Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[Закваска:]

Хлеб "черный" ароматный на ржаной закваске.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска:
Закваска ржаная 100% гидратации	100 г
Вода	100 г
Мука ржаная	100 г
Тесто:
Мука пшеничная	150 г
Соль	1 ч. ложка
Сахар	1/2 ст. ложки
Квасное сусло (густой концентрат БЕЗ консервантов)	35 г
Семена кориандра и тмина	по 1,5-2 ч. ложки
Присыпка:
Семена кориандра и тмина	по 1 ч. ложке

Способ приготовления

• 1. Закваску достала из холодильника, дала согреться 1 час, затем смешала с водой, ржаной мукой и дала выбродить 12 часов (оставила на ночь в кухне в тепленьком местечке).
• 2. Замесила тесто из оставшихся ингредиентов в хлебопечке, добавив размолотые семена кориандра и тмина (молола буквально 2-3 сек. в кофемолке, что б не в порошок). Замесив тесто ведерко вынула, затянула пищевой пленкой и поставила на теплую батарею. Подождала пока тесто поднимется почти в 2 раза. У меня это заняло 3 часа.
• 
• 3. Затем аккуратно смазала верхушку водой при помощи силиконовой кисточки, и этой же кисточкой распределила заранее раздавленные и замоченные в неб кол-ве горячей воды семена кориандра и тмина. (тогда они при выпечке не будут горелыми)
• 
• 4. Затем поставила на выпечку в хлебопечке на 80 минут. (Корочка средняя). Через минуту открыла крышку, брызнула в соседнее ведерко несколько раз из пульверизатора, пошла заниматься своими делами.
• Всё! Вынимаем, укутываем, остужаем, разрезаем и угощаемся!
• 

Примечание

Изначально это был рецепт, любезно предложен мне Nas_stasia, за что ей огромное спасибо, т.к. очень нравится детям. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24017.80
И был этот хлебушек дрожжевым, а я его просто адаптировала под закваску.

Отдельное спасибо Viki и Ване28 за консультации по данным вопросам.

Я пекла маленькую буханочку около 500 г в половинке ведерка хлебопечки:

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Ароматный хлеб на ржаной закваске в духовке (AXIOMA)

Ароматный хлебушек со злаками (духовка) (Андрей5757)

Хлеб очень похожий на "Ароматный" (хлебопечка) (Елена Бо)

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

Ага, именно так.

Если квасного сусла нет, можно ли заменит запаренным солодом и сколько его брать

Если квасного сусла нет, можно ли заменит запаренным солодом и сколько его брать

Инна2011, однозначно можно, вот только у меня наоборот - ещё не было солода (Пока не приобрела). Поэтому брала рецепт, который мне скинула Nas_stasia в теме хлебопечки моей модели, и адаптировала его на закваску (изначально он был дрожжевым). Там сразу указывался концентрат. Но уверена, что с солодом можно, даже думаю ещё лучше будет. А насчет кол-ва, так главное, что бы общее соотношение жидкости и муки не изменилось.

Не хорошо хвастаться, но не могу удержаться , правда вкусно .
Теперь пеку сей хлебушек уже удвоив кол-во ингредиентов, т.к. маленькой буханки не стало хватать и на пол дня Большой кстати почему-то тоже на день не хватает . Мама, приезжая посидеть с внуком, перед отъездом тащит остатки к себе в сумку. А нам же не жалко!

Теперь наловчилась делать так:

1. Закваску замешиваю сразу в ведерке ХП, затягиваю плёнкой и оставляю вызревать. (Кому не нравится хлебушек с кислинкой, может начинать замешивать тесто, когда опара увеличится вдвое:



2. Как только закваска уже будет готова, добавляем все остальные ингредиенты и ставим ХП в режим "Своя программа", я делаю так:
замес теста - 14 мин.
1я расстойка - 20 мин.
2й замес - 5 мин. (он уже происходит без лопаток)
2я расстойка - 1ч.
3я расстойка - 2ч.
выпечка - 70 мин. (все же 80 многовато)

Теперь по этапно:

По окончании замеса получается вот такой колобок:


Ставлю ХП на паузу, колобок вынимаю, формую, кладу обратно в ведерко на расстойку и выпечку, предварительно сняв с ведерка замесочные лопатки, обмазываю кориандром и тмином и конечно же не забываю снять ХП с паузы!

Перед выпечкой выглядит так:

В конечном итоге получаются вот такие красавчики:



Всем удачи и приятного аппетита!

Сегодня испекла этот хлебушек! Закваска была ржаная кисломолочная от Ромы. Какое же получилось чудо- мяконький,пушистенький,ароматненький! Только один недостаток-действительно маленький.Принимайте работу!

Спасибо!

[Пилигрим73,]

Пилигрим73, Поздравляю Вас с хлебушком! Рада, что Вам понравилось! Мякиш получился красивый равномерно-пористый! Кушайте на здоровье! А что б был большой, просто увеличьте ингредиенты вдвое! Мы теперь тоже чаще печем большой хлебушек.

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

а откуда взялось 150 мл воды?

[zina]

а откуда взялось 150 мл воды?

zina, из рецепта 100 добавляли в закваску, а 50 г уже есть в закваске, т.к. она 100%, т.е. в 100 г закваски 50 г муки и 50 г воды. Вот как раз те 50 г, которые Вы ищите!
Всего: 100+50=150

Либо берите 300 г закваски 100% гидратации на пике зрелостии пускайте вход, не добавляя ржаную мукку и воду, т.е.пропустив первый шаг.

Ой, ну наконец-то руки добрались выложить фото какой классный получается этот хлебушек в духовочке!
1. Ставлю опару перебродить, как и описано в рецепте.
2. Так же замешиваю тесто в хлебопечке, а потом вынимаю его, делю на 2 части (я пеку двойную дозу) и формую батончик. Тесто очень пластичное и податливое, очень приятное на ощупь.

3. Перекладываю батончик на бумагу для выпечки, посыпанную кукурузной мукой и перекладываю в форму для выпечки (у меня есть только из фольги), накрываю пленкой и ставлю на расстойку на 4 часа.

Начало расстойки Финал расстойки

4. Обильно опрыскиваю хлебушек перед выпечкой из пульверизатора, посыпаю смесью кориандра и тмина, накрываю такими же формами из фольги, как крышками и ставлю в предварительно прогретую духовку на 15 мин. на сильном огне, потом снимаю "крышки" и даю допечься до готовности на среднем огне минут 40-45.

5. Вынимаю, смазываю растительным масло, укутываю, ставлю на решетку и мучительно жду, когда же остынет )
И... аля-оп!


Умаслила я его конечно с лихвой - под корочкой ореол виден темный. Он впитывал, а я мазала ) Вобщем немного перестаралась, но на вкусе ничуть не отразилось

[Илона]

Илона, глядя на Ваши фотографии, пошла себе сало отрезала!!! :-XТак аппетитно выглядит Ваш хлебушек!!

[Илона]

Илона, глядя на Ваши фотографии, пошла себе сало отрезала!!! :-XТак аппетитно выглядит Ваш хлебушек!!

Не хотела, что б кто-то оскоромился... но с салом правда что вкусно...

[ilonnna]

ilonnna,
Очень аппетитный хлебушек, постараюсь в выходные сделать - я ещё не очень с закваской дружу пока
И где это в Химках такое сало вкуснявое берут? У нас в Ховрино такого нет

[ilonnna]

ilonnna,
Очень аппетитный хлебушек, постараюсь в выходные сделать - я ещё не очень с закваской дружу пока

Антоновка, а с ржаной закваской "дружить" как раз легче всего, так что смелее пробуйте! Буду за Вас держать кулачки

И где это в Химках такое сало вкуснявое берут? У нас в Ховрино такого нет

У нас около дома палаточку с Белорусскими продуктами поставили, там и маслице, и колбаска, и сало вкуснющие, а сметана с творогом ммм... Вот кончится пост, чизкейк в мультяшке забацаю!Ооочень его люблю

Эта пара великолепна!
Очень красивые буханчики!

[kolenko]

kolenko, Спасибки! Эта пара ещё и вкусненькая... попробуйте сами

Илона, красивый хлебушек. У меня даже на дрожжах такой не получается. У вас ХП Бинатон 2169?

Илона, красивый хлебушек. У меня даже на дрожжах такой не получается. У вас ХП Бинатон 2169?

addresat, нет, у меня Daewoo DL 9154 Я ей очень довольна, но сейчас все чаще и чаще пеку в духовке, т.к. духовой хлеб, а в ХП вымешиваю и даю подняться. Либо, когда нет времени находиться дома.

Всем добрый день! Стала я замешивать вчера тесто на свой любимый хлебушек и... и когда уже все ингредиенты были в ведерке ХП, обнаружила, что квасного сусла то у меня и нет, а солодом я так пока и не разжилась , ну что делать-то... замесила тесто без него, ничего страшного... А ещё и тмин кончился, да и кориандра осталось пол чайной ложки... Вобщем вчера пекла хлебушек с изменениями в рецептуре. На присыпку взяла семена фенхеля А ничего, очень даже вкусный хлебушек получился. совсем другой, по праву притендующий на внимание к себе! Сами гляньте, единственный мой косяк - резала его не дождавшись, когда остынет, поэтому срез получился неочень ровным:



Очень вкусный, полезный, всем рекомендую!