*Рома
«ТРАВКИ-ПРИПРАВКИ» названия и их синонимы

В данной теме я собрала названия кулинарных специй, ароматических трав, приправ и прочих , которые мы применяем в кулинарии.

Подчас одна и та же специя называется по разному, и это вносит сумятицу, непонимание и приводит к потере времени на поиск названий трав, специй.

Перечень названий трав и их синонимов дам в алфавитном порядке.

Надеюсь разберетесь сами

Если в дальнейшем появятся дополнительные сведения - дополняйте тему, и я или Модератор, поставим их на нужное место по алфавиту.

Желаю успехов в освоении названий специй и их синонимов!
*Рома

занято
*Рома

АДЗИНО-МОТО – см. ГЛЮТАМАТ

АДЖИКА

АЖГОН (тмин, зира, айован, каром, коптский тмин, индийский тмин)

АГАР (АГАР-АГАР)

АИР (ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)

АНИС (ганус)

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ – см. БАДЬЯН

АСАФЕТИДА – Ферула вонючая; Смола вонючая; Дурной дух; Чертов кал; Асмаргок; Хинг; Илан.

АСМАРГОК – см. АСАФЕТИДА
*Рома

БАЗИЛИК (Рейган) – (душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.).

БАДЬЯН – известен также как:
Анис звездчатый;
Китайский анис;
Индийский анис;
Сибирский анис;
Корабельный анис.

БАРБАРИС

БАРХАТЦЫ (кардобенедикт, тагетес, имеретинский шафран, мексиканские бархатцы, зимний эстрагон))

БЕЛЫЙ КОРЕНЬ – см. ИМБИРЬ

БУКЕТЫ ГАРНИ европейские смеси пряностей (суповые смеси)
- порошкообразные «букеты гарни»;
- французский «букет гарни»;
- американский, или флоридский «букет гарни»;
- английский «букет гарни»;
- немецкий «букет гарни».
*Рома

ВАНИЛЬ

ВАНИЛИН

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР

ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА – см. ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ

ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ - известна также как:
- кремортартар
- виннокаменная кислота

ВИННАЯ ЯГОДА – см. ИНЖИР

ВЭЙДЗИН – см. ГЛЮТАМАТ
*Рома

ГАЛАКТОФИЛЬ

ГАЛГАНТ (КАЛГАН) известен также:
Галган;
Альпиния;
Калганный корень;
Аптечный корень

ГВОЗДИКА

ГЛЮТАМАТ (ГЛУТАМИНАТ НАТРИЙ) - известен также как:
- Вэйдзин
- Маннэги
- Концентрат
- Адзино-мото и др.

ГОРЧИЦА
- черная горчица (настоящая горчица, французская горчица)
- сарептская горчица (русская горчица, сизая горчица)
- белая горчица (желтая горчица, английская горчица)

ГРАВИЛАТ (гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник)
*Рома

ДОННИК синий (голубой донник, пажитник голубой, гунъба, синий козий трилистник)

ДУРНОЙ ДУХ – см. АСАФЕТИДА

ДУШИЦА (ОРЕГАНО) – (материнка, ладанка, мацердушка, блошница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава)

ДЯГИЛЬ (будник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол)
*Рома

занята Е
*Рома

ЖЕЛТЫЙ КОРЕНЬ – см. КУРКУМА
*Рома

ЗАРЧАВА – см. КУРКУМА
*Рома

ИЛАН – см. АСАФЕТИДА

ИМБИРЬ (БЕЛЫЙ КОРЕНЬ)

ИНДИЙСКИЙ АНИС – см. БАДЬЯН

ИНЖИР – известен также как
- фиги;
- смоква;
- винные ягоды

ИССОП (будник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол)

ИХТИОКОЛЛА – см. КАРЛУК
*Рома
КАЛГАН – см. ГАЛГАНТ

КАЛУФЕР (кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка)

КАПЕРСЫ

КАПСИКУМЫ – см. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ

КАРЛУК (РЫБИЙ КЛЕЙ, ОСЕТРОВЫЙ КЛЕЙ, ИХТИОКОЛЛА)

КАРРИ это сложные пряности (смеси), составляемые из нескольких строго определенных компонентов, различного состава.
- западноевропейский карри;
- карри индийского типа (нежный и жгучий);
- неполный карри (жгучий и нежгучий);
- полный карри хорошего качества (жгучий и умеренно жгучий);
- карри для рыбных блюд;

КАРДАМОН

КЕРВЕЛЬ (кервель, купырь, снедок, журница)
- кервель испанский (многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутенъ, пряный бутенъ, ладан)

КИТАЙСКИЙ АНИС – см. БАДЬЯН

КИТАЙСКИЕ СМЕСИ (ПОРОШКИ) порошки пяти специй (УСЯНМЯНЬ)
- сладкая усянмянь;
- острая усянмянь.

КМИН (тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин)

КОЛЮРИЯ (колюрия гравилатовид-ная, гвоздичка, гвоздичный корешок)

КОНЦЕНТРАТ – см. ГЛЮТАМАТ

КОРАБЕЛЬНЫЙ АНИС – см. БАДЬЯН

КОРИАНДР (кишнец, коляндра, колепдра, киндза, кышници, киндзи, клоповник)

КОРИЦА (КОРИЧНОЕ ДЕРЕВО, КОРИЧНИК, БЕЛАЯ КОРИЦА, КОРИЧНЫЕ ПОЧКИ, КАССИЯ, ЛИСТЬЯ КАССИИ)
- цейлонская: синоним – кинамон, благородная корица, настоящая корица,
- китайская: синоним – ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
- малабарская: синоним – коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
- пряная (циннамон).

КРЕССЫ - (цицмат на Кавказе)
- водяной кресс (жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной)
- горький кресс (ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава)
- луговой кресс (полевая горчица, сердечник, смолянка)
- садовый кресс (кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат)
- капуцин-кресс (повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция)

КРЕМОРТАРТАР – см. ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ

КУМИН - ЗИРА

КУРКУМА известна также как:
- куркума длинная;
- желтый корень;
- халди;
- зарчава;
- гургемей;
- куркума ароматная (индийский шафран);
- куркума цедоари (цитварный корень);
- куркума круглая;
- турмерик

КУРКУМА ароматная – см. КУРКУМА

КУРКУМА длинная - см. КУРКУМА

КУРКУМА ЦЕДОАРИ см. КУРКУМА
*Рома

ЛАКРИЦА (УРАЛЬСКАЯ СОЛОДКА)

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

ЛИСТ КАРРИ (лист растения МУРРЕИ КЕНИГА)

ЛУК репчатый
- многоярусный лук
- лук шалот (сорокозубка, шарлот)
- лук-порей
- лук-батун
- шнитт-лук
- мангир (стареющий лук)
- алтайский лук (сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.)
- пскемский лук (пиез-ансур, горный лук)

ЛЮБИСТОК (любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)

*Рома

МАЙОРАН (майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи)

МАННЭГИ – см. ГЛЮТАМАТ

МАЦИС – см. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

МЕЛИССА (лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава)
- мелисса турецкая (змееголовник молдавский, драконоголовник, синявка)

МОЖЖЕВЕЛЬНИК (можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женевръе, баккаут, арча)

МУРРЕИ КЕНИГА растение – см. ЛИСТ КАРРИ

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ известен также как:
- мускатный орех;
- мацис;
- мэс

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – см. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ

МЭС – см. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

МЯТА (перечная и мелисса)
- перечная мята (английская мята, холодная мята, холодянка)
- кудрявая мята (немецкая мята, курчавая мята, луговая мята, полевая мята , лесная мята , водяная мята и зеленая мята)
- мята пряная или эльсгольция (гребенчатая шандра, пряный иссоп)
- мята яблочная (мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята)
*Рома

занято Н
*Рома

ОСЕТРОВЫЙ КЛЕЙ – см. КАРЛУК
*Рома

ПАПРИКА (ПЕПЕРОНИ)

ПАСТЕРНАК (полевой борщ, поповник, козелка)

ПЕПЕРОНИ – см. ПАПРИКА

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
малабарский и теллишери

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ

ПЕРЕЦ КУБЕБА
Яванский перец,
Кумукус,
Рину

ПЕРЕЦ длинный
- долгий перец,
- колосковый перец,
- яванский перец,
- пипул,
- кавика.

ПЕРЕЦ африканский
- гвинейский,
- ашантийский,
- западноафриканский перец,
- перец Леклюза,
- «пиментода рабо».

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ включают в себя несколько пряностей, которые не имеют ничего общего с настоящими перцами – растениями семейства перечных:
- ямайский перец;
- японский перец (хуацзе);
- гвинейский перец (райское зерно, малагетта)

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (КАПСИКУМЫ) в составе которого распространены:
- стручковый перец (красный, острый, жгучий , мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли);
- кайенский перец (индийский, бразильский).

ПЕРЕЦ ЧИЛИ (разновидность кайенского перца)

ПЕРЕЦ Птичий
- мелкий перец,
- столовый перец

ПСЕВДОПЕРЦЫ (ксилопии)
ложные перцы, бразильники, кумба (мавританский перец) негритянский (гвинейский) перец.

ПЕРЦЫ душистые
- Ямайский (душистый перец) - гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность (катрэпис), пимент.
- Японский (хуацзё) - зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзё.
- Райское зерно (малагетта или гвинейский перец) – - амомум, «гвинейский перец», маллагветский перец, - мелегетский перец, мелегветский перец, манигветский перец.

ПЕТРУШКА

ПОЛЫНЬ
- полынь обыкновенная (чернобыль, чернобыльник, простая полынь)
- полынь римская (александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтскип абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь)
- полынь метельчатая (куровник, бечевник, бодренник, чилига)
- полынь лимонная (божье дерево)
- полынь альпийская

*Рома

РОЗМАРИН (морская роса)

РУТА

РЫБИЙ КЛЕЙ – см. КАРЛУК
*Рома

СЕЛЬДЕРЕЙ (ллесерей, душистая петрушка)

СИБИРСКИЙ АНИС – см. БАДЬЯН

СМОКВА – см. ИНЖИР

СМОЛА ВОНЮЧАЯ – см. АСАФЕТИДА

СОДА
питьевая сода, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, и карбонат натрия

СОЛЬ (ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ)
хлорид натрия или хлористый натрий – NaCL

СУРРИТЕ (СМЕСЬ ДЛЯ СТУДНЯ)
*Рома
ТАРХУН - эстрагон

ТИМЬЯН (чабрец) – (тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиамник, чабрец)

ТМИН (тимон, тмин обыкновенный)
*Рома

УКРОП огородный (копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тиллъ (эстон.)

УРАЛЬСКАЯ СОЛОДКА – см. ЛАКРИЦА

УСЯНЬМЯНЬ – см. КИТАЙСКИЕ СМЕСИ
*Рома

ФЕНУГРЕК или пажитник - (фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава)

ФЕНХЕЛЬ (аптечный укроп, волошский укроп)

ФЕРУЛА ВОНЮЧАЯ – см. АСАФЕТИДА

ФИГА – см. ИНЖИР
*Рома

ХАЛАПЕНЬО

ХАЛДИ – см. КУРКУМА

ХАРИССУ приправа

ХИНГ – см. АСАФЕТИДА

ХРЕН
*Рома

ЦЕДРА – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений.
- померанцевая цедра;
- лимонная цедра;
- апельсиновая цедра;
- мандариновая цедра;
- грейпфрутовая цедра.

ЦИТВАРНЫЙ КОРЕНЬ – см. КУРКУМА
*Рома

ЧАБЕР (чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер)
- чабер зимний (многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер)

ЧАБРЕЦ (тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник)
ЧЕРЕМША (медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.) колба (лук победный, сибирская черемша) чесночник (чесночница, чесночная трава, лесной чеснок)

ЧЕРНУШКА посевная (чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр)

ЧЕСНОК

ЧЕРТОВ КАЛ – см. АСАФЕТИДА
*Рома
ШАМБАЛА - пажитник греческий, чаман

ШАФРАН

ШАЛФЕЙ
*Рома

ЭСТРАГОН - тархун
*Рома

занято Ю
*Рома

занято Я
*Рома
ПРЯНЫЕ СМЕСИ И ПРИПРАВЫ МИРА

АВСТРАЛИЯ
Веджемит (Vegemite) — торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный «австралийский» вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира
АМЕРИКА
Диптерикс (tonka bean) — тропическое дерево вида Dipteryx odorata семейства бобовых, растущее на севере Южной Америке (Гайана, регион реки Ориноко). Название дерева на большинстве европейских языков восходит к слову tonka из языка галиби — коренных жителей Французской Гвинеи. Яйцевидные бобы-стручки диптерикса содержат одно сладкое и душистое семя — оно используется как заменитель ванили, а также для ароматизации табачных и кондитерских изделий. В кулинарных книгах советуют добавлять эту специю в изделия из теста и в сласти на базе кокосового ореха, грецких орехов и мака. Бобы-тонка иногда применяют как заменитель горького миндаля, в тех странах, где продажа горького миндаля запрещена или ограничена национальными законодательствами. Центр промышленного сбора диптерикса — Венесуэла, откуда стручки экспортируют главным образом в США. Жареные семена другого вида — диптерикса панамского D. panamensis — также используют в пищу
АФРИКА СЕВЕРНАЯ, ТУРЦИЯ, БЛИЖНИЙ ВОСТОК
Харисса (harissa) — североафриканская пряная смесь толченого перца чили, кумина, чеснока и кориандра, ее разводят в оливковом масле до густой пасты и используют как приправу к различным блюдам, например, к тунисским пирожкам «брек». Часто в такую пасту, получившую распространение и во французской кухне, добавляют немного бульона и используют в качестве соуса к различным блюдам, например, к алжирскому и тунисскому кускусу.
Ее кладут сбоку на тарелку, чтобы обмакивать в нее куски жареного мяса. Эту приправу добавляют в супы и тушеное мясо, а также в соусы для кускуса. Иногда харисой приправляют пюре из очищенных помидоров или используют ее как соус для кебабов. Смесь из натурального йогурта и харисы – превосходный маринад для свинины и кур. РЕЦЕПТ:
продукты на 0,5 стакана:
12 стручков сушеного красного чили
1 ст. л. семян кориандра
2 ч. л. семян кумина
2 зубочка чеснока
0,5 ч. л. соли
4-6 ст. л. оливкого масла
Удалить черешки и часть семян Чили, затем замочить стручки в теплой воде на 30 минут, пока они не станут мягкими.
Подсушить на сковороде семена кориандра и кумина, чтобы усилить аромат, и измельчить их в порошок.
Растолочь чеснок с солью, добавить чили и растирать смесь, пока она не станет однородной.
Добавить специи и постепенно подливать масло, продолжая толочь приправу, пока соус не будет однородным и не приобретет консистенцию майонеза.
Хранить в холодильнике не более 3 недель.

Рас-эль-ханут (ras el hanout) — сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты — даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название «рас-эль-ханут» дословно с арабского означает «хозяин лавки» — действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему — в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.
Порошок тсир – состоит из соленого арахиса, смеси специй, соли и молотого чили.
Эту простую приправу употребляют с кебабами. Сначала сырое мясо обмакивают в масло и яйца а затем в приправу. Щепоткой порошка посыпают готовое мясо, прежде чем подать его на стол.

Барахат — жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгучий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части толченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В, англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle EaStеrn Spice (средневосточная специя).

Бербере — классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.
Галат-дагга (galat daggd) — тунисская пряная смесь, сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного ореха и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного аромата — замечательный пример арабского кулинарного стиля.

Дукка (dukka) — распространенная в египетской кухне смесь специй, куда входят жареные орехи и семена (их комбинацию каждый раз определяет сам повар). Основу дукки составляют фундук или горох-нут, а также перец, кориандр, тимьян, кумин и семена кунжута (все грубо перемалывают и смешивают). Этой приправой обычно посыпают мясо, овощи, а также разводят оливковым маслом и используют как соус, в который макают хлеб и сырые овощи.
Захтар (zahtar) — иорданская смесь измельченного кунжутного семени, порошка сумаха и тимьяна. Захтаром чаще всего посыпают баранину перед жаркой на углях, приправляют овощи, а иногда просто смешивают с оливковым маслом и намазывают на хлеб или лепешку питу. Приправа распространена также в Турции, Сирии, Израиле и в Северной Африке

Ла-хама (la hatna) — арабская пряная смесь, она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума. Ла-кама – состоит всего из 5 сухих молотых пряностей. Ее добавляют в супы и тушеное мясо, особенно хорошо она сочетается с бараниной.

Луми (loomi) — популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Мастике (mastic) — смола мастикового дерева вида Pistacia lentiscus семейства фисташковых, важный компонент средневосточной кухни. Нежный смолистый аромат мастикса придает особую пикантность знаменитому турецкому мороженому dondurma kaymak. На Кипре, где добывают самый лучший мастике, его добавляют в хлеб, а также в маринад для мяса. В западных странах мастике можно найти в специализированных магазинах, торгующих кипрскими и средневосточными продуктами.

Оффак (offak) — тунисская пряная смесь, ею «универсально» сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Тархана (tarhana) — турецкая высушенная смесь из муки, йогурта, помидоров, красного перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом прохладном месте. В домашних условиях тархану обычно заготавливают заранее в больших количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.

Тахини (tahini) — распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, например, к «фелафелю» или жареному мясу, кроме того, она служит основой многих соусов. Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где ее называют «тхина»), Греции и Кипра — кипрские пирожки с тахини «тахино-пита» особенно популярны во время Великого поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотые семена кумина, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.

Хумус (hummus, humus, houmous) — распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, приправленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам. Одну из разновидностей хумуса, называемую hummus bi tahina, делают с добавлением кунжутной пасты тахини.

ГРЕЦИЯ, БАЛКАНЫ
Соус греческий «Сацики»
Нужны:
* натуральный кислый йогурт, без фруктово-ягодных, ванильных и тому подобных вкусовых добавок и без сахара. Если купить такой йогурт нет возможности, замените его обычной, но не очень жирной сметаной, подойдет, например, сметана с жирностью в15%;
* свежие огурцы;
* чеснок;
* молотый белый (в крайнем случае — черный) перец;
* соль.
Соус сацики я готовлю так. Сначала удаляю из йогурта лишнюю жидкость (сыворотку), для чего устилаю дуршлаг марлей в два слоя и выливаю в него 0,5 л йогурта. Сыворотка постепенно просачивается, а в марле остается масса более плотной, чем исходная, консистенции. (Хорошо, если дома есть высокий дуршлаг конической формы. В нем фильтрация происходит скорее.)
Пока идет фильтрация, очищаю огурцы и чеснок от кожуры и натираю их на мелкой терке. Для чеснока можно воспользоваться чеснокодавилкой, но терка предпочтительнее, структура соуса будет однороднее.
Дождавшись окончания фильтрации, выкладываю из марли в миску отстоявшуюся массу, добавляю в нее натертые огурцы и чеснок, солю и перчу по вкусу и все тщательно перемешиваю.
Сацики готов.
Консистенция соуса достаточно густая, но если вам хочется, чтобы он был пожиже, добавьте натертых огурцов. Их количеством можно регулировать консистенцию соуса.
Ну а теперь о приблизительных соотношениях компонентов: про 0,5 л йогурта (сметаны) я уже сказал, на это количество молочного продукта надо иметь не менее 200 г огурцов и максимум 4 дольки чеснока (любители чеснока могут добавить побольше, по вкусу).
Соус универсален, прекрасно сочетается с холодными и горячими блюдами, с мясом и рыбой.
Саламур (salamur) — сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.
ГРУЗИЯ
Хмели-сунели — грузинская смесь сушеных пряностей. Существуют сокращенный и полный составы.
В первый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой небольших количеств красного перца и шафрана.
В полный состав, помимо этих компонентов, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, кроме того, она является одной из главных составляющих аджики
ИНДИЯ
Багхар или тадка – смесь пряностей и вкусовых добавок, поджаренных в горячем масле – для индийских блюд.
Гарам-масала {дагат masala) (от инд. дагат — «теплый, горячий» + masala — «пряная смесь») — смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах — корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов
Масала (гарам-масала, кашмирская масала, чат-масала, зеленая масала, мадрасская масала)
Виндалу (vindaloo — распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их. с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления «рыбного виндалу» - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.
Коломбо {colombo) — распространенная в кухне Карибских островов порошковая пряная смесь из кориандра, перца чили, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока. С ней обычно готовят рагу Colombo из свинины, курятины или рыбы с овощами, причем овощи тушат вместе с основным продуктом, а рис и бобы подают отдельно в качестве гарнира.
Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: «пять семян») — классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон — традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.
Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) — популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.
Чатни (chutney) — традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее готовят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особенно широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии просто намазывают на хлеб.

*Рома
ИНДОНЕЗИЯ
Самбал {sambal) — распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: «самбал-улек» и «самбал-байак».
В любом случае, главный ингредиент самбала — индонезийский красный жгучий перец Самбал – приправа индонезийской кухни, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, просто чтобы добавить остроты основному блюду. Самбалом может также называться острый соус Чили с разнообразными добавками – такими, как мясные тефтели, кусочки рвбы, сваренные вкрутую яйца или овощи.
Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Подается в качестве приправы или используется как сказано в рецепте.
Самбал-байак — менее распространен и более сложен в приготовлении в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту «трасси», калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко.
Самбал-кекап – соус можно подавать к блюду вместо обычного арахисового соуса. Особенно хорошо сочетается с говядиной и курицей, а также с курицей, жаренной в масле.
Самбал-блачан - готовится из стручков свежего красного чили с солью, блачаном и лаймом. Подается к блюдам из риса.
Бумбу (bumbu) — общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст,, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочпую пасту «трасси» {trassi).
Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой.
Джанкап (jangkap) — общее название различных паст-пюре, распространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из свежих корневищ имбиря, галанги или куркумы часто с добавкой лука, лимонного сорго, чеснока, орехов и перца чили.
Джанкап, например, придает удивительную мягкость, вкус и аромат жареной утке «бебек бетулу» — излюбленному блюду западных туристов.
В остальной Индонезии подобную кулинарную пасту называют «бумбу».
Кафрский лайм, или макрут (kaffir lime) — растущий в Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд) и на Гавайях вид лайма Citrus hystrix с небольшими плодами, покрытыми темно-зеленой бугристой кожурой. Его темно-зеленые блестящие сдвоенные у черешка листочки с необыкновенным и очень сильным цветочно-цитрусовым ароматом — очень популярная специя, особенно в Таиланде, где их называют bai makrut. Характерный запах кафрского лайма присутствует почти в любом тайском супе и в блюдах-карри.
Тайцы часто сочетают эти листья с чесноком, калганом, имбирем и большим количеством перца чили. Листья кафрского лайма также популярны на западе Камбоджи, меньше — во Вьетнаме, Малайзии и Индонезии, где их добавляют в блюда из курятины и рыбы. Очень кислый сок плодов кафрского лайма обладает таким же ароматом, что и листья, — его также иногда добавляют в блюда из рыбы и птицы в Малайзии и Таиланде; реже используют и в Индонезии. Сушеные листья кафрского лайма и цедру можно купить во многих странах (в том числе и в США) в магазинах азиатских продуктов. Видовое название связано с греческим hystrix (дикобраз) и объясняется большим количеством колючек на этом растении.
Ниои (nioi) — распространенная на Гавайях простейшая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с небольшой добавкой соли.
Серех (sereh) — одно из индонезийских названий порошковой приправы из высушенного лимонного сорго

ИСПАНИЯ.
Соус эскабеше – острый маринад, как традиционное средство для консервирования рыбы, птицы или дичи. Он хорошо сочетается также с жареной рыбой.

ИТАЛИЯ
Баттуто (дословно: «избитый, отбитый») — итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом — и пучок базилика. Все это — компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: «полумесяц») — острого резака в форме полумесяца — на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари.
Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок;
Для ягненка — только розмарин и чеснок;
Для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.
Гремолата (gremolata) — итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese) и в итальянских версиях венгерского гуляша.
Пиццайола (pizzaiola) — классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.
Песто (pesto)
Наиболее ярко проявляет свой характер базилик в знаменитом, всемирно признанном итальянском соусе песто (pesto). По классическому рецепту песто готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту).
Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское пестик, связано с итальянским словом pestare — «толочь в ступе»), а затем добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки.
Песто родился в Генуе, отсюда итальянский кулинарный термин alia genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, песто можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к «пастам» (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом.

КИТАЙ
Усянмянь (wuxiangmain) — китайская пряная смесь, в нее в равных частях входят, по одной из версий, корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян (звездчатый анис), а по другой (более классической) — корица, семена фенхеля, гвоздика, бадьян и перец-хуацзё. Пряносладковатый аромат этой не слишком жгучей смеси придает особый колорит блюдам из мяса (особенно из свинины), утки и десертам из фруктов и риса, а также неплохо сочетается с моллюсками. В американской и европейской кухне усянмянь называют five-spice powder («порошок пяти ароматов»).

ТАЙЛАНД
Малайская паста для курицы – обжигающая паста из свежих перетертых пряностей хранится в холодильнике короткое время, можно также ее заморозить в морозильнике.
Тайская красная паста карри (круэнг гаэнг фед) подходит к блюдам из мяса, птицы и овощей. Готовится из перетертых свежих пряностей, хранится в холодильнике короткое время, можно также ее заморозить в морозильнике.
Зеленая паста карри (гаэнг хиев вэн) - подходит к блюдам из мяса, птицы и овощей. Готовится из перетертых свежих пряностей, хранится в холодильнике короткое время, можно также ее заморозить в морозильнике.
Соус тай-нам-прик – это самый знаменитый из всех тайских соусов. Его можно подавать отдельно, добавлять в вареный рис, предлагать как соус к блюдам из сырых или бланшированных овощей. В состав соуса входят: сушеные креветки, чеснок, красный чили, кинза, лимонный сок и др.
Паста карри мусс-са-ман – основа свежий красный чили.
Сиамская, или тайская смесь (thai powder )- одна из наиболее известных слабожгучих смесей, методы ее приготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской смеси входят 10 пряностей: основная — обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превышает по весу остальные в 10 раз), а также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный и красный перец, петрушка (листья или семена, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным своеобразным запахом и лучше всего проявляет свой аромат в блюдах из риса, мяса и картофеля; часто ее добавляют в тесто.

ТЕХАССКО-МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ (ТЕХ. МЕХ.)

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. «петушиный клюв») — очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне техасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем — жест, похожий на петушиный клюв
ЧЕХИЯ, ВЕНГРИЯ
Вегета (Vegeta) — торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной приправы, она производится в самых различных вариантах и предназначена для супов, соусов, подливок и мясных блюд. В ее состав, помимо пряных трав и овощей, обычно включают соль и глютамат натрия — вещество, обладающее способностью усиливать вкус блюд. На пакетиках «Вегеты» обычно указаны ее предназначение и особенности, например: «Вегета» с красным перцем, «Вегета» с карри, «Вегета» для гуляша и т. п.

ВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях.
Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.

СМЕСИ КАРРИ
В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7—12 пряностей, а иногда даже из 20—24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах
1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);
2)порошок корней куркумы (20—30% смеси);
кориандр (20—50% смеси);
красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36—96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

*Рома
ФРАНЦИЯ
Букет гарни. – классическая французкая смесь пряных трав, которую кладут в блюдо в процессе приготовления. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру.
Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна «Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...», автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet — «ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой; для постных дней можете не класть сала».

Англичане называют эту пряную смесь — herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.
Катр-эпис, или «четыре специи» (quatre epices) — распространенная во французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или имбиря — это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца — чаще белого, хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Знаменитый кулинарный словарь «Larouse Gastronomique» советует для ее приготовления размолоть и смешать 125 г белого перца, 10 г гвоздики, 30 г сушеного имбирного корня и 35 г мускатного ореха. Эта пряная смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, подвергаемые длительной тепловой обработке.
Матиньон (matignon) — принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.
Месклён (mesclun) — готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.
Миньонет (mignonette) — в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper
Мирпуа (mirepoix) — смесь рубленого лука, чеснока, моркови и сельдерея, обжаренная на сливочном масле; иногда в нее добавляют ветчину или бекон. Во французской кухне мирпуа используют как заправку к бульонам, супам, соусам и рагу, а также тушат с ней различные продукты, обычно мясо или рыбу. Происхождение названия, скорее всего, связано с французским герцогом, жившем в XIX веке, или с названием очаровательного городка Мирпуа недалеко от Тулузы.
Персийяд (persillade) (от франц. persil — «петрушка») — французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления.
Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille — «баранина персий».
Саше {sachet) — в кулинарии так называют мешочек с душистыми травами и специями, опускаемый на некоторое время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.).
Травы Прованса (herbes de Provence) — вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира применяют как приправу к мясу, птице и овощам.
Фин-эрб, или тонкие травы (fines herbes) — широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Традиционный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, например, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками шнит-лука, может стать центральным блюдом любого праздничного стола

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3—4 минуты для настаивания.
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции).

Французский:
1. Петрушка — 1 корешок и 1. лист.
2. Лавровый лист — 4 штуки.
3. Кервель — 2 листа.
4. Чабер — 2 веточки.
5. Укроп — 3 веточки.
6. Чеснок — 4 зубчика.
7. Перец черный — 5 горошин.
8. Шафран — 1 тычинка.

Английский (сухой):
1. Петрушка — 2 части.
2. Майоран — 2 части.
3. Тимьян — 2 части.
4. Базилик — 1 часть.
5. Цедра лимонная — 1 часть.
6. Фенхель — 0,5 части.

Немецкий (сухой):
1. Укроп — 2 части.
2. Кориандр — 0,5 части.
3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).
4. Майоран — 1 часть.
5. Чабер — 1 часть.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав):
1. Зеленый лук — 2 штуки.
2. Петрушка — 2 веточки.
3. Майоран — 1 веточка.
4. Тимьян — 1 веточка.
5. Розмарин — 1 побег.
6. Красный перец — 2 стручка.
7. Мускатный цвет — 1 листик.
8. Черный перец — 4 зерна.
9. Гвоздика — 3 шт. (бутон)

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:
1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.
2. Петрушка — 1 часть.
3. Укроп — 1 часть.
4. Перец черный — 0,5 части.
5. Кардамон — 0,5 части.
6. Мускатный орех — 0,5 части.
7. Анис — 0,5 части.
8. Фенхель — 0,5 части.

Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):
1. Чабер — 4 чайные ложки.
2. Базилик — 2 чайные ложки.
3. Чеснок — 4 зубчика.
4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.
5. Черный перец — 4 зерна.
6. Майоран — 1/2 чайной ложки.

Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):
1. Чеснок — 1 головка.
2. Чабер — 2 чайные ложки.
3. Кориандр — 1/2 чайной ложки.
4. Красный перец — 1 чайная ложка.
5. Укроп — 3 чайные ложки.
6. Мята — 1 чайная ложка.
7. Лавровый порошок — на кончике ножа.

Рисовая смесь (для несладких блюд):
1. Лук — 1 головка.
2. Чеснок — 3 зубчика.
3. Укроп — 2 чайные ложки.
4. Черный перец — 4 зерна.
5. Красный перец — 1/2 чайной ложки по вкусу.
К этой смеси добавляют соль по вкусу.

Рисовая смесь (для сладких блюд):
1. Корица — 2 чайные ложки.
2. Бадьян — 1 чайная ложка.
3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.
4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).
5. Куркума — 0,1 чайной ложки.
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными.

Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

ЯПОНИЯ.
Васаби – это японская разновидность хрена. Он также известен как «горный алтей». Его выращивают возле стремительных горных ручьев. Если очистить корень, обнажится нежная, яблочно-зеленая мякоть, которую либо измельчают на терке, либо высушивают и перемалывают в порошок. Из порошка делают пюре, добавляя немного соевого соуса или воды.
Гома-сио (goma-shio, gomasio) — японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени «гома». Часто такую приправу делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута — их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Замена обычной столовой соли гома-сио позволяет понизить уровень натрия в рационе, что важно для ряда лечебных диет. Приправу можно купить в западных магазинах здорового питания или приготовить самостоятельно. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.
Сансё (sansho) — японская слабожгучая приправа из душистых листьев зубного дерева Zanthozylum sansho. Сушеные и измельченные листья с нежным слегка мятным вкусом японцы чаще всего добавляют в супы и блюда из лапши, морепродуктов и даже в зеленый чай, а маринованные листья, называемые «киноме», применяют как приправу к рису. В китайской кухне используют не листья, а высушенные ягоды этого дерева, именуемые перцем ху-ацзё, или сычуаньским перцем, а приготовленную из них приправу — хуацзеянь.
Ситими-тогараси (shichimi togarashi) — японская пряная приправа, содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты — мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.
*dopleta
И снова спасибо Роме за отличную тему! Энерджайзер Вы наш! Еще дополнение - шамбала, он же греческий пажитник, он же - чаман. А в "Т" можно добавить тархун, он же - эстрагон.
*Пакат
Гарам-масала это сухая смесь пряностей
Равные пропорции:
Зерен черного перца
Зерен черного кардмона
Гвоздики и
Палочек корицы
Зерен зиры и
Семян кориандра (кинзы)
Щепотка мускатного ореха
Для любителей остого добавить пару очень острых сушеных красных перчиков

Внесла наши поправки, убирай эти посты, они уже не нужны...

Коллективный разум - сила...
*dopleta
Ох, уж, действительно, Рома, оно Вам надо? Ведь замучаем ! Вспомнила еще: на Кавказе кресс-салат наывается цицмат . .
*Рома
Цитата: dopleta

Ох, уж, действительно, Рома, оно Вам надо? Ведь замучаем ! Вспомнила еще: на Кавказе кресс-салат наывается цицмат . .

Ща, удалю тему, если не надо

А мучить будете Модератора раздела, ее Stеrn зовут
*Пакат
Цитата: Рома

Ща, удалю тему, если не надо

Я те удалю...

Тема очень нужная, люди иногда проходят мимо незнакомых названий, а это то, что они ищут, только обозвано иначе...
Приехав а Канаду, я, купил англо-русский биологический словарь, чтобы покупать продукты и специи, к которым привык...
*Stern
Цитата: Рома

А мучить будете Модератора раздела, ее Stеrn зовут

Я не против! Валите инфу! Пристрою!
*dopleta
Ну, Stеrn, пристраивай! Предлагаю добавить:
портулак, он же - дандур;
джонджоли;
и про цикорий незаслуженно забыли - и листовой, и корневой .
*Тетя Бэся
Подошла на днях к узбеку со специями. Смотрю лежит Куркума. а в скобках написано Шафран. Я его спрашиваю, чего это Вы совершенно разные растения объединили одним названием?? Так он мне битый час пытался доказать, что это одно и то же Сошлись на том, что он сдался и сказал, что в России привыкли называть куркуму шафраном из-за сходности цвета
*Рома

ЧЕРЕМША. Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.).

Сода - (питьевая сода), двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, и карбонат натрия.

КОЛБА. Синонимы: лук победный, сибирская черемша

ЧЕСНОЧНИК. Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

ЧЕСНОЧНЫЙ ГРИБ. Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик

ПАСТЕРНАК. Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка

СЕЛЬДЕРЕЙ. Синонимы: ллесерей, душистая петрушка

ФЕНХЕЛЬ. Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп

БАРХАТЦЫ (кардобенедикт, тагетес), имеретинский шафран, мексиканские бархатцы,
Черная горчица
Синонимы: настоящая горчица, французская горчица

Сарептская горчица .
Синонимы: русская горчица, сизая горчица

Белая горчица . Синонимы: желтая горчица, английская горчица

КМИН.
Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин.

КОЛЮРИЯ.
Синонимы: колюрия гравилатовид-ная, гвоздичка, гвоздичный корешок.
КРЕССЫ
Водяной кресс .
Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной.

Горький кресс
Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс
Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс.
Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс.
Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

МОЖЖЕВЕЛЬНИК.
Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женевръе, баккаут, арча

УКРОП ОГОРОДНЫЙ
Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тиллъ (эстон.).

ФЕНУГРЕК или ПАЖИТНИК
Синонимы: фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
*Люлёк

Использование натуральной ванили

напишу здесь как использовать натуральную ваниль.

Очень много вопросов задают девочки в личке.
Чтобы много раз не повторять, лучше я сделаю это прилюдно.
Итак:

1. Ваниль нельзя долго хранить, т. к. она высыхает при контакте с воздухом. Нужно использовать в течение месяца.
2. Весь запах концентрируется во внутренностях ванили ( микроскопических черных зернышках внутри стручка).

Что нужно и можно сделать из нее:
1. Разрезать вдоль стручка, ножиком соскребти мякоть темную и ее можно с удовольствием использовать в тесто, мороженое, десерты и пр.
1 мякоть на 500г теста.
Во время температурной обработки часть запаха улетучивается, поэтому желательнее использовать для холодных десертов : мороженого или коктейлей.

2. Сам разрезанный стручок можно положить в банку с сахаром и так сделать ванильный сахар.
Вот что писала Людмила ( Торонто ) в своем ЖЖ:

"в домашних условиях для придания комплексного аромата натуральной ванили не надо готовить водочных настоек. Применяют другие методы

1) готовят ванильный сахар и на нем замешивают бисквитное или песочное (и др.) тесто, штрейзель, готовят сиропы для промочки и помады

рецепт: на 2 кг сахара 3 стручка ванили, разрезаные вдоль и раскрытые. Всыпать 1/4 сахара в банку, уложить стручок, всыпать ещё 1/4, уложить стручок, всыпать 1/4 сахара, уложить последний стручок ванили и засыпать оставшимся сахаром. Хранить при комнатной Т в закрытой банке. Через два дня высыпать сахар из банки, перемешать и снова прослоить сахар со стручками ванили. Ванильный сахар будет готов через 5 дней и сохратится максимально ароматным в течение 6 месяцев. Использованые стручки ванили, ссохшиеся и сморщившиеся в сахаре, можно заваривать в молоке, сливках или кипятке для приготовления теста, мороженого, заварных кремов и т. п.

2) готовят ванильную сахарную пудру, и ею обсыпают готовые изделия, готовят из неё ванильные глазури
3) стручки ванили настаивают в кипятке или горячем молоке и потом эту воду, молоко добавляют в тесто, если в рецепте сождержится вода или молоко. ТО же самое относится к приготовлению ванильной глазури и помады на воде или молоке.

4) из распаренных стручков ванили выскребают семена и добавляют их в тесто

5) добавляют стручок ванили в бутылку с магазинным ванильным экстрактом, чтобы получить более комплексный и настоящий экстракт ванили повышенной крепости. На бутылочку экстракта объемом 2 унции (примерно 60мл) достаточно половинки стручка ванили, разрезанного вдоль пополам. Семена ванили выскрести ножом и опустить вместе со стручком в экстракт. Экстракт повышенной крепости будет готов через 5 суток хранения при комнатной Т. Срок годности 6 месяцев."

Ссылку на источник дать , к сожалению, не могу, т. к со мной этой информацией поделилась одна форумчанка. Спасибо ей огромное!
*Nat_ka
Я тут как-то озадачилась покупкой ГАРАМ-МАСАЛА (спасибо Stеrn ),

Травки-приправки, пряные смеси и приправы мира

но в "нашей деревне" не нашла. В инете наткнулась на очень, на мой взгляд, подробный совет по приготовлению данной смеси специи. Вот, хочу поделиться . Сайт: 🔗
Гарам-масала:

* 4 ст. л. семян кориандра
* 2 ст. л. индийского тмина
* 2 ст. л. черного перца горошком
* 2 ч. л. семян кардамона
* 2 ч. л. гвоздики
* 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
*makabusha
Подскажите, как называется тот вид мяты, который пахнет конфетками-леденцами?.. Мне дали такой мяты уже в сушенном виде, сколько не нюхала перечную или мелиссу, они не такие. Вот хочу узнать точное название, чтобы купить семян.
*izvarina.d
Цитата: makabusha

Подскажите, как называется тот вид мяты, который пахнет конфетками-леденцами?.. Мне дали такой мяты уже в сушенном виде, сколько не нюхала перечную или мелиссу, они не такие. Вот хочу узнать точное название, чтобы купить семян.

makabusha , у нас с такой мятой туго. Я покупаю израильскую - для коктейлей и десертов (зелень) . А семена искала и не нашла. Читала форумы российских фермеров, выращивающих травки, так они тоже жаловались на отсутствие "правильной мятки".
*makabusha
Тогда пойду спрашивать про такую мяту туда, где меня ею одарили... и буду претендовать уже на кустик))))
*Nataльюшка
Не пойму - майоран и орегано это одно и тоже получается - душица?
*variety
Цитата: Рома
ФЕНУГРЕК или пажитник - (фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава)
Цитата: Рома
ШАМБАЛА - пажитник греческий, чаман
Я читала, что фенугрек - это синоним пажитника сенного (пажитника греческого), и шамбала - тоже синоним сенного (греческого) пажитника.
Получается, что шамбала и фенугрек - одно и то же?
*variety
Рома, если несложно, добавьте в своё перечисление рассказ о пряной смеси Хмели-сунели (Грузия) и Шарена-Сол (Болгария).
Ну просто замечательные приправы, они заслуживают рассказа о себе!
Пока что напишу, что нашла о Хмели-сунели:

"Грузинская пряность, в переводе означает "сухая пряность".
Хмели-сунели отличается не очень острым вкусом и очень ароматным запахом. Цвет у неё зеленовато-жёлтый различной насыщенности оттенков.
Данная ароматная смесь идеально сочетается с мясными и блюдами из птицы. Умеренно-острый вкус хмели-сунели очень хорошо дополняет мясные супы, подливки и бульоны ароматными нотками. Очень интересный привкус хмели-сунели придает и блюдам из рыбы. Хмели-сунели входит в такие известные национальные кавказские блюда, как харчо или сациви. Эта пряная смесь также является основой аджики.
Эта приправа подходит также к овощам, рису, макаронам, картофелю, но лучше всего хмели-сунели сочетается с бобовыми.
В других мировых кухнях хмели-сунели часто добавляют в блюда из свинины, говядины, домашней птицы и дичи, морепродуктов, овощей, рыбы и риса - от закусок и супов до плова, рагу и несладкой выпечки. Грузинскую приправу используют также в заготовках: она добавляется в мясные, овощные и рыбные маринады.
В полный состав Хмели-сунели входят такие измельченные высушенные компоненты, как базилик, кориандр, острый красный перец, лавровый лист, сельдерей, майоран, иссоп, петрушка, мята, укроп, пажитник (шамбала, фенугрек), чабер садовый, шафран или имеретинский шафран (Бархатцы).
Есть мнение, что в истинном хмели-сунели, вместо пажитника сенного используется пажитник голубой (уцхо-сунели).
Все указанные компоненты используются в равных пропорциях. Исключение — красный перец и шафран: перца добавляют только от 1 до 2 % от всей смеси, а бархатцев - еще меньше , до 0,1 %. Выбор того или другого варианта этой приправы зависит от возможности и личных вкусовых пристрастий кулинара.
Бывает еще сокращенный 6-компонентный вариант хмели-сунели. Он состоит только из базилика, майорана, острого красного перца, кориандра, шафрана и укропа.
Укроп, майоран, базилик и кориандр берутся поровну, а перец и шафран – в пропорциях, как в полной смеси".

Можете изменить текст, если в нем, на Ваш взгляд, есть неточности, и отредактировать, как Вам покажется лучше. Это я просто написала, что нашла об этой приправе в Интернете.
*Рома

Пардон, не могу Я не модер здесь

Нажмите внизу своего поста справа на строку "Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении" и попросите Шефа это сделать

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту