«Польский» экспериментПривезли мне муку из Польши, вот такую
Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.
«Вызревала» она у меня больше месяца. Все смотрела на нее, в руках крутила, трясла как маракасами. Однажды даже вскрыла пакет понюхать, потрогать, да попробовать. Сразу стало понятно, что с такой мукой я еще дела не имела. В ней прошупывались достаточно крупные частицы зерна и была их тьма… Снова отложила до более свободных времен… Не до экспериментов было…
И вот час настал.
Стала кормить закваску к выпечке, и мука сразу показала свой характер,- воду «пить» отказалась. Нет, она конечно впитывала ее, но при обычном количестве 1:1 у меня получилась не пластичная мягкая масса, как всегда, а «сметана». Проявила и я свой характер, добавила 40 г. муки, получилась закваска 460 г. (210 г. воды + 250 г. муки).

Оставила ее на ночь ( ~10 часов).
Утром увидела, что поднялась она не сильно, всего раза в 1.5, но при этом была вся в дырках, как и положено, хотя и быстро опала, когда я ее подковырнула, чтоб заглянуть внутрь.

Начала собирать в ведерко ингредиенты, фотографировать, и в закваску сразу улетел фотоаппарат… Строго так на нее посмотрела… Ну, думаю, и капризная мука мне попалась, воду не принимает, зато фототехнику ей только подавай… Вот тогда я впервые оценила, что фотоаппарат для съемок в воде, на кухне - в самый раз! Просто смыла с него под краном закваску и продолжила…
Стала просеивать муку, а она мне из всех пальчиков фички скрутила и ржет… Не просеивается… Вернее половина с большим трудом проходит, механизм в кружке-сите надрывается, а половина все равно благополучно остается внутри.

Суть свелась к тому, что я, в основном, высыпала эти крупицы из кружки в ведерко… Борьба продолжалась…
Перед замесом вовремя вспомнила, что воды надо меньше, чем обычно, и решила начать с 250 г. Оказалось много, пришлось добавлять еще муки при замесе.
На расстойку решила ставить без формы, т. к. эта неженка (по опыту с закваской) при малейшем содрогании могла сдуться. Поставила расстаиваться прямо на присыпанном пергаменте на лопатке, чтоб потом минимум телодвижений совершать.
Дальше уже все шло гладко…