🔎
Главная Кондитерские изделия Торты Торт "Kardinalschnitte или полоска Кардинал"

Торт "Kardinalschnitte или полоска Кардинал" (страница 2)

*Oira
Цитата: искусницаЯ

Oira, бисквитик у тебя прижарился???
Есть-чуть Повторять буду однозначно, но мои уже не хотят тортов. Требуют постного печенья
Поделиться…
*Тат_янка
искусницаЯ, несу свой отчетик, принимайте:
Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал
И разрезик:
Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал
Как ни странно, но проблемы были исключительно в перекладывании белков в пакет, пакет лип, усаживался и никак не хотел заполняться белками. Но я их победила. А потом не долго думая вылила и бисквит тоже в пакет. Противень у меня, наверно, где-то 32 на 28. Все тесто ушло, ни капельки не осталось. А в духовке как начало все подниматься, все, думаю, белки не добила. Они же в безе не поднимаются, а здесь вдруг так расперло их. Ну ничего, все испеклось, пропеклось.
А, еще забыла, я ж вумная, забыла бумагу смазать и белки еле отодрала
Так, про вкус еще.... Ну, интересно так получилось.... Вот не знаю буду я еще раз печь. Но старшему сыну вроде понравилось. Единственное, сказал, что варенья надо было чуть-чуть по-больше.
Все, отчиталась. Оксана, спасибо!
*ELa_ru

искусницаЯ (Оксана) и все, кто заинтересовался этим венским десертом, я нашла на "You Tube" видео с небольшим кусочком мастер-класса венского шефа-кондитера Франца Шмайссля (Franz Schmeissl). В начале  видео он рекомендует книгу "Wiener Süßspeisen" von Karl Schuhmacher - «Венские сладкие десерты» от Карла Шумахера (некогда шефа курортной кондитерской Оберлаа в Вене). А на 1мин. 48сек. начинается приготовление Kardinalschnitte по рецепту Карла Шумахера.

Backkurs und Rezepte mit Konditor-Meister Franz Schmeissl:



Видео выложил венский кондитер-любитель Фред Циммер (Fred Zimmer), который посетил этот мастер-класс. У него на сайте я нашла рекомендации по выпечке и приготовлению различных кремов для Kardinalschnitte, если нужно могу выложить. Ссылку на сайт не даю, т. к. не могу на него сегодня попасть. Хорошо, что заранее всё скопировала.

*Тат_янка
ELa_ru, да уж... после такого видео как-то стыдно мне за своего кардинала
и шепотом - видео когда посмотрела вспомнила, что я сахарной пудрой перед выпечкой не посыпала...., зато бисквит из кулька выдавливала, прям как гуру
*искусницаЯ
Тат_янка, Белки получились не пересушенные! И бисквит - норм!! Отлично!!! Варенья, да, наверное надо побольше и может кремушка??? А так, у тебя получилась замечательная полоска!!! (во как, напугала я тут всех, а оказывается, это я такая криворучка ) На счет заполнения мешка белками, там тоже все просто. Как это сделать, хотела описать сама, но полезла в инет за фотками и нашла замечательные объяснения Так что читай 🔗 и это 🔗

ELa_ru , большое спасибо за видео! Очень понравилась двухэтажная полоска белков. На видео видно, что и бисквитная часть и белковая должны быть нежнейшими!!!
*inucya
ИскусницаЯ, скажи пожалуйста, а можно бисквитное тесто обычным способом взбивать без бани (ручной миксер слабенький)?
*искусницаЯ
теоретически можно... а вот практически, не знаю.
*ELa_ru

Оксана! На видео десерт готовят по рецепту Карла Шумахера. Так вот там бисквит готовят холодным способом. Я скачала книгу и полдня просидела над переводом, чтобы хоть как-то понять, как там делают тесто и крем. В оригинальном рецепте все ингредиенты даны в граммах и есть несколько нюансов в приготовлении теста и крема.
А на сайте Фреда Циммера есть очень удобные таблицы для приготовления различных кремов к этому десерту.
Если разрешишь могу выложить.

*искусницаЯ
Цитата: ELa_ru


Если разрешишь могу выложить.
Просю!!! И про нюансы приготовления!!!
*tsvika
Цитата: искусницаЯ

Просю!!! И про нюансы приготовления!!!
Мы все просим Как отстающая из класса
*Тат_янка
Цитата: искусницаЯ

Варенья, да, наверное надо побольше и может кремушка???
Оксана, спасибо! А крема я положила даже больше, чем в рецепте, 200 мл целых!!!
А про наполнение мешка я знаю, спасибо. Просто белковой массы было очень много для мешка, вот и не удобно все было. После того как видео посмотрела, думаюю, а не слепить ли мне есчо разочек? Не, наверно, все же придется мне еще разочек другой сделать. И домашним вкус понравился, сказали, что нежненько
*tsvika
ну вот и я смастирила тортик Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал. Разрез выложу потом, когда разрежим.

Впечатления не однозначные. Тесто и белковое и бисквитное получились отличные. С выпечкой тоже проблем не было. Получилось два очень нежных пласта, легко отделились от бумаги (немного ее промасливала). А вот крем, в качестве взбитых сливок по мне как-то не очень. Думаю здесь хорошо подошел бы мусовый кремчик и нежное суфле
Промазывала клюбничным джемом.
Пробывала украсить взбитыми сливками - поняла, что я с ними не дружу
*ELa_ru

Kardinalschnitten

Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал

Примерно 18 штук

Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г цельных яиц
70 г сахарного песка
0,3 г соли
77 г муки

Кофейный сливочный крем:
5 г желатина
15 г воды
20 г сахарного песка
10 г кофейной пасты или 10 г растворимого кофе
400 г взбитых сливок


Или клубничный сливочный крем:
12 г желатина
36 г холодной воды
230 г клубники (разрезанной пополам или на 4-е части)
60 г сахарного песка
Лимонный сок по вкусу
230 г взбитых сливок


Или малиновый сливочный крем:
Делается так же, как и клубничный, только вместо клубники нужно взять малину (можно использовать малину глубокой заморозки).

Приготовление.

Из пекарской бумаги вырезать 2 полосы (650 × 150 мм) на противни.

Обе массы одновременно взбиваются в миксере.

Белковая масса: белки с сахарным песком взбить до эластичного состояния, до мягких пиков.

Бисквитная масса: желтки, цельные яйца, сахарный песок, ванильный сахар и соль взбить в пенистую массу. (Муку не добавлять.)

На бумажную полосу в длину из кондитерского мешка отсадить 3-и полосы из белковой массы на расстоянии примерно 15 мм друг от друга.

Аккуратно вмешать муку во взбитую яичную массу.

Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок и отсадить 2-е полосы бисквита в промежутки между полосами из белковой массы.

Посыпать полоски сахарной пудрой и выпекать в заранее разогретой до 160°С духовке с приоткрытой дверцей примерно 30-35 минут.

Важно: время и температуру выпечки нужно соизмерять таким образом, чтобы бисквитная масса была выпечена. Белковая же масса должна быть только подсушена сверху, но не выпечена до готовности. Иначе белковая масса потеряет объём и будет жёсткой.

Остудить полоски.

Полосы перевернуть и снять бумагу.

Готовый крем нанести на нижний слой, разровнять его и накрыть верхним слоем.

Полоски разрезать на куски шириной примерно 30 мм и посыпать сахарной пудрой.

Примечание: рецепт ресторана отеля «Траунер» (Trauner 3*) это белковая масса с большим содержанием сахара
(белок/сахар - 9/8), а также в бисквитную массу добавляют немного лимонной цедры.

Кофейный сливочный крем:
Желатин смешать с водой и растворить на водяной бане.
Смешать кофейную пасту с сахарным песком и добавить во взбитые сливки.
Кофейная паста может быть заменена растворимым кофе.

Клубничный сливочный крем:
Желатин смешать с водой.
Клубнику смешать с сахарным песком и прокипятить несколько минут. Фрукты не разминать, а только перемешивать.
Дать немного остыть.
Во фрукты добавить желатин и лимонный сок по вкусу, перемешать и дать остыть.
Остывшую, но не начавшую застывать смесь добавить во взбитые сливки.

Свежевыпеченные, охлаждённые и начинённые кремом полосы хорошо переносят сильное охлаждение и заморозку.

Источник: «Wiener Süßspeisen» - Karl Schuhmacher, 2007 год, стр. 121-122.

Фото с сайта Фреда Циммера:
🔗

Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал

Клубничный или малиновый мусс:
160 г клубничного или малинового пюре
130 г сахарного песка
25 г лимонного сока
13 г желатина
35 г воды
440 г взбитых сливок
100 г ягод клубники или малины


Ягодное пюре смешать с сахаром и лимонным соком.

Желатин смешать с водой и растворить.

Всё смешать со взбитыми сливками и фруктами.

Намазать на изделие и поставить в холодильник.

Подходит также для замораживания.

Крем очень мягкий и при нарезке лезвие ножа проходя через фрукт делает срез неприглядным. Я бы не клал все фрукты или полностью исключил их (Fred Zimmer).

Источник:
🔗

Из комментариев к рецепту: Первые 10 минут пекла с закрытой дверцей духовки, а затем с приоткрытой дверцей пекла до готовности. Получилось супер!
*chapic
*tsvika
вот мне не зря казалось, что мусс больше подходит к пирожному
ELa_ru
*tsvika
Вот мой разрезик!!!
Торт Kardinalschnitte  или полоска Кардинал
Оксана.. Торт супер вкусный... Очень очень нежный, обалдено легкий. Почти все что белое это белок запеченный. Безе его не назовешь. Что-то среднее между суфле и птичьим молоком. Бисквит очень вкусненький.
Мое мнение - что можно просто промазывать взбитой сметанкой и присыпать свежими ягодами. Сочетание будет улетное
*Тат_янка
tsvika! Супер! У тебя такой белок крепкий получился.
*Хаска
ELa_ru, спасибо большое за фото и подробное описание приготовления этого торта. И самое для меня главное (и я это выделила синим цветом), что я нашла причину того, что мое суфле не держало форму после выпечки. Я просто напросто передержала отсаженное тесто в духовке.
Теперь точно еще раз буду повторять. Спасибо!!
*tsvika
суфле очень хорошо форму держало. Пекла минут наверное 20 до готовности бисквита
*ELa_ru

Добавила в рецепт примечание (вчера просто забыла).

Примечание: рецепт ресторана отеля «Траунер» (Trauner 3*) это белковая масса с большим содержанием сахара (белок/сахар - 9/8), а также в бисквитную массу добавляют немного лимонной цедры.

Т. е. на 330 г белков потребуется 293 г сахарного песка и немного лимонной цедры в бисквитную массу.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения