Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)

Ингредиенты

Хлеб Ржаной (Вариант 1):
Мука ржаная
(Мука ржаная хлебопекарная обдирная
260 г
Мука пшеничная
(Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. Московская. Мельн. комб.N4)
300 г
Вода 400 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло (горчичное) 3 ст. л.
Дрожжи (САФ-МОМЕНТ из 11 г пакетика) 1,5 ч. л.
Экстра-Р 2/3 ч. л.
Панифарин 2 ч. л.
Солод ржаной 3 ст. л.
Хлеб Ржаной (Вариант 2):
Мука ржаная
(Мука ржаная хлебопекарная обдирная
260 г
Мука пшеничная
(Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. Московская. Мельн. комб.N4)
300 г
Вода 400 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло (горчичное) 3 ст. л.
Дрожжи (САФ-МОМЕНТ из 11 г пакетика) 1,5 ч. л.
Панифарин 5 ч. л.
Солод ржаной 3 ст. л.
Аграм 2 ч. л.

Способ приготовления

  • один размер - (Используется тестосмесительный зубчатый нож)
  • *Для полного соответствия Бородинскому, нужно добавить к рецепту (щепотку) молотого семени кориандра.
  • *Закваски АГРАМ, ЭКСТРА-Р
  • Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб.
  • Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.
  • *Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
  • Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
  • *Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
  • Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука.
  • *Панифарин (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
  • Сухая клейковина (глютен), амилолитические ферменты.

Время приготовления:

(3 час. 30 мин.)

Программа приготовления:

программа РЖАНОЙ

Примечание

Побывав в августе месяце 2006г. на Дома Хлеб (ВДНХ), прикупил добавки, солод и
прихватил информационную брошюру, где, наряду с общими рецептами, есть и
рецепты непосредственно для хлебопечки Panasonic SD-253
1 вариант - что то не очень (имхо).
2 вариант - самое то (имхо).
* В обеих вариантах - хлеб получается не чёрный, а вроде цвета Бородинского.

Фото Любовь.

*Zoychik
я так поняла, что рецепты отличаются только закваской?
у меня по-моему только Экстра-Р есть.. пока хорошего чёрного хлеба не получалось - по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри...
*Gennadii
Цитата: Zoychik

я так поняла, что рецепты отличаются только закваской?
у меня по-моему только Экстра-Р есть.. пока хорошего чёрного хлеба не получалось - по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри...
- Странно, я делал оба варианта и всё OK, оба пышные - всё пропеклось, правда с Экстра-Р мне (ИМХО) не очень.
Так, а какая у Вас х/п? Дело в том, что эти рецепты оптимальны только для Панасоников (они и указаны отдельно), а для других - разницы нет - все в одной куче, для всех моделей (они тоже на информационном листке есть). - если нужно - выложу.
-----------------------------------------------------------------------------------
по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри... - а, вообще то, такая ситуация может быть, если слишком "рано" рано разрезать булку, не дать полностью выйти пару, я обычно ставлю х/п. вечером (на таймер, чтобы булка была готова в 6.00), в 6.00 вынимаю, кладу на решётку сверху прикрываю полотенцем и ухожу на работу, прихожу к 19-ти - булка остыла, пар вышел - продукт готов - можно разрезать и употреблять.
*Alexander
Опробован рецепт №2. Вместо горчичного масла - оливковое.
Хлеб красивый. Вкус - ближе всего к фабричному круглому серо-черному (не знаю как называется) или рижскому (был такой когда-то).
На любимый Бородинский смахивает только ароматом кориандра и оттенком .
Хочется получить хлеб типа "Дарницкий".
Как думаете, получится? И что изменить в рецептуре? Убрать солод?
*Gennadii
Цитата: Александр

Опробован рецепт №2. Вместо горчичного масла - оливковое.
Хлеб красивый. Вкус - ближе всего к фабричному круглому серо-черному (не знаю как называется) или рижскому (был такой когда-то).
На любимый Бородинский смахивает только ароматом кориандра и оттенком .

1). Масло, в принцыпе - можно любое (хоть подсолнечное). Горчичное просто добавляет очень тонкий аромат.

Цитата: Александр

Хочется получить хлеб типа "Дарницкий".
Как думаете, получится? И что изменить в рецептуре? Убрать солод?
2). Нет, нет, солод входит в любой рецепт ржаного хлеба обязательно, к сожалению точного рецепта у меня нет , но думаю что, при приготовлении "Дарницкого" - нужно использовать патоку.
*Zoychik
я клала больше солода и закваски, получился совем чёрный хлеб
только консистенция не та.. наверное, с соотношением воды-муки что-то не было
*Gennadii
Цитата: Владимир

Интересует вопрос, можно ли вместо ржаного солода, использовать солод, который применяют в пивоварении? А достать пивоваренный возможность есть.

- По моему, возможно! Только, нужно использовать красный солод - вроде, он и используется в пивоварении. Но, на всякий случай, вот описание технологии производства белого и красного солода - 🔗
Цитата: Владимир

А то при посещении магазина на ВДНХ, солода в наличии не было, ездить туда часто нет возможности

- Просто, заранее - звоните по тел: 8-499-760-27-54 - это обычный городской бесплатный телефон, АТС потихоньку переходят на такого вида номера.

TXT: просьба при публикации ссылки не пользоваться bb-кодом.
*Gennadii
Цитата: Владимир

Спасибо! По всей видимости мне дали " белый солод", и в виде цельных зёрен (кстати, как солод выглядит?), буду молоть в кофемолке..., а что делать! Пиво из него получаеться классное, бум надеяться, что и хлеб не подкачает. О результатах отпишусь.
По внешнему виду напоминает: кофейный напиток "Весенний" и по цвету и по консистенции, по запаху - квасное сусло, кристаллы - тают во рту. На упаковке написано: Солод ржаной ферментированный.
*Петрович
Уже третью булку выбрасываю - пытаюсь испечь ржаной хлеб! Вроде делал всё по рецепту: первый раз- Русский хлеб, это где кофе и какао в состав входят, второй раз - ржаной хлеб, уже с применением закваски БАЗ ( купил 12 литров - куда девать, не знаю! ), оба раза выходят бесформенные сырые кирпичи! Делал по рецептам из книжки, прилагающейся к хлебопечке, ИМХО, дело в пропорциях! Печка SD-253
*Gennadii
Я, испёк 1-ин раз - по рецепту прилагающемуся к хлебопечке: II рецепт диетического
из раздела Ржаной хлеб - результат малосъедобный. Только по вышеприведённым рецептам всё получилось, и замечательно. Вывод: не пользуйтесь рецептами Ржаного хлеба из прилагающейся книжки к хлебопечки. Только эти 2-ва рецепта рекомендуются для конкретной хлебопечки Panasonic-SD253 и только они гарантируют результат. Ну что делать , нужно ехать на ВДНХ.
*Петрович
А можно испечь хлеб по этим рецептам с закваской БАЗ, но без солода?
*Gennadii
И АГРАМ и ЭКСТРА-Р, я думаю, вполне можно заманить БАЗ'ом (т. к. на безрыбье и рак - рыба). Но пропорций ... (Тем не менее - закваска БАЗ "стоит рядом" с сухими заквасками АГРАМ и ЭКСТРА-Р. А вот без солода (особенно для одной такой маленькой (не в помышленных масштабах) буханки, не обойтись. Хотя, опять же имхо, вместо солода стоит использовать обычное квасное сусло - запах и цвет, по крайней мере очень похожи, но пропорции - тоже??? Ещё, обязательно использовать либо ПАНИФАРИН либо чистый глютен (клейковина), т. к. сама ржаная мука его не содержит - соответственно и подниматься тесто - не будет.
*Gennadii
Да, вот ещё, Люка давала рецепт ржаного хлеба - 🔗 - без спец. добавок. Лучше, всёже обратиться непосредственно к ней.
*Петрович
В рецептах от Панасоника, кстати, указан именно БАЗ, про Аграм там речи не идёт...
*Петрович
Между прочим, ПАНИФАРИН тоже указан в книжке как желательная добавка! Мне кажется, что опечатка в рецепте: что-то 840 г пшеничной муки многовато для булки ржаного хлеба! Да в тех. хар-ках указана макс. вместимость - 600г муки из твёрдых пород пшеницы...
*Gennadii
Правильно, 840 гр. муки - это бред. Дело в том, что инструкцию писали к х/п либо в бреду либо под кайфом, а скорее всего просто люди незаинтересованные в том чтобы их изделия, работами долго (чтобы иметь как можно больше ремонтных случаев х/п от перегрузки). Все рецепты в инструкции к Panasonic'у необходимо проверять и если есть расхождение между количеством мерных чашек и указанной массой муки, рецепт - неправильный!

Это нужно знать, как дважды два = четыре:
1. Мерная чашка от Panasonic SD-253 и SD-207 = 240 мл.
2. 1 мерная чашка 240 мл. = 150 гр. пшеничной муки.
3. 1 мерная чашка 240 мл. = 130 гр. ржаной муки.

Ошибка очень многих, в том что ещё и у разных х/п (в основном у продаваемых у нас и за рубежом) разные мерные чашки и 210 и 230 и 240 и 250 мл. а при написании рецепта, особенно на сайтах в сети, в лучшем просто случае указывают: - у меня мерная чашка 230 гр. - а дальше уже можно только гадать, что имелось ввиду. Что ешё хуже, иногда просто пишут: кол-во муки 3 ч. (820 гр.), т. е. слепо повторять рецепты с таких сайтов - неразумно.
*Петрович
Испёк хлеб по второму рецепту: Наконец-то получилось что-то, похожее на чёрный хлеб! Булочка, правда, низковата и сыровата, но есть уже можно! Будем пробовать дальше...
*Gennadii
Можно преположить: Старая либо некачественная мука или дрожжи, у меня, по обеим рецептам, булки получаются - чуть выше ведёрка, внутри - без признаков непропёка. Очень жаль, что у меня пока нет цифровика ! Ещё, важно (ИМХО) - строго выдерживать (для повторяемости) вес муки и воды.
*ДюДюка_Киев
У меня по рецепту из книжки Панасоника получается только обычный ржаной хлеб, пробовала Русский (кофе+какао) - то что получилось невнятного вида сразу пошло в мусорное ведро...
После этого все рецепты просчитываю...

может кому-то понадобится...
содержание (в %) АГРАМА ТЕМНОГО определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и расчитывается по формуле:
Ат = % ржаной муки согласно рецептуре / 65.
Например, при содержании 70 % ржаной муки Ат = 70/65 = 1,08 %, при содержании 30% ржаной муки Ат = 30/65 = 0,46%.

🔗

*Александра
Дважды делала ржаной хлеб по рецепту 2. Первый раз пришлось добавить воды около 60 мл, второй раз сразу налила 460 мл вместо указанных 400, и в процессе еще добавляла воды. Второй раз вышло по консистенции и на вкус близко к идеальному, еще семечками сверху посыпала перед началом выпекания, и в тесто по максимуму указанного добавляла молотый кориандр. Вывод - буду воды сразу брать по 500 мл

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).