🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Ржаной хлеб на закваске

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Ингредиенты

Закваска ржаная из обойной муки 430 г. (195 г. воды, 235 г. муки)
Мука ржаная обойная 470 г.
Солод ржаной ферментированный 3 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Масло оливковое 2 ст. л.
Мёд 2 ст. л.
Вода 250 г (мл)

Способ приготовления

  • Готовую закваску выложила в ведерко, достала из закваски фотоаппарат (в ингредиентах вы его не найдете, см. комментарии ниже)
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Добавила муку, солод, соль, масло, мёд (мёд очень легко выскакивает из мерной ложки, если его отмерять ложкой после масла, попробуйте сами).
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Влила воду
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Замешивала в ХП в общей сложности 10 минут, помогая лопаткой собрать все с бортиков ведерка.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Чтобы выложить из ведерка тесто, постоянно смачивая лопатку, отодвигала его от бортиков по периметру и приподнимала, отклеивая тесто от дна. Смочила плоскую тарелку водой, смочила один из бортиков ведерка и, перевернув ведерко, как на санках с горки, спустила тесто на мокрую поверхность тарелки. Достала мешалку.
  • Мокрыми руками сформировала колобок.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Обильно присыпала его мукой, со всех сторон натерла его хорошенько мукой, как курицу натирают солью.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Перенесла на присыпанный мукой пергамент и оставила расстаиваться в духовке (предварительно ее чуть подогрела).
  • Подходил 2 часа. Решила, что даже перестоял немного…
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки вон какие дырочки проклюнулись Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
  • Посадила в сильно разогретую духовку.
  • Выпекала без пара 1 час: первые 10 минут при 230°С, затем - при 200°С.
  • Остужала на решетке, укутав полотенцем.
  • Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.
«Вызревала» она у меня больше месяца. Все смотрела на нее, в руках крутила, трясла как маракасами. Однажды даже вскрыла пакет понюхать, потрогать, да попробовать. Сразу стало понятно, что с такой мукой я еще дела не имела. В ней прошупывались достаточно крупные частицы зерна и была их тьма… Снова отложила до более свободных времен… Не до экспериментов было…

И вот час настал.

Стала кормить закваску к выпечке, и мука сразу показала свой характер,- воду «пить» отказалась. Нет, она конечно впитывала ее, но при обычном количестве 1:1 у меня получилась не пластичная мягкая масса, как всегда, а «сметана». Проявила и я свой характер, добавила 40 г. муки, получилась закваска 460 г. (210 г. воды + 250 г. муки). Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Оставила ее на ночь ( ~10 часов).

Утром увидела, что поднялась она не сильно, всего раза в 1.5, но при этом была вся в дырках, как и положено, хотя и быстро опала, когда я ее подковырнула, чтоб заглянуть внутрь. Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Начала собирать в ведерко ингредиенты, фотографировать, и в закваску сразу улетел фотоаппарат… Строго так на нее посмотрела… Ну, думаю, и капризная мука мне попалась, воду не принимает, зато фототехнику ей только подавай… Вот тогда я впервые оценила, что фотоаппарат для съемок в воде, на кухне - в самый раз! Просто смыла с него под краном закваску и продолжила…

Стала просеивать муку, а она мне из всех пальчиков фички скрутила и ржет… Не просеивается… Вернее половина с большим трудом проходит, механизм в кружке-сите надрывается, а половина все равно благополучно остается внутри. Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Суть свелась к тому, что я, в основном, высыпала эти крупицы из кружки в ведерко… Борьба продолжалась…

Перед замесом вовремя вспомнила, что воды надо меньше, чем обычно, и решила начать с 250 г. Оказалось много, пришлось добавлять еще муки при замесе.

На расстойку решила ставить без формы, т. к. эта неженка (по опыту с закваской) при малейшем содрогании могла сдуться. Поставила расстаиваться прямо на присыпанном пергаменте на лопатке, чтоб потом минимум телодвижений совершать.

Дальше уже все шло гладко…

Поделиться…
*Axioma
Arka, Вы Большая умница!
Ржаное Ч У Д О!!!
Сразила!
А когда покажете разрез? Очень хочется его увидеть!
*14anna08
так интересно и красиво описано, тоже жду разрезика!
*Arka
Спасибо вам большое, AXIOMA и Anna, за такие приятные слова!
А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Мякиш получился мелкопористый и совсем не плотный, скорее нежный, а корочка такая хрустящая, видимо из-за обильной обсыпки этой крупнозернистой мукой.
Вкус замечательный, - гораздо больше, чем я ожидала, остается послевкусие... кваса, что-ли?.. и не хочется останавливаться, а - есть и есть...
Теперь вот думаю... а что я пекла до этого?.. Последнее время пеняла на закваску, а оказалось, дело в муке...
*Axioma
Цитата: Arka

... А вот и разрезик Уж извините за цветопередачу (какая-то синева закралась), все-таки искусственное освещение...
Arka!
Теперь совсем ДРУГОЕ дело! А может и дело ТРЕТЬЕ!!!
Полное дополнение в такой замечательной теме.
Смотрю на фото и мне хочется его попробовать!
Очень соблазнительное желание, правда...
*14anna08
судя по описанию очень вкусный хлеб получился! молодец!
*Arka
Спасибо вам еще раз, дорогие мои!
А хлеба-то уже нет...
Вчера как напробовались до поздней ночи, кто с маслом, кто с красной рыбой... чуть успела заснять мякиш
*Гаша
Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!
*dopleta
Цитата: Гаша

Как мне нравятся эти трещинки!
И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка!
*Arka
Цитата: Гаша

Арочка, залюбовалась ковригой! Какое чудо! Как мне нравятся эти трещинки!
Ой Гань, спасибо! Я сама, знаешь, с каким восторгом вокруг него носилась?! Как собака за хвостом!

Цитата: dopleta

И мне! И трещинки, и рассказ, и Арка!
Взаимно, Доплеточка! Спасибо!
*Пилигрим73
Arka, испекла я твой хлебушек, причем это был мой первый хлеб испеченный полностью на одной закваске и ржаной муки. В качестве закваски использовала ржаной полуфабрикат от Viki. Ну чтож, получай спасибку. Хлебушек мне очень понравился!
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
*Arka
Ух ты! красотун какой!
Закваска forever!
*stilllalive
А в разрезе?
*stilllalive
Цитата: Arka




Примечание

«Польский» эксперимент

Привезли мне муку из Польши, вот такую Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Mąka Żytnia Razowa, что google перевел как «Непросеянная ржаная мука», т. е. обойная.
Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!
*Arka
Цитата: stilllalive

Поеду скоро в Польшу, прикуплю себе такую муку!
хлеб из нее получается ООООЧЕНЬ вкусный!
покупайте, не пожалеете!
обращайте внимание на срок годности, такая мука долго не хранится
*stilllalive
Найти бы еще «солод ржаной ферментированный»..

У нас в Гродно я такого в продаже не видела, ну может в Польше тоже будет в продаже. Осталось узнать перевод

А с этим могут быть проблемы - потому как гугл мне перевел кумин как kminek, а это оказался обычный тмин Это я ингридиенты искала для хумуса.. Кстати с ржаным самоиспеченным хлебушком хумус - самое то!
*Пилигрим73
Цитата: stilllalive

А в разрезе?
Хлеб ржаной на закваске из обойной муки
Как просили в разрезе. Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился
*Arka
Пилигрим, прекрасно получилось!

stilllalive
, спросите żytni słód
а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям
*stilllalive
Цитата: Пилигрим73


Как просили в разрезе.
Симпатичный!

Цитата: Пилигрим73


Вместо ржаного ферментированного солода я добавила квасное сусло. В обед почти весь хлебушек схомячили, всем понравился
О, супер! У меня тоже есть концентрированное квасное сусло! Попробую!
*stilllalive
Цитата: Arka

stilllalive[/b], спросите żytni słód
Спасибо за перевод!
Думаю, тут ошибки быть не должно

Цитата: Arka

а кумин можно заменить зирой, которую фасует большинство фирм по специям
Да, я в итоге так и поступила, просто вычитала где-то в интернете, что кумин и зира, хоть и похожи, не одно и то же, и что чем заменять его зирой, лучше вообще не использовать. Надеялась, что в Польше можно приобрести и сравнить

Но мой хумус и с зирой хорош!

Рецепты в разделе "Ржаной хлеб на закваске"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями