Заварное тесто.
Из заварного теста можно готовить мелкие изделия:
- в виде заварных трубочек-эклеры.
- в виде колец и круглых лепешок –шу
Пирожным из заварного теста присуще трещины на поверхности изделий и образование больших полостей.
Так же заварное тесто может выпекаться сплошным пластом. Такой полуфабрикат используют для приготовления тортов.
Этому полуфабрикату присуще трещины и вздутия.
Приготовление теста состоит из двух стадий:
- заварки муки в кипящей воде с маслом и солью
- замес заваренной массы с яйцами
В заварное тесто используется мука с сильной клейковиной.
Если используется мука со слабой клейковиной, то изделия получаются с низким подъемом и без полости внутри изделий.
Заварную массу готовят следующим образом.
В емкость наливается вода, добавляется масло и соль. При постоянном помешивании смесь доводится до кипения.
Затем в эту растопленную массу добавляют муку, быстро перемешивают и проваривают до получения однородной массы, без комочков.
При заварке крахмал муки клейстеризуется , связывая большое количество воды и образуя вязкую массу.
При заварке мукой должна получиться блестящая, однородная масса.
При этом на дне и стенках формы образуется корочка и масса слегка белеет.
Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу.
После заваривания муки, массу нужно охладить до 65-70 градусов. После чего добавляют яйца или яичный меланж.
При этом лучше, если яйца будут перемешаны и иметь кашеобразное состояние.
Такое состояние яиц способствует тесту лучше поглощать воду в связи, с чем при выпечке увеличивается вес изделия.
Яйца вводят постепенно. Тщательно перемешивая каждую порцию.
Взбивать тесто не следует. Только перемешивать, так как взбивание ухудшает качество изделия.
Тесто должно получиться такой консистенции, чтобы оно стекало с лопатки «треугольником».
Тесто слабой консистенции будет растекаться на листе. При этом оно будет плохо подниматься и не будет полости внутри.
Густое тесто так же дает плохой подъем. Поверхность изделий будет рваной (не путать с трещинками). Если это будут трубочки для эклеров, то концы загнутся к верху.
Выпекают заварной полуфабрикат на противнях, смазанных слегка маслом.
При отсадке теста на жирно смазанный противень, низ у изделия получается рваный.
Если отсадить тесто на сухой противень, то при выпечке оно прилипнет.
Мелкие изделия лучше отсаживать зубчатой насадкой. Это предотвращает при выпечке на поверхности изделий разрывы.
Выпекать следует вначале на большей температуре 220-230 градусов.
При этом тесто вначале слегка расплывается, быстро образуя корочку.
Большое количество влаги в тесте начинает испаряться, но не имея выхода наружу раздувает тесто. В результате этого внутри изделия образуется пустота.
После этого температуру нужно убавить до 210-200 градусов.
При повышенной температуре выпечки изделия получаются с рваной поверхностью.
При низкой температуре изделия плохо поднимаются и внутри остаются влажными. Так как не обеспечивается интенсивное испарение воды из теста.
Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету.
С небольшим количеством трещин, но несквозными, что является браком.
Изделия должны быть легкими сухими, иметь большой объем.
Поверхность их ровная и блестящая, внутри образуется большая полость.
И так подведем итоги.
Если полуфабрикат: причина брака
Без полости внутри, плохой подъем теста – жидкая или густая консистенция теста
использование муки со слабой клейковиной
слишком жирная смазка противня
низкая температура при выпечке.
Заварной п/ф расплывчатый жидкая консистенция теста
недостаточно заварена мука
мало соли
кондитерские листы сильно смазаны жиром
высокая температура выпечки.
Заварной п/ф объемный,
но с разрывами на поверхности высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому листу кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной п/ф осел при выпечке жидкая консистенция теста
рано снизили температуру
