Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Ингредиенты

Закваска ржаная из обойной муки 430 г. (195 г. воды, 235 г. муки)
Мука ржаная обойная 470 г.
Солод ржаной ферментированный 3 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Масло оливковое 2 ст. л.
Мёд 2 ст. л.
Вода 250 г (мл)

Способ приготовления

  • Готовую закваску выложила в ведерко, достала из закваски фотоаппарат (в ингредиентах вы его не найдете, см. комментарии ниже)
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Добавила муку, солод, соль, масло, мёд (мёд очень легко выскакивает из мерной ложки, если его отмерять ложкой после масла, попробуйте сами).
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Влила воду
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Замешивала в ХП в общей сложности 10 минут, помогая лопаткой собрать все с бортиков ведерка.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Чтобы выложить из ведерка тесто, постоянно смачивая лопатку, отодвигала его от бортиков по периметру и приподнимала, отклеивая тесто от дна. Смочила плоскую тарелку водой, смочила один из бортиков ведерка и, перевернув ведерко, как на санках с горки, спустила тесто на мокрую поверхность тарелки. Достала мешалку.
  • Мокрыми руками сформировала колобок.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Обильно присыпала его мукой, со всех сторон натерла его хорошенько мукой, как курицу натирают солью.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Перенесла на присыпанный мукой пергамент и оставила расстаиваться в духовке (предварительно ее чуть подогрела) .
  • Подходил 2 часа. Решила, что даже перестоял немного…
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки вон какие дырочки проклюнулись Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Посадила в сильно разогретую духовку.
  • Выпекала без пара 1 час: первые 10 минут при 230°С, затем - при 200°С.
  • Остужала на решетке, укутав полотенцем.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.
«Вызревала» она у меня больше месяца. Все смотрела на нее, в руках крутила, трясла как маракасами. Однажды даже вскрыла пакет понюхать, потрогать, да попробовать. Сразу стало понятно, что с такой мукой я еще дела не имела. В ней прошупывались достаточно крупные частицы зерна и была их тьма… Снова отложила до более свободных времен… Не до экспериментов было…

И вот час настал.

Стала кормить закваску к выпечке, и мука сразу показала свой характер,- воду «пить» отказалась. Нет, она конечно впитывала ее, но при обычном количестве 1:1 у меня получилась не пластичная мягкая масса, как всегда, а «сметана». Проявила и я свой характер, добавила 40 г. муки, получилась закваска 460 г. (210 г. воды + 250 г. муки). Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Оставила ее на ночь ( ~10 часов).

Утром увидела, что поднялась она не сильно, всего раза в 1.5, но при этом была вся в дырках, как и положено, хотя и быстро опала, когда я ее подковырнула, чтоб заглянуть внутрь. Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Начала собирать в ведерко ингредиенты, фотографировать, и в закваску сразу улетел фотоаппарат… Строго так на нее посмотрела… Ну, думаю, и капризная мука мне попалась, воду не принимает, зато фототехнику ей только подавай… Вот тогда я впервые оценила, что фотоаппарат для съемок в воде, на кухне - в самый раз! Просто смыла с него под краном закваску и продолжила…

Стала просеивать муку, а она мне из всех пальчиков фички скрутила и ржет… Не просеивается… Вернее половина с большим трудом проходит, механизм в кружке-сите надрывается, а половина все равно благополучно остается внутри. Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Суть свелась к тому, что я, в основном, высыпала эти крупицы из кружки в ведерко… Борьба продолжалась…

Перед замесом вовремя вспомнила, что воды надо меньше, чем обычно, и решила начать с 250 г. Оказалось много, пришлось добавлять еще муки при замесе.

На расстойку решила ставить без формы, т. к. эта неженка (по опыту с закваской) при малейшем содрогании могла сдуться. Поставила расстаиваться прямо на присыпанном пергаменте на лопатке, чтоб потом минимум телодвижений совершать.

Дальше уже все шло гладко…

Подарить
*Axioma
Arka, Вы Большая умница!
Ржаное Ч У Д О !!!
Сразила!
А когда покажете разрез? Очень хочется его увидеть!
*14anna08
так интересно и красиво описано, тоже жду разрезика!
*Arka
Спасибо вам большое, AXIOMA и Anna, за такие приятные слова!
А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Мякиш получился мелкопористый и совсем не плотный, скорее нежный, а корочка такая хрустящая, видимо из-за обильной обсыпки этой крупнозернистой мукой.
Вкус замечательный, - гораздо больше, чем я ожидала, остается послевкусие... кваса, что-ли?.. и не хочется останавливаться, а - есть и есть...
Теперь вот думаю... а что я пекла до этого?.. Последнее время пеняла на закваску, а оказалось, дело в муке...
*Axioma
Цитата: Arka

... А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...

Arka !
Теперь совсем ДРУГОЕ дело! А может и дело ТРЕТЬЕ!!!
Полное дополнение в такой замечательной теме.
Смотрю на фото и мне хочется его попробовать!
Очень соблазнительное желание, правда...
*14anna08
судя по описанию очень вкусный хлеб получился! молодец!
*Arka
Спасибо вам еще раз, дорогие мои!
А хлеба-то уже нет...
Вчера как напробовались до поздней ночи, кто с маслом, кто с красной рыбой... чуть успела заснять мякиш
*Гаша
Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!
*dopleta
Цитата: Гаша

Как мне нравятся эти трещинки!

И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка !
*Arka
Цитата: Гаша

Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!
Ой Гань, спасибо! Я сама, знаешь, с каким восторгом вокруг него носилась?! Как собака за хвостом!

Цитата: dopleta

И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка !
Взаимно, Доплеточка! Спасибо!
*Пилигрим73
Arka, испекла я твой хлебушек, причем это был мой первый хлеб испеченный полностью на одной закваске и ржаной муки. В качестве закваски использовала ржаной полуфабрикат от Viki. Ну чтож, получай спасибку. Хлебушек мне очень понравился!
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
*Arka
Ух ты! красотун какой!
Закваска forever!
*stilllalive
А в разрезе?
*stilllalive
Цитата: Arka




Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.

Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!
*Arka
Цитата: stilllalive

Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!
хлеб из нее получается ООООЧЕНЬ вкусный!
покупайте, не пожалеете!
обращайте внимание на срок годности, такая мука долго не хранится
*stilllalive
Найти бы еще "солод ржаной ферментированный"..

У нас в Гродно я такого в продаже не видела, ну может в Польше тоже будет в продаже. Осталось узнать перевод

А с этим могут быть проблемы - потому как гугл мне перевел кумин как kminek, а это оказался обычный тмин Это я ингридиенты искала для хумуса.. Кстати с ржаным самоиспеченным хлебушком хумус - самое то!
*Пилигрим73
Цитата: stilllalive

А в разрезе?
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
Как просили в разрезе. Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился
*Arka
Пилигрим, прекрасно получилось!

stilllalive
, спросите żytni słód
а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям
*stilllalive
Цитата: Пилигрим73


Как просили в разрезе.

Симпатичный!

Цитата: Пилигрим73


Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился

О, супер! У меня тоже есть концентрированное квасное сусло! Попробую!
*stilllalive
Цитата: Arka

stilllalive[/b], спросите żytni słód

Спасибо за перевод!
Думаю, тут ошибки быть не должно

Цитата: Arka

а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям

Да, я в итоге так и поступила, просто вычитала где-то в интернете, что кумин и зира, хоть и похожи, не одно и то же, и что чем заменять его зирой, лучше вообще не использовать. Надеялась, что в Польше можно приобрести и сравнить

Но мой хумус и с зирой хорош!
*stilllalive
А если я пока обойную муку из Польши не привезу, попробую на обдирной, тоже ведь не велика беда?..
*Arka
Цитата: stilllalive

А если я пока обойную муку из Польши не привезу, попробую на обдирной, тоже ведь не велика беда?..
Конечно нет.
Хлеб из обдирной будет пушистее (если можно так о ржаном)
*stilllalive
Arka, у меня вопрос насчет закваски. В рецепте написано соотношение195 г. воды, 235 г. муки. Я свою ржаную закваску кормлю в соотношении 1:1. Как мне правильно покормить свою, чтобы получить описанную в рецепте закваску?..
*Arka
Цитата: stilllalive

Arka, у меня вопрос насчет закваски. В рецепте написано соотношение195 г. воды, 235 г. муки. Я свою ржаную закваску кормлю в соотношении 1:1. Как мне правильно покормить свою, чтобы получить описанную в рецепте закваску?..
В состав идет обычная вечная закваска. Моя первоначально была 100% гидрации, но эта конкретная мука плохо впитывает воду, и пришлось корректировать густоту, т. к. Получилось слишкрм жидко 1:1. Если у тебя обычная, например обдирная, мука, то можно взять твою закваску по общему весу закваски в рецепте, ничего не корректируя. И при замесе теста смотри, и если нужно, добавь воды, чтоб получилось не тугое тесто. Если непонятно объяснила, задавай вопросы дальше, разберемся.
*stilllalive
Arka, спасибо!

Получился очень вкусный хлебушек из обдирной муки и на обычной вечной закваске!

Правда эстетическая сторона у меня традиционно подкачала - просела серединка, так что выкладывать не буду
*Arka
Цитата: stilllalive

Arka, спасибо!
Получился очень вкусный хлебушек из обдирной муки и на обычной вечной закваске!
Правда эстетическая сторона у меня традиционно подкачала - просела серединка, так что выкладывать не буду
На здоровье!
А серединка просела, - мог перестоять полчаса, либо плотнее тесто замешивать надо
*stilllalive
Цитата: Arka

А серединка просела, - мог перестоять полчаса, либо плотнее тесто замешивать надо

Ну видимо этот тонкий момент мне еще предстоит прочувствовать... Полчаса точно мог перестоять! А как Вы определяете момент? Критерий того, что тесто должно увеличиться в два раза мне кажется весьма примерным - ведь на глаз определяется...

Вот тесто до подъема:

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Вот перед помещением в духовку:

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Ну и вот в итоге...

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

*Arka
Однозначно перестоял.
В следующий раз при тех же пропорциях не жди, пока он из сковороды выпрыгивать начнет, так он у тебя раза в 3 - 3,5 вырос.
Как две трети сковороды заполнит, так и включай духовку на разогрев, разогреется до максимума, - сажай.
А то получается, что он уже весь свой потенциал израсходовал, и ему только обратная дорога - вниз.
*stilllalive
Спасибо!

В следующий раз пораньше попробую в духовку поместить!

О результатах отчитаюсь! ))
*Continental
Спасибо огромное!!! Замечательно выложено описание процесса рецепт и хлеб - просто прелесть Хлеб ржаной на закваске из обойной муки и разрезик поближе Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

А запах!!!!!! А корочка хрустящая!!!!!
*Arka
Цитата: Continental

Спасибо огромное!!! Замечательно выложено описание процесса рецепт и хлеб - просто прелесть
А запах!!!!!! А корочка хрустящая!!!!!
Красавец какой!!! А узоры на корочке!..

Рада, что рецепт понравился!
*natysia
arka, а что значит закваска 195г воды и 235г муки, это добавить в стартер после холодильника или как? спасибо. Пока разберёшься с этими заквасками.... я о "хлебе ржаном с закваской."
*Arka
Цитата: natysia

arka, а что значит закваска 195г воды и 235г муки, это добавить в стартер после холодильника или как? спасибо. Пока разберёшься с этими заквасками.... я о "хлебе ржаном с закваской."
если ещё актуально...
это изначально была 100% закваска (равные доли по весу муки и воды), но данная конкретная мука не желала впитывать воду, и пришлось уменьшить количество воды, чтобы сохранить привычную густую консистенцию
*salomeya29
Здравствуйте! Наконец-то я добралась до Вашего хлебушка! Давно хотела, да всё возможности не было. Сейчас остывает.
Я его кажется передержала в духовке... Посмотрела что у Вас стоит 1 час выпекания и я (балда) продержалась его минут 55...... В общем подожду, разрежу и будет видно....
*salomeya29
Сегодня попробовала хлебушек на завтрак. Вкусный! Правда у меня подгорел низ.... В следующий раз буду меньше держать его в духовке. Хочу такую муку, как у Вас! У меня ржаная и цельносмолотая и обдирная, но обе тонко смолотые, а хочется грубого помола!
*salomeya29
Распробовали этот хлебушек, всем понравился! Сегодня пекла второй раз! Держала минут 40, нормально пропёкся, не подгорел.
Только не получаются у меня такие дырочки, как у Вас... У меня все ржаные немного плотноватые...
*Arka
Анастасия, добрый день!
Очень рада, что хлебушек понравился. У меня он самый любимый из ржаных.
"дырочки" - Вы имели ввиду мякиш?
Если мякиш, то дело в закваске, пробуйте кормить закваску в 2-3 этапа перед закладкой в тесто.
*salomeya29
Arka, да-да, именно эти дырочки...... Спасибо за совет! Обязательно попробую!
*Hippyastrum
Спасибо за рецепт. Хлеб получился, но я уменьшила пропорции почти вдвое , а жидкости добавила значительно больше, поскольку тесто плохо промешивалось. Пекла в хлебопечке.
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
*salomeya29
Hippyastrum, хороший хлебушек у Вас получился!
*Блинчик
Скажите, а мякиш после выпекания получается влажный или сухой? Я сколько пробую печь ржаной хлеб, он внутри всё время мокроватый получается, хотелось бы посуше...
*Arka
Hippyastrum, Маша, очень красивый хлеб вышел, и корочка и мякиш!

*Arka
Блинчик, все зависит от баланса мука-вода и силы закваски.
*rodnik
Отличный, ароматный хлебушек! вот только он у меня почему-то сильно уж потрескался.... мука у меня обычная обдирная, половину воды заменила березовым квасом.
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
*GlowWormy
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
Хлебушек просто супер! правда мука у меня простая ржаная. Закваска кефирная молодая, поэтому добавила щепотку дрожжей.
в процессе замеса казалось, что мало воды. добавила немного, а не надо было.
немного задержалась по делам и расстаивался он у меня три часа... хотя вроде бы и не просел.
*Arka
Красивый хлебушек! Как же мне нравится эта сеточка из трещин на корочке!
*GlowWormy
Цитата: Arka
эта сеточка из трещин на корочке
Ну там я немного помогла перед растойкой...
*Altusya
Арка, а солод не надо заваривать перед тем, как в ХП поместить его с другими ингредиентами?
Я давно на форум не заходила. А тут че то все вокруг говорят от хлебе да еще и на закваске. Ну я решила с недельку закваску вырастить. А сама рецепт подбираю. Раньше у меня бородинские хлеба не получались. Хоть твой вроде и не бородинский, но дюже кажется прост в исполнении. Что мне оч. подходит
*Arka
Ольга, солод не обязательно заваривать. Его можно в сухом виде добавлять, как в данном рецепте.
А вот для заварных хлебов солод (если он в рецепте присутствует) вместе с частью муки заваривают и настаивают пару-тройку часов. Мякиш глянцевый в таких хлебах получается.
*Altusya
Ага, Арочка спасибо.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту