Батон нарезной (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Батон нарезной (духовка)

Ингредиенты

Вода 190г
Масло растительное 10г
Соль
Сахар 14г
Мука пшеничная 360г
Дрожжи сухие

Способ приготовления

  • Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки. Мучалась я без него долго, но вот нашла рецепт. Получается еще даже вкуснее, т. к. своими руками делаешь.
  • Приготовление: Закладываем все продукты в печь и запускаем режим Тесто. У меня этот режим длится 1,5часа. Тесто будет довольно крутое и совсем не липкое.
  • По окончанию программы достаем тесто и формируем его. По ГОСТу нарезной должен иметь 4 параллельных надреза. Оставляем хлебушек подниматься, до увеличения в два раза.
  • Тем временем разогреваем духовку до 180-190градусов. Я не специалист по выпеканию хлеба в духовке, потому могу делать не правильно. Пишу как делаю. Минут за 5 до отправки хлеба в духовку на нижний протвень лью примерно треть стакана горячей воды. Когда почти вся вода вырпарится ставлю хлеб в духовку.
  • Готовится он быстро, минут 15. О готовности говорит золотистый цвет корочки (ну и зубочистка)))
  • Достаем, глотаем слюнки и ждем когда остынет.
  • Приятного аппетита!
  • Вот мякиш:
  • Батон нарезной (духовка)
  • по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый, после нажатия легко восстанавливает свою форму и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона

Блюдо рассчитано на

500г готового продукта

Время приготовления:

2,5часа

Программа приготовления:

духовка

*Ikra
Начну с того, что самый вкусный батон нарезной пекут тверские хлебопеки.

Я уточню: в тверской области самый вкусный хлеб пекут на Осташковском хлебозаводе. Это, пожалуй, единственное известное мне место, где пока стараются придерживаться советских технологий в выпечке. И это им почти удается Почти потому, что уже, конечно, нет тех советских продуктов. Но ГОСТы у них пока сохранились старые.
Нарезной батон из Осташкова, купленный 10 марта (горбушка от него ) до сих пор чуть зачерствела, но плесенью не покрылась.
Та же история и с ржаным хлебом.
koluchchka , спасибо вам за рецепт. Буду пробовать хотя бы потому, что он тверской
*Рома

Спасибо за рецепт хлебушка!

Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.
Но это дело вкуса.

И хотелось бы увидеть мякиш хлеба в разрезе.

Вызывает сомнение время выпечки батона - 15 минут. Из собственного опыта знаю, что сразу после установки противня с тестом в духовку, ему требуется время прогреться, еще раз подняться, и только потом начинается сама выпечка, образование корочки и мякиша. На выпечку батона из 400 грамм муки потребуется примерно 35-40 минут.

Прошу вас уточнить время и технологию выпечки.
*Рома

Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с - 1000 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%
*koluchchka
Вот мякиш:
Батон нарезной (духовка)

пеку строго по рецепту. мне его дала работница хлебзавода из расчета на 90кг муки. пересчитывала его, может какое то количество и потерялось после округления. попрубую чуток побольше в сл раз добавить. хотя мне и говорили, что тесто должно быть крутое. и точное время засеку. я по времени никогда ничего не делаю на глаз) но специально для сайта засеку.
по мякишу - он довольно плотный, мелкопористый и совсем не крошится. тоненькая корочка у батона
*Рома

koluchchka, договорились!

Мякиш, это дело индивидуальное, можно и крутым сделать - это дело вкуса! Просто внешний вид будет лучше, не такой бугристый

А по времени выпечки, пожалуйста уточните, ведь люди за вами пойдут делать, по вашим советам
*Ikra
Я про время выпечки даже и не прочла Просто у меня духовка такая странная, что в ней надо приглядывать за всем "по готовности".
А водички и я бы чуть прибавила, наверное. Но, конечно, надо по колобку смотреть.
А в каком городе хлебозавод? Тверь?
*irza
koluchchka, спасибо за рецепт!

Цитата: Рома

Но если вы добавите в рецепт немного больше водички, хлеб не будет такой корявый сверху, у вас получилось немного тяжелое тесто.

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?
Цитата: Рома

Рецепт батона нарезного из пшеничной муки в/с (Сборник рецептур на хлеб и х/булочные изделия)

мука пшеничная в/с - 1000 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
соль - 15 грамм
сахар - 60 грамм
маргарин - 35 грамм
масло растительное - 1,5 грамма
влажность мякиша не более 42%

А вода? Или тайна в 42%?
*Рома
Цитата: irza

koluchchka, спасибо за рецепт!

Рома, а сколько бы Вы взяли жидкости для этого рецепта?

А вода? Или тайна в 42%?

Если говорить обо мне, то я бы взяла воды ПРИМЕРНО столько, сколько берем по нашим стандартам для хлебопечки, на 380 грамм муки, примерно 250-270 мл. воды. Тесто я бы сделала мягким. Тогда бы и батон получился, как "времен застоя", есть такие у нас на сайте, пекли его по рецептуре "тех времен" из справочника Рецептур на хлеб.
Но это дело вкуса: кому мягкие батоны, кому крутое тесто

Нет, не тайна! Это рецептура для промышленного производства хлеба, для хлебозаводов, и там по другому высчитывается количество жидкости в тесте и по другому выпекается хлеб.

С учетом влажности муки, потребуется ПРИМЕРНО 205-213 мл. воды на 380 грамм муки.
И тесто по такому раскладу также может быть крутым.

Попробуйте сами, и сделайте анализ количества муки, воды, мякиша
*koluchchka
Цитата: Ikra

А в каком городе хлебозавод? Тверь?
да, тверской.
*koluchchka
Рома, вы были правы. Водички в том батоне действительно было мало. Я потеряла 5мл, переделывая рецепт туда сюда для получение подходящего размера. Надо класть 190мл и тогда будет такой результат:
Батон нарезной (духовка)

По поводу времени выпечки. Вот хоть кусайте меня, а мой хлебушек сегодня испекся за 16мин!!! Нагрела духовку до 210, налила водички, дала наполовину выпариться, духовка набрала все те же 210градусов. Поставила батон и сразу уменьшила температуру до 180. В этот раз дала ему подостыть в открытой духовке.
Может он пропекается быстрее из-за небольшого количества воды в тесте?
Но результат именно таким и должен получаться.
*irza
Выпекала вчера батон по этому рецепту. Пришла делать работу над ошибками.
По вкусу вопросов нет - белоснежный, плотный, но все равно пушисто-пористый .
Но вот форма и вид после выпечки
Батон нарезной (духовка)

Одной из причин вижу конечно то, что надо тесто больше раскатать и формовать более продолговатый батон.
Но вот то, что он так в местах надрезов надулся, это от чего?

Кстати, воды брала 190 грм, которые 190 мл почему-то не соответствовали .
Выпекался батон у меня намного дольше, причем верхушку я бы еще допекла, но вот низ уже припекался
*koluchchka

я новичек в вопросах хлебопечения. и честно , вообще не раскатываю тесто перед формовкой.... делаю из теста шарик, а потом, перекатывая между ладоней, превращаю в колбаску. немного подтыкаю края и все.
по поводу времни... начинаю подозревать, что духовка моя врет, но в ней вроде ничего не горело, если держала указанное время. не знаю даже, что сказать по этому поводу. выпекаю на режиме подогрева и низа, и верха с конвекцией
*Рома

Есть разница между формовкой продолговатого (круглого) хлеба и формовкой батона.

Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.
*koluchchka
Цитата: Рома

Батон всегда формуется из большого пласта, скручиванием в рулет.
ууу, мне еще учиться и учиться. сейчас тесто хп мешает. попробую раскатать его..
*Ikra
koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона. К сожалению, мой старый комп рухнул, а с ним и все полезные ссылки. Но, может, найдете, пока тесто расстаивается. Очень полезное зрелище, что называется "руки поставить".
Наберите, например, "видео работа с тестом для багета" в поисковике.
*Оленушка
Батон получился вкусным ! Беленьким, мяконьким, пушистеньким!!! Но почему то не зарумянился и потрескался:this:. заснять не успела. большую часть уже оприходовала
*Рома

Цитата: Ikra

koluchchka, на ютубе есть видео, как раскатывать тесто для разной выпечки. В том числе, и для батона.

Чего уж по инету бегать - у нас на форуме есть чему поучиться, много вариантов и инфы собрано Наерите в ПОИСКЕ (вверху) и много чего найдется полезного!

koluchchka, посмотрите здесь вариант скручивания батона https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7265.0 надеюсь поможет

А здесь можно посмотреть как тесто обминать и формовать круглый хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=89541.0

А здесь можно увидеть как замешивать тесто комбайном https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138203.0

Успехов, хороших вам хлебушков
*koluchchka
Ikra, Рома, спасибки. Пойду учиться))) Поговорка есть: хлеб собрать - не поле перейти. Добавлю от себя: а выпечь его еще сложнее))))))
*irza
koluchchka, а у вас 190 грм воды соответствуют 190 мл?
*koluchchka
Цитата: irza

koluchchka, а у вас 190 грм воды соответствуют 190 мл?
irza, отвесила на весах 190г в детской бутылочке. оказалось, что это 200мл по объему. наливаю воду из под крана, но после обычного фильтра
сейчас поняла, что мне рецепт то в литрах давали. 47,5литра на 90кг муки. получается я кладу еще больше, чем в рецепте указано, если у меня 190г=200мл?

P.S. пробовала вчера раскатать тесто, получила по форме багет. решила для себя делать по прежнему: шар, затем колбаска, края подоткнуть и на растойку. буду ленивый батон делать. все равно домашние таких тонкостей не знают))) а вот багеты буду по науке делать)
*irza
Цитата: koluchchka

если у меня 190г=200мл?

Вот и и у меня в мл больше, хотя всегда думала, что для воды г=мл
Но батон все равно вкусный . В следующий раз попробую по другому сформовать, что б он не трещал по швам.

И еще подскажите, 5 грм сухих дрожжей - это свежих сколько ?
*Рома
Цитата: irza

Вот и и у меня в мл больше, хотя всегда думала, что для воды г=мл

Меня тоже долго мучил и пошла я на кухню... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0
*Рома
Цитата: irza


И еще подскажите, 5 грм сухих дрожжей - это свежих сколько ?

Считаем по другому: на 100 грамм пшеничной муки для простого хлеба идет 2 грамма свежих дрожжей, значит на 360 грамм муки нужно взять 7-7,5 грамм дрожжей.

*irza
Цитата: Рома

Считаем по другому: на 100 грамм пшеничной муки для простого хлеба идет 2 грамма свежих дрожжей, значит на 360 грамм муки нужно взять 7-7,5 грамм дрожжей.

Рома, спасибо большое! Запомню этот расчет . Попробую батон еще и на свежих дрожжах
*Рома

Пеките на здоровье!
*nakapustina
koluchchka , огромное спасибо за рецепт Пекла на свежих дрожжах, минут 20 ( электрическая духовка без конвекции, проверяла готовность термощупом), воды брала 200 мл, пекла в форме для батонов от Люлька. Не думала, что из простых продуктов получится вкуснятина, буду печь еще. Сделал много надрезов, почему-то плохо раскрылись, на вкус не повлияло. Спасибо еще раз автору . Прошу прощения за фото, но очень хотелось отчитаться.
Батон нарезной (духовка)
*koluchchka
nakapustina, я надрезы делаю примерно в середине растойки. тогда уже понятно какой примерно формы батон получится и они успевают разойтись как следует
я очень рада что этот рецепт пришелся по душе не только мне!
*elen13
А зачем нужно водичку в духовку наливатть, чтобы она выпарилась?
*Рома
Цитата: elen13

А зачем нужно водичку в духовку наливатть, чтобы она выпарилась?

Выпарилась, и создала влажную атмосферу в духовке, большую влажность
*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
*Ольга из Воронежа
Батон нарезной (духовка)Батон нарезной (духовка)
Готовила из расчёта муки 400 гр и т. д. Дрожжи брала свежие (т. е. замораживала в апреле прошлого года) прессованные. Во время замеса начало скрипеть, поэтому добавила чуть воды из пулеверизатора. Масло не подсолнечное, а горчичное. Ну, люблю я его в тесте, очень люблю. Формировала рулетом. Расстаивался без формы. Выпекала 25 минут, ещё бы надо чуток, но почувствовала - донышко может пригореть. Вот и остались полоски белёсыми. Ещё у батона есть разрыв у основания. Не знаю, то ди расстойку надо было увеличить, то ли разрез побольше сделать
Разреза (резала ещё тёплым)
Батон нарезной (духовка)
Очень мягкий и сразу же восстанавливает свою форму как разошмёшь
Батон нарезной (духовка)Батон нарезной (духовка)
И вкусный!!!!
Благодарю за рецепт ещё раз!
*elen13
Ольга из Воронежа, у вас очень красивый батончик получился Просто шедевральный. Вы его раскатывали и скручивали рулетиком?
*Ольга из Воронежа
Да! Раскатала скалкой в прямоугольник, затем потуже (без чрезмерности) скатала в рулет, края защепила. Уложила защипом на силиконовый коврик. Накрыла во время расстойки утятницей , чтобы не заветрился. Очень вкусный, да ещё и постный, батончик получился. Намерена завтра повторить. Ведь так получилось, что мужу даже попробовать не досталось Вновь буду брать горчичное масло.
*irza
Цитата: Ольга из Воронежа

Батон нарезной (духовка)

Такой красивый и аппетитный . Жаль, что моя духовка такой корочки мне не подарит
Ольга, а какая у вас духовочка?
*Ольга из Воронежа
У меня газовая духовка "Горенье".
*irza
Цитата: Ольга из Воронежа

У меня газовая духовка "Горенье".

И у меня газовая (горелка снизу и все), другой не менее известной фирмы, но такой зажаристой корочки у дрожжевой выпечки не получается .
*Ольга из Воронежа
У меня тоже только внизу. Ставлю на 2-ую с низу полку, на самой нижней поддон. Пеку на решётке с силиконовым ковриком. Пар создаю пулеверизатором (первые 10 минут выпечки), затем открываю дверцу на секунду, чтобы выпустить пар и дальше. "Румяность" появляется в течении первых 10 минут выпечки.
Сегодня 2 батона.

Батон нарезной (духовка)

Батон нарезной (духовка)
За рецепт - огромное спасибо!
*niamka
koluchchka, спасибо за рецепт батона! Испекла сегодня. Взяла всего в два раза больше. Получилось кривовато малость, но вкусно. Поставила лопатку для ржаного хлеба, боялась, что ХП не промесит такой объём. Отдельное спасибо Роме за способ, как правильно закатать рулетом батон. Очень понравилось, буду печь ещё. Батон нарезной (духовка) Батон нарезной (духовка)
*irza
Ольга из Воронежа, а чем смазана верхушка батона?
*niamka
Смазывала взбитым яйцом и посыпала кунжутом.
*Ольга из Воронежа
Цитата: irza

Ольга из Воронежа, а чем смазана верхушка батона?

До выпечки - водой. После выпечки растительным маслом. Раз в тесто добавляла горчичное, то и сверху чуток им же смазала. Фотография сделана сразу же, а теперь такого блеска уже нет. Впиталось.
Хочу теперь добавить и горчичного порошка к горчичному маслу. Чувствую - удачно получится.
*Ольга из Воронежа
Батон нарезной (духовка)Батон нарезной (духовка)
Те, что поменьше - с горчицей и горчичным маслом.
Пока "Нарезной" не надоел!
*niamka
Ольга из Воронежа , красота!!! Вот к чему надо стремиться
*Фрезия
Вот мой нарезной на опаре
Батон нарезной (духовка)
Очень понравился!
*niamka
Фрезия, очень аппетитный батончик! Он только на опаре или дрожжи добавляли?
*Фрезия
niamka , дрожжи только в опаре
Спасибо!
*niamka
Ой, это я с закваской попутала. День и ночь ношусь с ней, всё пытаюсь вырастить большую-пребольшую. Она мне уже и ночью снится.
*yawerka
Испекла вчера это хлебушек. Очень мне хотелось получить результат, похожий на магазинный. И вот, получилось, хлебушек точь-в-точь нарезной за 25коп., который раньше продавали. Пекла точно по рецепту, воды брала 190г (мерила на весах), колобок тугой был. Мякиш получился мелкопористый, плотный, при надавливании восстанавливает форму, корочка тонкая, режется хорошо - не крошится. Испекся действительно за 15 мин, правда, я сформовала два небольших батончика (чтобы влезли в микроволновку для расстойки). Вес выпечки 500г получился - все точно! Сказать, что я очень довольно - ничего не сказать!
Огромное спасибо koluchchka за рецепт батона!
*koluchchka
yawerka, пеките на здоровье!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту