*Акя
Добрый день! У меня вопрос следующего плана:

Привычными для меня циклами работы ХБ являются:

1-й замес примерно 10 мин,
1-я растойка,
2-й замес примерно мин 15,
2-й подъём
3-й подъём
выпечка!

У ХБ Мистерии и ещё кое-каких ХБ то же встречала, циклы следующие:

1 -й Замес - 5 мин
Успокаивание - 5 мин
2-й замес - 20 мин
1-й Подъём - 39 мин
3-е замешивание - 10 с
4-е замешивание - 15 с
3-й подъём - 50 мин
выпечка - 53 мин.

Отсюда вопрос за первый замес мука с водой не успевают полностью перемешаться и получается основной и окончательный замес происходит во 2-й замес, поэтому контроль за тестовой заготовкой осуществляю на 2-м замесе?
*MariV
Акя, если в Вашей хлебопечке эта - единственная программа - то как бы да, контроль во время второго замеса - за 20 минут можно успеть что-то подкорректировать.
*Рома
Правильно следует понимать так:

1 -й Замес - 5 мин
Это предварительный, грубый замес, чтобы перемешать все ингредиенты.

Успокаивание - 5 мин
Это время для набухания муки, других сухих ингредиентов, впитывание жидкости.

2-й замес - 20 мин
Это замес теста, образование клейковины, консистенция и качество теста и замеса.

1-й Подъём - 39 мин
Подъем и расстойка теста.

3-е замешивание - 10 с
4-е замешивание - 15 с
Это обминка теста, перед вторым замесом.

3-й подъём - 50 мин
Второй подъем теста, расстойка теста.

выпечка - 53 мин.
Непосредственно выпечка хлеба.

Эта схема в основном для выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

Цитата:
Отсюда вопрос за первый замес мука с водой не успевают полностью перемешаться и получается основной и окончательный замес происходит во 2-й замес, поэтому контроль за тестовой заготовкой осуществляю на 2-м замесе?

Первый замес также помогает в самом начале определиться с водой. Вот как раз грубый замес и помогает понять, сколько у вас муки/жидкости и как мука впитала жидкость, сколько еще нужно налить/насыпать для баланса. Старайтесь наблюдать за грубым замесом и вовремя подлить/подсыпать, тогда во время второго замеса колобок начнет сразу правильно замешиваться. Проверено на практике - работает!
Но добавку мука/жидкость можно успеть сделать и в самом начале второго замеса, и остальное время уделить для качественного замеса теста, чтобы в тесте качественно развивалась клейковина, это залог качественного теста и хлеба.

Подробно читаем здесь: Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0
*Акя
Цитата: MariV

Акя, если в Вашей хлебопечке эта - единственная программа - то как бы да, контроль во время второго замеса - за 20 минут можно успеть что-то подкорректировать.
Я как раз во время второго замеса и вношу коррективы если необходимо! спасибо за ответ
*Акя
Цитата: Рома


Цитата:
Отсюда вопрос за первый замес мука с водой не успевают полностью перемешаться и получается основной и окончательный замес происходит во 2-й замес, поэтому контроль за тестовой заготовкой осуществляю на 2-м замесе?

Первый замес также помогает в самом начале определиться с водой. Вот как раз грубый замес и помогает понять, сколько у вас муки/жидкости и как мука впитала жидкость, сколько еще нужно налить/насыпать для баланса. Старайтесь наблюдать за грубым замесом и вовремя подлить/подсыпать, тогда во время второго замеса колобок начнет сразу правильно замешиваться. Проверено на практике - работает!
Но добавку мука/жидкость можно успеть сделать и в самом начале второго замеса, и остальное время уделить для качественного замеса теста, чтобы в тесте качественно развивалась клейковина, это залог качественного теста и хлеба.

Подробно читаем здесь: Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Спасибо за инфу, в принципе я в голове уже примерно то же самое обрисовала, про циклы, просто как то необычным показалось, что первый замес такой короткий по времени. Но всё же практика показала, что не зависимо от продолжительности времени циклов, тестовую заготовку можно проконтролировать и хлеб получается. К каждой ХБ нужно приспособиться и от сюда я взяв и опробовав уже проверенный рецепт в прежней и привычной ХБ, понимаю, что пробуя его в другой ХБ, муку лучше не доложить на несколько грамм, а досыпать при необходимости в процессе замеса, так как один и то же рецепт (по крайней мере у меня) в разных ХБ требует разного количества муки!?

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту