🔎
*Ikra
М-ммм! Я бы тоже, с удовольствием, таких колбасок отведала! Никак руки не доходят сделать колбаски из печенки.
А фарш сразу набивали, не выстаивали?
Поделиться…
*Kolbasnik
Нет, не выстаивал. Там риски высокие - все же сырая печень и теплый лук. Взбил печень, смешал все с яйцами и луком и залил в кишки - через лейку, потому что через мясорубку с насадкой жидкий фарш не выталкивается. И сразу отбланшировал - без кипения!. А уж потом можно и хранить подольше.
*Ikra
Спасибо, здорово! Возьму на заметку.
*Kolbasnik
Пожалуйста:)
Еще параллельно делал ливерную с печенью -вот рецепт (тоже с ки. ру):

За основу было решено взять классическую ливерную колбасу 1 сорта из «Сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству» выпущенного в г. Москва в 1949 г.:
Рецепт 77. Ливерная вареная колбаса I сорта:
Сырье:
Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50 кг
Итого 100 кг
Специи (на 100 кг сырья)
Соль 2 кг
Лук 2 кг
Перец белый 50 г
Перец душистый 50 г
Итого 4 кг 100 г
О б о л о ч к а - свиные гузенки, или кудрявки, или круга.
В я з к а - в свиных гузенках на батоны, в говяжьих, свиных черевах - кольцами, полукольцами.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья - 90%.

Пришлось немного адаптировать этот рецепт:
Говяжья печень - 1,2 кг
Свиная пашина - 1,2 кг (тут может быть любой ливер - легкое, почки, мозги мясная обрезь- все что быстро портится и не очень ценно при разделке туши)
Лук свежий - 0, 3 кг
Мука пшеничная - 0,3 кг
Бульон/вода - 0,3 кг
Итого: 3,2 кг
Специи и материалы:
Перец душистый - 20 гр
Корица молотая - 20 гр
Чеснок свежий -1 зубчик (около 10 гр - для полного аромата)
Соль- 20 гр
Колбаски шашлычные
Технология:
Все сырье режем на куски 3-4 см и варим 30-40 минут. Затем распускаем отваренные печень и пашину на мясорубке ( 3мм), также на этой решетке измельчаем свежий лук.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем бульон до полужидкого состояния и ждем пока немного остынет. (некоторые добавляют на эту массу 2 сырых яйца- для плотности при последующей термообработки)
Как только фарш остыл - набиваем его в череву неплотно (примерно на 60-70% от максимального диаметра), перекруты делаем через 15-18см (получаются полукольца - типа колбасы Одесской).
Колбаски шашлычные
Связанные колбасы быстро охлаждают в ледяной воде или замораживают- чтобы уменьшить время роста бактерий - ведь теплый фарш - идеальное место для них.
Колбаски шашлычные
Колбаски шашлычные
Перед употреблением колбасы дополнительно обжарить, отварить, запечь - они приобретут более насыщенный вкус и аромат.
*Ikra
Kolbasnik, а вы из какого города будете? Где берете пашину, например?
А вообще, вам бы свой собственный список рецептов надо у нас на форуме сделать.
Нет, я не к тому, что вы в моей теме выкладываетесь (я тока за, мне очень интересно, колбаски для меня новое увлечение), а просто ваши оригинальные рецепты так потеряются. Захочет народ печеночные, ливерные сделать, и не догадается искать их в моих шашлычных.
Тем более, что у вас есть, чему поучиться, технология отработана прекрасно!
*Kolbasnik
Я из Ростова на Дону.
Пашину (да и вообще все сырье) беру в обычном мясном магазинчике у дома. Вот что ни говори - а на Юге есть плюсы, которые за деньги не купишь:) -свежие мясо, молоко, рыба и овощи-фрукты. Я переехал сюда 2 года назад из Москвы - когда понял что детей здоровыми вырастить в городе-герое не получится. Как ни крути.
Я технолог по мясопереработке, несколько лет занимался разработкой рецептур колбас и различных добавок для пищевки - примерно знаю как сейчас обстоят дела в этой сфере.
Качеством колбас теперь рулят не производства - а перекупщики и сетевые ритейлеры. Это состоявшийся факт.

Вот поэтому я постараюсь научить как можно больше людей делать колбасу (да и любые мясопродукты) самостоятельно. Потому что достало.

а весь остальной материал - видеошкола, рецептуры, советы и рекомендации как профессионально делать колбасы я публикую на форуме спам. ру - прямую ссылку не публикую- модераторы банят:)
*Ikra
Ну не банят, а просто правилами форума прямые ссылки не разрешаются. Как говорится, ничего личного.
Давайте уж, не ленитесь, и тут повыкладывайте свои колбаски. На ваш форум схожу обязательно, но и вы к нам Тут тоже много хороших людей, а с вами, как с технологом, многим будет интересно пообщаться.
Да и вообще, интересно, как вы там, в Ростове, после Москвы обустроились? Сейчас многие так делают. Мои знакомые уехали со своими детьми-школьниками в Осташков. И жизнь там другая, и образование школьное оказалось вполне приличное, не хуже московского. Город в целом депрессивный, в смысле работы, подружка там работать не планировала (муж вполне зарабатывает на семью). А теперь просто не знает, куда от работы деваться Она (работа) сама ее нашла, и жизнь интересная бьет ключом.
Так что мне про вас это тоже интересно, может, оно и мне надо?
*simfira
Kolbasnik, хочу сделать на днях печеночный паштет, поэтому несколько вопросов
1. Можно ли добавлять морковь и не сокращает ли она сроки хранения?
2. Не много ли слив масла в рецепте?
3. Можно ли паштет замораживать?
Спасибо.
*Kolbasnik
Здравствуйте.
По порядку:
1. Можно добавлять вареную морковь, чернослив, грибы - перечень сложно ограничить.
2. Масла не много. Но если хочется- убавьте. Обычно на производстве делают паштет из 60% свиного жира,20% печени, 10% лука и моркови, 10% муки.
3. Заморозить можно, но возможно потом расслоение на фракции. Но в принципе не критично.
*simfira
Спасибо за быстрый ответ и обучение. Проценты тоже помогли. Печень будет куриная, но я думаю это не имеет значения.
*simfira
Кобасник, делала печеночный паштет. Все руки не доходили написать. Консистенция очень хорошая. Но... Вы не ошиблись в записях с количеством корицы? Я положила половину (20гр) и у меня никто не стал есть. Очень-очень много. Сплошная корица. Буду повторять, но корицы только чуть. Еще вопрос. При варке паштета, некоторые колбаски полопались. Может это быть от того, что кишка долго лежит в морозилке (около года)?
*Ирина.Т
Как-то из-за кишек не хотела связываться с колбасой, а тут была на Привозе и видела в продаже такие беленькие, чистенькие, и сегодня Ваш рецепт попался, наверно таки надо пробовать.
Девочки спрашивали для чего коньяк, вот что нашла в интернете : Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит (Колбаса сыровяленая «Московская» 🔗 )
И еще идея чем можно заменить кишки 🔗
*Kolbasnik
Цитата: simfira

Кобасник, делала печеночный паштет. Все руки не доходили написать. Консистенция очень хорошая. Но... Вы не ошиблись в записях с количеством корицы? Я положила половину (20гр) и у меня никто не стал есть. Очень-очень много. Сплошная корица. Буду повторять, но корицы только чуть. Еще вопрос. При варке паштета, некоторые колбаски полопались. Может это быть от того, что кишка долго лежит в морозилке (около года)?
По корице - есть нюансы. Она ведь разная бывает- циннамон (цейлонская) или обычная кассия. У меня была кассия - дешевая. У вас возможно настоящая корица. В нашей семье любят корицу - отсюда и количество:).
А душистого перца много добавляли? Он ведь тоже - раскрывается четырьмя специями в пище - корицей, мускатом, гвоздикой и перцем. Поэтому его французы и называют - четверопряность.
*Kolbasnik
Цитата: Ирина. Т

Как-то из-за кишек не хотела связываться с колбасой, а тут была на Привозе и видела в продаже такие беленькие, чистенькие, и сегодня Ваш рецепт попался, наверно таки надо пробовать.
Девочки спрашивали для чего коньяк, вот что нашла в интернете : Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит (Колбаса сыровяленая «Московская» 🔗 )
И еще идея чем можно заменить кишки 🔗
Коньяк нужен для временного понижения количества бактерий (до закисления фарша молочнокислыми бактериями) и для ускорения сушки. Ну и естественно для аромата. Конечно это личное мнение, но подкрепленное 15 летним стажем:)
Нитрит натрия - это не селитра. Селитра - это нитрат натрия. В процессе созревания мяса нитрат распадается до нитрита, при этом создается тот самый особенный вкус и аромат созревшего мяса.
Заменить нитриты при приготовлении сыровяленых колбас невозможно. Нитрит натрия несет несколько функций - консервант, стабилизатор окраски, без него не образуется нормального вкуса колбас.
Аскорбинаты и сахара - лишь позволяют внести меньшее количество нитрита.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения