Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная 1 с 250 гр
мука ржаная обдирная 250 гр
закваска ржаная 100% 400 гр
солод ржаной красный 1 ст. л.
солод ржаной белый 2 ст. л.
патока тростниковая 1,5 ст. л.
масло растительное 1 ст. л.
соль 17-18 гр
сахар 1,5 ч. л.
вода 350-400 мл
тмин 1 ст. л.

Способ приготовления

  • 1. Смешать красный солод и тмин, заварить кипятком (~150 мл), обернуть полотенцем и оставить настаиваться (около 30 мин), затем добавить патоку, сахар, соль, р. масло и перемешать до полного растворения сахара и соли.
  • 2. В миску вылить солод с добавками, долить оставшуюся воду, всю закваску и перемешать венчиком до однородности.
  • 3. Добавляем муку и перемешиваем до однородности. Тесто должно получиться не тугое, но и не жидкое.
  • 4. Мокрыми руками на мокрую поверхность выкладываем тесто и формируем шар. Далее хорошенько обваливаем его в муке и оставляем отдохнуть на 30 минут в какой-нибудь небольшой миске, предварительно обсыпанной мукой, под полотенцем.
  • 5. Через 30 минут накрываем бумагой для выпечки противень на котором в дальнейшем планируем выпекать. Аккуратно вываливаем нашу заготовку на противень (можно вверх ногами, ничего страшного, расстой еще не начался).
  • Бумага для выпечки у меня многоразового использования.
  • Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 6. Берем длинное льняное полотенце (или что-нибудь похожее ) и оборачиваем нашу заготовочку плотно, но нежно, вокруг в нахлест. Закрепляем. Накрываем сверху полотенцем и ставим на расстой.
  • Я расстаиваю всегда в духовке, предварительно включив на самую минимальную t нагрева минут на 10, не более. Т. е. чуть подогреваем, выключаем, вставляем противень с заготовкой.
  • Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 7. Примерно через час проверяем состояние, немного расслабляем полотенце, наблюдаем. В общем - формирование буханки в наших руках.
  • Когда заготовка увеличится в 2 раза, на ней появятся трещинки и они немного разойдутся - пора печь!
  • Сколько займет расстой по времени - зависит от закваски и применяемых ингредиентов. На практике - от 2-х до 4-х часов.
  • Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • 8. Выпекаем с паром 10 минут и без пара еще 35 минут:
  • Достаю противень с заготовкой из духовки примерно за 30 минут до предполагаемой выпечки.
  • Разогреваю духовку (электро) до 230гр (духовка у меня хорошая, верю, что именно 230 там и есть).
  • Как только духовка готова - быстро вставляю противень с заготовкой, а ниже него - аллюминевый противень. В нижний противень наливаю 600-700 мл кипятка и закрываю духовку. С паром выпекаю 10 минут. Применяемый режим в духовке: верхний и нижний обогрев + конвекция.
  • Через 10 минут открываю духовку, вынимаю аллюминевый противень с остатками воды, уменьшаю t до 180гр, чуть проветриваю духовку для уменьшения t и выхода остатков пара.
  • Закрываю и выпекаю еще 35 минут.
  • Остудить на решетке под полотенцем.
  • Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
  • Хлебушек получается очень ароматный, вкусный, мягкий, но с хорошей хрустящей корочкой.
  • Приятного аппетита!

Программа приготовления:

ручной замес, выпечка в духовке

Примечание

Использовала:

Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

*celfh
Ах, какой красавец!!! а запах... ммм...
*Lenka_minsk
celfh, спасибо!
*Arka
Если это тот хлеб, что я пробовала, то это оооооооооооочень вкусно!!!
Лена, красивый, дырчатый, безумно вкусный хлеб, а корочка - совсем не грубая, хрустя-а-а-ащая!
В общем, БРАВО!
И наконец-то ты разродилась рецептом! Ура!
*Lenka_minsk
тот, что ты пробовала - я сфотографировать не успела
это собрат
*stasija
Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?
*Lenka_minsk
Цитата: stasija

Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?

stasija, да, видимо воды многовато
тесто у меня никогда к полотенцу не липло
сам колобок тоже надо хорошо обсыпать/обвалять перед расстоем
а в духовке - он же сразу сверху прихватывается, главное быстренько его вставить и потом уже снять полотенце

*NatalyMur
Эт мой любимый хлеб, правда я делаю его попроще по причине отсутствия некоторых ингридиентов- мука ржаная, пшеничная цельнозерновая и пшеничная высший или 1 сорт, закваска, соль и вода. Магазинный рядом не стоял
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
*stasija
Какой красивый тоже! А я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
*NatalyMur
Цитата: stasija

NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
Я расстаиваю в пластмассовых хлебничках, застилаю их салфеткой и очень сильно втираю в нее муку. Накрываю пленкой, чтобы не получилась корочка.
А пеку я в казане. Сначала нагреваю его в духовке с крышкой на полную мощь в течении 20 мин.
После расстойки хлеб переворачиваю на фанерку. Делаю надрезы лезвием.
После этого достаю раскаленный казан, аккуратно спихиваю в него хлеб, сбрызгиваю водой и быстро закрываю крышку казана. Казан перед выпечкой ничем не смазываю.
Пеку 15 мин при температуре 245 град под крышкой, потом крышку снимаю, убавляю духовку до 180 град. и пеку еще 40 мин.
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Мне кажется, что у вас что-то неправильно с температурным режимом.
*Lenka_minsk
NatalyMur, красивый хлебушек
*Lenka_minsk
Цитата: stasija

Какой красивый тоже! А я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?
stasija, если прогнулся - может перестоял?
мой в духовке тоже редко подымается, смотря что сыпала и как расстаивала, но опадать - не опадал ни разу.
*NatalyMur
Самое главное - вкусный , магазинный есть уже не хочется - он слишком воздушный...
*stasija
Так есть, мои хлеба сыроваты вышли, но вкусные всё равно. Вот и в первый раз так же было. Но я-то упрямая, буду, значицца, в третий раз пытаться. Тем более NatalyMur тоже вот всё рассказала, попробую, как она. Но мне кажется, девочки, что тут 500 г муки на такое количество жидкости - этого мало. Надо больше, иначе совсем жидко, во всяком случае у меня. Мне же понравилось то, что тмин заваривается, совсем другой вкус. Я раньше пробовала его просто в тесто бросать, это не то, да и не все любят. А здесь как-то душевно, хоть и целая ложка.
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
*NatalyMur
Цитата: stasija

NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.
Расстаивать лучше в чем-то, что дает тесту дышать, пропускает воздух. Тогда получается, что хлеб чуточку подсушивается в процессе расстойки и не прилипает. Например- такая корзинка из ротанги Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
У меня пока такой нет- поэтому взяла дуршлаг и т. к. он все-таки пластмассовый- накрыла его плотненькой х/б салфеткой.
У нас с вами хлеб заквасочный, поэтому время расстойки трудно точно сказать- зависит от силы закваски, температуры.
Я расстаиваю около 3 часов без подогрева, а вообще лучше смотреть по хлебу- увеличился примерно вдвое- пора печь.
Кстати, может вам попробовать сделать формовой хлеб? Это проще- не нужно переваливать его. Вот такой хлеб я расстаиваю сразу в форме для выпечки в духовке. А под нее ставлю кастрюлю с горячей водой. И нагревает и увлажняет.
По поводу воды- мне кажется, что рецепт очень хороший. Ржаное тесто не должно быть крутым, оно всегда липнет.
*Lenka_minsk
stasija, по поводу муки/воды - конечно количество воды зависит и от муки, и от условий ее хранения
я, если честно, всегда на глаз лью и замешиваю руками, тогда лучше чувствую консистенцию
но на 500 гр 400 мл - не мало муки у меня, даже многовато.
пробуйте, мои первые такиииие страшненькие были
*NatalyMur
Точно- купишь иной раз свежую муку- просто кошмар... сырая и с точностью до грамма не скажешь сколько ее нужно...
*stasija
Спасибо! Да, я обычно в форме и делаю, пеку-то уже оголо года на закваске, только хочется новых рецептов проверенных. Да и ржаной не получается, липкий выходит, сыроватый. Больше муки белой приходится класть. Вот и этот рецепт пока не даётся. Надо пробовать добавлять муки ещё, значит. Получится, отпишусь. Ныть больше тут не буду, а то позитива мало в темке будет.
*NatalyMur
Ага... точно - не ищем простых путей Я вот тоже больше люблю подовой хлеб, хотя формовой проще.
Удачи
*Arka
Хэлло, крошка!
вот, пробую оживить сухую закваску. посмотрим, что получится...
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

вроде работает
положила всего 40 г. закваски
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)

а вот и хлебушек! та-да!!!
Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
остывает

Целую, крошка!
*Arka
Ну, и где эта Ленка? Я уж скоро хлеб доем... Так и похвастаться некому
*Arka
Пишу тут... пишу... в полном одиночестве Говорю сама с собой

В общем, закваска - зверь! А дело было так:
Летом, когда я была очень занята, отдала маме на хранение свою вечную закваску. Кормила её мама и лелеяла, содержала в лучшей форме, пока... не забыла про неё дня на 4. И, конечно, сдохла она, совсем. Ничего не попишешь, выбросила её мама, но какое-то вдохновение на неё снизошло, и она решила соскрести с посуды засохшую закваску со стенок, а засохло именно то, что в росте поднялось и испачкало стенки, основная же масса потом осела на дно и там благополучно скончалась. Так вот, оказалось, что мама моя изобрела велосипед. Это и есть один из способов консервации закваски - высушивание на пике формы.
Лежала у меня эта "сушка" до позавчерашнего дня, т. е. больше полугода прошло. Взяла я её немножко (может, 1/2 ч. л.), замочила в столовой ложке тёплой воды минут на 15-20, досыпала муки до очень густой консистенции, затянула плёнкой, дырочек надырила и поставила в миску с тёплой водой, а потом, как прогрелась, в духовку с лампочкой. День стояла не шевелилась, к ночи заметила пузырики и запах брожения появился. На ночь подкормила её ещё раз весом с саму закваску. К 11 следующего дня вовсю пахла приличной закваской и запузырилась вся. Большую половину я "отпустила", остаток снова покормила уже в большей пропорции, через 1,5 часа поднялась вдвое. Вот я и решила хлеб замутить на пробу. Всё работает! Прекрасно справилась!
Сегодня я её на подходе к пику (т. е. потенциал для роста ещё был не исчерпан) размазала по пластиковому листу, сушу в духовке без температуры, просто вентилятор включила.
Так что отсыплю тебе эту зверушку, храни себе сколько душе угодно, а как руки зачешутся, - пеки на здоровье. Уф! не надо больше пасти её дважды в день, переводя килограммы муки.
*NatalyMur
Arka, почему в гордом одиночестве? читаем мы тут...
Очень даже все интересно... Я только про закваску не очень поняла, как это дважды в день пасти? Я испекла хлебушек, отложив в баночку ложку закваски, и до следующего хлебушка она у меня лежит в холодильнике и ничего с ней плохого не происходит... У меня ржаная закваска- ее называют "вечной".
А вот с пшеничной это дааа... свистопляска... Нужен специальный холодильник или постоянно кормить...
Так для ржаного хлебушка и нужна вообще-то ржаная закваска...
*Arka
Под выпасом я как раз и имела ввиду "постоянно кормить".
А в холодильнике всё же не айс для закваски, что-то там нарушается в балансе МКБ и дрожжей. Качество хлеба постепенно ухудшается. Сначала это незаметно, ведь ухудшение не резкое, а потом в один непрекрасный день обнаруживаешь, что хлеб уже не тот и запах не такой чарующий...
*Lenka_minsk
Цитата: Arka

Ну, и где эта Ленка? Я уж скоро хлеб доем... Так и похвастаться некому
шалом!
таки откуда я знаю шо ви здесь пишете?
мне не пришли уведомления о новых ответах
Цитата: Arka
Так что отсыплю тебе эту зверушку, храни себе сколько душе угодно, а как руки зачешутся, - пеки на здоровье. Уф!


сыпь, может напеку
*NatalyMur
Arka, я долго пыталась разобраться в заквасках и для себя сделала вывод, что ржаную закваску можно хранить в холодильнике.
Это теория.
На практике я пеку на на одной закваске уже 3-4 года, у меня ощущение, что она стала только лучше, а хлеб настолько ароматный, что сидеть голодному рядом нельзя...
Вчера пока ждала когда все соберутся к столу, чуть на слюни не изошла рядом с нарезанным хлебом...
*Arka
Везуха тебе! А у меня в холодильнике самая тёплая полка 7 градусов максимум. У меня закваска там медленно но верно чахнет. Если б хоть градусов 11 было... Но как я ни регулировала, ничего не вырегулировала
*NatalyMur
Arka, а ты попробуй держать в холодильнике (я ставлю баночку на боковую полочку)- высушенная мне кажется хуже все-таки будет, а так кормить - не захочешь и возиться с ней... Я поэтому от пшеничной закваски и отказалась...
*Arka
про сухую - законсервированную - вот тут можно почитать - тыц!
оччень познавательно
*NatalyMur
Arka, спасибо за информацию, но я пеку 2-3 раза в неделю и смысла консервировать закваску не вижу...
*Arka
Ну, всё! Упаковала я "панировку" в баночку.
Надеюсь, при рубке блендером никто из заквасочных существ не пострадал...
*Мадика
Здравствуйте! Уточните пожалуйста, закваска 400 гр - это закваска из холодильника или уже активная подкормленная (сколько вы берете стартера)?
*Arka
Активная, конечно.
А сколько Вы обычно стартера берёте? Делайте, как привыкли. Можно взять совсем чуть-чуть, и довести до нужного количества кормлением в 2 этапа. Так закваска хорошо разгоняется.

Ленка, ничего, что я за тебя ответила?
*Мадика
Понятно, спасибо
*Mariii
Девочки, а подскажите, пожалуйста, не профессионалам, а в какой момент светлый солод сыпать? Я всыпала вместе с закваской. Хлеб, вроде, получился, но может тут хитрость какая есть?
*Arka
Обычно в замес теста кладут. Но и в закваску можно, не страшно
*dorinna
Испекла сегодня ваш хлебушек, ммм, вкуснятинка! Спасибо большое за рецепт, обязательно буду печь еще. Все делала по рецепту, воды налила 350 мл пополам с сывороткой, вот только без белого солода пришлось обойтись по причине его отсутствия . Расстаивался хлеб всего 2,5 часа просто на столе, видать, жарко сегодня. До полного остывания недотерпела, разрезала тепленьким . Немного великоват для меня, в следующий раз попробую все пересчитать на 0,6 или 0,7 от этого.

Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка) Хлеб Домашний ржано-пшеничный на закваске (духовка)
*Lenka_minsk
dorinna, ух ты! Какой красавец!!
Редко захожу, не видела, простите

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту