Мой первый бородинский хлеб - помогите!

4nd
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 20:03 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Привет всем. Я начинающий хлебопекарь:), и я решил испечь бородинский хлеб по рецепту "Бородинский хлеб "Тот самый". Это мой первый чёрный хлеб не из коробки.
В общем у меня куча вопросов:

1) Поскольку пишут, чтоб хлеб выпирает из панасоника, то сначала хотел взять пересчёт на 2/3 от "Анастасия", но когда присмотрелся, - оказалось, что там почему-то пшеничной муки не 170гр, а 220 гр. взято . Также оказалось, что и остальные ингредиенты поделены не на 2/3 от начальной цифры. Объясните мне как так? Что люди умножать на 2/3 не могут? Поэтому взял вариант от "Куряночка", там с виду цифры более близкие к правде.

2) Замешивал на программе пельмени ОДИН раз. Сама программа выполняется 45мин. Правда цикл второго поднятия я не ждал. Почему-то некоторые пишут, что замешивают на пельменях 2 раза. Либо я опять что-то не понимаю, либо люди так пишут, потому-что в программе идёт два замеса. Этож надо додуматься - 2 раза на пельменях мешать - целых полтора часа выйдет. Объясните мне где правда?

3) Далее долго не мог понять, и так и не понял, что же такое солод и квасное сусло. Запутался в понятиях.... Я достал такую вещь - называется" Домашний квас". Это коробочка, и в ней три пакетика с густым жидким солодом и пакитики с дрожжами. В составе написано - Концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный). Также видел в продаже квасное сусло в банках ( по составу - там и ржаной и ячменный солод и сухари и ещё всякое напихано). Как здесь пишут есть ещё и сухой квас. Это что такое? - тоже солод, но только сухой? Я так понял, что его нужно вначале заваривать кипятком? Так?
Вобщем я запутался что есть что :
- квасной концентрат ( я так и не понял что это такое)
- концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный) жидкий - как у меня
- сухой квас
- жидкое квасное сусло в банках ( я так понимаю это бодяга, имеющая в составе "солод ржаной ферментированный", и все эти суслы от разных производителей могут отличаться по своему составу)
- может бывает ещё отдельно "солод ржаной ферментированный" ?
Это всё одно и тоже или нет. Если нет, то В КАКИХ ПРОПОРЦИЯХ они заменяют друг друга?. Пожалуйста, объясните мне неграмотному.
Здесь в рецепте написано, что взят сухой квас, но не написано, в каком соотношении его можно заменить концентратом квасного сусла... Указывайте пожалуйста, не все такие продвинутые как вы.
После долгого изучения форума я положил этого густого солода 3 ст. ложки. Вылил его сначала в отдельный стакан ( думал тоже сначала развести водой, как тут делают), и хотел смешать всё это с солью, сахаром и т.д. ( было написано на упаковке кваса - замочить в воде, и ещё, я так делаю, чтобы соль и сахар растворились в воде и не зарапали ведёрко). Долго матерился, т.к. эта дрять СОВСЕМ не хотела растворяться в воде! .... Потом, замучался переливатьшивал её в горшок , но всё-таки я победил.

4) Замешивал на пельменях, качество колобка я уже похоже научился определять. Пришлось добавить по ходу замеса где-то ст. ложку подс. масла и ложки 3 ржаной муки. После этого колобок перестал прилипать к стенкам и дну горшка и принял ровную и красивую форму.

5) Выстаивал я часа 2 , т.к. хлеб не хотел подниматься. Тут писали, что он просто прёт из горшка - а у меня нешиша!, поднялся где-то на 2/3 высоты горшка. Я думаю, может это дрожжи? Дрожжи брал сухие САФ красные. Был уже открытый пакетик и хранился не в холодильнике недели 2 после открытыия... Может из-за этого быть?

6) Перед выпечкой смазал подсолнечным маслом и посыпал кориандром (как здесь писали). Вдавить зёрна не вышло. Верх теста оказался жестковатым, и я побоялся его помять. Выпекал 65мин. + 20 мин держал в горшке. Вобщем кориандр у меня осыпался иголки и сухой новогодней ёлки... Как же его туда приклеить, ведь в магазином он не отваливается....?

Буду очень благодарен если ответите мне на мои вопросы. Хлеб сейчас попробую и выложу фото и отзыв по вкусу.

Поддержи тему!
Рома
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 20:42 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!


Какие бывают ингредиенты для хлебного теста читаем здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=132.0

Обмен опытом и полезные советы здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=135.0

Как сделать хлебное тесто, как испечь хлеб читаем здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0
4nd
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 22:07 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Очнь надеюсь на хорошую критику данного кондитерского изделия

На удивление хлеб получился очень вкусный. Вот прилагаю фото.
Крыша не упала, но потрескалась. Хлеб не очень поднялся, но и оказался не очень плотным. Скажу, что по плотности мякиша он очень похож на магазинный "сельский".

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Ваня28
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 22:16 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: 4nd от Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 20:03
....
5) Выстаивал я часа 2 , т.к. хлеб не хотел подниматься. Тут писали, что он просто прёт из горшка - а у меня нешиша!, поднялся где-то на 2/3 высоты горшка. Я думаю, может это дрожжи? Дрожжи брал сухие САФ красные. Был уже открытый пакетик и хранился не в холодильнике недели 2 после открытыия... Может из-за этого быть?

6) Перед выпечкой смазал подсолнечным маслом и посыпал кориандром (как здесь писали). Вдавить зёрна не вышло. Верх теста оказался жестковатым, и я побоялся его помять. Выпекал 65мин. + 20 мин держал в горшке. Вобщем кориандр у меня осыпался иголки и сухой новогодней ёлки... Как же его туда приклеить, ведь в магазином он не отваливается....?

Буду очень благодарен если ответите мне на мои вопросы. Хлеб сейчас попробую и выложу фото и отзыв по вкусу.
Цитата: 4nd от Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 22:07
Очнь надеюсь на хорошую критику данного кондитерского изделия

На удивление хлеб получился очень вкусный. Вот прилагаю фото.
Крыша не упала, но потрескалась. Хлеб не очень поднялся, но и оказался не очень плотным. Скажу, что по плотности мякиша он очень похож на магазинный "сельский".

Вот тут о Ржаном, Бородинском, как и что выполнять -
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
Virsaviya
Вторник, 10 апреля 2012 года, 14:57 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: 4nd от Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 20:03
Привет всем. Я начинающий хлебопекарь:), и я решил испечь бородинский хлеб по рецепту "Бородинский хлеб "Тот самый". Это мой первый чёрный хлеб не из коробки.
В общем у меня куча вопросов:

1) Поскольку пишут, чтоб хлеб выпирает из панасоника, то сначала хотел взять пересчёт на 2/3 от "Анастасия", но когда присмотрелся, - оказалось, что там почему-то пшеничной муки не 170гр, а 220 гр. взято . Также оказалось, что и остальные ингредиенты поделены не на 2/3 от начальной цифры. Объясните мне как так? Что люди умножать на 2/3 не могут? Поэтому взял вариант от "Куряночка", там с виду цифры более близкие к правде.

а можно и мне вам вопросик???
уточните рецептик, а то не сильно понятно сколько (по пунктикам ) точно вы положили всего, а хлебушек ооочень красивый.
я юный хлебопекарь, очень люблю бородинский хлебушек, хлебопечка похожа на вашу, я пока пеку точно по рецепту, еще многого не понимаю, пользуюсь ХБ всего недельки 3, и до этого ничего не пекла
Ваня28
Вторник, 10 апреля 2012 года, 15:53 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: Virsaviya от Вторник, 10 апреля 2012 года, 14:57
а можно и мне вам вопросик???
уточните рецептик, а то не сильно понятно сколько (по пунктикам ) точно вы положили всего, а хлебушек ооочень красивый.
я юный хлебопекарь, очень люблю бородинский хлебушек, хлебопечка похожа на вашу, я пока пеку точно по рецепту, еще многого не понимаю, пользуюсь ХБ всего недельки 3, и до этого ничего не пекла

Идёте в разделы ржаной хлеб и ржано-пшеничный, там все рецепты и найдёте.
Рома
Вторник, 10 апреля 2012 года, 16:02 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: Virsaviya от Вторник, 10 апреля 2012 года, 14:57
пользуюсь ХБ всего недельки 3, и до этого ничего не пекла

Если у вас нет опыта выпечки хлеба, то лучше начинать с простого пшеничного хлеба и прочитать азы хлебопечения
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=83080.0

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=499.0

И только после этого переходить на рецепты пшенично-ржаного хлеба, поскольку это посложнее будет и хлопотно, знания и навык нужны
v_v_su
Понедельник, 16 апреля 2012 года, 11:19 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: Virsaviya от Вторник, 10 апреля 2012 года, 14:57
а можно и мне вам вопросик???
уточните рецептик, а то не сильно понятно сколько (по пунктикам ) точно вы положили всего, а хлебушек ооочень красивый.
я юный хлебопекарь, очень люблю бородинский хлебушек, хлебопечка похожа на вашу, я пока пеку точно по рецепту, еще многого не понимаю, пользуюсь ХБ всего недельки 3, и до этого ничего не пекла

Привет! Разговор шел про мой рецепт. Так что, если что - вам сюда :

https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=16786.0

Удачи!

4nd
Четверг, 03 мая 2012 года, 20:02 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Я делал хлеб по рецепту, рассчитанному на 900 гр.

360 мл. жидкость(4 ст.л. концентрат и вода)
2.5 ч.л. соль
2 ст.л мед
0.5 ст.л. сахар
1.6 ст.л уксус яблочный.
4.5 ст. л. масло раст.
0.8 ст.л. кориандр молотый
320 гр. ржаная мука
220 гр.пшеничная.
0.8 ст л. цикорий растворимый по желанию
2.5 ч.л. сухие дрожжи(саф-момент у меня)
тмин по желанию 0.5 ст л.

Жена не очень что-то оценила, но ребёнок смолол в миг Мне тоже понравилось. Вот сейчас буду ещё печь.
Рома
Четверг, 03 мая 2012 года, 20:11 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!


Давайте посчитаем вместе:
мука разная - 540 грамм
жидкость: вода/концентрат/масло/мед примерно 420 мл. при норме 370 мл. +- на баланс мука/жидкость
соль - 2,5 ч.л. - достаточно 2% или примерно 1,5 ч.л.
дрожжи - 2,5 ч.л. - достаточно 1,7-2,0 ч.л.

Вы ничего не написали про мякиш, но судя по количеству использованной жидкости, мякиш получился сырым, мокрым.

Хотелось бы фото посмотреть мякиша
Synichyk
Среда, 28 мая 2014 года, 13:17 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Пыталась выделить цитату. Извините не знаю как ответить именно автору:)

Вот как раз выложила свой рецепт Бородинского хлеба. Кому интересно, пожалуйста. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=386363.0
Я не специалист, хлеб готовила в хлебопечке всего 3-4 раза пока что. И хлебопечка у меня другая Мирта BM2088. Но говорят что все равно какая печь. Рецепты подходят и для других моделей. Это мой первый бородинский хлеб. Получился ну ооочень вкусный. И отличается от магазинного. Читала много отзывов и заметок.
Не делайте бородинский хлеб с растворимым кофе или квасом. Вкус будет сильно отличаться. Купите в супермаркете солод. Именно он предает цвет и запах этому хлебу. Заливаете его горячей водой, даете ему постоять 10 минут. После чего растворяете мед в горячей воде и смешиваете с солодом. И на это все проблемы закончены. Добавляете по рецепту ингредиенты и хлеб готов. Кстати, я не ставлю темную степень корочки. Хлеб и так темный за счет солода. На средней в самый раз. И не нужно ставить на программу замеса теста. Я пекла на программе "Французский". По времени это 3:50. С одним замесом.

Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Мой первый бородинский хлеб - помогите!
v_v_su
Среда, 28 мая 2014 года, 16:52 | Мой первый бородинский хлеб - помогите!

Цитата: Synichyk от Среда, 28 мая 2014 года, 13:17
Я не специалист, хлеб готовила в хлебопечке всего 3-4 раза пока что. И хлебопечка у меня другая Мирта BM2088. Но говорят что все равно какая печь. Рецепты подходят и для других моделей. Это мой первый бородинский хлеб. Получился ну ооочень вкусный. И отличается от магазинного. Читала много отзывов и заметок.
Не делайте бородинский хлеб с растворимым кофе или квасом. Вкус будет сильно отличаться. Купите в супермаркете солод. Именно он предает цвет и запах этому хлебу. Заливаете его горячей водой, даете ему постоять 10 минут. После чего растворяете мед в горячей воде и смешиваете с солодом. И на это все проблемы закончены. Добавляете по рецепту ингредиенты и хлеб готов. Кстати, я не ставлю темную степень корочки. Хлеб и так темный за счет солода. На средней в самый раз. И не нужно ставить на программу замеса теста. Я пекла на программе "Французский". По времени это 3:50. С одним замесом.

Вот правильно думаете. В оригинальном рецепте бородинского хлеба кофе нет. А сухой квас в моем рецепте
https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=16786.0
нужен как источник солода, которого у меня под рукой 5 лет назад не было . Вместо 5 ложек сухого кваса в мой рецепт можно добавить 3 ложки солода. Результат будет одинаковый. Ржаная мука поднимается плохо, для этого пропорции ржаной и пшеничной муки относительно ГОСТа 50-го года изменены, и вместо патоки я применил мед и подсолнечное масло. Получается практически идентичный "Бородинский"

Для справки - немного из ГОСТа:
ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ
Технические условия ГОСТ 5309-50
Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.

Удачи!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы