Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

[«Польский» эксперимент]

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска ржаная из обойной муки	430 г. (195 г. воды, 235 г. муки)
Мука ржаная обойная	470 г.
Солод ржаной ферментированный	3 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Масло оливковое	2 ст. л.
Мёд	2 ст. л.
Вода	250 г (мл)

Способ приготовления

• Готовую закваску выложила в ведерко, достала из закваски фотоаппарат (в ингредиентах вы его не найдете, см. комментарии ниже)
• 
• Добавила муку, солод, соль, масло, мёд (мёд очень легко выскакивает из мерной ложки, если его отмерять ложкой после масла, попробуйте сами).
• 
• Влила воду
• 
• Замешивала в ХП в общей сложности 10 минут, помогая лопаткой собрать все с бортиков ведерка.
• 
• Чтобы выложить из ведерка тесто, постоянно смачивая лопатку, отодвигала его от бортиков по периметру и приподнимала, отклеивая тесто от дна. Смочила плоскую тарелку водой, смочила один из бортиков ведерка и, перевернув ведерко, как на санках с горки, спустила тесто на мокрую поверхность тарелки. Достала мешалку.
• Мокрыми руками сформировала колобок.
• 
• Обильно присыпала его мукой, со всех сторон натерла его хорошенько мукой, как курицу натирают солью.
• 
• Перенесла на присыпанный мукой пергамент и оставила расстаиваться в духовке (предварительно ее чуть подогрела) .
• Подходил 2 часа. Решила, что даже перестоял немного…
• вон какие дырочки проклюнулись
• Посадила в сильно разогретую духовку.
• Выпекала без пара 1 час: первые 10 минут при 230°С, затем - при 200°С.
• Остужала на решетке, укутав полотенцем.
• 

Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.
«Вызревала» она у меня больше месяца. Все смотрела на нее, в руках крутила, трясла как маракасами. Однажды даже вскрыла пакет понюхать, потрогать, да попробовать. Сразу стало понятно, что с такой мукой я еще дела не имела. В ней прошупывались достаточно крупные частицы зерна и была их тьма… Снова отложила до более свободных времен… Не до экспериментов было…

И вот час настал.

Стала кормить закваску к выпечке, и мука сразу показала свой характер,- воду «пить» отказалась. Нет, она конечно впитывала ее, но при обычном количестве 1:1 у меня получилась не пластичная мягкая масса, как всегда, а «сметана». Проявила и я свой характер, добавила 40 г. муки, получилась закваска 460 г. (210 г. воды + 250 г. муки). Оставила ее на ночь ( ~10 часов).

Утром увидела, что поднялась она не сильно, всего раза в 1.5, но при этом была вся в дырках, как и положено, хотя и быстро опала, когда я ее подковырнула, чтоб заглянуть внутрь. Начала собирать в ведерко ингредиенты, фотографировать, и в закваску сразу улетел фотоаппарат… Строго так на нее посмотрела… Ну, думаю, и капризная мука мне попалась, воду не принимает, зато фототехнику ей только подавай… Вот тогда я впервые оценила, что фотоаппарат для съемок в воде, на кухне - в самый раз! Просто смыла с него под краном закваску и продолжила…

Стала просеивать муку, а она мне из всех пальчиков фички скрутила и ржет… Не просеивается… Вернее половина с большим трудом проходит, механизм в кружке-сите надрывается, а половина все равно благополучно остается внутри. Суть свелась к тому, что я, в основном, высыпала эти крупицы из кружки в ведерко… Борьба продолжалась…

Перед замесом вовремя вспомнила, что воды надо меньше, чем обычно, и решила начать с 250 г. Оказалось много, пришлось добавлять еще муки при замесе.

На расстойку решила ставить без формы, т. к. эта неженка (по опыту с закваской) при малейшем содрогании могла сдуться. Поставила расстаиваться прямо на присыпанном пергаменте на лопатке, чтоб потом минимум телодвижений совершать.

Дальше уже все шло гладко…

Похожие рецепты

Ржаной Заварной хлеб из Сеяной муки. (Ваня28)

Хлеб с ржаной мукой в мультиварке Polaris 0508D floris (lisa567)

Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске ( в ХП). (fugaska)

[Arka]

Arka, Вы Большая умница!
Ржаное Ч У Д О !!!
Сразила!
А когда покажете разрез? Очень хочется его увидеть!

так интересно и красиво описано, тоже жду разрезика!

Спасибо вам большое, AXIOMA и Anna, за такие приятные слова!
А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...



Мякиш получился мелкопористый и совсем не плотный, скорее нежный, а корочка такая хрустящая, видимо из-за обильной обсыпки этой крупнозернистой мукой.
Вкус замечательный, - гораздо больше, чем я ожидала, остается послевкусие... кваса, что-ли?.. и не хочется останавливаться, а - есть и есть...
Теперь вот думаю... а что я пекла до этого?.. Последнее время пеняла на закваску, а оказалось, дело в муке...

[А вот и разрезик]

... А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...

Arka !
Теперь совсем ДРУГОЕ дело! А может и дело ТРЕТЬЕ!!!
Полное дополнение в такой замечательной теме.
Смотрю на фото и мне хочется его попробовать!
Очень соблазнительное желание, правда...

судя по описанию очень вкусный хлеб получился! молодец!

Спасибо вам еще раз, дорогие мои!
А хлеба-то уже нет...
Вчера как напробовались до поздней ночи, кто с маслом, кто с красной рыбой... чуть успела заснять мякиш

Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!

[Арка]

Как мне нравятся эти трещинки!

И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка !

[Арка]

Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!

Ой Гань, спасибо! Я сама, знаешь, с каким восторгом вокруг него носилась?! Как собака за хвостом!

И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка !

Взаимно, Доплеточка! Спасибо!

[Arka]

Arka, испекла я твой хлебушек, причем это был мой первый хлеб испеченный полностью на одной закваске и ржаной муки. В качестве закваски использовала ржаной полуфабрикат от Viki. Ну чтож, получай спасибку. Хлебушек мне очень понравился!

Ух ты! красотун какой!
Закваска forever!

А в разрезе?

[«Польский» эксперимент]

Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.

Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!

Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!

хлеб из нее получается ООООЧЕНЬ вкусный!
покупайте, не пожалеете!
обращайте внимание на срок годности, такая мука долго не хранится

Найти бы еще "солод ржаной ферментированный"..

У нас в Гродно я такого в продаже не видела, ну может в Польше тоже будет в продаже. Осталось узнать перевод

А с этим могут быть проблемы - потому как гугл мне перевел кумин как kminek, а это оказался обычный тмин Это я ингридиенты искала для хумуса.. Кстати с ржаным самоиспеченным хлебушком хумус - самое то!

А в разрезе?

Как просили в разрезе. Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился

[Пилигрим]

Пилигрим, прекрасно получилось!

stilllalive, спросите żytni słód
а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям

Как просили в разрезе.

Симпатичный!

Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился

О, супер! У меня тоже есть концентрированное квасное сусло! Попробую!

[żytni słód]

stilllalive[/b], спросите żytni słód

Спасибо за перевод!
Думаю, тут ошибки быть не должно

а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям

Да, я в итоге так и поступила, просто вычитала где-то в интернете, что кумин и зира, хоть и похожи, не одно и то же, и что чем заменять его зирой, лучше вообще не использовать. Надеялась, что в Польше можно приобрести и сравнить

Но мой хумус и с зирой хорош!

А если я пока обойную муку из Польши не привезу, попробую на обдирной, тоже ведь не велика беда?..

А если я пока обойную муку из Польши не привезу, попробую на обдирной, тоже ведь не велика беда?..

Конечно нет.
Хлеб из обдирной будет пушистее (если можно так о ржаном)

[Arka]

Arka, у меня вопрос насчет закваски. В рецепте написано соотношение195 г. воды, 235 г. муки. Я свою ржаную закваску кормлю в соотношении 1:1. Как мне правильно покормить свою, чтобы получить описанную в рецепте закваску?..

[Arka]

Arka, у меня вопрос насчет закваски. В рецепте написано соотношение195 г. воды, 235 г. муки. Я свою ржаную закваску кормлю в соотношении 1:1. Как мне правильно покормить свою, чтобы получить описанную в рецепте закваску?..

В состав идет обычная вечная закваска. Моя первоначально была 100% гидрации, но эта конкретная мука плохо впитывает воду, и пришлось корректировать густоту, т. к. Получилось слишкрм жидко 1:1. Если у тебя обычная, например обдирная, мука, то можно взять твою закваску по общему весу закваски в рецепте, ничего не корректируя. И при замесе теста смотри, и если нужно, добавь воды, чтоб получилось не тугое тесто. Если непонятно объяснила, задавай вопросы дальше, разберемся.

[Arka]

Arka, спасибо!

Получился очень вкусный хлебушек из обдирной муки и на обычной вечной закваске!

Правда эстетическая сторона у меня традиционно подкачала - просела серединка, так что выкладывать не буду

[Arka]

Arka, спасибо!
Получился очень вкусный хлебушек из обдирной муки и на обычной вечной закваске!
Правда эстетическая сторона у меня традиционно подкачала - просела серединка, так что выкладывать не буду

На здоровье!
А серединка просела, - мог перестоять полчаса, либо плотнее тесто замешивать надо

А серединка просела, - мог перестоять полчаса, либо плотнее тесто замешивать надо

Ну видимо этот тонкий момент мне еще предстоит прочувствовать... Полчаса точно мог перестоять! А как Вы определяете момент? Критерий того, что тесто должно увеличиться в два раза мне кажется весьма примерным - ведь на глаз определяется...

Вот тесто до подъема:



Вот перед помещением в духовку:





Ну и вот в итоге...

Однозначно перестоял.
В следующий раз при тех же пропорциях не жди, пока он из сковороды выпрыгивать начнет, так он у тебя раза в 3 - 3,5 вырос.
Как две трети сковороды заполнит, так и включай духовку на разогрев, разогреется до максимума, - сажай.
А то получается, что он уже весь свой потенциал израсходовал, и ему только обратная дорога - вниз.

Спасибо!

В следующий раз пораньше попробую в духовку поместить!

О результатах отчитаюсь! ))

Спасибо огромное!!! Замечательно выложено описание процесса рецепт и хлеб - просто прелесть и разрезик поближе

А запах!!!!!! А корочка хрустящая!!!!!

Спасибо огромное!!! Замечательно выложено описание процесса рецепт и хлеб - просто прелесть
А запах!!!!!! А корочка хрустящая!!!!!

Красавец какой!!! А узоры на корочке!..

Рада, что рецепт понравился!

arka, а что значит закваска 195г воды и 235г муки, это добавить в стартер после холодильника или как? спасибо. Пока разберёшься с этими заквасками.... я о "хлебе ржаном с закваской."

arka, а что значит закваска 195г воды и 235г муки, это добавить в стартер после холодильника или как? спасибо. Пока разберёшься с этими заквасками.... я о "хлебе ржаном с закваской."

если ещё актуально...
это изначально была 100% закваска (равные доли по весу муки и воды), но данная конкретная мука не желала впитывать воду, и пришлось уменьшить количество воды, чтобы сохранить привычную густую консистенцию

Здравствуйте! Наконец-то я добралась до Вашего хлебушка! Давно хотела, да всё возможности не было. Сейчас остывает.
Я его кажется передержала в духовке... Посмотрела что у Вас стоит 1 час выпекания и я (балда) продержалась его минут 55...... В общем подожду, разрежу и будет видно....

Сегодня попробовала хлебушек на завтрак. Вкусный! Правда у меня подгорел низ.... В следующий раз буду меньше держать его в духовке. Хочу такую муку, как у Вас! У меня ржаная и цельносмолотая и обдирная, но обе тонко смолотые, а хочется грубого помола!

Распробовали этот хлебушек, всем понравился! Сегодня пекла второй раз! Держала минут 40, нормально пропёкся, не подгорел.
Только не получаются у меня такие дырочки, как у Вас... У меня все ржаные немного плотноватые...

[Анастасия]

Анастасия, добрый день!
Очень рада, что хлебушек понравился. У меня он самый любимый из ржаных.
"дырочки" - Вы имели ввиду мякиш?
Если мякиш, то дело в закваске, пробуйте кормить закваску в 2-3 этапа перед закладкой в тесто.

[Arka]

Arka, да-да, именно эти дырочки...... Спасибо за совет! Обязательно попробую!

Спасибо за рецепт. Хлеб получился, но я уменьшила пропорции почти вдвое , а жидкости добавила значительно больше, поскольку тесто плохо промешивалось. Пекла в хлебопечке.

[Hippyastrum]

Hippyastrum, хороший хлебушек у Вас получился!

Скажите, а мякиш после выпекания получается влажный или сухой? Я сколько пробую печь ржаной хлеб, он внутри всё время мокроватый получается, хотелось бы посуше...

[Hippyastrum]

Hippyastrum, Маша, очень красивый хлеб вышел, и корочка и мякиш!

[Блинчик]

Блинчик, все зависит от баланса мука-вода и силы закваски.

Отличный, ароматный хлебушек! вот только он у меня почему-то сильно уж потрескался.... мука у меня обычная обдирная, половину воды заменила березовым квасом.

Хлебушек просто супер! правда мука у меня простая ржаная. Закваска кефирная молодая, поэтому добавила щепотку дрожжей.
в процессе замеса казалось, что мало воды. добавила немного, а не надо было.
немного задержалась по делам и расстаивался он у меня три часа... хотя вроде бы и не просел.

Красивый хлебушек! Как же мне нравится эта сеточка из трещин на корочке!

эта сеточка из трещин на корочке

Ну там я немного помогла перед растойкой...

Арка, а солод не надо заваривать перед тем, как в ХП поместить его с другими ингредиентами?
Я давно на форум не заходила. А тут че то все вокруг говорят от хлебе да еще и на закваске. Ну я решила с недельку закваску вырастить. А сама рецепт подбираю. Раньше у меня бородинские хлеба не получались. Хоть твой вроде и не бородинский, но дюже кажется прост в исполнении. Что мне оч. подходит

[Ольга]

Ольга, солод не обязательно заваривать. Его можно в сухом виде добавлять, как в данном рецепте.
А вот для заварных хлебов солод (если он в рецепте присутствует) вместе с частью муки заваривают и настаивают пару-тройку часов. Мякиш глянцевый в таких хлебах получается.

Ага, Арочка спасибо.