◄ Назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15]

Воздушный заквасочный хлеб

kava
Воскресенье, 08 декабря 2013 года, 17:34 | Воздушный заквасочный хлеб

rinishek все верно написала! Спасибо! :flowers:При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.
Vitaly Khan
Среда, 11 декабря 2013 года, 14:04 | Воздушный заквасочный хлеб

еще один вопрос. важно, чтобы только опара подходила медленно или имеет смысл и тесто расстаивать в прохладном месте?
rinishek
Среда, 11 декабря 2013 года, 22:16 | Воздушный заквасочный хлеб

не, ну то уже перебор - масло масляное.
Опара пусть подходит медленно, она накопит аромат. А вот хлеб - по обычной схеме - замес, подъем от 40 мин до 1 час, выпечка

Если интересно гляньте рецепт хлеба холодной расстойки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176344.0
но там накопление аромата без опары. Я летом пользуюсь таким рецептом, когда уже на закваске не пеку
kava
Среда, 11 декабря 2013 года, 22:49 | Воздушный заквасочный хлеб

rinishek уже ответила
Шеф
Понедельник, 16 декабря 2013 года, 02:16 | Воздушный заквасочный хлеб

Цитата: rinishek от Пятница, 06 декабря 2013 года, 18:14
(звездочки убрать)
(то же со зведочками)
Не надо со звёздочками мучаться
Если сайт не уличен в спаме - он нормально покажется. А если не показывается - то ставить звёздочки запрещает пункт 11 Правил форума.
Я убрал звёздочки из Вашего сообщения - всё нормально отображается
Kras-Vlas
Четверг, 23 января 2014 года, 15:57 | Воздушный заквасочный хлеб

kava, мне так понравился на фотографиях этот хлебушек, что я тоже решилась его испечь - это мой первый заквасочный (ржаной полуфабрикат от Viki), пекла маленькую порцию ( с 5 стр.) без кастрюльки на горячем поддоне.
Воздушный заквасочный хлеб Воздушный заквасочный хлеб
Наверно, я многовато муки положила - нет такой воздушности, но на вкус мне понравился, напоминает "Рижский" из далеких 70-х...

А теперь вопрос:
Цитата: rinishek от Пятница, 06 декабря 2013 года, 13:30
Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
...
Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые.
Цитата: kava от Воскресенье, 08 декабря 2013 года, 17:34

rinishek все верно написала! Спасибо! :flowers:При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.
Как определить готовность опары при длительном брожении? Трудно ориентироваться только на временной интервал - у всех разные домашние условия и ингредиенты. Наверно, есть такое состояние опары, когда можно сказать - все, опара готова? (Ну, например, как увеличение булки в 2 раза при расстойке). Поделитесь, пожалуйста...
Спасибо большое за рецепт , очень хочется испечь таких же "надутеньких" и ноздрястеньких...
kava
Четверг, 23 января 2014 года, 22:38 | Воздушный заквасочный хлеб

Kras-Vlas, спасибо за фотоотчет! Структура мякиша очень хорошая получилась. Если хотите бОльших дырок попробуйте положить чуть меньше муки и очень осторожно сформовать потом буханку (чтоб не выпустить весь воздух). Судя по буханке - она не очень выросла (возможно чуть перестояла, т.к. если недорасстоялось, то разрывает верх и делает некрасивым корочку, а если перестояло, то буханка не очень сильно поднимается и разрезы не раскрываются полностью).

На счет длительности брожения опары повторюсь - 8-12 часов при температуре 5-10 градусов. По объему увеличивается в 2-2,5 раза и становится такая вся "пузырчастая", масса. Тянущаяся "нитями", когда ее мешаете или выкладываете. Надеюсь что понятно объяснила. Если за указанное время масса еще не очень увеличилась и запузырилась, то переношу ее в более теплое место на часик-два (если есть время)
Kras-Vlas
Пятница, 24 января 2014 года, 10:13 | Воздушный заквасочный хлеб

Спасибо, kava, все очень понятно. Опара у меня, похоже, не добродила (ночью на кухне прохладно), "пузырчастости" в ней было маловато... Обязательно попробую еще раз, еще много-много-раз!!!
gangak
Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 12:10 | Воздушный заквасочный хлеб

Здравствуйте, уважаемые хлебопекари! Добавлю "ложку дёгтя" в вашу замечательную "бочку меда". По моему разумению, хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте. Не буду спорить о вреде или пользе дрожжей в хлебе, но зачем "городить огород" с закваской, если вы еще добавляете и дрожжи? Я выпекаю хлеб заквасочный, в хлебопечке, и совершенно без дрожжей. В итоге получается вкусный и полезный хлеб. Если кому интересно могу поделиться "секретами" этого нехитрого метода.
kava
Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 14:09 | Воздушный заквасочный хлеб

gangak, многие на нашем форуме выпекают на одной закваске без добавления дрожжей. А многие добавляют дрожжи для того чтобы сделать процесс более предсказуемым по времени и результату. Лично я человек занятой и танцевать с бубнами вокруг одной буханки у меня просто нету времени. Поэтому для себя выбрала именно такой способ. Да, можно выпекать абсолютно без дрожжей (я имею ввиду магазинных, т.к. в закваске дрожжи все равно содержаться иначе это не закваска), пожалуйста, если есть время и желание. И конкретно этот хлеб тоже получится отличным, только времязатрат будет больше. Кроме того, я не считаю катастрофичным применение столь мизерного количества дрожжей. И пеку я не в ХП, а в духовке, потому что так намного вкуснее. А секретами своего нехитрого метода можете делиться - для того форум и существует. Напишите свой личный рецепт отдельной темой :mail1:и обсуждайте его вместе со всеми заинтересовавшимися пользователями форума. Думаю таких будет предостаточно
rinishek
Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 19:40 | Воздушный заквасочный хлеб

Цитата: gangak от Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 12:10
хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте
не совсем так. Про это уже стопки виртуальных страниц исписаны. Дрожжи есть в закваске, т.к. закваска - это симбиоз дрожжей и МКБ.
Дикие дрожжи, которые в закваске, точно такие же родственники и дрожжи как и промышленные.
На форуме кстати полным-полно рецептов хлеба без дрожжей культурных, на одной закваске. А этот рецепт с дрожжами.

Это не в той темке Вы ложку дегтя добавляете

Пы Сы - добавление дрожжей прессованных - не "город гороженный" - а вполне сознательное формирование определенного вкуса хлеба, т.к. на одних дрожжах - свой вкус будет, дрожжи+закваска - другой, а только закваска - третий и совершенно отличный от первых двух
Verrrra
Четверг, 25 сентября 2014 года, 13:55 | Воздушный заквасочный хлеб

:sorry:добрый день.
Учусь готовить хлеб,выбрала Ваш рецепт,и не могу разобраться с опарой.
Кто пишет, что надо в теплое место,кто в холодное...
Может есть соответствующая тема,как опару правильно делать?
kava
Четверг, 25 сентября 2014 года, 19:27 | Воздушный заквасочный хлеб

Если вы поставили опару и хотите печь хлеб в тот же день, то просто дайте ей подойти (до увеличения в 2-2,5 раза - примерно 2-3 часа в зависимости от температуры в помещении) и тогда начинайте основной замес и выпечку. А если вы хотите печь не сразу, то тогда замесите опару и поставьте в холодильник (или другое прохладное место) на 8-12 часов. А по прошествии этого времени начинайте замес хлеба и выпечку. И так и эдак вкусно получается.
hivoka
Понедельник, 27 апреля 2015 года, 15:01 | Воздушный заквасочный хлеб

Kava, здравствуйте! А какая у вас хлебопечка? У меня - нет пока. Думаю, что пора купить на дачу.
kava
Понедельник, 27 апреля 2015 года, 19:05 | Воздушный заквасочный хлеб

У меня Moulinex OW 3000. Это уже старая модель. Но не спешу ее менять. она мне служит уже восьмой год. Очень удобно когда есть отдельный режим замеса теста и отдельный режим выпечки. Я бы при выборе именно на этом акцентировала внимание.
пацанка
Понедельник, 30 ноября 2015 года, 13:32 | Воздушный заквасочный хлеб

пока листала слюной изошлась
пацанка
Вторник, 26 апреля 2016 года, 11:01 | Воздушный заквасочный хлеб

kava,

продублируйте пожалуйста фото как переваливать с формы. всего 1 фото видно
◄ Назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы