Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)

Ингредиенты

Хлеб Ржаной (Вариант 1):
Мука ржаная
(Мука ржаная хлебопекарная обдирная
260 г
Мука пшеничная
(Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. Московская. Мельн. комб.N4)
300 г
Вода 400 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло (горчичное) 3 ст. л.
Дрожжи (САФ-МОМЕНТ из 11 г пакетика) 1,5 ч. л.
Экстра-Р 2/3 ч. л.
Панифарин 2 ч. л.
Солод ржаной 3 ст. л.
Хлеб Ржаной (Вариант 2):
Мука ржаная
(Мука ржаная хлебопекарная обдирная
260 г
Мука пшеничная
(Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. Московская. Мельн. комб.N4)
300 г
Вода 400 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло (горчичное) 3 ст. л.
Дрожжи (САФ-МОМЕНТ из 11 г пакетика) 1,5 ч. л.
Панифарин 5 ч. л.
Солод ржаной 3 ст. л.
Аграм 2 ч. л.

Способ приготовления

  • один размер - (Используется тестосмесительный зубчатый нож)
  • *Для полного соответствия Бородинскому, нужно добавить к рецепту (щепотку) молотого семени кориандра.
  • *Закваски АГРАМ, ЭКСТРА-Р
  • Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб.
  • Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.
  • *Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
  • Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
  • *Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
  • Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука.
  • *Панифарин (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
  • Сухая клейковина (глютен), амилолитические ферменты.

Время приготовления:

(3 час. 30 мин.)

Программа приготовления:

программа РЖАНОЙ

Примечание

Побывав в августе месяце 2006г. на Дома Хлеб (ВДНХ), прикупил добавки, солод и
прихватил информационную брошюру, где, наряду с общими рецептами, есть и
рецепты непосредственно для хлебопечки Panasonic SD-253
1 вариант - что то не очень (имхо).
2 вариант - самое то (имхо).
* В обеих вариантах - хлеб получается не чёрный, а вроде цвета Бородинского.

Фото Любовь.

*Zoychik
я так поняла, что рецепты отличаются только закваской?
у меня по-моему только Экстра-Р есть.. пока хорошего чёрного хлеба не получалось - по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри...
*Gennadii
Цитата: Zoychik

я так поняла, что рецепты отличаются только закваской?
у меня по-моему только Экстра-Р есть.. пока хорошего чёрного хлеба не получалось - по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри...
- Странно, я делал оба варианта и всё OK, оба пышные - всё пропеклось, правда с Экстра-Р мне (ИМХО) не очень.
Так, а какая у Вас х/п? Дело в том, что эти рецепты оптимальны только для Панасоников (они и указаны отдельно), а для других - разницы нет - все в одной куче, для всех моделей (они тоже на информационном листке есть). - если нужно - выложу.
-----------------------------------------------------------------------------------
по цвету и вкусу он как надо, только консистенция не та - очень липкий внутри... - а, вообще то, такая ситуация может быть, если слишком "рано" рано разрезать булку, не дать полностью выйти пару, я обычно ставлю х/п. вечером (на таймер, чтобы булка была готова в 6.00), в 6.00 вынимаю, кладу на решётку сверху прикрываю полотенцем и ухожу на работу, прихожу к 19-ти - булка остыла, пар вышел - продукт готов - можно разрезать и употреблять.
*Alexander
Опробован рецепт №2. Вместо горчичного масла - оливковое.
Хлеб красивый. Вкус - ближе всего к фабричному круглому серо-черному (не знаю как называется) или рижскому (был такой когда-то).
На любимый Бородинский смахивает только ароматом кориандра и оттенком .
Хочется получить хлеб типа "Дарницкий".
Как думаете, получится? И что изменить в рецептуре? Убрать солод?
*Gennadii
Цитата: Александр

Опробован рецепт №2. Вместо горчичного масла - оливковое.
Хлеб красивый. Вкус - ближе всего к фабричному круглому серо-черному (не знаю как называется) или рижскому (был такой когда-то).
На любимый Бородинский смахивает только ароматом кориандра и оттенком .

1). Масло, в принцыпе - можно любое (хоть подсолнечное). Горчичное просто добавляет очень тонкий аромат.

Цитата: Александр

Хочется получить хлеб типа "Дарницкий".
Как думаете, получится? И что изменить в рецептуре? Убрать солод?
2). Нет, нет, солод входит в любой рецепт ржаного хлеба обязательно, к сожалению точного рецепта у меня нет , но думаю что, при приготовлении "Дарницкого" - нужно использовать патоку.
*Zoychik
я клала больше солода и закваски, получился совем чёрный хлеб
только консистенция не та.. наверное, с соотношением воды-муки что-то не было
*Gennadii
Цитата: Владимир

Интересует вопрос, можно ли вместо ржаного солода, использовать солод, который применяют в пивоварении? А достать пивоваренный возможность есть.

- По моему, возможно! Только, нужно использовать красный солод - вроде, он и используется в пивоварении. Но, на всякий случай, вот описание технологии производства белого и красного солода - 🔗
Цитата: Владимир

А то при посещении магазина на ВДНХ, солода в наличии не было, ездить туда часто нет возможности

- Просто, заранее - звоните по тел: 8-499-760-27-54 - это обычный городской бесплатный телефон, АТС потихоньку переходят на такого вида номера.

TXT: просьба при публикации ссылки не пользоваться bb-кодом.
*Gennadii
Цитата: Владимир

Спасибо! По всей видимости мне дали " белый солод", и в виде цельных зёрен (кстати, как солод выглядит?), буду молоть в кофемолке..., а что делать! Пиво из него получаеться классное, бум надеяться, что и хлеб не подкачает. О результатах отпишусь.
По внешнему виду напоминает: кофейный напиток "Весенний" и по цвету и по консистенции, по запаху - квасное сусло, кристаллы - тают во рту. На упаковке написано: Солод ржаной ферментированный.
*Петрович
Уже третью булку выбрасываю - пытаюсь испечь ржаной хлеб! Вроде делал всё по рецепту: первый раз- Русский хлеб, это где кофе и какао в состав входят, второй раз - ржаной хлеб, уже с применением закваски БАЗ ( купил 12 литров - куда девать, не знаю! ), оба раза выходят бесформенные сырые кирпичи! Делал по рецептам из книжки, прилагающейся к хлебопечке, ИМХО, дело в пропорциях! Печка SD-253
*Gennadii
Я, испёк 1-ин раз - по рецепту прилагающемуся к хлебопечке: II рецепт диетического
из раздела Ржаной хлеб - результат малосъедобный. Только по вышеприведённым рецептам всё получилось, и замечательно. Вывод: не пользуйтесь рецептами Ржаного хлеба из прилагающейся книжки к хлебопечки. Только эти 2-ва рецепта рекомендуются для конкретной хлебопечки Panasonic-SD253 и только они гарантируют результат. Ну что делать , нужно ехать на ВДНХ.
*Петрович
А можно испечь хлеб по этим рецептам с закваской БАЗ, но без солода?
*Gennadii
И АГРАМ и ЭКСТРА-Р, я думаю, вполне можно заманить БАЗ'ом (т. к. на безрыбье и рак - рыба). Но пропорций ... (Тем не менее - закваска БАЗ "стоит рядом" с сухими заквасками АГРАМ и ЭКСТРА-Р. А вот без солода (особенно для одной такой маленькой (не в помышленных масштабах) буханки, не обойтись. Хотя, опять же имхо, вместо солода стоит использовать обычное квасное сусло - запах и цвет, по крайней мере очень похожи, но пропорции - тоже??? Ещё, обязательно использовать либо ПАНИФАРИН либо чистый глютен (клейковина), т. к. сама ржаная мука его не содержит - соответственно и подниматься тесто - не будет.
*Gennadii
Да, вот ещё, Люка давала рецепт ржаного хлеба - 🔗 - без спец. добавок. Лучше, всёже обратиться непосредственно к ней.
*Петрович
В рецептах от Панасоника, кстати, указан именно БАЗ, про Аграм там речи не идёт...
*Петрович
Между прочим, ПАНИФАРИН тоже указан в книжке как желательная добавка! Мне кажется, что опечатка в рецепте: что-то 840 г пшеничной муки многовато для булки ржаного хлеба! Да в тех. хар-ках указана макс. вместимость - 600г муки из твёрдых пород пшеницы...
*Gennadii
Правильно, 840 гр. муки - это бред. Дело в том, что инструкцию писали к х/п либо в бреду либо под кайфом, а скорее всего просто люди незаинтересованные в том чтобы их изделия, работами долго (чтобы иметь как можно больше ремонтных случаев х/п от перегрузки). Все рецепты в инструкции к Panasonic'у необходимо проверять и если есть расхождение между количеством мерных чашек и указанной массой муки, рецепт - неправильный!

Это нужно знать, как дважды два = четыре:
1. Мерная чашка от Panasonic SD-253 и SD-207 = 240 мл.
2. 1 мерная чашка 240 мл. = 150 гр. пшеничной муки.
3. 1 мерная чашка 240 мл. = 130 гр. ржаной муки.

Ошибка очень многих, в том что ещё и у разных х/п (в основном у продаваемых у нас и за рубежом) разные мерные чашки и 210 и 230 и 240 и 250 мл. а при написании рецепта, особенно на сайтах в сети, в лучшем просто случае указывают: - у меня мерная чашка 230 гр. - а дальше уже можно только гадать, что имелось ввиду. Что ешё хуже, иногда просто пишут: кол-во муки 3 ч. (820 гр.), т. е. слепо повторять рецепты с таких сайтов - неразумно.
*Петрович
Испёк хлеб по второму рецепту: Наконец-то получилось что-то, похожее на чёрный хлеб! Булочка, правда, низковата и сыровата, но есть уже можно! Будем пробовать дальше...
*Gennadii
Можно преположить: Старая либо некачественная мука или дрожжи, у меня, по обеим рецептам, булки получаются - чуть выше ведёрка, внутри - без признаков непропёка. Очень жаль, что у меня пока нет цифровика ! Ещё, важно (ИМХО) - строго выдерживать (для повторяемости) вес муки и воды.
*ДюДюка_Киев
У меня по рецепту из книжки Панасоника получается только обычный ржаной хлеб, пробовала Русский (кофе+какао) - то что получилось невнятного вида сразу пошло в мусорное ведро...
После этого все рецепты просчитываю...

может кому-то понадобится...
содержание (в %) АГРАМА ТЕМНОГО определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и расчитывается по формуле:
Ат = % ржаной муки согласно рецептуре / 65.
Например, при содержании 70 % ржаной муки Ат = 70/65 = 1,08 %, при содержании 30% ржаной муки Ат = 30/65 = 0,46%.

🔗

*Александра
Дважды делала ржаной хлеб по рецепту 2. Первый раз пришлось добавить воды около 60 мл, второй раз сразу налила 460 мл вместо указанных 400, и в процессе еще добавляла воды. Второй раз вышло по консистенции и на вкус близко к идеальному, еще семечками сверху посыпала перед началом выпекания, и в тесто по максимуму указанного добавляла молотый кориандр. Вывод - буду воды сразу брать по 500 мл
*Olga
Привет всем) вот стала обладательницей хлебопечки ПАНАСОНИК
сразу попробовала печь хлеб..... сначала пшеничный потому как были все ингридиенты)) получилось супер!! причем из книжки к печки.. но последующие опыты привели к не очень хорошему результату (во первых поздно почитала форум и обратила внимание на то как переведена книжка) а во вторых думаю что первый результат был хорош из за использования импортной муки...
а вот с ржаным хлебом не так все хорошо.. рецепт в книжке
*ДюДюка_Киев
Пекла по 2-му рецепту, но

вместо панифарина, штабилаза (тоже сухая клейковина) 2 ст. л.
солод - глофа экстракт, в принципе то же самое, но брала только 1.5 ст. л.

результат - муж сказал, что похож на заварной хлеб.
берем в постоянное использование!
спасибо!

hleb rjan 2007 02 18 1.jpg
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)
*Тань-яна
Цитата: Пауль
Нужно использовать рецепт по адресу
https://hlebopechka.ru/in..._smf&Itemid=26&topic=84.0. Пекли сами по рецепту - вкус как у настоящего черного хлеба.

Полностью с Вами согласна. Я этот хлебушек делаю постоянно. Он очень нравится всем моим домашним, плюс совершенно не сложный в наличии ингредиентов, а с этим у нас в Киеве пока проблема (для меня). Не буду повторяться об отсутствии многих компонентов. Поэтому этот рецепт мне очень приемлем. Моя соседка только что стала обладательницей Панаса 253 (так что в наших рядах прибыло) и первый рецепт, который я ей посоветовала был именно этот. Сейчас ждем результата. Думаю у нее все получится с первого раза. У меня, кстати, с первого раза получился и по сей день без проблем. Отличный рецепт.
*Olga

Хлеб получился отличный!!!! Огромное спасибо Gennadii
*Bello4ka
Выпекала впервые ржаной хлебушек (на днях купила все необходимое в Дома-Хлеб). Использовала рецепт рекомендованный Gennadii (2 вариант). Хлеб получился красивый и очень вкусный - пол булки улетело, еще даже не остыв Вот и пришла сказать Геннадию спасибо
И кстати, все делала как по рецепту, воды ушло именно столько сколько написано.
*Григорьева
Привет всем! Я была в Москве и на ВДНХ набрала в Дома -хлеб всех добавок. И конечно рецепты. Испекла хлебушек по второму рецепту. Получипся просто супер!
Фото не добавляется, к сожалению.
*olga71
Привет всем! Сегодня на конец то добралась до ВДНХ(я из Подмосковья)! Купила всякого!!! До завтра не вытерпела пеку ржаной по второму рецепту из "Рецептов от фирмы". Пока мне все нравится: и подъем теста и запах и образование корочки.... Жду с нетерпением окончания Постараюсь завтра отписать чо сотворилось ...... Судя по моему хорошему началу и Вашим предыдущим откликам должно всё получится!!!!
*olga71
Это опять Я!!! Здравствуйте!!!! Отчитываюь: ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ!!! Корочка хорошая, мякиш пропёкся, пышный. Моим понравился . Но на мой вкус солода положу в следующий раз не 3 ст. л., а 1-1.5 ст. л. Фото нет т. к. ухомячили ...... вкусно.....
*moby
Подскажите! Пеку хлеб по рецепту от панасоника ржаной -заварной. Замес теста делал на пице и теперь готовлю на основном. Но вопрос вот в чем: в ржаном режиме выпечка час, а в основном 50 минут. Может, после выпечки на основном включить режим выпечка и там еще 10 минут пропечь?
*tat-63
я ржаной пеку 50 мин все пропекается.
*Любовь.
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка) Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)
Сегодня испекла хлеб по первому варианту, загрузила все строго по рецепту в хлебопечку и включила режим "Тесто" ( в Кенвуде нет режима для ржаного хлеба).
Следить за процессом времени не было, какой был колобок не видела, пришла через 2 часа заглянула в окошко, тесто хорошо поднялось, почти до краев ведерка, включила выпечку на 1 час 30 мин и вот результат на фото. Хлеб получился очень вкусный. Завтра попробую по второму варианту испечь, этот настолько вкусный уже съели. Результат постараюсь выложить.
*Черезова
Я не понимаю.. Ну не было у меня панифарина, заквасок и солода, и режима ржаной хлеб тоже. Пекла на основном. Но хлеб получался черный вкусный, скорее классический.
Вода-280мл
Мука пшеничная-160гр
Мука ржаная-240г
Масло подсолнечное нерафинированное-2 ст л
Сусло квасное-2ст л
Уксус яблочный-1ч-1ст л. по вкусу
Горчица в порошке-1ст ложка
Цикорий-1ч-1ст л по вкусу
Соль- 1.5ч. л.
Сахар коричневый -1ст л
Дрожжи Саф-Момент-1.5ч л
Следить за колобком.
Вес выставляла 750гр
Х/п Скарлет
С уважением к участникам форума
*SavosRU
"Спасибо" сказал уже после первой выпечки.
Теперь хочу короткий отчет написать...

Делал второй вариант, но с небольшими изменениями:
- солод - его под рукой не было, но был солодовый концентрат (по консистенции вроде меда). Так что взял столовую ложку этого концентрата вместо указанных трех ложек солода и растворил в воде
- вода - как раз взял немножко меньше, 370мл, так как часть жидкости есть в этом концентрате солода, а еще кто-то писал, мол, воды многовато
- масло горчичное заменил на масло из виноградной косточки - оно у меня самое ходовое, так уж вышло
- панифарин - ну 5 чайных ложек на общие 560гр муки, на мой взгляд - это перебор... я использовал в первый раз 2, потом пробовал 3 и не увидел разницы, так что двух достаточно (это примерно 5гр на моих весах, то есть около 1% от веса муки)
- аграм - в рецепте не указано какой, темный или светлый - я использовал темный

Хлеб вышел просто ВОЛШЕБНЫЙ - теперь мои домочадцы требуют только его и я постоянно не успеваю сфотографировать ;-)
В следующий раз сделаю фото, но что там смотреть-то? Его надо нюхать и есть !!!

Еще раз спасибо за рецепты, Gennadii!


P.S. Да, хлебопечка Panasonic SD-ZB2512. Режим "РЖАНОЙ"
*Bober_kover
Хороший хлеб, довольно высокий, делала с Экстра-Р.
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)
Ржаной хлеб: два рецепта ржаного хлеба (хлебопечка)
*Бусявка
Испекла хлебушек по второму рецепту. Добавила молотый кориандр и сушеный укроп. Хлеб получился просто чудесный. Высокий, пропеченый, ароматный. Горбушку съела ещё тёплой. Большое спасибо за простой, доступный и очень вкусный рецепт.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту