Хлеб Гражданский по ГОСТу (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
Мука пшеничная 2 – го сорта	250 г
Дрожжи свежие прессованные	5 г
Вода тёплая, t = + 35 °С	250 г
Тесто:
Мука пшеничная 2 -го сорта	250 г
Соль	8 г
Патока	25 г
Вода тёплая, t = + 35 °С	75 г

Способ приготовления

Рецептура по ГОСТ у:
1 кг пшеничной муки 2 сорта (или допускается 1 сорта),
10 г дрожжей,
15 г соли,
50 г патоки,
вода (650-750 г).
Тесто на традиционной опаре, круглый подовый хлеб весом 400-500 г или формовой весом 650-700 г, для получения глянца изделия перед выемкой хлеб опрыскивают водой.
Допускаются небольшие подрывы на поверхности.
Здесь я приведу рецепт на два подовых хлеба по 400 г:
Для опары:
Распустить свежие дрожжи в тёплой воде и замесить опару. Оставить опару бродить на 3, 5-4 часа при температуре теста + 27 °С. (опара поднялась в 3 раза и стала опускаться после 4 часов).
Для теста:
Растворить соль и патоку в теплой воде, влить в опару, перемешать.
Всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Тесто мягкое, чуть липкое.
Оставить тесто бродить на 1 час 10 минут при температуре теста + 30 °С.
Обмять в течение 30-60 сек. Дать тесту выбродить ещё 20 – 30 минут.
Округлить один раз и поставить на расстойку на 40-50 минут.
После окончательной расстойки:
Тестовые заготовки перед посадкой в духовку:
Печь с паром при t = + 200- 220 °С около 30 минут.
В конце выпечки опрыскать водой, прежде чем вынуть хлеб из печи.
Остудить на решетке:
Донышко моих буханочек Гражданского хлеба:
Можно смазать верхнюю корку слабым раствором заваренного крахмала после того, как вынули хлеб из духовки.
Формовой (0,65 – 0,7 кг) пекут чуть дольше, ~ 37 минут.
История возникновения этого хлеба связана с блокадным Ленинградом.
Разрез Гражданского хлеба:
По вкусу и аромату этот хлеб напоминает Арнаут киевский.
Приятного Вам аппетита!

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Источник:

🔗

Поделиться…

Sonadora

AXIOMA, какой красивый хлебушек!
А можно поподробнее о заваренном крахмале? И, если можно, киньте в меня, пожалуйста, ссылкой где обсуждалось как из муки в/c получить муку второго сорта.

Caprice

Цитата: Sonadora

AXIOMA, какой красивый хлебушек!
А можно поподробнее о заваренном крахмале? И, если можно, киньте в меня, пожалуйста, ссылкой где обсуждалось как из муки в/c получить муку второго сорта.

Это обсуждали тут: В этой темке

Axioma

Цитата: Sonadora

AXIOMA, какой красивый хлебушек!
А можно поподробнее о заваренном крахмале? И, если можно, киньте в меня, пожалуйста, ссылкой где обсуждалось как из муки в/c получить муку второго сорта.

Здравствуйте, Sonadora!
Примите мою благодарность за столь приятный отзыв:

В этой упаковке инструкция по приготовления глазури из картофельного крахмала для нанесения на поверхность хлеба.
Одну чайную ложку крахмала залить 100 мл кипятка.
Размешать до однородного состояния. Кисточкой нанести на корочку ещё горячего хлеба. Глазурь придаст поверхности хлеба своеобразный блеск.
Чтобы избавиться от комочков нерастворившегося крахмала, я пропускаю полученный раствор через мелкое сито.

Caprice, доброго Вам здоровья!
Спасибо за своевременную помощь!