Деревенский и крестьянский хлеб

[Бига]

Хлеб по-деревенски на биге

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Бига
Мука пшеничная, в/с	100г
Мука ржаная, обдирная	25г
Вода	75г
Дрожжи, пресованные	2г
Тесто
Мука пшеничная, в/с	250г
Мука ржаная, обдирная	50г
Вода	270г
Соль	7г
Дрожжи пресованные	2г

Способ приготовления

Мне очень нравится знаменитый хлеб на закваске, который пекут в Сан-Франциско. Я просто без ума от того грубого мякиша который так отличает этот хлеб от всех других! Одно время, около года назад, я несколько месяцев экспериментировал с закваской, которую сам выращивал используя цельнозерновую муку. Хотел заказать закваску в Сан-Франциско, но я так и не смог побороть кислый привкус, который в избытке давали дикие дрожжи и мой интерес к этому хлебу постепенно утих.
Но я не утратил желания сделать хлеб который выглядел бы так же как тот, который уже давно не давал мне покоя, но по вкусу был таким как мне нравится. Это стал деревенский хлеб на биге. Бига – итальянский вариант ферментированного в течение суток теста на коммерческих дрожжах.

Итак, Бига

Смешиваем оба вида муки, растираем в муке дрожжи руками до мелкой крошки. Добавляем воду и месим пару минут.

Формируем из теста шар и перекладываем его в миску. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на сутки.

Тесто

Смешиваем оба вида муки предназначенные для теста. Растираем в муке дрожжи руками до мелкой крошки. Растираем руками в муке бигу. Добавляем соль, воду и месим, пока тесто не будет легко отходить от стола и рук.

Подпыляем мукой стол. Формируем из теста шар. Припудриваем мукой миску и перекладываем в нее шар. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на 1 час.

Обминаем тесто. Формируем из теста шар. Припудриваем мукой миску и перекладываем в нее шар. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на 1 час.

Разогреваем духовку до 250С.

Обминаем тесто. Формируем из теста тугой шар. Выстилаем полотенцем миску. Хорошо присыпаем полотенце мукой и перекладываем на него тесто швом вверх. Накрываем сверху другим полотенцем и ставим в теплое место на 1 час 15 минут или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

Осторожно перекладываем поднявшееся тесто на лопату присыпанную мукой или манкой (лучше манкой), делаем шесть пересекающихся (в виде решетки) надрезов на заготовке.

Сбрызгиваем стенки духовки водой, быстро сажаем заготовку на камень, сбрызгиваем духовку водой еще раз и закрываем ее.

Выпекаем 5 минут, снижаем температуру до 220С и печем еще 25 – 30 минут. Хорошо пропечённый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой пустой звук.

Остужаем хлеб на решетке.

Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 каравай

Время приготовления:

около 28 часов

Примечание

1. Будьте внимательны – большая влажность! В рецепте используется очень влажное тесто (около 80%). Вымесить такое тесто можно только вручную (ну или на kitchenaid). Если Вы не привыкли использовать такое добавьте при замесе теста (п.3) муки чтобы получить привычную консистенцию.

2. Для еще большей аутентичности можно часов на 8-10 поставить бигу в холодильник – тогда в готовом хлебе появится кислинка. В этом случае увеличьте долю биги в конечном тесте. В этом рецепте 26% биги и 74% теста. Можно, например, взять 50% биги и 50% теста или, как советует Питер Рейнхарт при выпечке артизанского хлеба, 61% биги и 49% теста. Если будете менять пропорции незабудьте пересчитать количество воды, добавляемой в тесто. В моем рецепте итоговое количество воды около 80% от всей муки в рецепте.

Похожие рецепты

Кулури, греческий деревенский хлеб (Koulouri) в духовке (Idol32)

Французский деревенский хлеб (GruSha)

Хлеб Деревенский (на заварке) (Anatolyevna)

Мне очень нравится знаменитый хлеб на закваске, который пекут в Сан-Франциско...

Извините за такой вопрос, а это Ваши слова? Все Ваши рецепты - это исключительно Ваши слова? То есть Вы сами это придумали и написали?

Да, это мои слова. Я публикую либо чьи-то рецепты после того как сам испеку по ним хлеб, или собственные в основе которых рецепты других людей. Например здесь взят за основу рецепт Бертинье. В нем я не только изменил пропорции и состав ингредиентов, но и этапы приготовления хлеба.

Да, это мои слова. Я публикую либо чьи-то рецепты после того как сам испеку по ним хлеб, или собственные в основе которых рецепты других людей. Например здесь взят за основу рецепт Бертинье. В нем я не только изменил пропорции и состав ингредиентов, но и этапы приготовления хлеба.

Тады ладно, красиво написано просто! Я было подумала, что Бертинье писал, а авторство не указано.

спасибо! Недаром у меня в школе за сочинения (их содержание) было 5.

[Idol]

Боже мой, Idol, какой хлеб потрясающий! Все мечтаю руками замесить, да боюсь, не получится. Сколько времени Вы его месили?

Спасибо

Именно этот хлеб я месил сначала миксером, потом руками по следующей схеме:
- пара минут на низкой скорости
- минут пять на высокой
- минут 10 руками с отбивкой

Миксер простейший ручной, два крючка и три скорости + одна реверсивная.

Фокус в том, что в результате замеса вручную влажность итогового теста падает, так как много воды испаряется при таком замесе (отбивка и оттяжка) плюс воду руки впитывают. Но пока это произойдет успевает хорошо развиться клейковина.

[Idol]

Привет, Idol!
Спасибо, я обязательно попробую, еще не знаю, как. У меня есть миксер с крюком, Morphy Richards. Oн мощный, и все с ним, вроде, в порядке. Во всяком случае, ржаное тесто, где не надо чтоб образовывалась клейковина, он месит прекрасно. А с пшеничным у меня не получается, тесто начинает моментально наматываться на крюк, как червяк - и все! какой уже там замес! Не знаю, что с этим делать. Попробую, может, сначала в нем, как Вы, а потом домешу руками.
А может, сразу в ХП? С ней никаких проблем не бывает, но замес там без нюансов, быстрый и всё. Соответственно и дырки не те...

[Kisuri]

Привет Kisuri!

Morphy Richards - это же обычный ручной миксер, с двумя крюками? Если так, то очень похож на тот, что у меня. Тесто наматывается потому что влаги мало. Если сделать влажность около 75% то тесто при замесе как бы будет пытаться собраться в шар, но у него это не будет получаться.

Тогда можно будет вывалить его на стол (подпылять мукой не надо) и домесить в ручную. Степень готовности сразу понимаешь на ощупь когда месишь так что не ошибешься.

Забыл дописать - замес в ХП думаю хуже будет чем миксером, да и вытаскивать потом тесто из ведерка сложней чем из хорошей миски для смешивания.

Morphy Richards - это же обычный ручной миксер, с двумя крюками? Если так, то очень похож на тот, что у меня.

Нет, это электрический миксер с крюком, похожий на KitchenAid, но, к сожалению, только похожий.
А в ХП - понятно, что совсем по-другому получается, тут и спора нет
Но я обязательно попробую испечь этот хлеб. Расскажу, как получится.

Мне это напоминает хлеб «за 24 часа». Только там выпекание в разогретом сильно чугунном горшке. Я проделывала это в казане.

Мне это напоминает хлеб «за 24 часа». Только там выпекание в разогретом сильно чугунном горшке. Я проделывала это в казане.

Интересно, прям так тесто закладыватеся в раскаленный чугунок / казан?

[Idol32]

Здравствуйте, Idol32!
Вот и мой - Ваш деревенский хлеб, только я сделала 2 багетика.

Делала замес так же, как Вы, и все получилось Фотограф из меня, конечно, не очень, но хлеб получился класный, тонкая корочка, дырки!
Несу Вам большое спасибо!

Интересно, прям так тесто закладыватеся в раскаленный чугунок / казан?

Да, разогреваете духовку с казаном. Потом достаете казан, шмяк туда тесто, оно на Вас при этом шипнет разок. Закрываете казан крышкой и обратно в духовку. Я до конца выпекание так крышку и не снимала. Хоть и пекла более двух лет назад, до сих помню потрясающий хлеб этот..
Этот рецепт тоже очень заманчив. Ну очень!

[Idol32]

Здравствуйте, Idol32!
Вот и мой - Ваш деревенский хлеб, только я сделала 2 багетика...

Здорово получилось, отличный хлеб! Поздравляю с успешным опытом!

Да, разогреваете духовку с казаном. Потом достаете казан, шмяк туда тесто, оно на Вас при этом шипнет разок. Закрываете казан крышкой и обратно в духовку. Я до конца выпекание так крышку и не снимала. Хоть и пекла более двух лет назад, до сих помню потрясающий хлеб этот..
Этот рецепт тоже очень заманчив. Ну очень!

Чудной все таки способ! Чего только человек не придумал. Спасибо за знания, даже не представлял, что так можно выпекать хлеб!

испекла его с добавлением 200 г старого теста. ну оооочень шикарно
фоткать, к сожалению, уже нечего..

Испекла на сухих дрожжах, превосходный результат.
Замешивала и пекла в хлебопечке, но соблюдала все пропорции и технологию.
Такой простой рецепт, но такой вкусный хлеб - мягкий, тонкая корочка, богатый вкус и никаких крошек.

Здравствуйте! Сегодня пекла Ваш хлеб. ну что сказать? просто ШИКАРНО! я в него влюбилась сначала с первого взгляда, а потом и с первого укуса. Тесто у меня правда получилось ну совсем жидкое, как на оладьи, подскажите, так и должно было быть? мне пришлось добавить муки. Но вкус, вкус после выпечки просто Божественный! корочка тонкая, хрустящая, а мякиш.... у меня даже нет слов теперь это мой самый любимый хлеб! Спасибо Вам огромное!