Национальный хлеб на закваске

[Закваска]

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: французская

Ингредиенты
Закваска:
Пшеничная закваска	20г
Мука пшеничная	80г
Вода	80г
Опара:
Закваска	156г
Пшеничная мука	90г
Пшеничная цельнозерновая мука	32г
Вода	122г
Тесто:
Опара	400г
Вода	190г
Пшеничная мука	310г
Пшеничная цельнозерновая мука	43г
Ржаная мука	15г
Соль	11г

Способ приготовления

• Закваска
• 20 г закваски подкормила 80г воды и 80г муки и оставила на ночь. При 26-27 гр она поднимается в два (у меня обычно в три раза) за 8 часов.
• Опара
• Утром 156 г зрелой закваски развела водой -122г, добавила 90г пшеничной муки и 32г цельнозерновой пшеничной муки. Оставила в большой 1,5 кг банке под крышкой с дырочками на 4 часа при 27-28 гр.
• Влажность закваски и опары одинаковая -100%, поэтому зрелость ее определяется по тем же признакам что и закваски. Опара поднялась почти до краев банки и запузырилась.
• Тесто
• Насыпала муку в ведерко хлебопечки, перемешала. Разбавила опару водой и добавила ее в муку. От себя я всегда добавляю в тесто 1ч. л патоки и 1ч. л меда (когда у меня был концентрат пшеничного солода добавляла его).
• Этого нет по рецепту, но мне нравится корочка с этими добавками больше. И еще иногда заменяю воду на сыворотку.
• Замесила в течении 3 минут и когда мука и вода соединились в грубое тесто, оставила на 30 минут отдыхать (на автолиз для развития клейковины).
• После этого вымесила тесто на программе "пицца" в течении 15 минут. За несколько минут до окончания замеса ввела соль. Тесто мягкое, гладкое, слегка липкое. Работать с ним легко и приятно.
• Поместила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой для ферментации на полтора, два часа, пока тесто не увеличилось почти в два раза.
• За это время желательно тесто два раза сложить через 30 и 60 минут..
• После ферментации выложила тесто на рабочий стол, смазанный растительным маслом. Я стараюсь мукой не пользоваться при формовке..
• Пальцами осторожно растянула тесто в прямоугольник и сформовала овальную буханку.
• Положила в корзинку швом вверх для расстойки на полтора часа. За это время тесто вырастает у меня в 2-2,5 раза. Расстойку провожу в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с стаканом кипятка.
• :
• ВЫПЕЧКА
• Духовку заранее нагреваю до 230 гр. Расстоявшийся хлеб аккуратно переворачиваю на доску с бумагой для выпечки и надрезаю. Затем хлеб отправляется в духовку на камень для выпечки. Можно выпекать на перевернутом противне, если нет камня или под колпаком.
• 12-15 минут выпекаю с паром, затем уменьшив температуру до 200 гр еще 30 минут. Хорошо еще минут 10 поддержать хлеб в выключенной духовке.
• Остудить на решетке, слушая с замиранием сердца, как волшебно он потрескивает. Потерпите и не режьте хлеб, пока он не остынет.
• 
• Вот здесь можно посмотреть как формировать хлеб

Блюдо рассчитано на

Буханка 700г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Рецепт с моими изменениями из жж Сергея http://.livejournal.com/10576.html

Сергей переделал Французский деревенский хлеб Миши 🔗 на опарный Я пекла и по тому и по другому рецепту, и честно говоря, у меня лучше всего этот хлеб получается именно опарным способом. К тому же это очень удобно.
Чудесный очень вкусный хлеб с прекрасной хрустящей корочкой, с великолепным мякишем... А какой аромат стоит, когда его печешь, это просто сказка. Можно только сказать большое спасибо и Мише и Сергею за этот замечательный рецепт, он сейчас один из самых любимых у меня.
Хлеб универсален, подходит к любому блюду, со всем прекрасно сочетается.

Похожие рецепты

Опарный крестьянский хлеб в хлебопечке (kava)

Крестьянский хлеб (хлебопечка) (Ксюшк@-Плюшк@)

Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский" (Кроша)

Барбариска, Вы так вкусно все расписали, что завтра с утра обязательно постараюсь выпечь!

Vafelka
Буду ждать ваш хлебушек...

Василиса, как Вы вовремя со своим чудесным хлебушком! Я как раз учусь печь хлеб на закваске. Спасибо!

[Merri]

Merri
Ириша, на здоровье!! Надеюсь, что хлебушек получится... Всегда рада буду помочь, если потребуется.

Я попробовала и этот. Расскажу по порядку, а гуру скажут, где я была не права.
Закваску взяла ржаную (п/ф), гр 45-50, добавила по 100 г воды и пшеничной муки, поставила в тепло. Сnояла около шести часов, запузырилась, но поднялась несильно. Дело было к ночи, решила я завести опару и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром опара была вся в пузырях, липкая? тягучая, но поднялась не очень. Замесила тесто, два раза складывала, как было сказано. Потом поставила в корзину на расстойку, часа на три. Надо было на работу собираться. Из корзинки вытряхнула с трудом - липкий, хоть и присыпала мукой, расплылся на бумаге. В духовке (на керамическом поддоне) стал очень подниматься. После выпечки вот такой. Дыры, как у Маасдама!

Вкусный, но «резиновый». Как думаете, причина в тактике или мука меня подвела?

[marinastom]

marinastom Мы только доели этот хлеб, последний кусочек. Он у меня дежурный, очень уж у меня его любят.
1. Я пеку его на пшеничной закваске. Не могу сказать, что ржаная не годится, но вкус будет уже другой.
2. Опара поднимается за 4 часа при температуре 28 С в три раза, это минимум. За это время она не успевает перекиснуть.
3. Тесто немного липкое, но не настолько, как написали вы. Сейчас я замешиваю крюком в комбайне и оно легко отделяется от чаши, не прилипает к ней.
4. При формовке стараюсь муку не подсыпать, формую руками, смазанными р. м.
5. На расстойке стоит не больше двух часов, потом поднимается еще в духовке.
Последний хлеб я надрезала раньше, чем нагрелась духовка, думала расплывется, а он такой пухлях стал в духовке.
Вот вроде и все. Так что решать вам самой, печь этот хлеб или искать свой рецепт. Назвать этот хлеб пушистым, не могу, но как говорит мой муж: хлеб настоящий.
На фото ваш хлеб выглядит симпатично
Желаю удачи в выпечке!

вкусный хлеб, спасибо! и да, ложка мёда симпатичный нюанс вкусу корочки придает.

[fray Zayac]

fray Zayac На здоровье! Рада, что хлеб понравился. И спасибо за фотографию. У вас он получился более пушистый. Все-таки какая разная у нас у всех мука. А мед, да, я почти всегда добавляю или ложечку меда, или патоку, они хорошо влияют на корочку.

а я добавила аж десертную ложечку мёда

Ну, это уже дело вкуса, можно и столовую...

Василиса, спасибо за рецепт чудесного хлеба!

Вкусный, ароматный, и корочка - высший класс, и мякиш - верх совершенства! Очень понравился, спасибо, что научили печь такую вкусноту и красоту!!!

Оля, спасибо, за фото и за то, что поделилась впечатлениями. У меня старая фотография, сейчас он значительно лучше раскрывается по разрезам, у нас в семье любят его, поэтому приятно, что хлеб понравился, пеки на здоровье....
Прекрасный получился, просто глаз радует...