Торт "Шифон в шоколаде" (мастер-класс)

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: мои любимые рецепты

Ингредиенты

Шифоновый бисквит:

Белок+25гр. сахара

4

Желток

2

Мука

130 гр.

Сахар

80 гр.

Разрыхлитель

1,5 ч. л.

Аннато Порошок Мама Ситы*(не обязательно)

2 ч. л.

Соль

1/8 ч. л.

Молоко (нагреть до

30 90 мл

Растительное масло без запаха

65 мл

Ваниль. цедра

1 лимона

Форма

26 см. в диаметре ничем не смазывать и не застилать

* Аннато Порошок Мама Ситы, извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete / Achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевый (в зависимости от количества использоваться) для различных. блюд

Крем нежный масляный (с горячим молоком):

Сливочное масло комнатной температуры

200 гр.

Горячее молоко

150 мл.

Сахар

50 гр.

Ванилин. немного лимонной цедры

Лимонный сок

2 ст. л.

Меренговый корж

Грецкие орехи смолоть с

50 гр. сахарной пудры 50 гр.

Молоко

2 ст. л.

Сахар

30 гр.

Белок+40 гр. сахара

3

Фруктовый крем-ганаш:

Протёртая через сито чёрная смородина

50 гр.

Мёд натуральный

1 ч. л.

Чёрный шоколад

100 гр.

Чёрный шоколад для украшения

70 гр.

Белый шоколад для украшения

30 гр.

Способ приготовления

 Мне очень давно хотелось создать рецепт, в котором будет подробно написан и сфотографирован процесс приготовления торта из моего любимого шифонового бисквита! знакомьтесь:
 

очень нежный и воздушный бисквит. с лёгким сливочным кремом и хрустящая ореховая меренга с смородиново-шоколадным ганашем + все это "одето" в шоколад! это просто непередаваемое наслаждение вкусом!!! попробуйте!
 

бисквит:

муку. сахар/80гр./. соль. разрыхлитель просеять 3 раза.
 желтки. молоко. масло. ваниль. цедру взбить миксером на большой скорости до белой пены.
 

 соединить мучную и желтковую смеси и хорошо перемешать лопаточкой до однородной массы.
 

 белки взбить с сахаром/25гр./ до устойчивых пиков.
 добавить 1/4 часть белков в желтково-масляную смесь. аккуратно перемешать снизу вверх. методом складывания.
 

 добавить остальные белки и перемешать таким же образом. получив однородную пушистую бисквитную массу
 

 выпекать в хорошо нагретой духовке при 160" 25-30 минут.
 

 готовому бисквиту дать остыть поместив перевернутую форму на стаканах.
 

 освободить от формы.
 

 мне очень понравился способ разрезки бисквита.
 поместить бисквит на тарелки/добавляя или убирая их можно легко регулировать высоту/ и накрыть съёмным кольцом/с формы/высота выступающего бисквита должна быть такой. чтобы при разрезе соответствовала нужной вам толщине/зависит на сколько коржей вы хотите разделить готовый бисквит/.
 нож должен лежать и двигаться по краю металлической формы
 

 это очень удобный и быстрый способ. тем более. что такой воздушный бисквит по другому разрезать просто невозможно.
 

 

масляный крем:

Масло взбить миксером, до пышности, и белого цвета.
 продолжая взбивать масло. добавить сахар. цедру и ванилин.
 

 Теперь. понемногу. добавляем в масло с сахаром. горячее молоко.
 Крем после добавления ~50 гр молока может стать жидким. Не пугайтесь, это нормально!
 Затем поставить на 15 минут в морозильную камеру (можно на 1 час в холодильник), после чего взбить крем до пышности. добавить лимонный сок и перемешать.
 

 намазать кремом бисквитные коржи и поставить в холодильник.
 

 

меренговый корж "дижонез":

растворить сахар в молоке. добавить ореховую муку и смешать всё лопаточкой.
 

 белки взбить с сахаром до устойчивых пиков.
 затем ввести в ореховую смесь в три приёма. перемешивая снизу вверх и по кругу методом складывания.
 на пекарской бумаге начертить круг диаметром 24 см. и выстелить на него меренгу.
 

 выпекать в прогретой до 120"духовке 90-100 мин. до готовности.
 

 

 нагреть смородиновое пюре. добавить мёд и соединить с растопленным шоколадом. дать остыть и взбить.
 на остывшую меренгу нанести ганаш.
 

 сверху поместить бисквиты. поставить в холодильник.
 

 

украшение:

нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту и прижать её по бортикам торта. поставить в холодильник. когда шоколад застынет. удалить ленту. посыпать верх торта какао.
 

 украсить шоколадными спиральками.
 

спиральки:

нанести на силиконовую ленту немного белого тёртого шоколада. сверху нанести растопленный чёрный шоколад.
 с помощью специального гребешка или вилки сделать бороздки и свернув ленту спиралью поместить в холодильник.
 

 когда застынет. аккуратно снять с ленты и поместить на торт.
 

 

готовый торт

Программа: духовка

Порций: 12

Примечание

хочу выразить огромную благодарность и признательность кулинару Qween за рецепт "Крем нежный масляный (с горячим молоком)"
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=200&topic=10136.0

Ох, еще один шедевр от natapit! И это на ночь глядя!
Наташа, ты просто кудесница!!!

большое спасибо!!! приглашаю в ряды «кудесников»!!!

большое спасибо!!! приглашаю в ряды «кудесников»!!!

Попробую примкнуть!
Уношу в закладки!

какой разрезик апетитный. унесла. буду пробовать.

жду отчёт!!

А я уже просто боюсь в тортики заходить.... Наташа такие шедевры выкладывает.... все в копилку складываю, складываю.... мысленно «объедаюсь» очередной сладостью..... так никакая сила воли не выдержит..
ОООчень вкусно!!!

Тинка_тинка, если присмотреться :girl_pinkglasses:, то нет ничего сложного! так что, давайте, не откладывайте в долгий ящик!!! спасибо!

Ой какой тортик. Читая твои темы про тортики все больше восхищаюсь твоим талантом.
Наташа, я что -то не поняла, а что за силиконовая лента, и если её нет то чем можно её заменить.

я вырезала ленту из старого силиконового коврика, можно вырезать из файла, можно купить в интернет магазине!!!

Наташенька, спасибо за очередное кулинарное чудо! Уже в закладках! А что дает Аннато Порошок Мама Ситы? Этот красивый оранжевый цвет бисквита - от него?

Восторг души моей, Наталочка, прими!!!

 порошка данного у меня нет, потому использую куркуму.

Аннато Порошок Мама Ситы, извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete / Achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого.

спасибо, девочки!!!

Наташа, это просто шикарный рецепт! А разрез - просто песня! Уношу в закладки

а что за силиконовая лента, и если её нет то чем можно её заменить.

Можно использовать пергаментную бумагу, нарезаную на полоски, высотой чуть больше, чем высота торта

спасибо большое!!!

Волшебно!

Здравствуйте, Наташа! Я к Вам с отчетом о проделанной работе и с возникшим вопросом. Насколько сильно должен подняться бисквит. У меня в форме 26см получился около 4 см, я думала, он должен быть повыше
Теперь о вкусе торта: это что-то бесподобное, торт нежный, легкий, с лимонным ароматом и смородиновой кислинкой. Кусочек так и тает во рту






Тортику, конечно, до Вашего по внешнему виду оооочень далеко, но на вкус это никак не повлияло. :-[Вся семья в восторге! Спасибо Вам за Ваши замечательные рецепты

спасибо за отчёт! тоже очень красиво получилось! да, у меня получился чуть повыше, но не намного!

natapit, у меня к Вам вопрос как к кулинарному мастеру- за неимением порошка Аннато, возможно ли использовать шафран или куркуму? Чисто теоретически знаю, что они окрашивают пищу в оранжевый цвет, но никогда не пользовалась ими. Бисквит подружится с ними или только испортится вкус? ООООООЧЕНЬ хочется сделать желтый бисквит, как у Вас

я бы не советовала использовать ни то ни другое, они придадут не тот вкус, попробуйте лучше испечь бисквит с морковью и цвет и вкус отменные. а рецепт бисквита в торте «Любовь морковь». удачи!

Точно!!! Спасибо, Наташенька!!!
В шифиновый бисквит нужно будет добавить около 100 г морковного пюре?

там другой рецепт, посмотри!

Наташа, испекла для домашних Ваш торт. Супер!!! Добавила в тесто 100г морковного пюре и еще полпорции муки.




Наташа, скажите, а шифоновый бисквит пропитывают? У меня есть заказчики, которые любят «очень мокрые» бисквиты.

Лида, молодец! я никогда не пропитываю, разве он получился сухой?

Наташа, на мой вкус все идеально!!! Но есть заказчицы, которым нужен бисквит, как они говорят, очень мокрый-мокрый

Наташа, подскажите, пожалуйста, где вы покупали Аннато Порошок Мама Ситы? За границей, наверное... Я по поиску в нете беру-ничего толком не показывает... только описание с рецептов (в том числе и ваших+ Макаронс печеньки)

мне прислали из Канады, но я видела и в интернете, попробуй прогуглить!