Ржаной хлеб на закваске

[Кокошка]

Кокошка, у меня по этому рецепту получается черный, настоящий сладковатый бородинский хлеб. Делала и с патокой и с медом. Разницы во вкусе и цвете не замечала. Единственное, с патокой получается мякиш посуше, а с медом - немного липокватый.
Пеку всегда на ржаной цельносмолотой муке + пшеничная мука 2-го сорта или ржаная сеяная. Цельносмолотая и дает этот НАСТОЯЩИЙ вкус, пока пекла на обдирной, такого аромата не было. И закваска у меня на этой цельносмолотой. Попробуйте такую, эффект будет.

Пеку всегда на ржаной цельносмолотой муке + пшеничная мука 2-го сорта или ржаная сеяная. Цельносмолотая и дает этот НАСТОЯЩИЙ вкус, пока пекла на обдирной, такого аромата не было. И закваска у меня на этой цельносмолотой. Попробуйте такую, эффект будет.

Светлана спосибо что откликнулись попробую обязательно!
А закваска своя у меня тоже на цельносмолотой.

[Кокошка]

Кокошка, купила я патоку карамельную и в эти выходные пекла этот хлеб. Мёд не добавляла. До этого пекла без патоки и без меда, только сахар. Разницы не заметила, честно говоря. Может патоку надо другую или мед особый какой-нибудь... В общем, буду печь с теми продуктами, которые будут в наличии дома и с покупкой патоки заморачиваться больше не буду.

[e]

e, а я загонялась на патоку..... Елена, теперь и вы ииСветлана меня успокоили что она необязательна.....

[Кокошка]

Кокошка,
Лиля, не соглашусь с девочками я уже 6 лет пеку самый любимый в нашей семье бородинский (не по этому рецепту) и с патокой он получается гораздо лучше и как раз на сахаре выходит суше, а патока имеет свойство удерживать в тесте влагу и с ней он и хранится-остается более свежим гооораздо дольше.
Мёд я если и использую, то немного, вместе с патокой, т. к. пеку только на закваске, а мёд имеет антисептические свойства и для диких дрожжевых грибков и мк-бактерий показан лишь в малых количествах.

[Нагира]

Нагира, Ирина а по какому рецепту печете? Буду благодарна если поделитесь!

[Нагира]

Нагира, Ирина, когда я говорила, что с патокой хлеб получается суше, я сравнивала с тем, как он получается с медом. Наверняка без патоки и меда, на одном сахаре он будет еще суше.
Лилия, не заморачивайтесь так сильно с этой патокой, мед в тех количествах, которые мы добавляем, совершенно не угнетает деятельность закваски, по крайней мере я ничего такого не заметила.
Если так уж хотите аутентичности, купите мальтозную патоку в магазине Пеки самъ, или давайте договоримся, когда буду себе заказывать, возьму и на вашу долю.
А вообще конечно, надо искать свой рецепт, может Нагирин вам подойдет. Я много перепробовала, пока не остановилась на этом, теперь другими бородинскими даже не интересуюсь.
Зато здесь есть еще несколько рецептов ржаных заварных хлебов по ГОСТУ 1939 года, они все близки по технологии и очень хороши. Если вам нравится покислее, попробуйте например этот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=203554.0#showMsg

[SvetaI]

SvetaI, да буду пробовать! По ссылке прошла и его попробую!
А заказ будете делать Светлана, маякните, если до этого не куплю буду рада помощи!

А заказ будете делать Светлана, маякните, если до этого не куплю буду рада помощи!

Договорились!

[Кокошка]

Кокошка, я, конечно, не такой опытный хлебопек, как Нагира, я только учусь, но с патокой у меня действительно хлеб получился влажный, без патоки и без меда был гораздо суше. Буду класть ее поменьше, когда закончится, сильно не расстроюсь)) А вот с мукой надо будет поэкспериментировать: и с количеством, и с разными сортами, как советуетSvetaI. Только знать бы, где купить 2 сорта и сеяную

Только знать бы, где купить 2 сорта и сеяную

Вот и я о том же репу голову чешу.....

Только знать бы, где купить 2 сорта и сеяную

Девочки, не сочтите за рекламу, но я и такую муку и патоку покупаю в магазине Пеки самъ. Здесь на сайте есть их веточка. По-моему, они и в другие города доставляют, но точно не знаю.

[SvetaI]

SvetaI, спасибо Светочка! Пойду посмотрю!

[Кокошка]

Кокошка
Лиля, я вчера попыталась найти тут на сайте рецепт, по которому я пеку и не нашла
Это было так давно - в 2009г - когда я изучала всё, что с этим хлебом связано: и виды и % соотношение разной муки, и закваски... и заварки... много перепробовала... и мне казалось, что несложно найти и дать тебе ссылочку
В итоге оказалось, что точно такого рецепта, который у меня в рабочей тетради сформировался - тут нет.
Могу сказать, что в 2009г была одна большая тема Бородинский хлеб, где девочки делились своими опытами-рецептами, советовались где всякие добавки покупать, чем заменять... Сейчас эту тему переформатировали в рецепт начавшей эту тему Марины-Nira, а ниже - все обсуждения тех лет.
Я когда нашла свою закваску и свой рецепт, тихо так и пекла... рецепты я тогда и не умела... и не думала выставлять... фотоаппарат в руках не держала... а потом как-то забылось... а на сайте другие Бородинские появились - «тот самый», «для ленивых», «со смесью Бородино», даже «Народный»... а дублировать пусть и с небольшими изменениями тогда вообще-то не приветствовалось...
Одно могу сказать - главное направление в моем рецепте взято с сайта borodinsky.com/technology/index-r.html, я в том же 2009г нашла его, а в 2011 kobo его тут выставил (но не точно по рецептуре, он тоже свои изменения внёс)
Я делаю только на закваске, без добавки дрожжей, и большим кол-вом патоки и кориандра

Видом буханочки горжусь мне никакого крахмала-болтушки для смазывания не требуется, почти всегда глянец сам собой возникает
А вот за фото разреза сорри, они у меня до сих пор не получаются похожими на оригинал причем правый - старым фотиком, а левый - новым... и оба - вид мякиша как-то хитро трансформируют... а он - такой как и надо - не воздушно-мягкий как магазинный, а именно - плотный, упругий, но не влажный, просто сочный... а пестроват потому, что я много кориандра средне-молотого кладу

[Ирина]

Ирина, Нагира, оформи свой хлебушек рецептом А у меня как-то такой черный не получается. Скорее всего серый

[Нагира]

Нагира, я как и Кокошка - Лилия, хочу бородинский.
Может поделитесь записью из вашей волшебной тетрадочки, если не сложно.
Просто на основе какого-либо близкого рецепта с вашими замечаниями. Вы уже прошли этот путь. Может и с нами поделитесь

[Нагира]

Нагира, Ирочка оформил рецептом! Пытаюсь..... и все что то не то......

[OlgaGera]

OlgaGera, а вы этот-то хлеб, в котором мы пишем, пекли? Я искала и пробовала, на мой вкус этот и есть самый-самый.
Но конечно, если Вам не понравилось, нужно продолжать поиски.

как-то такой черный не получается

Альбина, может у Вас солод не тот? Вы кладете ферментированный, коричневого цвета? Потому, что без него ржаной хлеб действительно сероватый.

[Светлана]

Светлана, с солодом засада полная. У нас здесь его днем с огнем не сыщешь.

[Светлана]

вы этот-то хлеб, в котором мы пишем, пекли?

Светлана, я собственно, из-за него и на хлебопечку попала
Скажу так. Пробовала, экспериментировала, но... так и не получился у меня. Возможно тогда было опыта маловато.
А вот сейчас вновь бы взялась Периодически заглядываю в тему, читаю.