[1] 2 Вперед ►

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:06 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Ингредиенты

Бига
Семола 120г
Вода 80г
Дрожжи свежие
Тесто
Семолина 400г
Вода 240г
Дрожжи свежие
Соль

Способ приготовления

  • Хлеб готовится в 2 этапа:
  • Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
  • Тесто: Закваску и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
  • В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.
  • Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
  • Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.
  • Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.
  • Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.
  • Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
  • Фотогалерея процесса:
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraОтвесить семолу, воду и дрожжи.Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraБигу поместила в банку в 14 часов. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк,отличается от биги на пшеничной муке.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraБигу надо очень хорошо растворить в воде. Я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную, надо было миксером взбить. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи.Всыпать 1/3 муки.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraВымесить тесто и в конце замеса внести соль.Побить об стол.В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraЯ просто складывала тесто конвертом несколько раз.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraСформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraЧерез час при t 25*С тесто осадить, я опять складывала.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraЧерез 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraВыпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
  • Хлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo AltamuraХлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Примечание

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом.
Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды,оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь.

Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата.
Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили мне перевела и выслала моя знакомая, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать.

Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки, нарезали помидоры..... В общем не получится в этот раз проверить как долго он хранится.
особую благодарность хочу выразить AXIOMA именно в его рецептах я обратила внимание на семолу.

Поддержи автора!
AXIOMA
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:49 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна!
Представляю какой вкусный Вас ждет ужин с таким хлебом!
Похвально!Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura
Sonadora
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна, Ирина, спасибо за рецепт и пошаговые фотографии!
Давно хотела попробовать испечь хлею на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать.
Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.
микулишна
Четверг, 19 апреля 2012 года, 20:25 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Спасибо большое за первые комментарии, я пока грузила рецепт, а у меня уже гости побывали.

Тоже не знала, что за зверь такой, именно поэтому и решила купить и испечь. Еще буду покупать, попробую сделать смесь из нашей вышки и семолы 50%*50%
Twist
Четверг, 19 апреля 2012 года, 22:12 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна, хлеб просто красавец!
AXIOMA
Четверг, 19 апреля 2012 года, 22:41 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Sonadora от Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53

... Давно хотела попробовать испечь хлеб на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать...

Выражу предположение, что закваску в рецепте стоит перевести более точным словом biga.
Ведь и тема размещена в разделе Дрожжевой хлеб.
Поправьте меня, будьте добры, если я ошибаюсь...Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 05:35 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Соглашусь, :yes:меня тоже смутило слово закваска, но мне так перевод текста скинули, я и оставила, а правильнее все таки бига , а по нашему -спелое тесто
Новинка-витаминка
Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Sonadora от Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53
Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.

Семолина - эт мука из твердых сортов пшеницы - дурум. Дорогая, однако , но вкусная И редко у нас бывает практически не бывает
Я сейчас покупаю манку "Макфа" из твердых сортов пшеницы. Она более желтая. И в хлеб ее кладу, правда где-то 1/5 от всей муки. А из одной манки хлеб не испечешь

Микулишна! Какой аппетитный ! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!
Рома
Пятница, 20 апреля 2012 года, 11:08 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Новинка-витаминка от Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47
А из одной манки хлеб не испечешь

Неправда ваша будет!

На 100% манки получается шикарный хлеб - проверено не один раз!

Хлеб пшеничный на манной крупе https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9020.5
Хлеб из семолины 100% https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162090.0

Семолина в магазине выглядит так Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Пеките на здоровье!
Новинка-витаминка
Пятница, 20 апреля 2012 года, 11:52 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Рома!!!!!!!! Спасибо огромное!!!!!!!!
Нет предела моему восторгу, оказывается и из Макфовской манки даже пекли!!!!
Спасибо за наводку!!!!!
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 14:33 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Я пока не могу найти манку "макфу" из твердых сортов, и семолину в бумажных пакетах тоже не видела. Покупала в прозрачном пакете с дрэковской этикеткой для попробовать.
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 14:34 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Новинка-витаминка от Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47

Микулишна! Какой аппетитный ! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!
Мерси

Рома спасибо за ссылочки
natalia52
Суббота, 21 апреля 2012 года, 22:59 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Испекла сегодня хлеб,делала всё точно по граммам.Было ощущение,что мало воды.Получился плотный.Но вкусный,попробую в другой раз больше воды добавить.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 11:40 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: natalia52 от Суббота, 21 апреля 2012 года, 22:59
Испекла сегодня хлеб,делала всё точно по граммам.Было ощущение,что мало воды.Получился плотный.Но вкусный,попробую в другой раз больше воды добавить.

Мне писала приятельница из Германии, что мука по влагоемкости у них и у нас отличается, поэтому вполне может быть что Вам воды чуть маловато было. Я поэтому так подробно все и фотографировала, что бы показать структуру теста. Я рада, что Вы попробовали. Сама теперь поэкспериментирую, попробую поменять процентное соотношение мука-самола.
natalia52
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 18:40 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб был просто дубовым,тяжело было хлебным ножом резать,но вкусный.И я хочу ещё раз попробовать,поэкспериментировать с водой.Семолина была из Италии,заказывала через интернет.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 19:07 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: natalia52 от Понедельник, 23 апреля 2012 года, 18:40
Хлеб был просто дубовым,тяжело было хлебным ножом резать,но вкусный.И я хочу ещё раз попробовать,поэкспериментировать с водой.Семолина была из Италии,заказывала через интернет.

Я внимательно пересмотрела сейчас свои фотографии. По ним хорошо видно, что тесто не твердое, не забито мукой. Очень интересно, что у Вас получится в следующей попытке, поделитесь с нами. Я с тестом дрожжевым давно дружу, уже лет 20. Поэтому всегда ориентируюсь на свои ощущения от прикосновения. С семолой впервые встретилась, но очень довольна встречей
Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка
natalia52
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 20:20 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Да ,Ирочка,мама была права,тесто и должно быть таким.Мне надо было отступить от нормы в рецепте,но я ж хотела всё по граммам сделать.Тем более столько всего у меня есть: и весы,на которых могу до милиграмма взвешивать, и всякие корзинки,места в квартире не хватает.Вот и хотелось с игрушками поиграться.Муж сказал:" Слушай,а хлеб то хороший,вкусный! Сделай ещё раз!"Так что ещё буду печь.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 21:13 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Ну и хорошо, что вкус не разочаровал. а я не могу строго по рецепту, вечно меня куда то "налево" тянет. Чего нибудь да заложу в тесто. В этом рецепте придерживалась строго только потому, что "жаба" внутри сидела и квакала:"Ты помнишь сколько стоит кг.семолы?"
Kras-Vlas
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 23:09 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: микулишна от Понедельник, 23 апреля 2012 года, 19:07
Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка
Ира, какая красота, прямо солнышко из Италии глянуло! А мамино сравнение так приятно и умилительно и очень точно, я ее тут же пощупала, благо под руками!
Калюся
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 23:28 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Это оно? Или как? В Утконосе сейчас есть.
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы