◄ Назад 1 ... 12 13 14 15 16 [17] 18 Вперед ►

Кондитерские секреты: считаем вместе

Ирина Ф
Вторник, 21 ноября 2017 года, 08:13 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Тётяторт, Лена, а что такое послойно бисквит выпекать? Это, когда на противень тесто выливаешь , а потом вырезаешь коржи?
Тётяторт
Вторник, 21 ноября 2017 года, 08:32 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Ирина Ф, Ирина, да, можно так, а можно в форме, наливая минимальное количество теста, чтобы выпеченый бисквит не разрезать. Я чаще пеку на два слоя, разрезаю пополам.Так наиболее высокие и ровные бисквиты выходят у меня.
Если наливаю на 2/3 высоты формы тесто, нижняя половина более плотная выходит, а мне хочется пышно-воздушных :girl_pardon
Ирина Ф
Вторник, 21 ноября 2017 года, 10:22 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Тётяторт, Лена, спасибо за разъяснения! Теперь все понятно!
Тётяторт
Вторник, 21 ноября 2017 года, 10:32 | Кондитерские секреты: считаем вместе

На здоровье!Удачной выпечки!
Аня00707
Вторник, 21 ноября 2017 года, 12:46 | Кондитерские секреты: считаем вместе

По выпечке мне все понятно. Мне не понятно как правильно высчитать что должно быть основополагающим. Если за основу взять диаметр, к примеру 28, 20,12 с высотой 12,11,9 соответсвенно. Мол девочка с такими размерами + крем для оформления - 3400гр, верхний ярус будет не больше 1 кг. По-скольку средний ярус не может быть 4 кг, получается, что диаметр и высоту всех ярусов нужно увеличивать? Я правильно считаю?
И развейте мои сомнения на счёт общего веса торта. Хватит 8кг на 60 человек? Или лучше сделать 9 кг 🤔
Заранее спасибо за уделённое время 🙏🏼
Хаска
Вторник, 21 ноября 2017 года, 16:58 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Аня, считается что на одного человека идет 150-200г торта. Отсюда и делай расчет.
И еще для всех кто только начинает печь.
ЗАПОМНИТЕ!!!!

Не возможно рассчитать торт определенного веса, если по этому рецепту ни разу не был выпечен торт и не были сделаны соответствующие записи.
Задавала данный вопрос на вебинаре по расчету веса торта. Ответ был однозначный - не возможно!!! (очень надеялась, что это только я не знала ответа, как рассчитать вес, если данный торт не выпекался. Увы!!)
Хаска
Вторник, 21 ноября 2017 года, 17:16 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Для того чтобы рассчитать торт определенного веса нужно:
-выпечь торт такого же состава
-записать все данные по нему
а) диаметр формы
б) высоту получившегося торта
г) вес всех продуктов на коржи, на крем, на пропитку, наполнитель (фрукты, орехи и т.д), если мастичный - на мастику

Имея такие записи, дальше уже можно рассчитывать продукты на другие ярусы.

Для этого составляются пропорции и высчитывается количество продуктов



Ирина Доларс
Вторник, 21 ноября 2017 года, 17:43 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: Аня00707 от Вторник, 21 ноября 2017 года, 16:46
с высотой 12,11,9 соответственно
Высота должна быть одинаковая - так гармоничнее будет
Или сделать эскиз и ориентироваться на него:

Сборка тортов #453
Аня00707
Среда, 22 ноября 2017 года, 23:39 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Спасибо всем кто ответил!!!
Объясните мне,тугодуму, что меняет если я у меня все параметры нужных начинок есть?
Молочная девочка с кремом пломбир d20 имеет высоту 10 см и вес 1700
Ванильный бисквит со сметанным кремом d20 имеет высоту 9 см и вес 1100
Красный бархат с крем-чиз d16 высотой 8 см вес 1000
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта, я не понимааааааю
Ведь плотность тортов разная и в 10 см нужной высоты яруса не получится нужного веса
Помогите! Разъясните! 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Высчитывая через пропорции получается, что
Мол девочка с д30 выс12 будет вес 3100
Ван.бисквит с д26 выс12 будет вес 1900 Итого всего 5 кг 🙄😳
Я что-то не так считаю? Ну не может же такого быть
Хаска
Четверг, 23 ноября 2017 года, 00:07 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: Аня00707 от Среда, 22 ноября 2017 года, 23:39
Как мне это все впихнуть в 8 кг трехъярусного торта,
Методом подбора при помощи составления пропорций.
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см? А какой состав в каком ярусе?
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Аня00707
Четверг, 23 ноября 2017 года, 10:22 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: Хаска от Четверг, 23 ноября 2017 года, 00:07
Аня, я понимаю что ты решила делать торт с диаметрами 28см, 20см,12см?
Да. И высота 10 см. Но сделав расчеты получается, что либо высоту нужно увеличивать, либо диаметр.





Цитата: Хаска от Четверг, 23 ноября 2017 года, 00:07
А какой состав в каком ярусе?
Молочная девочка с кремом пломбир - нижний
Ванильный бисквит со сметанным кремом и бананом - средний
Красный бархат - верхний





Цитата: Хаска от Четверг, 23 ноября 2017 года, 00:07
И есть у тебя записи сколько отдельно чего идет на каждый ярус в каждом рецепте? Ни общий вес, а именно вес бисквита, вес крема, вес пропитки, вес фруктов если идут и т.д?
Я не могу понять как мне выйти на нужный вес, диаметр и высоту. По логике вес каждого яруса снизу вверх должен быть 4,5 - 2,5 - 1. Диаметр 28,20,12 Высота 10
На порцию бисквита d 20см весом 560 г и высотой 5 см идёт крема 1:1, возможно чуть меньше. Банан 200 и пропитка 200 (приблизительно). То есть чтобы выйти на вес (второй ярус) нужно брать двойную порцию всего. Значит высота только бисквита будет 10 см!!!! Всё! Дальше у меня тупик 😭
Я запуталааааась. А торт к 1 декабря нужен 😭




Стоп! Кажется я врубилась! я забыла про выравнивание кремом 🙈
Получается общий вес на одну порцию - 1500, плюс на выравнивание грамм 300. Если добавить ещё пол порции - 700. Итого - 2500. Только высота все равно получается не 10, а где-то 12-13 с учетом усадки. Правильно я считаю??
suvoyka
Четверг, 23 ноября 2017 года, 11:04 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Аня, я не знаю, как Вы считали, но у меня по вашим данным получается следующее:
Молочная девочка 28*10 - 3332 г
Ванильный 20*10 - 1222
Красный бархат 12*10 - 703
Лично у меня, подозрение вызывает второй ярус, у меня торт такого состава и размера выходит тяжелее, но если исходить из того, что все данные верны, то:

молочная девочка 30*12 - 4590
ванильный 22*12 - 1774
красный бархат 14*12 - 1148

Что в сумме дает нам чуть больше 7,5 кг, плюс украшения, как раз будет 8-9 кг
Аня00707
Пятница, 24 ноября 2017 года, 22:22 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Спасибо всем большое! Я разобралась! Надеюсь все получится! 😉
marusya057
Вторник, 02 января 2018 года, 16:45 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Девочки, можно вопрос?
Заказали торт на годик малышу на 2,5-3 кг: шоколадный бисквит, крем-чиз, солёная карамель.
Если сделаю одну порцию шоколадного на 1-2-3 мне нужно грамм 900-1000 крема?
Солёная карамель пока не представляю, сколько по весу будет.
Оформление - просто нужно будет выравнивать кремом бело-голубым+печенюшки-топперы+безешки/зефирки
Тётяторт
Суббота, 05 мая 2018 года, 22:55 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Расчет муссового торта.

Кондитерские секреты: считаем вместе

Дакуаз миндальный:
белок 205 гр, сахар 105 гр, пудра 100 гр, мука пшеничная общего назначения 85 гр, миндальная 120 гр.Ароматизатор Миндаль 3 капли.
Итого: 600 гр теста, три коржа по 19 см, по 200 гр, после выпечки и снятия с фольги - по 165 гр.

Карамельный соус из закромов 160 гр + желатин 3 гр и вода 15 гр.
Не застыл, желатина маловато.

Грушевое пюре с сахаром из закромов 170 гр + желатин 5 гр и вода 25 гр.
Желе идеально застыло.

Мусс универсальный от Prona :
яйца 105 гр,
сахар 85 гр
желатин 12 гр
вода 60 гр
кофе 60 гр крепкий без сахара
Сливки 300 гр,
отвешенная сметана 60 гр,
бэйлис самодельный 2 ч. л.
В итоге: 710 гр , объем 1.9 литра.

Пропитка:
5 ст. л. карамельного сиропа.

На выходе торт без выравнивания в кольце диаметр 19 см, высота 10 см, масса 1630 гр.




В карамельную прослойку положила нерастопленный желатин. Часть не разошлась, вынула сгусток после морозилки, значит, количество верное. Нагревать его надо перед вмешиванием.

Кондитерские секреты: считаем вместе

Итоговый вес украшенного торта 2230 гр.
Картошка на сметанно-заварном креме 205 гр, крем-чиз на отвешенной сметане и масле 195 гр, чайная ложка осталась. Фрукты и шоколадно-карамельную глазурь для подтёков не взвешивала.
Nastunia
Вторник, 05 июня 2018 года, 15:35 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Девушки, нужна помощь. Я не кондитер, буду делать торт на годик ребенку самостоятельно. Сделала на пробу дома бисквит
Форма 23 см круглая
  • 6 яиц


  • 180 муки


  • 180 сахара


  • Сода гашенная



Бисквит получился идеальный, но увы нет возможности взвесить
Есть в наличии квадратная форма 25*25 см, через площадь пересчитала ингредиенты, вышло, что нужно 9 яиц и по 270 грамм муки и сахара.
Какой ориентировочный вес чистого бисквита такого выйдет? Общий итоговый вес сама уже посчитаю, ориентируясь, на записи тут, просто хочу понимать, мне хватит такого размера или нужно больше торт делать
Хаска
Вторник, 05 июня 2018 года, 18:45 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Nastunia, посчитай вес продуктов минус 15%. Потеря при выпечке.
Правда, потеря в весе плюс/минус 15%.
Nastunia
Вторник, 05 июня 2018 года, 20:46 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Хаска, спасибо огромное, таки маловато будет, как я и думала!) Буду делать Или больше , или 2 яруса
Илька
Вторник, 31 июля 2018 года, 12:11 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Доьрый день!Впервые у вас на форуме.надеюсь ыы мне поможите ответить на вопросы☺Как расчитать вес торта на 3кг диаметр кольца 26см если по рецепту на 2.5кг диаметр 20см?Бисквит на 5 яиц.крем с марскарпоне в прослойку 500гр сливк 200 пудра 125. снаружи крем чиз со сл маслом сыр 400.сл масло 120 пудра 120.в прослойке персик консервир.и банан.снаружи шокопокрытие с подтеками .Спасибо за ранее☺есть ватцап контакт удален
Шеф
Вторник, 31 июля 2018 года, 17:08 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: Илька от Вторник, 31 июля 2018 года, 12:11
Доьрый день!Впервые у вас на форуме.надеюсь ыы мне поможите ответить на вопросы☺Как расчитать вес торта на 3кг диаметр кольца 26см если по рецепту на 2.5кг диаметр 20см?Бисквит на 5 яиц.крем с марскарпоне в прослойку 500гр сливк 200 пудра 125. снаружи крем чиз со сл маслом сыр 400.сл масло 120 пудра 120.в прослойке персик консервир.и банан.снаружи шокопокрытие с подтеками .Спасибо за ранее☺есть ватцап
Илька, на форуме принято грамотно писать, исправьте Ваш пост.
Тётяторт, Елена, удалил Ваш ответ, так как на такие вопиюще неграмотные посты отвечать не стоит
◄ Назад 1 ... 12 13 14 15 16 [17] 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы