🔎

Багет на закваске от Р. Бертине

Категория: Хлеб на закваске
Багет на закваске от Р. Бертине

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебная 475г
Мука ржаная 25г
Вода 360г
Закваска 50% влажности 150г
Дрожжи свежие
Соль 10г

Способ приготовления

  • Багеты пекла методом автолиза. Этот метод был разработан во Франции профессором Р. Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до 1 часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (если используется закваска), то тесто как бы "самовымесится" и работать с ним потом будет легче. На самом деле в тесте за это время развивается клейковина.
  • С вечера подкормила закваску. Не учла, что у Бертине закваска 50 влажности и использовала свою 100% влажности (20 г закваски+100г муки+100г воды). Об этом не надо забывать : или перекормить закваску 100 влажности в 50% или уменьшить воду.
  • Мука у меня сильная хлебная питерская Предпортовая с белком 12,0
  • Утром замесила тесто
  • 1. Смешала в ведерке хлебопечки муку и воду (я взяла 350г воды), закрыла пакетом и оставила на 30 минут.
  • 2. Добавила дрожжи и закваску. Шаловливые ручки добавили еще в тесто 1ч. л меда и 1 ч. л мальтозной патоки. Это уже отсебятина, у Бертине этого нет, но мне кажется, что корочка от этого получается лучше.
  • 3. Включила хлебопечку на программу "пицца" и замесила тесто. За 2-3 минуты до конца положила соль. К концу у меня почти собрался колобок, мягкий, липкий, но с хорошо развитой клейковиной.
  • 4. Руками, смазанными оливковым маслом. вытащила тесто из ведерка хлебопечки и положила в миску, смазанную оливковым маслом, прикрыла пакетом и оставила подниматься в духовке с включенной лампочкой на 1 час.
  • 5. Через час выложила тесто на стол и с помощью скребка сложила тесто два раза. Тесто очень мягкое и липкое, работать с ним не легко, но муку на данном этапе старалась не использовать. Положила тесто в миску и снова отправила в духовку на 1 час.
  • 6. В третий раз все-таки подпылила рабочую поверхность слегка мукой, выложила тесто, сложила его и разделила на 5 частей, приблизительно по 200г.. Накрыла полотенцем и оставила еще на 15 минут
  • 7. Сформировала багеты, уложила два багета в багетную форму и отправила их в духовку с включенной лампочкой на расстойку. Поставила рядом с ними стакан с горячей водой и прикрыла пакетом. На расстойке стояли 1ч.30 мин., пока не увеличились вдвое.
  • Минут за 20 до конца, вытащила багеты из духовки и нагрела духовку до 230 гр. Багеты посыпала мукой, надрезала и поставила в горячую духовку.
  • 8. Выпекала с паром первые 10 минут и еще 10 минут, уменьшив температуру и включив конвекцию.
  • Остужала на решетке.
  • Три оставшиеся багета поставила в холодильник на долгую холодную расстойку, посмотрю, какие они будут завтра.
  • Несмотря на все трудности работы с жидким тестом и некоторые мои погрешности, багеты получились с тонкой хрустящей корочкой и волшебным кружевным мякишем. Кислоты не чувствовалось совершенно.
  • Здесь можно посмотреть, как формировать багет

Блюдо рассчитано на

5 багетов по 200 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Национальная кухня

Французская

Примечание

Багеты обычно хороши свежие, только что испеченные, как говорят, с пылу, жару. Или их надо замораживать и подавать к столу разогретыми.
Тесто на закваске обычно сохраняется лучше, вот и опробую, как будут чувствовать себя мои багеты, хотя от двух сразу же ничего не осталось.. Может быть из холодильника удастся сохранить?

Поделиться…
*Omela
barbariscka , Василиса, замечательные багеты получились!!
*Merri
Читала рецепт как заворожённая, мне до этого ещё так далеко! Скажу по секрету, что ращу свою первую закваску...
*barbariscka
Omela
Спасибо, Оксана!!
Merri
Ирина, желаю успеха!! Если есть желание, то все обязательно получится.
*yrdna
Супер! Сотворю такое из своей закваски
*Viki
Цитата: yrdna

Супер! Сотворю такое из своей закваски
yrdna, удачи Вам!
И расскажите - покажите нам, ладно?
*elenkarlo
Здравствуйте, подскажите рецепт Вашей закваски.
*barbariscka
Здравствуйте! Это целая тема, написать в одном посте не получится. Если коротко, то я выводила закваску по Р Бертине, второй раз по Хамельману.
У нас есть целый раздел о заквасках https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=43225.0, можно выбрать любую. В моей закваске никаких особых секретов нет: мука, вода, соблюдение температуры и терпение.
*elenkarlo
Спасибо большое за ответ, я только зарегистрировалась, поэтому ещё не разобралась во всех темах.
Благодарю за помощь!
*barbariscka
Желаю удачи! Потихоньку разберетесь и испечете прекрасный хлеб!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения