Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1-го сорта 325 г

Сахар

9 г

Соль

5 г

Патока

15 г

Маргарин

12 г

Сухое обезжиренное молоко

12 г

Вода

210 мл

Способ приготовления

 Мягкий сдобный хлеб с добавлением молока и патоки.
 

  Рецептурой по ГОСТу 11316-65 установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
  Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 100, 00
 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2, 0
 Соль поваренная пищевая 1, 5
 Сахар-песок 3, 0
 Маргарин столовый 4, 0
 Патока 5, 0
 Молоко сухое обезжиренное 4, 0
  Вода (~ 650 — 700 г).
  Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3 — 3, 5 ° Н.
 В ГОСТах 1988 г. уже просят опару с кислотностью 5 градусов.
 Маргарин и сухое молоко в виде жиромолочной эмульсии вносят при замесе теста. Если сухое молоко высокотемпературное, то ЕГО НЕ ВОССТАНАВЛИВАЮТ, А ПЕРЕМЕШИВАЮТ В СУХОМ ВИДЕ С МУКОЙ.
 Хлеб городской выпекают в формах или на поду.
 Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового — 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
 Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.
 Продолжительность выпечки изделий формовых 35 — 37 минут.
 Подовых -. 30 — 35 мин. при температуре 210 — 215 ° С.
 Изделия с цельным молоком выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время.
 Тесто заводят на жидкой опаре и жиромолочной эмульсии, формовой или круглый подовый весом 500 — 800 г.
  Привожу рецепт на 1 хлеб, выпечен мною:
 

Опара

 

75 [/b]г пшеничной муки 1 сорта,
 6 г свежих дрожжей,
 150 г воды.
  Созревания опары 4 ч 20 минут при + 30 °С.
 

  Тесто

 250 г пшеничной муки 1 сорта,
 5 г соли,
 9 г сахара,
 15 г патоки,
 12 г маргарина,
 12 г сухого обезжиренного молока,
 60 г воды.
  Из восстановленного сухого молока и растопленного маргарина приготовить жиромолочную эмульсию.
 Замесить тесто.
  Месить следует на 3- 5 минут дольше обычного. Подкатать в шар:
 

  Дать тесту выбродить 40 минут, обмять и дать ещё 20 минут брожения.
 Округлить два раза и уложить на расстойку на 30-50 мин.
 

  Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают наколы:
 

  Выпекать 35 минут при 200 — 220 °С.
 Остудить на решётке:
 

  Он настолько мягкий и настолько сдобный, хотя и не очень сладкий, не слаще нарезного батона, что даже ошибочно будет его хлебом называть.
 

  Мякиш у этого хлеба нежно желтого цвета.
 

  Вкуснятина!
 

  Желаю Вам приятного аппетита!

Красотища! Новый рецепт и как всегда очередная вкусняшка!

Красотища! Новый рецепт и как всегда очередная вкусняшка!

Виталинка! Спасибо большое!
Хлеб в самом деле вкусняшка!
Городской хлеб настолько понравился губернатору Запарожской области Борису Петрову, что он дал указание (теперь это называют меморандумом между производителями хлеба и обладминистрацией ) всем хлебозаводам региона увеличить производство такого формового хлеба, как социального...

Моя первая попытка освоить городской формовой хлеб в стекляной форме:




Верх хлеба смазал глазурью (вода -крахмал):

спасибо Аксиома!! здорово и полезно!!! мякиш соблазнителен!! унесла в закладки!!!
заграницей такого хлеба нет, а сильно хочется
вот у меня только может быть проблема с патокой, ее еще можно чем-то заменить!!! знаю, что в халве Ливанской ее много... или я совсем в другую степь?!

спасибо Аксиома!! здорово и полезно!!! мякиш соблазнителен!! унесла в закладки!!!
заграницей такого хлеба нет, а сильно хочется вот у меня только может быть проблема с патокой, ее еще можно чем-то заменить!!! знаю, что в халве Ливанской ее много... или я совсем в другую степь?! Не связывайтесь Вы лучше с халвой!!!

Здравствуйте, katerix!
Количество патоки по рецепту можно заменить мёдом. Вкус от такой замены не испортится.
Но это уже будет хлеб не по ГОСТу...

Рецепт на формовой хлеб весом около 800 г:

325 ÷ 350 гг воды,
500 г муки 1 сорта,
4 г сухих дрожжей,
9 г соли,
25 г патоки,
15 г сахара,
20 г маргарина,
20 г сухого обезжиренного молока.

О П А Р А : 245 г муки 1 сорта, + 4 г сухих дрожжей, + 245 г воды. Замешивают опару и дают ей выбродить 4 часа при + 28 °С, время от времени помешивая.

Замешивают тесто мягкой консистенции, вымешивают до однородности.
Выбраживают 1,5 часа при + 28 — 30 °С с 2 — мя обминками (т. е. обминают каждые полчаса).
 Придают тесту форму прямоугольника и дают 10 минут предварительной расстойки.
Выкатывают в прямоугольник, смачивают и сворачивают в рулет. Защипывают и укладывают в форму на расстойку.
Расстойка 1 час при + 28 °С.




Выпечка 40 мин при + 200 °С.
На решётке:




Спустя десять минут:




Разрез крупным планом:




Марочный хлеб получился!




Почему так много снимков? Мне хочется похвастаться.
Хлеб же дома по бумажке все учатся печь. Этим, я полагаю, редко кто так серйозно занимается.
Показать некому: ни знакомые, ни друзья не придут помочь к Вам на кухню.




Зато разделить такую радость (когда он ещё тёплый) всегда готовы помочь!
Будут ещё фотографии в этой теме, обещаю!
Но позже.

Аксиома! Вам всегда есть чем похвастаться! И все вокруг не просто не серйозно пекут, но и оценить по достоинству не смогут (разве что покушать) и только здесь вы найдете истинных ценителей вашего таланта. Что не рецепт, так очередной шедевр!

Приглянулся мне этот хлебушек, так и хочется назвать его булкой. Унесла в закладки....

красотища и в самый раз рецепты!!!
буду пробовать рецепты ваших хлебов... просто необходим запах родины в новом своем доме)))

Аксиома! Вам всегда есть чем похвастаться! И все вокруг не просто не серйозно пекут, но и оценить по достоинству не смогут (разве что покушать) и только здесь вы найдете истинных ценителей вашего таланта. Что не рецепт, так очередной шедевр!

Приглянулся мне этот хлебушек, так и хочется назвать его булкой. Унесла в закладки....

Antonina 104, добрый вечер! Благодарю Вас!
Я рад, что Вы заглянула на мой хлебушек с тёплыми словами и добрыми намерениями!

Если верить книгам, люди раньше пекли и ели каждый день хлеб. И никто им звания героя не присваивал!
Ведь еще пару лет назад я и не предполагал, что буду печь хлеб и так часто. А освоил духовку и закваску, и пеку на ней замечательный хлебушек.
Теперь вот все жду, когда у меня это увлечение хлебом пройдет. Увидев хлебопечку, - заиинтересовался.
Оказывается, что хлеб и дома можно испечь. Совсем нечаянно увлёкся, и засосало так, что обратной нет дороги.
Иногда спрашиваю себя, ну сколько можно! НАРКОТИК! Ничего не могу с собой поделать...

Однажды я купил себе необычную немецкую форму с антипригарным покрытием - и тут же решил её испробовать на городском хлебе.
Тесто после расстойки в новой форме:




Поместил я на решётку для остывания и задумался, как же я буду доставать хлеб?




«Бородавки» явно будут мешать его извлечь.
Попробовал я перевернуть форму, ведь срезать сучки я всегда успею.
Какое у меня было радостное удивление! Никаких проблем!!!




Отличная форма! Не повреждён ни один сучок. А может быть это хлеб такой удачный, а?
Красавей какой:




Уже традиционно показываю разрез:




Желаю Вам вкусных хлебушков!

красотища и в самый раз рецепты!!!
буду пробовать рецепты ваших хлебов... просто необходим запах родины в новом своем доме)))

katerix!
Спасибо за комплимент хлебу, мне приятно.
Буду рад, если рецепт пригодится.
Приятной Вам родной выпечки!
Желаю Вам только позитивного настроения!!!

AXIOMA! Это потрясающе! Почему-то у мужчин всегда все выходит основательно!
 
Увлечение Ваше, а на пользу нам!
Давайте фото, мы будем наслаждаться!
Сидим за монитором по своим домам,
А Вашему мякишу будем улыбаться!

AXIOMA!
Спасибо за рецепт!

AXIOMA! Это потрясающе! Почему-то у мужчин всегда все выходит основательно! ...

Новинка-витаминка!
Довольно спорный вопрос: я до сих пор не умею пришивать пуговицы как следует...

Спасибо Вам большое за стихи!

Мой городской формовой хлеб в фотографиях:




Поверхность хлеба крахмалом не смазывал:




Разрез крупным планом:




И что характерно, как только разместил разрез в тему - дальше нужные слова исчезают...
Покажу еще один, чтобы первому не было скушно:
 

Axiomaaaaaaaa, я даже не знаю ка Вас назвать, хотя знаю-))))))) ВЫ-мужчина, не дающий мне спать-не просто спокойно, а вообще не дающий-я сегодня, измучанная ночыми бдениями с ребенком с утра позвонила и сказала «мамочка, приходи ко мне быстрее, а то боюсь что засну и малая будет без присмотра«Мама пришла и повела дочку гулять, а я, стыдно, но не легла-мне Ваш хлеб покоя не дает-поставила опару. Формы у меня нет (купила силиконовую, но не очень довольна) поэтому испеку в утятнице. Все не хватает времени пойти купить, хотя, когда смотрю на Ваши фото и на фото Омелы-хочется прям срочно бежать в магазин, за формами))))))))))).

Поместил я на решётку для остывания и задумался, как же я буду доставать хлеб?

а я такой псих, что в ужасе, не попробовав вытащить хлеб, сразу бы потгрызала все бородавки)))))))))))

Я тут замену патоки в домашних условиях нашла, может пригодится кому-нибудь
5 ст. л. коричневого сахара + 1 ст. л. мёда (прогреть до полного растворения сахара) Замена патоки готова!

Добрый вечер, просмотрела много Ваших рецептов, даже один сегодня испробывала, очень вкусно, вот только у меня одна проблема. У меня хлеб почему-то лепешкой получается, у Вас такой кругленький, ровненький, а у меня лепешка и всё тут, муки не хочу много подмешивать, что б не был как сухарь, может поделитесь опытом или там маленьким секретом, так хочется удивить близких красивым хлебушком, а он все никак. Спасибо

... - мне Ваш хлеб покоя не дае - поставила опару...

вичка клубничка! Позвольте спросить, как Ваша опара?

Я тут замену патоки в домашних условиях нашла, может пригодится кому-нибудь

5 ст. л. коричневого сахара + 1 ст. л. мёда (прогреть до полного растворения сахара) Замена патоки готова!

Далеко не эдентичная замена.
Сахар — это дисахарид (глюкоза + фруктоза), мёд — моносахарид (фруктоза).
А патока — это продукт неполного гидролиза крахмала (в большинстве случаев кукурузного!).
Мне такая замена не подходит.

Добрый вечер, просмотрела много Ваших рецептов, даже один сегодня испробывала, очень вкусно, вот только у меня одна проблема. У меня хлеб почему-то лепешкой получается, у Вас такой кругленький, ровненький, а у меня лепешка и всё тут, муки не хочу много подмешивать, что б не был как сухарь, может поделитесь опытом или там маленьким секретом, так хочется удивить близких красивым хлебушком, а он все никак. Спасибо

Какой один хлеб Вы именно испробовали сегодня? Если по теме Городской, то секреты я подсматривал здесь:

Замешивают опару и дают ей выбродить 4 часа при + 28 °С, время от времени помешивая.

Это уже не опара, а закваска, получается!

AXIOMA !
Спасибо за рецепт!

Вспомнил, кода учился на кондитера был такой случай. Пришли с утра пораньше и, согласно заранее разработанному совместно с мастером, плану поставили опару. Вот уж и опара созрела, а цех всё ещё закрыт. (Мы ставили на их кухне.) Накануне ночью там пекли куличи и пока их не примут, входить нам было туда нельзя. В общем, как у автора рецепта, 4 часа, правда не помешивали, а только осаживали, когда подходила. Поэтому со всей ответственность и заявляю через 4 часа опара превращается в закваску!

AXIOMA , какие у Вас красавцы получились!!! Согласна, что хлебушек нереально вкусный!!! А какой кремовый мякиш!!!







Пекла по несколько другой технологии:
Мука пшеничная 1с. 400г.
Дрожжи свежие 8г.
Вода 250г.
Соль 7г.
Сахар 12г.
Маргарин (масло топленое) 16г.
Патока мальтозная 20г.
Молоко сухое 16г.

Смешать в течение 2-х минут все все ингредиенты, кроме соли и масла. Оставить на 20 минут.
Добавить масло, соль, вымесить в течение 7 минут на высокой скорости.
Подкатать в шар (при необходимости смазать руки маслом) и уложить в емкость, смазанную маслом на 1,5часа.
Далее тесто обмять, подкатать в шар и оставить на 10 минут.
Сформировать батон и уложить в расстоечную корзину швом вверх. Накрыть и оставить на 45 минут
Нагреть духовку вместе с камнем до 250С.
Перевернуть заготовку на бумагу для выпечки, сделать продольный разрез, сбрызнуть водой.
Переложить заготовку на камень.
Выпекать 10 минут при 250С, 15 минут при 220С и 15 минут при 200С.

AXIOMA , какие у Вас красавцы получились!!! Согласна, что хлебушек нереально вкусный!!! А какой кремовый мякиш!!!...

Здравствуйте, уважаемая Omela!

Спасибо Вам за добрые слова!

Люди, которые умеют выпекать столько разного Хлеба, как Вы - удивительные люди. Волшебники.
Ваш хлеб потрясающий!