Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Ингредиенты

Заварка:
Мука ржаная
45г.
Солод ржаной
5г.
Вода
135г.
Опара:
Заварка вся
Мука пшеничная
175г.
Дрожжи пресованные (сухие)
10г. (2г.)
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная
275г.
Соль
6г.
Масло сливочное
10г.
Тмин (кориандр, анис, фенхель)
2г.
Яблоко очищенное и натертое на мелкой терке
100г.
Вода
100г.

Способ приготовления

 Приготовить и осахарить заварку. Для этого залить муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать:
 

  Закрыть фольгой:
 

  Выдержать в духовке при температуре 65С 1,5-2 часа, остудить до 40-45С:
 

  Приготовить опару. Дрожжи растереть с мукой, ввести заварку, хорошо размешать. Сформировать шар:
 

  Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С. В конце расстойки:
 

  Для теста опару взбить в комбайне с яблоком и водой до однородного состояния. Добавить масло, муку, соль, тмин. Вымесить по схеме:
 1 скорость – 2 минуты
 2 скорость – 7 минут.
  Тесто в конце замеса:
 

  Выложить тесто на коврик, припыленный мукой. Руками распределить в прямоугольник:
 

  Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть, потом левую:
 

  Далее верхнюю и нижнюю треть:
 

  Перевернуть швом вниз:
 

  Уложить в емкость, припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа при 28-30С. Я расстаивала в МВ Бранд режим тесто 1,5 часа.
  Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом:
 

  Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью:
 

  Расстойка 40-60 минут. Заготовка в конце расстойки:
 

  Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа. Сфотать забыла.
  Выпекать в разогретой до 230С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200С и допекать еще 30 минут. Автор рекомендует выпекать с паром, но у меня нет такой технической возможности. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
  Остудить на решетке под полотенцем.
 

 

 

  Очень ароматный хлебушек с нежным мякишем и хрустящей корочкой.
 В такие рецепты влюбляешься с первого взгляда. Несмотря на длительность приготовления, отсутствия некоторых составляющих (закваска, неферментированный солод) и ограниченные возможности по выпечке (отсутствие пара). Внешний вид конечно отличается от авторского, но вот мякиш меня очень порадовал!!! Такой воздушный!!!

Время приготовления: 8 ч.

Примечание

Спасибо барбариске за наводку на ЖЖ Сергея. И конечно самому автору!!!

http://.livejournal.com/19443.html#cutid1

Насладитесь видео!!!

Осахаривание:
В заварках осахаривается не солод, а сама заварка, т. е. заваренная мука. Заваренные крахмалы муки (а не солода) при 63-65С начинают распадаться на сахара, эту реакцию и называют осахариванием. Осахаривание идет интенсивнее, если к заваренной кипятком и слегка остывшей муке добавить немного фермент активной составляющей. Такой добавкой может служить белый (неферментированный) солод, как в этом случае.

А если солод не используется, то вместо него от муки перед ее завариванием, отделяют небольшую (5%) часть, и добавляют ее к уже чуть остывшей (до 65-70С заварке). В этом случае фермент-активной добавкой, которая служит катализатором реакции осахаривания, является та же мука, которая и заваривается. такая заварка называется "самоосахаривающаяся".

Кстати, если делать заварку для черного хлеба, с красным (ферментированным) солодом, то именно в связи с тем, что красный солод не активный, в качестве фермент-активной добавки так-же отделяют перед завариванием часть муки, и добавляют ее в уже заваренную смесь солода с мукой.

Похожие рецепты

Видео рецепта

thumbnailUrl
Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс). Категория: Дрожжевой хлеб. Автор: Omela. Ингредиенты: Заварка: • Мука ржаная 45г. • Солод ржаной 5г. • Вода 135г. • Опара: • Заварка вся • Мука пшеничная 175г. • Дрожжи пресованные (сухие) 10г. (2г.) • Тесто: • Опара вся • Мука пшеничная 275г. • Соль 6г. • Масло сливочное 10г. • Тмин (кориандр, анис, фенхель) 2г. • Яблоко очищенное и натертое на мелкой терке 100г. • Вода 100г..
PT7M6S
True
2012-05-21T22:49:10+04:00
embedUrl
Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт и мастер-класс!

Гаша
Листик... берёзка... Сирожку бы ещё...

ПыСы

Omela
Ольга, Гаша,

Сирожку бы ещё...
Рожек у нас!!!

Twist
Ксюш, красавец-хлебушек! А мякиш прям кружевной!!!

barbariscka
Omela Оксана, отличный хлебушек!!

Omela
Марина, Василиса, спасибо!

Инуся
.... короче, так: Ксю, я поняла, что работать я буду, когда ты в отпуск пойдёшь.
 Ну этож шож делается, та ещё и целых 8 часов... Я тут пока с твоими «ночными» хлебами забавлялась, кое-как терпимо.
 А тут придётся работу бросать... у меня жеж работа стоит, а я уже по закромам пошла.......

Omela
я поняла, что работать я буду, когда ты в отпуск пойдёшь.
инусик, Не, когда работать пойду.

та ещё и целых 8 часов...
Не гри, кума, сама страдаю.. Сча думаю, как можно подсократить!!

MariS
Ксюша, молодчинка ты наша - какой замечательный хлебушек испекла!!! Красивый, как с картинки! Хочу такой же... Только вопрос у меня - солод как-то влияет на качество хлеба (можно ли обойтись без него?) Спасибо тебе, Ксюша, за такой рецепт и мастер-класс!

Omela
Мариш, спасибо!

солод как-то влияет на качество хлеба (можно ли обойтись без него?)
В данном случае влияет и на вкус, и на цвет, и на процесс брожения. И это важный этап - осахаривание солода (т. е. преварщение в сахар). Если нет возможности купить солод, то осахаривание можно пропустить. Просто залить муку кипятком, остудить и делать опару.

MariS
Спасибо, Ксюша! Конечно, если солод влияет и на вкус, и на процесс брожения, то лучше уж солод добыть! А яблоко все равно какого сорта (сладкое или кислое)? Очень уж любят мои такие хлеба...

Omela
А яблоко все равно какого сорта (сладкое или кислое)?
Мариш, лучше кисловатое. У меня Семеренка.

то лучше уж солод добыть!
Да сейчас, вроде, нет проблем с этим. Подсказать тебе, где продается?

Хочу еще добавить, что сегодня остался маленький кусочек хлеба. Так вот он такой же мягкий и ароматный!!!

MariS
Ксюша, спасибо! У меня немного солода есть - просто его вкус мои не очень любят. Ну, если без него никак... что поделаешь, надо соблюсти рецептуру!

Omela
просто его вкус мои не очень любят.
Я вообще-то тоже!! Но здесь его даже и не чувствуется.

MariS
Тогда просто супер-

kolenko
Ксюша! Хлеб - отпад! Красивый-красивый! А «лампочка» - вообще

А сейчас оффтоп.
Сходила к Сергею (Сероже). Походила там, побродила. Набрела на ссылку
Не подскажешь, это така машинка, как у Люды из Торонто, ну, тестомесительная?

Omela
Не подскажешь, это така машинка, как у Люды из Торонто, ну, тестомесительная?
Да, Лен, такая - Электролюкс. Но чаша там - 7л!!!

kolenko
Так-с! Думаю, это твой размерчик!5 кило теста С той скоростью, с который ты выдаешь хлебчики (и не только!) - такой агрегат для тебя. А к нему приложена цельная куча приспособ! Хотя нет! Стоп! если он будет у тебя, то твоя скорость увеличится тоже в семь раз?
Мы не сдюжаем

Omela
5 кило теста
Ленчик, тока это и останавливает от хотелки!! Пойти еще раз впечатлиться видео, что ли?? Говорят, что и 250г. муки можно в нем замешивать.

Лен, ну ты де?? Вон чо нашла:


Кроша
Ой мамочки,Ксюнь, ну зачем ты это всё показала, я теперь тоже такой хочу и даже 5 кил теста меня ну не скока не останавливают...

Иде б ишшо подешевше нарыть... прям с руками оторвала бы...

Omela
я теперь тоже такой хочу и даже 5 кил теста меня ну не скока не останавливают...
Гы.. ты ж тока Кичен хотела.

kolenko
Лен, ну ты де?? Вон чо нашла


В полях мы, в борозде. Это у вас ДАЧА. У нас - фазенда без рабов. рабы не мы, мы не рабы Высаживала вторую сотню помидор. И зачем стока? Шоб було.

В Assistent вчера черканула письмецо. Вот, думаю, не родиться мечте- фирма в России, нам ниче не светит. А вот они мне ответили, что с превеликим удовольствием все отправят любым способом. Тока купите.
Но цена
Но так хочется

И как дальше жить? И шо теперь робить? Мож пойти к девайсоголикам - там подлечат? или всех заражу?

В тестомес влюбилась уже давно, у Люды насмотрелась.

Кроша
Гы.. ты ж тока Кичен хотела.
Ксю, дык хотеть два нааамного интереснее!!!

Omela
рабы не мы, мы не рабы
Прям Ленин на броневике!!

В Assistent вчера черканула письмецо.
Мож им про коллективную скидку для хлебопечки намекнуть??

nakapustina
Ленчик, тока это и останавливает от хотелки!! Пойти еще раз впечатлиться видео, что ли?? Говорят, что и 250г. муки можно в нем замешивать.

Лен, ну ты де?? Вон чо нашла:



До чего же я люблю наш сайт Не только рецепты посмотришь, но и любимую музыку послушаешь. Неутомимая наша, Омелочка, ну когда ты все успеваешь? Рецепт ставлю в очередь, пошла печь марокканскую лепешку.

Omela
Наташа, спасибо!! Мне тоже нравятся эти ролики!!

Кроша
Омелочка, ну когда ты все успеваешь?
Мне этот вопрос уже не первый год покоя не даёт...

Мож им про коллективную скидку для хлебопечки намекнуть??
Мине тада крикните!!! Это на тот случай, ежели скидку выбьете...

Omela
Еще хотела уточнить по поводу солода и засахаривания. Я списывалась с Сергеем - автором рецепта, он меня поправил:

«В заварках осахаривается не солод, а сама заварка, т. е. заваренная мука. Заваренные крахмалы муки (а не солода) при 63-65С начинают распадаться на сахара, эту реакцию и называют осахариванием. Осахаривание идет интенсивнее, если к заваренной кипятком и слегка остывшей муке добавить немного фермент активной составляющей. Такой добавкой может служить белый (неферментированный) солод, как в этом случае.

А если солод не используется, то вместо него от муки перед ее завариванием, отделяют небольшую (5%) часть, и добавляют ее к уже чуть остывшей (до 65-70С заварке). В этом случае фермент-активной добавкой, которая служит катализатором реакции осахаривания, является та же мука, которая и заваривается. такая заварка называется «самоосахаривающаяся».

Кстати, если делать заварку для черного хлеба, с красным (ферментированным) солодом, то именно в связи с тем, что красный солод не активный, в качестве фермент-активной добавки так-же отделяют перед завариванием часть муки, и добавляют ее в уже заваренную смесь солода с мукой.»

OJGG
Вообще-то на форуме важно обсуждение рецепта, а не просто хлопанье в ладошки! Ни одного отзыва по рецепту нет!
Я данный рецепт нашла на просторах инета и испекла хлеб, только пришлось вносить кое-какие изменения. По рецепту в опару жидкость не добавляется, но там и заварка густая, а если в опару добавить муку, без воды, то вообще мука не размешалась. Пришлось добавить водя грамм 50. А тесто я месила в ХП, там же и пекла на основном режиме. Хлеб получился высокий, пушистый, но какой-то безвкусный. Чего-то для вкуса надо добавить еще

Omela
OJGG , благодарю Вас за доброжелательность!!! Оставлять отзыв или нет, дело каждого пользователя. Весь процесс приготовления, в том числе консистенция теста, показаны на фото и в видео. То, что Вам пришлось корректировать жидкость - нормально!!! Поскольку муки и условия (тем-ра, влажность) у Всех разные. Относительно вкуса - это тоже дело сугубо индивидуальное. Добавьте то, что Вы считаете нужным и поделитесь впечатлениями. Удачи!

ИРР
Хлеб получился высокий, пушистый, но какой-то безвкусный. Чего-то для вкуса надо добавить еще

колбасы на него

Arka
А можно было просто посолить
иногда люди про это забывают

barbariscka
OJGG Я пекла этот хлеб по рецепту Сергея и должна сказать, что хотя хлеб получился очень пушистый, мягкий, по вкусу он нам тоже пришелся менее, чем другие хлеба с добавлением яблока. Но ведь это все очень индивидуально. У меня любят более грубый хлеб с жесткой коркой, а есть любители мягких и пушистых хлебов.
У Оксаны прекрасный мастер класс и она делится тем, как хлеб получился у нее, а дальше уже каждый может довести по своему вкусу или обратиться к другим рецептам.
Чтобы не быть голословной, я покажу, кусочек хлеба, который пекла:

naya
А мне и вкус этого хлеба и запах (я добавляла анис) очень понравились

Туманчик
Испекла!!!
Аромат стоит на всю квартиру!!!

Получила огромное удовольствие от описания, видео и процесса приготовления!
Обязательно отчитаюсь фотками как только можно будет резать.
Ксю, я тя ЛЮ




Ксюша вот тебе мой отчетик:

Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Прости нарушила технологию выпечки. Пекла на 240 в разогретой утятнице. Ну обожаю эти разрывные хлебушки. Очень все понравилось. Вкус необычный. Мякиш очень мягкий. Как пух. Корочка тонкая. Вкус нейтральный. Поэтому как с супчиком так и с вареньицем заходит в путь! Да и какой там путь – нет уже хлебушки. Спасибо дорогая. Я в восторге!

Туманчик
Ксюша обожаю этот хлебушек. Уже все знакомые его просят. А после просмотра видео целый день хожу и пою на позитиве!

Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

nata4a
Восхитительный хлеб! Такой волшебный мякиш! Огромное спасибо за рецепт!

Ирада
Omela, девочки, при приготовлении опары вообще не доливать воды? Масса будет твердая и вмесится ли вся мука???



Рецепты в разделе «Заварной хлеб»

Постные блюда

Новое