🔎
ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель

Лецитинa больше всего содержится в сое. Видимо поэтому в Испании, Франции, Швейцарии, Италии (может и в других странах тоже, но я об этом ничего не знаю) для хлебных нужд используют только лецитин из сои. Этот самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении делают из соевого масла. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой).

Если в тесто внесли лецитин, можно быть уверенным, что связь воды-жира будет несказанно «интимней».
Лецитин, взаимодействуя с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена.

Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом.

Преимущества в использовании лецитина из сои:
- увеличивает толерантность массы при замесе;
- заметно сокращает время замеса;
- увеличивает влагопоглoщающую способность муки;
- позволяет использовать механический способ формовки хлебных заготовок;
- делает массу более мягкой, податливой;
- увеличивает срок хранения готового хлеба.
- мякиш у такого хлеба более нежный, а сам хлеб выигрывает в объеме.

Недостатки в использовании лецитина из сои:
- если мука не обладает достаточной силой, слегка повышенная доза лецитина может спровоцировать при выпечке большие дыры между хлебной коркой и мякишем;

Лецитин добавляют:
- в Испании 2 гр на 1000 гр муки;
- во Франции, Италии и Швейцарии 3 гр на 1000 гр муки.

Увеличение дозы более чем на 3% по отношению к муке, по мнению итальянского доцента Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E.Lipetskia, может привести к обратному результату - глютен потерят свою эластичность и продукт на выходе проиграет в объеме.

Во Франции лецитин применают только при изготовлении хлеба de consommation courante и pains spéciauх.

Материал предоставлен сайтом 🔗, за что Автору выражаю благодарность!

Лецитин из сои как улучшительСоевый соус
(Жирафка)
Лецитин из сои как улучшительТофу в домашних условиях
(ang-kay)
Лецитин из сои как улучшительТофу - соевый творог
(Габи)
Лецитин из сои как улучшительСоевое мясо - вкусное и правильное восстановление
(Нагира)
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Lianna
Я тут вычитала, что 1 столовая ложка лецитина заменяет 1 желток и наоборот. 1 ст. ложка лецитина это от 10 до 15 гр (зависит от формы выпуска: сухой-жидкий и от производителя). Не знаю насколько точная информация) Можно экспериментировать
В другом месте прочитала, что в желтке 10% лецитина. Я думаю, это больше похоже на правду, вычитала в научной статье. Если что, извините за дезинформацию

Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"