см - 1,36; из 24см в 30см - 1,56; из 24см в 32см - 1,78.
из 26см в 24см - 0,85; из 26см в 28см - 1,16; из 26см в 30см - 1,33; из 26см в 32см - 1,51.
из 28см в 24 см - 0,73; из 28см в 26см - 0,86; из 28см в 30см - 1,15; из 28см в 32см - 1,31.
из 30см в 24см - 0,64; из 30см в 26см - 0,75; из 30см в 28см - 0,87; из 30см в 32см - 1,14.
из 32см в 24см - 0,56; из 32см в 26см - 0,66; из 32см в 28см - 0,77; из 32см в 30 см - 0,88.

Приведу сразу наглядный пример.

Увеличение диаметра:
 У вас есть рецепт пирога для формы диаметром 28см, ваша цель подсчитать, сколько необходимо продуктов этого же рецепта для формы диаметром 32см.
 Пересчитываем кол-во ингредиентов из формы 28см в форму 32см, индекс в этом случае равен 1,31.

Ингредиенты для пирога 28см:
 300г муки
 100г сахара
 200г масла
Ингредиенты для пирога 32см:
 300г муки умножить на 1,31 =393г муки
 100г сахара * 1,31 =131г сахара
 200г масла * 1,31 =262г масла

Уменьшение диаметра:
 Пересчитываем кол-во ингредиентов из формы 32см в форму 24см, индекс в этом случае равен 0,56.

Ингредиенты для пирога 32см:
 300г муки
 100г сахара
 200г масла
Ингредиенты для пирога 24см:
 300г муки * 0,56 =168г муки
 100г сахара * 0,56 =56г сахара
 200г масла * 0,56 =112г масла

2. Пересчёт из прямоугольной формы в круглую и наоборот.

а) прямоугольная форма → круглая форма
 Например у вас имеется рецепт, в котором применяется прямоугольная формы размером 42 x 29 см. Вы же хотите использовать круглую форму диаметром 30см. Давайте рассчитаем необходимое кол-во ингредиентов для этой формы.
Площадь прямоугольной формы = 42 * 29 = 1218см2.
Площадь круглой формы = радиус (половина диаметра) в квадрате умноженный на число,,пи" (≈3,14).
15 * 15 * 3,14 = 706,5 см2
 Составим пропорцию, где площади равной 1218 см2 (это исходная прямоугольная форма) соответствует полное (так называемое стопроцентное) кол-во ингредиентов, а площади равной 706,5см2 (наша круглая форма) соответствует неизвестное нам кол-во ингредиентов, назовём это значение,,икс".
1218 см2 = 100 %
706,5 см2 = x
 Теперь составим уравнение с помощью которго найдём,,икс":
100 * 706,5 = 1218 * x
x = 100 * 706,5 : 1218
x = 58%
Таким образом мы вычислили, что кол-во ингредиентов для формы диаметром 30см – это примерно половина (≈58% ) от кол-ва ингредиентов для прямоугольной формы 42 x 29 см.

б) круглая форма →прямоугольная форма

Круглая форма 30см. Её площадь = 15*15*3,14 = 706,5 см2.
Прямоугольная форма 42 x 29 см. Её площадь = 42 * 29 cm = 1218 см2

Получаем следующую пропорцию:
706,5 см2 = 100 %
1218 см2 = x
x = 100 * 1218 : 706,5 = 172,39 %
Из этого следует, что для прямоугольной формы размером 42 x 29 см необходимо на 72% больше продуктов, чем для круглой формы диаметром 30см.

И вот как вычислить в итоге кол-во продуктов:

 Исходное кол-во: 150г муки
 58% от исходного кол-ва: 150 * 0,58 = 87г муки
+72% к исходному кол-ву: 150 * 1,72 = 258г муки

Надеюсь, эти записи будут вам полезны!
Спасибо за внимание и удачи в ваших эксперементах!

надежда нел
Здравствуйте. Подскажите у меня будет торт из классического бисквита, пропитка сиропом и крем сливочный со сгущеннкой между коржами и украшение тоже из него. торт надо 3 кг. форма у меня круглая 25 см. Сколько яиц на бисквит? как рассчитать соотношение крема и пропитки? Заранее спасибо))

Хаска
надежда, добрый день. на форму 24 см в диаметре я выпекаю классический бисквит из 6 яиц. Вес получается где то в районе 600-650г.
Соотношение бисквит: крем : пропитки у меня получается 1:1.4:0.3. Но все это приблизительно. Кто то любит бисквит посочней и поэтому предпочитает пропитывать побольше. Кто то любит крем и промазывает коржи слоем потолще.

надежда нел
Спасибо. буду пытаться. ))))

Candybaker
Привет девочки! очень нужен Ваш совет. Заказали торт на 14 кг свадебный, а с размерами у меня туго... Кто может сталкивался уже с таким весом? Невеста хочет тортик в 4 яруса. Нужно что бы самый нижний ярус был 35 см максимум. Возможно ли подобрать остальные диаметры на остальные три яруса с равномерным отступом по краям и каждый ярус одинаковый высоты. Вот хочет такие формы на торте Кондитерские секреты: считаем вместе

ledi
Может кому то пригодится торт свадебный. Записи конечно не все, кое что упущено, но все же. Красный бант 9кг. коржи бисквит на кипятке, крем классический масло со сгущенным молоком, свежие фрукты, картошка-штукатурка, ганаш, мастика ММ.

Вес готовых коржей 2.120
Пропитка сироп с коньяком 0.745г
Фрукты 0.815 гр
Крем 1.820 гр
Картошка 1.050гр
Ганаш 0.775гр
Мастика для обтяжки 1.300г

Теперь по каждому ярусу отдельно. Коржи
1 ярус 3 коржа из 4х яиц, вес коржей после обрезки 1.030 диаметр 25 см
2 ярус 2 коржа из трех яиц 0.620 гр, диаметр 18 см
3 ярус 1 корж из 4х яиц, пекла в форме диаметром 16 см. Разрезала на коржи и высоту добавляла обрезками из боков. Вес коржей 0.470гр (наверное без обрезков, здесь уже не точности) диаметр 13см
Пропитка
1 ярус 0.450г
2 ярус 0.165г
3 ярус 0.130г
Фрукты бананы 3шт, апельсины 2 шт
1 ярус 0.415гр
2 ярус 0.220гр
3 ярус 0.180гр
Крем
1 ярус 1000г, высота всего яруса 8.5 см
2 ярус 0.500гр высота 8.5 см
3 ярус 0.320гр высота 10.5 см
Картошка штукатурка, может можно было и меньше ее использовать, но у меня получилось так
1 ярус 0.605гр
2 ярус 0.195гр
3 ярус 0.250 гр. Вес торта с картошкой 6.550гр
Ганаш
1 ярус 0.375 гр общий вес 3.875гр
2 ярус 0.230 гр общий вес 1.930г
3 ярус 0.170 гр общий вес 1.520г. Всего 7.325гр
Мастика ММ
1 ярус 0.730гр общий вес 4.605
2 ярус 0.350гр общий вес 2.280гр
3 ярус 0.220гр общий вес 1.740гр Всего 8.625
Вес украшений
брошки 2 шт по 50 грамм, банты 2 шт по 150гр. Ленты не взвесила
.Кондитерские секреты: считаем вместе

Ирина Доларс
Недавно делала торт.... Он у меня вышел весом 13кг.
Диаметры ярусов 31, 24, 17, 10см. Высота около 12 см. Только 3 ярус был повыше.
Состав был: ванильный бисквит, творожный крем, джем.



Кондитерские секреты: считаем вместе


silvidolce
Добрый вечер! Девочки миленькие помогите расчитать размер торта заказали на 5 кг прямоугольный какой размер формы брать? Уже запуталась у своих расчетах с головы не варит! это первый тортик мой на заказ переживаю ужасно!

Хаска
Света, не возможно это сделать, если не знать состав торта. Разный состав имеет разный вес. Наполеон, медовик, песочный торт на много тяжелее, чем бисквит. Сливочный крем, легче масляного. И очень хорошо, если есть записи торта с таким же составом, но другого веса. Вот тогда можно попытаться что то рассчитать.

silvidolce
Классический бисквит. пропитка и заварной шоколадный крем

silvidolce
Украшать особо не надо. Будет картинка из вафельной бумаги и каемочка из крема. Я недавно на сайте и еще не могу разобраться как фотку загрузить

Хаска
У меня это где-то торт 40Х30 см. Делала дважды такой, получается вес где-то 5000 - 5300

silvidolce
Хаска, Спасибо Вам огромное!

TanShul
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как расчитать вес медовика??? Нужен торт весом 2,5 кг, бока украшены мясляным кремом, сверху фрукты, а форма нужна квадрат или прямоугольник???

Хаска
TanShul, может этот пост тебе поможет.

TanShul
Спасибо огромное, Вы меня просто спасли!!! Теперь знаю от чего отталкиваться!!!

marina__
Помогите, пожалуйста, разобраться с расчетами. Я никак не пойму, как высчитывать размер торта исходя из веса. ПРиведены расчеты для вычисления размеров исходя из количства гостей. Я если я знаю вес и форму и мне нужно определить размер? как это делать? например, мне нужен тор в форме куда на 1,5 кг. от чего мне отталкиваться в расчетах? заранее благодарю за помощь

Хаска
marina__, отталкиваться в первую очередь нужно от СОСТАВА ТОРТА!!!
Во-вторых, нужно хотя бы раз выпечь торт нужного вам СОСТАВА и сделать ЗАМЕРЫ: РАЗМЕР ФОРМЫ в которой выпекали и получившийся ВЕС торта. Сделать записи. И вот только тогда можно попытаться вам помочь.

marina__
Спасибо, я вас поняла. Для круглых тортов я как-то всегда попадаю +- 100-200 гр, а вот с квадратной формой у меня всегда проблемы. А пересчет размеров ВНК для квадрата как-то можно сделать?

Хаска
Марина, а вы ВНК в квадратной форме определенного размера пекли? Если да то тогда можно высчитать.
Я в квадратных формах пеку редко.
Напишу для тех форм, в которых я выпекала.
12Х12 см на 2 яйца вес 260-290 г
15Х15 см на 3 яйца вес 390 г
20Х20 см на 5 яиц вес 680-700 г
25Х25 см на 6 яиц вес 800 г
28Х28 см на 7 яиц вес 860-870 г
30Х30 см на 8 яиц вес 915г
32х32 см на 9 яиц вес 1090-1150г
Высота всех бисквитов 4-4.5 см.
Повторюсь, пеку редко, может быть какое то несоответствие.
Есть формы в которых пекла по одному разу, поэтому вес может быть не точный.

marina__
Я пекла в противне и вырезала... никак не заставлю себя вести записи... Спасибо Вам за такую инфу

Bonte
Девочки, всем доброго времени суток.
Подскажите пожалуйста, хотят заказать свадебный 3ярусный торт.
вот такой, автора торта не знаю, заказчики прислали фото

Кондитерские секреты: считаем вместе

возникли вопросы:
хотят вес 16-17 гк на 85 чел.
1. подойдут ли диаметры 30-22-14
нижний ярус медовик с орехами, курагой, черносливом
средний ШНК с манным кремом
верхний ванильный бисквит со сметанным муссом.
высота ярусов думаю 10 см норм будет?
за укрепление и подложки все поняла, благодаря вашей темке с первой странички
и сколько приблизительно мастики по весу уйдет на этот торт с такими размерами?
и все же сами ярусы на подложках нужно ли дополнительно на айсинг или шоколад сажать?
Буду очень признательна Вашим советам

Ирина Доларс
Ирина, почитай ЗДЕСЬ и далее
Девочки могли делать расчеты на похожий торт.

Bonte
Ирина, почитай ЗДЕСЬ и далее
Ой, спасибо большое)
Форум большой, еще не все темки освоила
Но если кто поможет тут советом, буду очень признательна.

Anastasya
Девушки привет! ой, как нужна помощь! прочитала все, но кое что так и не поняла... у меня есть тесто весом 1500 и две формы 20 и 14, не понимаю, как его разделить на эти формы, чтобы получить одинаковую высоту кожей (((площадь нашла 314 и 153, а вот как дальше быть с процентами?(((
если у кого есть минутка, объясните плиз, неграмотной пожалуйста )) я новичок, и даже боюсь представить что будет когда дело дойдет до многоярусных (((
заранее спасибо

Ирина Доларс
Если даже всё правильно рассчитать, то будет трудно угадать высоту коржа. Так как в меньшей форме тесту легче подняться. Я бы испекла лишние коржи, чтобы добавить высоту при необходимости.

20 : 14 = а : в

20в : 14 = а

1,4в = а

а + в =1500 г.

1,4в + в = 1500

2,4в = 1500

в = 625 (вес теста для формы d=14)

а + 625 = 1500

а = 875 (вес теста для формы d=20)



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое