Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная 1-го сорта 325 г
Сахар 9 г
Соль 5 г
Патока 15 г
Маргарин 12 г
Сухое обезжиренное молоко 12 г
Вода 210 мл

Способ приготовления

  • Мягкий сдобный хлеб с добавлением молока и патоки.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Рецептурой по ГОСТу 11316-65 установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
  • Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 100, 00
  • Дрожжи хлебопекарные прессованные 2, 0
  • Соль поваренная пищевая 1, 5
  • Сахар-песок 3, 0
  • Маргарин столовый 4, 0
  • Патока 5, 0
  • Молоко сухое обезжиренное 4, 0
  • Вода (~ 650 — 700 г).
  • Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3 — 3, 5 ° Н.
  • В ГОСТах 1988 г. уже просят опару с кислотностью 5 градусов.
  • Маргарин и сухое молоко в виде жиромолочной эмульсии вносят при замесе теста. Если сухое молоко высокотемпературное, то ЕГО НЕ ВОССТАНАВЛИВАЮТ, А ПЕРЕМЕШИВАЮТ В СУХОМ ВИДЕ С МУКОЙ.
  • Хлеб городской выпекают в формах или на поду.
  • Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового — 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
  • Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.
  • Продолжительность выпечки изделий формовых 35 — 37 минут.
  • Подовых -. 30 — 35 мин. при температуре 210 — 215 ° С.
  • Изделия с цельным молоком выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время.
  • Тесто заводят на жидкой опаре и жиромолочной эмульсии, формовой или круглый подовый весом 500 — 800 г.
  • Привожу рецепт на 1 хлеб, выпечен мною:
  • Опара:
  • 75 г пшеничной муки 1 сорта,
  • 6 г свежих дрожжей,
  • 150 г воды.
  • Созревания опары 4 ч 20 минут при + 30 °С.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Тесто:
  • 250 г пшеничной муки 1 сорта,
  • 5 г соли,
  • 9 г сахара,
  • 15 г патоки,
  • 12 г маргарина,
  • 12 г сухого обезжиренного молока,
  • 60 г воды.
  • Из восстановленного сухого молока и растопленного маргарина приготовить жиромолочную эмульсию.
  • Замесить тесто.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Дать тесту выбродить 40 минут, обмять и дать ещё 20 минут брожения.
  • Округлить два раза и уложить на расстойку на 30-50 мин.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают наколы:
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Выпекать 35 минут при 200 — 220 °С.
  • Остудить на решётке:
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Он настолько мягкий и настолько сдобный, хотя и не очень сладкий, не слаще нарезного батона, что даже ошибочно будет его хлебом называть.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Мякиш у этого хлеба нежно желтого цвета.
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Вкуснятина!
  • Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
  • Желаю Вам приятного аппетита!


*Виталинка
Красотища! Новый рецепт и как всегда очередная вкусняшка !
*Axioma
Цитата: Виталинка

Красотища! Новый рецепт и как всегда очередная вкусняшка !

Виталинка! Спасибо большое!
Хлеб в самом деле вкусняшка!
Городской хлеб настолько понравился губернатору Запарожской области Борису Петрову, что он дал указание (теперь это называют меморандумом между производителями хлеба и обладминистрацией ) всем хлебозаводам региона увеличить производство такого формового хлеба, как социального...

Моя первая попытка освоить городской формовой хлеб в стекляной форме:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Верх хлеба смазал глазурью (вода -крахмал):

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
*katerix
спасибо Аксиома!! здорово и полезно!!! мякиш соблазнителен!! унесла в закладки!!!
заграницей такого хлеба нет, а сильно хочется
вот у меня только может быть проблема с патокой,, ее еще можно чем-то заменить !!! знаю, что в халве Ливанской ее много... или я совсем в другую степь?!
*Axioma
Цитата: katerix

спасибо Аксиома!! здорово и полезно!!! мякиш соблазнителен!! унесла в закладки!!!
заграницей такого хлеба нет, а сильно хочется вот у меня только может быть проблема с патокой, ее еще можно чем-то заменить !!! знаю, что в халве Ливанской ее много... или я совсем в другую степь?! Не связывайтесь Вы лучше с халвой!!!

Здравствуйте, katerix!
Количество патоки по рецепту можно заменить мёдом. Вкус от такой замены не испортится.
Но это уже будет хлеб не по ГОСТу...
*Axioma
Рецепт на формовой хлеб весом около 800 г:

325 ÷ 350 гг воды,
500 г муки 1 сорта,
4 г сухих дрожжей,
9 г соли,
25 г патоки,
15 г сахара,
20 г маргарина,
20 г сухого обезжиренного молока.

О П А Р А : 245 г муки 1 сорта, + 4 г сухих дрожжей, + 245 г воды. Замешивают опару и дают ей выбродить 4 часа при + 28 °С, время от времени помешивая.

Замешивают тесто мягкой консистенции, вымешивают до однородности.
Выбраживают 1,5 часа при + 28 — 30 °С с 2 — мя обминками (т. е. обминают каждые полчаса).
Придают тесту форму прямоугольника и дают 10 минут предварительной расстойки.
Выкатывают в прямоугольник, смачивают и сворачивают в рулет. Защипывают и укладывают в форму на расстойку.
Расстойка 1 час при + 28 °С.

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Выпечка 40 мин при + 200 °С.
На решётке:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Спустя десять минут:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Разрез крупным планом:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Марочный хлеб получился!

Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Почему так много снимков? Мне хочется похвастаться.
Хлеб же дома по бумажке все учатся печь. Этим, я полагаю, редко кто так серйозно занимается.
Показать некому: ни знакомые, ни друзья не придут помочь к Вам на кухню.
Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Зато разделить такую радость (когда он ещё тёплый) всегда готовы помочь!
Будут ещё фотографии в этой теме, обещаю!
Но позже.
*Antonina 104
Аксиома! Вам всегда есть чем похвастаться! И все вокруг не просто не серйозно пекут, но и оценить по достоинству не смогут( разве что покушать) и только здесь вы найдете истинных ценителей вашего таланта . Что не рецепт , так очередной шедевр!
Приглянулся мне этот хлебушек, так и хочется назвать его булкой . Унесла в закладки....
*katerix
красотища и в самый раз рецепты!!!
буду пробовать рецепты ваших хлебов... просто необходим запах родины в новом своем доме )))
*Axioma
Цитата: Antonina 104

Аксиома! Вам всегда есть чем похвастаться! И все вокруг не просто не серйозно пекут, но и оценить по достоинству не смогут( разве что покушать) и только здесь вы найдете истинных ценителей вашего таланта . Что не рецепт , так очередной шедевр!
Приглянулся мне этот хлебушек, так и хочется назвать его булкой . Унесла в закладки....

Antonina 104, добрый вечер! Благодарю Вас!
Я рад, что Вы заглянула на мой хлебушек с тёплыми словами и добрыми намерениями!

Если верить книгам, люди раньше пекли и ели каждый день хлеб. И никто им звания героя не присваивал!
Ведь еще пару лет назад я и не предполагал, что буду печь хлеб и так часто . А освоил духовку и закваску, и пеку на ней замечательный хлебушек.
Теперь вот все жду, когда у меня это увлечение хлебом пройдет. Увидев хлебопечку, - заиинтересовался.
Оказывается, что хлеб и дома можно испечь. Совсем нечаянно увлёкся, и засосало так, что обратной нет дороги.
Иногда спрашиваю себя, ну сколько можно! НАРКОТИК! Ничего не могу с собой поделать ...

Однажды я купил себе необычную немецкую форму с антипригарным покрытием - и тут же решил её испробовать на городском хлебе.
Тесто после расстойки в новой форме:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Поместил я на решётку для остывания и задумался, как же я буду доставать хлеб?

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

"Бородавки" явно будут мешать его извлечь.
Попробовал я перевернуть форму, ведь срезать сучки я всегда успею.
Какое у меня было радостное удивление! Никаких проблем!!!

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Отличная форма! Не повреждён ни один сучок. А может быть это хлеб такой удачный, а?
Красавей какой:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Уже традиционно показываю разрез:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Желаю Вам вкусных хлебушков!

*Axioma
Цитата: katerix

красотища и в самый раз рецепты!!!
буду пробовать рецепты ваших хлебов... просто необходим запах родины в новом своем доме )))

katerix!
Спасибо за комплимент хлебу, мне приятно.
Буду рад, если рецепт пригодится.
Приятной Вам родной выпечки!
Желаю Вам только позитивного настроения!!!
*Новинка-витаминка
AXIOMA! Это потрясающе! Почему-то у мужчин всегда все выходит основательно!

Увлечение Ваше, а на пользу нам!
Давайте фото, мы будем наслаждаться!
Сидим за монитором по своим домам,
А Вашему мякишу будем улыбаться!
*Ольга из Воронежа
AXIOMA!
Спасибо за рецепт!
*Axioma
Цитата: Новинка-витаминка

AXIOMA! Это потрясающе! Почему-то у мужчин всегда все выходит основательно! ...

Новинка-витаминка!
Довольно спорный вопрос: я до сих пор не умею пришивать пуговицы как следует... Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Поверхность хлеба крахмалом не смазывал:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Разрез крупным планом:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

И что характерно, как только разместил разрез в тему - дальше нужные слова исчезают...
Покажу еще один, чтобы первому не было скушно:

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
*вичка клубничка
Axiomaaaaaaaa, я даже не знаю ка Вас назвать, хотя знаю-)))))))ВЫ-мужчина, не дающий мне спать-не просто спокойно, а вообще не дающий-я сегодня, измучанная ночыми бдениями с ребенком с утра позвонила и сказала "мамочка, приходи ко мне быстрее, а то боюсь что засну и малая будет без присмотра"Мама пришла и повела дочку гулять, а я, стыдно, но не легла-мне Ваш хлеб покоя не дает-поставила опару. Формы у меня нет( купила силиконовую, но не очень довольна) поэтому испеку в утятнице. Все не хватает времени пойти купить, хотя, когда смотрю на Ваши фото и на фото Омелы-хочется прям срочно бежать в магазин, за формами))))))))))).
*вичка клубничка
Цитата: AXIOMA

Поместил я на решётку для остывания и задумался, как же я буду доставать хлеб?
а я такой псих, что в ужасе, не попробовав вытащить хлеб, сразу бы потгрызала все бородавки)))))))))))
*esya
Я тут замену патоки в домашних условиях нашла, может пригодится кому-нибудь
5 ст. л. коричневого сахара + 1 ст. л. мёда ( прогреть до полного растворения сахара) Замена патоки готова!
*Leonila
Добрый вечер, просмотрела много Ваших рецептов, даже один сегодня испробывала, очень вкусно, вот только у меня одна проблема. У меня хлеб почему-то лепешкой получается, у Вас такой кругленький, ровненький, а у меня лепешка и всё тут, муки не хочу много подмешивать, что б не был как сухарь, может поделитесь опытом или там маленьким секретом, так хочется удивить близких красивым хлебушком, а он все никак. Спасибо
*Axioma
Цитата: вичка клубничка

... - мне Ваш хлеб покоя не дае - поставила опару...

вичка клубничка! Позвольте спросить, как Ваша опара?

Цитата: esya

Я тут замену патоки в домашних условиях нашла, может пригодится кому-нибудь

5 ст. л. коричневого сахара + 1 ст. л. мёда (прогреть до полного растворения сахара) Замена патоки готова!
Далеко не эдентичная замена. 🔗
Сахар — это дисахарид (глюкоза + фруктоза), мёд — моносахарид (фруктоза).
А патока — это продукт неполного гидролиза крахмала (в большинстве случаев кукурузного!).
Мне такая замена не подходит.

Цитата: Leonila

Добрый вечер, просмотрела много Ваших рецептов, даже один сегодня испробывала, очень вкусно, вот только у меня одна проблема. У меня хлеб почему-то лепешкой получается, у Вас такой кругленький, ровненький, а у меня лепешка и всё тут, муки не хочу много подмешивать, что б не был как сухарь, может поделитесь опытом или там маленьким секретом, так хочется удивить близких красивым хлебушком, а он все никак. Спасибо

Какой один хлеб Вы именно испробовали сегодня? Если по теме Городской, то секреты я подсматривал здесь:

🔗

*Пимандр
Цитата: AXIOMA

Замешивают опару и дают ей выбродить 4 часа при + 28 °С, время от времени помешивая.

Это уже не опара, а закваска, получается!
*Ольга из Воронежа
AXIOMA !
Спасибо за рецепт!
*Пимандр
Вспомнил, кода учился на кондитера был такой случай. Пришли с утра пораньше и, согласно заранее разработанному совместно с мастером, плану поставили опару. Вот уж и опара созрела, а цех всё ещё закрыт. (Мы ставили на их кухне.) Накануне ночью там пекли куличи и пока их не примут, входить нам было туда нельзя. В общем, как у автора рецепта, 4 часа, правда не помешивали, а только осаживали, когда подходила. Поэтому со всей ответственность и заявляю через 4 часа опара превращается в закваску!
*Omela
AXIOMA , какие у Вас красавцы получились!!! Согласна, что хлебушек нереально вкусный!!! А какой кремовый мякиш!!!

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Пекла по несколько другой технологии:
Мука пшеничная 1с. 400г.
Дрожжи свежие 8г.
Вода 250г.
Соль 7г.
Сахар 12г.
Маргарин (масло топленое) 16г.
Патока мальтозная 20г.
Молоко сухое 16г.

Смешать в течение 2-х минут все все ингредиенты, кроме соли и масла. Оставить на 20 минут.
Добавить масло, соль, вымесить в течение 7 минут на высокой скорости.
Подкатать в шар (при необходимости смазать руки маслом) и уложить в емкость, смазанную маслом на 1,5часа.
Далее тесто обмять, подкатать в шар и оставить на 10 минут.
Сформировать батон и уложить в расстоечную корзину швом вверх. Накрыть и оставить на 45 минут
Нагреть духовку вместе с камнем до 250С.
Перевернуть заготовку на бумагу для выпечки, сделать продольный разрез, сбрызнуть водой.
Переложить заготовку на камень.
Выпекать 10 минут при 250С, 15 минут при 220С и 15 минут при 200С.
*Axioma
Цитата: Omela

AXIOMA , какие у Вас красавцы получились!!! Согласна, что хлебушек нереально вкусный!!! А какой кремовый мякиш!!! ...

Здравствуйте, уважаемая Omela! Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка) Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Спасибо Вам за добрые слова! Городской хлеб по ГОСТу (духовка)
Люди, которые умеют выпекать столько разного Хлеба, как Вы - удивительные люди. Волшебники.
Ваш хлеб потрясающий! Городской хлеб по ГОСТу (духовка)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту