Табатьер

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная в/сорт

500 г.

Закваска пшеничная активная

100% влажности 100 г.

Дрожжи прессованные

4 г.

Вода (температура

20 градусов) 290 г.

Соль

10 г

Ржаная мука для посыпки

Способ приготовления

 

   

В дежу налить воду и всыпать муку.

 

На низкой скорости в течении 5 минут замесить тесто. Дежу накрыть пленкой или мокрым полотенцем. Оставить при комнатной температуре на час (аутолиз).

 

Через час получаем вот такое эластичное тесто с развитой клейковиной.

 

В тесто крошим дрожжи, добавляем закваску, подкормленную за 6-8 часов до замеса, соль.

 

Начинаем замес на низкой скорости (4 минут), затем переходим на большую скорость и замешиваем на ней 7-8 минут. Тесто станет гладким, соберется на крюк.

 

Стол слегка подпыляем мукой. Вываливаем тесто. Тесто мягкое, не липнет.

 

Тесто подкатываем в шар, отправляем в посуду, смазанную масло или присыпанную мукой. Накрываем. Ставим в теплое место (27-30 градусов) бродить. На фото тесто в начале брожения.

 

Брожение 45 минут или до увеличения в объеме вдвое. На фото тесто в конце брожения.

 

Тесто обмять, разделить при помощи весов на три части. Каждый кусочек в районе 300 грамм. Подкатать в шары, накрыть и оставить на 30 минут.

 

Каждый шарик расплюснуть.

 

Собрать в центре и перевернуть.

 

Подкатать в тугой шарик.

 

Присыпать мукой.

 

На дальний от себя край шара (меньше трети), положить скалку и придавить.

 

Раскатать эту часть в язычок длиной примерно 10-12 сантиметров. Посыпать ржаной мукой.

 

Загнуть язычок поверх остальной части шара.

 

Перевернуть и положить швом вверх на ткань, посыпанную мукой. Накрыть. Поставить на расстойку. Расстойка до увеличения в объеме вдвое. Она может занять от часа до полутора часов. Все зависит от силы закваски и дрожжей, а также температуры в помещении.

 

Заготовки перевернуть на коврик или бумагу для выпечки.

 

Сделать неглубокие разрезы в виде ветки или листика.
 Выпекать в заранее разогретой до 250 градусов духовке первые 10 минут с паром. Пар убрать, температуру снизить до 230 градусов и печь еще 15 минут.
 Достать, охладить на решетке.

 

Готовить не сложно, главное-делать это с любовью к своим близким!

Примечание

Хлеб по рецепту Э. Кайзера.
Оригинал:
500 г пшеничной муки Т65
325 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски
(или 25 г сухой закваски)
4 г свежих прессованных
дрожжей
10 г соли
ржаная мука для посыпки
тестовых заготовок
Тк в продаже такой муки у нас нет (белок 12,8), то я использовала муку высшего сорта, сократив воду.

В переводе с французского tabatière (табатьер)-табакерка. Поэтому в этом хлебе важно, чтобы крышечка открылась, отлетела от основного тела хлеба.

Очень вкусный, эффектный хлеб. Рекомендую!

Похожие рецепты

Хлеб на виноградных дрожжах из разных видов мукиang-kay

Хлеб на жидких дрожжах с гречневой мукой и хлопьямиang-kay

Хлеб "Модник"ang-kay

Анжела, какая красота!!! А запах домашнего, свеже выпеченного хлеба даже через монитор пробивается!

Какой хлебушек!
Можно смотреть и не!
Очень интересна посыпка ржаной мукой.
Попробую на Жд, вместо закваски!
Спасибо зв красоту!

Переиначу на 100% закваску. Очень уж понравилась техника формовки.
Анжел, спасибо большое!!!

Девочки, спасибо) Пробуйте, надеюсь все выйдет.

очередной ШЕДЕВР! БРАВО, Анжела!

echeva, Евгения, прямо засмущала Спасибо)

Анжела, красиво то как, глаз не отвести! Шикарная табакерка!!!

А запах домашнего, свеже выпеченного хлеба даже через монитор пробивается!

Согласна с Натальей, аромат умопомрачительный!

Оль, спасибо

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Анжелочка, поздравляю, дорогая!!!

Анжелочка, поздравляю от всей души!

Шеф, спасибо за поддержку и оценку моих усилий
Борьковна, Елена, gala10, Галина, девочки, спасибо)

ang-kay, Анжелочка, с Победой и Мядалькою!!!
 

Тришка, 🌼Ксюша🌻, спасибо)

ang-kay, Анжелочка с медалькой!
Красиво, вкусно!

Спасибо)

ang-kay, Анжелочка, пришла со спасибой за чудесный хлебушек!
Пекла на Жд, остальное по рпцепту!

Тришка, 🌼Ксюша🌻, замечательный получился. Раскрылся красиво. Умничка!

Спасибо за похвалюшку, очень приятно, тем более от тебя!!!

Анжела, несу спасибо!!!



Отлетела крышка плохо, но бум работать над этим!

Ирина, выглядит хорошо. Да, с крышкой поиграть надо.

Девочки, подскажите, пожалуйста, а если нет закваски, то сколько дрожжей надо положить плюс к этим 4г? Уж очень хочется испечь такой хлебушек, спасибо

Ольга

Еще столько же.

Перевернуть и положить швом вверх

Расстаивать на язычке? А потом снова перевернуть им вверх и выпекать?
А то я того, запуталась

Дарья, да.

Мука была 1 сорта. И видимо от жары тесто при замесе ооочень разогрелось! Аж горячее стало и в шар не собралось! Даже испугалась, что ничего не выйдет. Но замесила. Итог не плох



Разрез:



Последнее время пеку часто хлеб на закваске с холодной расстойкой. И что-то он выходит резиноватый. То ли что-то не так делаю...
А этот прям другой! В общем, уже к вечеру осталось 1,5 хлеба
Вкуууусно
Анжела, спасибо за рецепт! Жара спадет, ещё испеку. А то сегодня думала крякну на кухне в 34 за бортом и без кондиционера

Дарья, хороший хлеб. Молодец!

ооочень разогрелось!

Бери сейчас все продукты с холодильника. Не надо комнатной температуры.

А без применения закваски можно испечь такую красоту? Что для этого нужно? увеличить кол-во дрожжей?


Janna

Janna

Добавить 50 грамм муки, 50 грамм воды и грамм дрожжей.

Скажите пожалуйста, есть ли кислинка во вкусе этого хлеба и как сильно она выражена? Мои домашние не едят хлеб на закваске – говорят, что он кислый
Может быть, отзовутся те кто делал такой хлеб и знает, насколько выражена его «кислость»?

Наталия К., акценты на даты и прочее на форуме – лишнее.