🔎

Тесто заварное в хлебопечке

Категория: Кулинарные рецепты
Тесто заварное в хлебопечке

Ингредиенты

Вода 165 мл
Масло сливочное или маргарин 140 гр
Яйца 420 гр (8 шт крупных)
Соль 1/2 ч. л.
Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины 280 гр
или ---
Мука пшеничная 250
Клейковина пшеничная 30

Способ приготовления

  • Воду, масло и соль поместить в кастрюльку и довести до кипения.
  • В кипящую смесь, при постоянном помешивании всыпать просеянную муку, хорошо перемешать.
  • Полученную массу поместить в ведерко хлебопечки и включить режим "Замес теста" и замешивать с открытой крышкой около 5 минут.
  • Добавить небольшими порциями яйца, предварительно перемешав их до однородной массы. Каждую новую порцию добавлять только после того, как предыдущая порция полностью размешается. Это, примерно, займет 10 минут. Температура теста должна быть 40-45 ⁰С.
  • Снова включить режим "Замес теста". У меня он длится 15 минут, по истечении этого времени тесто готово.
  • Готовое тесто отсадить с помощью кондитерского мешка на противень слегка смазанный жиром.
  • Выпекать в духовке, разогретой до 210-220 ⁰С, в течении 5 минут. Потом уменьшить температуру до 180-190 ⁰С и печь еще 30-35 минут, до золотисто-коричневого цвета. Готовый полуфабрикат должен легко отделятся от противня.
  • Остывшие полуфабрикаты можно начинять любыми начинками, как сладкими, так и солеными. Для этого в дне полуфабриката делается отверстие и пустота внутри заполняется начинкой с помощью кондитерского мешка. Если нет кондитерского мешка, можно ножом (лучше хлебным) подрезать на 2/3 дно полуфабриката, наполнить его начинкой и склеить.

Блюдо рассчитано на

600 гр (∼ 20 шт)

Время приготовления:

1 час 15 минут

Программа приготовления:

Замес теста, выпечка в духовке.

Примечание

1. Если после добавления всех яиц тесто слишком холодное и жидкое, то его можно слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане перемешивая и следя, что бы оно не заварилось и не взялось комками.
2. Готовое тесто должно быть вязким и эластичным, отсаженные полуфабрикаты не должны расплываться по противню.
3. Если нет кондитерского мешка, тесто можно выложить ложкой, но тогда поверхность полуфабриката получится слишком неровной (как на фото ).
4. Противень надо только слегка смазать жиром. Если противень будет слишком жирным, то дно полуфабрикатов сильно растрескается. Если противень будет сухой, то полуфабрикат пристанет к нему и может поломаться.
5. Если полуфабрикаты выпекать в духовке с включенной конвекцией, то время основного выпекания надо уменьшить до 15-20 минут, следя за цветом полуфабрикатов и легкостью отделения от противня.

Поделиться…
*Merri
Ух ты! А мне бы не пришло в голову месить заварное тесто в хлебопечке!
*Snay
Спасибо!
Когда то работал кондитером в цехе при санатории на 4000 мест, там без механизации туго.
Вот с тех пор только и думаю, как облегчить себе работу, от которой не удалось отвертеться.
*azaza
Утащила в закладки.
Возник вопрос: а если выпекать на силиконовом коврике? Годится ли он для заварного теста? А то напугали так: много жира - плохо, мало жира - опять же нехорошо.
*Илона
Вот здорово!!! Сппасибо огромное за рецепт и идею с ХП!
*Габи
Азаза, силиконовый коврик сгодится - я выпекала такие штучки и все хорошо получилось.
*azaza
Габи, а смазывать коврик надо? Обычное тесто без смазки на нем выпекается, а заварное, может, какое-то особо привередливое к покрытию?
*Кроша
Цитата: Merri

Ух ты! А мне бы не пришло в голову месить заварное тесто в хлебопечке!
Ириш, а зря, ну ооочень здОрово получается!!!

Кстати на нашем форуме ещё в 2008 году начали готовить заварное тесто в ХП, подробнее можно посмотреть в теме Пирожные заварные начиная отсюда...
*орешек
Девочки, я очень часто пеку из заварного теста эклерчики, маман моя просто млеет от них, лист никогда не застилаю ничем, только пшикаю на него водичкой слегка и отсаживаю тесто - никогда ничего не прилипло - советую
*Snay
Немного подправил рецепт, т. к. вспомнил один очень важный момент.
Для заварного теста нужна мука с высоким содержанием сильной клейковины (34-36%), а у нас с этим серьезные проблемы. попадалась в продаже мука в/с с содержанием клейковины 17%, при норме не менее 24%. Поэтому добавляю клейковину во все виды теста, где она необходима.
Еще момент, все найденные мной на этом форуме рецепты заварного теста отличаются от классического (как теперь модно говорить ГОСТовского) увеличенным содержанием воды и уменьшенным содержанием яиц. А для заварного теста очень важно количество белка.
*Габи
Азаза, силиконовый коврик ни чем не смазывают потому, что к ниму ничё не прилипает, причем никогда.
*azaza
Цитата: Габи

Азаза, силиконовый коврик ни чем не смазывают потому, что к ниму ничё не прилипает, причем никогда.
Да, Габи, про «всегда» знаю. Но вот заварное... Спасибо, попробую на силиконе.
*Mandarinka
Работали кондитером? Тогда скорей выкладывайте еще какие-нибудь вкусные рецепты!
*Snay
Цитата: Mandarinka

Работали кондитером? Тогда скорей выкладывайте еще какие-нибудь вкусные рецепты!
Я сейчас все больше по колбасам
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=110264.0

А в большинстве случаев важны не столько рецепты, сколько навыки приготовления и знание «секретов».
Например, то же заварное. Если в процессе добавления яиц емкость подогревать, а яйца вносить в виде полурастаявшего меланжа, то полуфабрикаты будут более воздушными. Но если это сделать без подогрева, то не видать вам заварных пирожных если только не подогреть всю массу на водяной бане.
*Mandarinka
Секреты еще более интересны!!!

А вот вы не написали по поводу открывания духовки в процессе и после выпекания заварного теста. Какие здесь у вас секреты? Я пару раз делала эклеры, первая партия осела почему-то... А потом нормально вроде пошло. Так вот теперь и не пойму в чем была причина.
*celfh
Цитата: Snay

яйца вносить в виде полурастаявшего меланжа
То есть вы предлагаете меланж предварительно замораживать?
*Snay
Цитата: Mandarinka

А вот вы не написали по поводу открывания духовки в процессе и после выпекания заварного теста. Какие здесь у вас секреты? Я пару раз делала эклеры, первая партия осела почему-то... А потом нормально вроде пошло. Так вот теперь и не пойму в чем была причина.
Я на них смотрю через окошко.
Для заварного теста очень важный момент - температура.
Ставить их надо в разогретую духовку и выпекать при температуре не ниже 180 ⁰С.
Суть такая, что в тесте очень много влаги (влажность теста около 53%), на первой стадии выпечки образуется корочка (здесь желательна максимально высокая температура 220 ⁰С, 5-10 минут), а потом влага начинает испарятся и образующийся пар раздувает полуфабрикат, поэтому температура в духовке не должна опускаться ниже 180 ⁰С. Но не стоит подымать ее выше 190 ⁰С, т. к. полуфабрикат сверху припечется, а внутри будет сырой или его «разорвет».
Обычно, первых минут 20-25 духовку не трогаю, слежу за готовностью по цвету корочки.

Еще может осесть заварное по причине слабой муки, особенно в рецептах где мало яиц и много воды, из за малого количества белка в тесте.

Цитата: celfh

То есть вы предлагаете меланж предварительно замораживать?
Ну, вообще то, меланж он изначально заморожен.
Хороший результат дает внесение подмороженного (или не полностью размороженного) меланжа, он тогда в виде кашицы. Но делать это надо при постоянном нагреве ёмкости с тестом, иначе тесто быстро остынет и получится комковатая каша. Температура теста перед внесением яиц должна быть около 70 ⁰С, а после внесения - около 40 ⁰С.
*celfh
Цитата: Snay

Ну, вообще то, меланж он изначально заморожен.
так это в промышленных масштабах, а что такое мелаж на домашней кухне? Это смешанный желток и белок. Во всяком случае, именно так я называю эту смесь. Хотя могу сильно ошибаться:)) Поэтому и вопрос: меланж домашнего приготовления надо морозить?
*Vilapo
Цитата: link=topic=169918.0 date=1336754496

так это в промышленных масштабах, а что такое мелаж на домашней кухне? Это смешанный желток и белок. Во всяком случае, именно так я называю эту смесь. Хотя могу сильно ошибаться:)) Поэтому и вопрос: меланж домашнего приготовления надо морозить?
celfh, меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения.
Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца. Специально дома замораживать его не надо (если только надо куда то уехать, а в холодильнике осталось много яиц, а деть некуда)
*Лукошко
Добрый вечер! Давно читаю форум, очень полезный и классный! Спасибо!
А вопрос у меня такой (надеюсь, задаю его в правильном месте):
как правильно приготовить заварное тесто для эклеров, если в нем яйца заменены заваренным льняным семенем?
Я муку, воду, соль и сливочное масло взяла точно по рецепту из старой проверенной годами советской книги. А вот 6 яиц заменила киселем от 3-х ст. л. льна, сваренных в 1 стакане воды (вылитый яичный белок что по виду, что по консистенции, что по ощущениям). Тесто получилось не вязким, как положено, а густым. Тогда я добавила воды. Готовые изделия лишь напоминали эклеры, хотя структура была именно эклерная: внутри пустота, хоть и небольшая. Получается, яичный белок я заменила. Как заменить яичный желток, учитывая то, что он в рецепте эклеров, как я понимаю, в основном «цементирует» тесто?

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения